fix(compose): retire le tag Ollama deviné, garde la paramétrisation

Auto-audit du travail P0 : le défaut ``ollama/ollama:0.3.14`` était
un tag codé en dur non vérifié — risque de casser le profil optionnel
``--profile ollama``. Le gain réel et sûr est la paramétrisation
``${OLLAMA_IMAGE:-...}`` (l'opérateur épingle sans éditer le fichier) ;
défaut ``latest`` conservé, recommandation de pin documentée dans
.env.example.

https://claude.ai/code/session_01EmLiMPJJuB44QHEFzDWUvF

.env.example

@@ -88,8 +88,9 @@ PICARONES_ENTITY_EXTRACTOR_ALLOWLIST=
 # Mettre ``0.0.0.0`` pour exposer délibérément (derrière TLS/proxy).
 PICARONES_BIND=127.0.0.1
 
-# Image Ollama pinnée (docker-compose.yml, profil ``ollama``).
-# Surcharge le défaut pinné ; éviter un tag ``latest`` non reproductible.
+# Image Ollama (docker-compose.yml, profil ``ollama``).
+# Défaut : ollama/ollama:latest.  Épingler une version pour la
+# reproductibilité institutionnelle, ex : OLLAMA_IMAGE=ollama/ollama:0.3.14
 OLLAMA_IMAGE=
 
 # Plafonds applicatifs.

docker-compose.yml

@@ -80,9 +80,12 @@ services:
   # Activer avec : docker compose --profile ollama up
   # ────────────────────────────────────────────────
   ollama:
-    # Tag pinné pour la reproductibilité (surcharge via OLLAMA_IMAGE).
-    # Éviter ``latest`` : un pull ultérieur peut changer le comportement.
-    image: ${OLLAMA_IMAGE:-ollama/ollama:0.3.14}
+    # Image paramétrable pour la reproductibilité : poser
+    # ``OLLAMA_IMAGE=ollama/ollama:<tag>`` dans .env pour épingler une
+    # version (recommandé en institutionnel — ``latest`` peut dériver
+    # entre deux pulls).  Défaut ``latest`` conservé pour ne pas casser
+    # le profil optionnel avec un tag codé en dur non vérifié.
+    image: ${OLLAMA_IMAGE:-ollama/ollama:latest}
     container_name: picarones_ollama
     restart: unless-stopped
     profiles: