Dün itibariyle 2013'ü arkamızda bırakıp, lezzet serüvenimize yeni bir yılda devam etmek üzere 2014'e girdik... Biz de "2013'te Ne yaptık? Ne ettik?" diyerek hafızalarımızı, dimağımızı ve damağımızı tazeleyelim dedik, 2013'ün bir değerlendirmesini yaptık. 2013'ün En'lerini dikkatlerinize sunarak, bu vesile ile de 2014'ün sağlık, lezzet ve Mide Mühendisliği dolu bir yıl olması dileğimi iletmek istiyorum. - Künefe, Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Beyran, Metanet Lokantası, Gaziantep - Közde Künefe, Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Levrek Şiş, Verçenik Lokanta & Cafe, Ankara - Pastırmalı Humus, Kervan Humus, Tarsus, Mersin - Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Tarz-ı Kahvaltı, Ayanoğlu, Bursa - Kasap Halil Usta Fırınlı Et Lokantası, Gaziantep - Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Verçenik Lokanta & Cafe, Ankara Bu değerlendirme, ziyaret sayısı ile yayın süresi göz önüne alınarak hesaplanan ilgi yoğunluğuna göre tespit edilmiştir. - Çınar Kokoreç, Bursa - Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Evin Döner, Ankara - Kasap Halil Usta Fırınlı Et Lokantası, Gaziantep - Mehmet Usta Kebap Salonu, Gaziantep - Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Katmerci Zekeriya Usta, Gaziantep - Burak Et Lokantası, Ankara - Hamlakit, Ankara - Koçak Baklava, Gaziantep


Ülkemizde birçok konuda olduğu gibi yemekler ve lezzetler ile de ilgili güzel etkinlikler düzenleniyor. Tarımsal ürün çeşitliliğin en keyifli olduğu bahar ve yaz mevsimi takip eden dönemlerde düzenlenen etkinlikler ise bir başka güzel oluyor. İşte bu dönemde her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi araştırdı, soruşturdu, derledi ve siz takipçilerine bu etkinlikleri kaçırmamanız için bir güzellik yaptı ve 2014 Lezzet Etkinlikleri Rehberi'ni hazırladı. Hatay Valiliğinin koordinasyonunda ve "Hatay İl Yenilik Platformu" tasarısı kapsamında Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri düzenleniyor. 3 6 Eylül 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilecek etkinlikte Hatay Mutfağı'ndan örnekler sunulacak. Bunun dışında İspanya, Cezayir, İtalya ve Tunus mutfağından da örneklerin sunulacağı etkinlikte, çeşitli müzelere ziyaretler, paneller, yürüyüşler ve uygulamalı mutfak çalışmaları düzenlenecektir. Ayrıntılı programa http://www. hatay. gov. tr/HaberDetay. aspx?HaberId=21132 adresinden; etkinlik ile ilgili ayrıntılı bilgiye ise etkinliğin https://tr-tr. facebook. com/akdenizmutfakgunleri adresinde yer alan facebook sayfasından ulaşılabilir. Geçtiğimiz yıl Bozcaada Turizm İşletmecileri Derneği tarafından 12 14 Eylül 2013 tarihlerinde dördüncüsü gerçekleştirilen Uluslararası Bozcaada Lezzet Festivali'nin, bu yıl da beşincisi düzenleniyor. Bir önceki festival kapsamında Bozcaada meydanında adanın yemekleri ve uluslararası mutfaklara ait yemeklerin tadımı yapılan, kale içinde düzenlenen İncesaz konseri ve adadan ayrılmadan yapılan denizkestanesi tadımı gerçekleştirildi. DudeTable'ın da "Yerel Güzeldir" diyerek destek verdiği, 5. Uluslararası Bozcaada Lezzet Festivali'nin programına http://www. bozcaadayerellezzetler. com/festival_programi. html adresinden ulaşabilirsiniz. Slow Food Zeytindalı Konvivumu, 12 13 Eylül 2014 tarihleri arasında Foça da yerel katılımcılar ve Güney Kore, Mısır, Lübnan, İran ve Azerbaycan'dan gelecek uluslararası katılımcılar ile Toprak Ana etkinliğine imza atmaya hazırlanıyor. Etkinlik kapsamında yerel lezzetlerin tadımının yanı sıra, tarım ve balıkçılık konularında söyleşiler, 'Doğanın mutfağa etkisi', 'Anadolu'da bio çeşitliliği korumak', 'Endüstriyel dünyada küçük üreticinin savunucusu Slow Food' başlıklı paneller, proje sunumları, yemek atölyeleri ve müzik dinletileri gerçekleştirilecek. Etkinlik hakkında ayrıntılı bilgiye http://www. focazeytindali. org/ii-tatlarin-bulusmasi-terra-madre-focada-etkinligi-12-14-eylulde/ adresinden ulaşabilirsiniz. Birincisi Ahmet Ümit'in yönetiminde ve Tahir Tekin Öztan'ın öncülüğünde yürütülen Uluslararası Gaziantep Şirehan Yiyecek İçecek Festivali'nin ikincisi düzenleniyor. Gaziantep şehrini ve onun Türk ve Dünya mutfakları arasındaki bu ayrıcalıklı yerini tanıtmayı amaçlayan festivale; yerli ve yabancı birçok şef aşçıyı, şerbet, ayran, şarap, rakı, ve şalgam üreticilerini ve tedarikçilerini, Gaziantep lezzetlerine hevesi ve tutkusu olan herkesi bir araya getirmeyi amaçlıyor. Etkinlik ile ilgili olarak daha ayrıntılı bilgiye http://www. gaziantepsirehanhotel. com. tr/UserControls/gaziantep-sire-festivali.19. tr. html adresinden ulaşabilirsiniz. Birincisi 6 8 Haziran 2014 tarihleri arasında düzenlenen ve Kültür Bakanlığı'nın destekleri ile uluslararası ölçeğe taşınan etkinlikte Alaçatılılar ve gastronomi tutkunları mutfağımızda yer alan ve alacak lezzetleri tattılar. Alaçatı sokaklarında düzenlenen etkinlikte birçok şöyleşi ve tadım gerçekleştirildi ve Michelin yıldızlı ve master unvanlı şeflerin performansları izlendi. Etkinliğin birincisi hakkında ayrıntılı bilgilere http://www. kaybolanlezzetler. com/ adresinden ulaşabilirsiniz. SlowFood Türkiye Fikir Sahibi Damaklar tarafından düzenlenen Lüfer Bayramı'nın, Kuzguncuk'ta bir dizi etkinlik ile gerçekleştirilmesi öngörülüyor. Etkinlik hakkında ayrıntılı bilgiye SlowFood Türkiye Fikir Sahibi Damaklar Facebook ve Twitter hesaplarından ulaşabilirsiniz.


Ülkemizde birçok konuda olduğu gibi yemekler ve lezzetler ile de ilgili güzel etkinlikler düzenleniyor. Tarımsal ürün çeşitliliğin en keyifli olduğu bahar ve yaz mevsimi takip eden dönemlerde düzenlenen etkinlikler ise bir başka güzel oluyor. İşte bu dönemde her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi araştırdı, soruşturdu, derledi ve siz takipçilerine bu etkinlikleri kaçırmamanız için bir güzellik yaptı ve 2015 Lezzet Etkinlikleri Rehberi'ni hazırladı.


Artık geleneksel bir hizmetimiz olan Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2016 yılı yayında! Her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi sizler için 2016'da da araştırdı, soruşturdu, derledi.


Bir klasiğimiz olan, bendeniz Mide Mühendisi'nin, 2015'ten bu yana lezzetseverler için hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2018 yılı sürümü yayında. Artık geleneksel bir hizmetimiz olduğunu rahatlıkla söyleyebileceğimiz, Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2018 yılı sürümünü sizler için araştırdı, soruşturdu, derledi. Not! Bu rehber sık sık güncellenmektedir. Güncellemeler için takipte kalınız!


2019 bendeniz Mide Mühendisi için önemli ve keyifli bir yıl oldu. Hem Mide Mühendisi blogum hem de SosyalAnneBaba blogum yenilenerek tekrar yayına girdi. Ama bundan daha önemlisi her iki blogumda da yılın her haftasında, atlamadan, yeni ve nitelikli bir gönderi yayınladım. Yurtdışı istikametinde ise, biri ülkemizin Trakya bölgesi olmak üzere, 5 ülkede 19 şehri kapsayan ve 20 gün süren 4.276 kilometrelik Balkan Seyahati 2019'u gerçekleştirip Balkanlardan Damağımızda ve Dimağımızda Kalanlar'ı paylaştık. Bunun dışında Almanya Münih'e de bir seyahat gerçekleştirip Bavyera lezzetlerinin tadına baktık. Hareketli bir yılı geride bıraktık... Tüm bunlar olurken blogumda bazı yazılarım, sizlerden -doğaldır ki- daha çok ilgi görmüş... Bu "ilgiden" kastettiğim toplam görüntülenme sayısı değil, bir nevi ilgi oranı... Her yazının yayınlandığı tarih farklı, dolayısıyla her yazının bendenizin dimağından süzüldükten sonra, sizlerin okuması için hazır bir şekilde yayında bulundukları süre de farklı. Bu nedenle görüntülenme sayılarını, serde mühendislik var malum, yayın sürelerini de göz önüne alarak tespit etmek gerekir.


Siz de yapıyor musunuz bilmem ama, 2013 yılından beri bendeniz, geride bıraktığımız yılı değerlendirmeyi ve yeni yıl için hedefler belirlemeyi alışkanlık haline getirmiş durumdayım. Bu kapsamda geleceğe yönelik herhangi bir karar almadan önce, mutlaka bitirdiğimiz yılı ayrıntılı bir şekilde, "Alim unutur, kalem unutmaz!" düsturu ile, değerlendirmenin ve kaleme almanın oldukça yararlı olacağını düşüncesindeyim. Bu doğrultuda, hem sizleri bu konuda cesaretlendirmek, teşvik etmek ve özdeğerlendirmenize vesile olmak adına, bendeniz Mide Mühendisi'nin 2020 Yılı Değerlendirmesi'ni sizlerle paylaşıyorum. Unutmadan. Bendenizin kişiliğinin bir boyutu Mide Mühendisi olmakla birlikte, bir diğer boyutu da SosyalAnneBaba... Burada yer alan 2020 yılı değerlendirmesi Mide Mühendisliği çerçevesinde... Mide Mühendisliği dışında başka neler yaptığım konusunda da SosyalAnneBaba 2020 Yılı Değerlendirmesi'ne bakabilirsiniz.


2020 yılı geldi ve geçti... Hafızalarda yer edecek bu uzun yıl boyunca, yaşadığım en zorlu dönemlerde bile, her hafta her perşembe günü saat 10.00'da bile yeni bir gönderi yayınladım. Mide Mühendisliği için 2020 yılı değerlendirmesini yaparken, yapmakta olduğum işlere ayırdığım zamanı ölçebilmek adına kullanmakta olduğu Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 195 farklı günde çalışmış, - 193 saat 59 dakika boyunca bilgisayar karşısında yazı yazmış, - Bunun sonucunda da 55 farklı yazı yayınlamış,


Sizin de böyle bir alışkanlığınız var mı bilemiyorum ben 2013 yılından beridir her yıl, bitirmekte olduğumuz yılı tekrar değerlendiririm. Daha önceleri bunu kişisel notlarımda ve daha yüzeysel yaparken, yıllar geçtikçe daha da derinleştirdim. Bu gelişimin önemli bir nedeni de, bu değerlendirmeleri yaptığımda zamanın hızla geçtiğini ancak yapmak istediklerimi yeterince yapamadığımı farketmem olmuştur. Bu nedenle hızla geçmiş bir yılı arkada bırakmış birisi olarak, yeni yıl için hedefler belirlemeye, zamanla da daha isabetli ve yerinde hedefler belirlemeye başladım. Tüm bunları yaparken de, biten yılın değerlendirmesini daha ayrıntılı yapmaya, 2020 Yılı Değerlendirmesinde yaptığım gibi sizlerle de paylaşmak istedim. "Alim unutur, kalem unutmaz!" düsturuna inanan birisi olarak da iyi ki böyle yapmışım, zira geri dönüp, o tarihlerde harflerle zamanı durdurmuş olmanın sayesinde, bir ya da iki yıl geçmişe gitme imkanı bulmuş oldum. Uzun lafın kısası, hem sizleri de kendinizi değerlendirmeye cesaretlendirmek ve teşvik etmek için, bendeniz Mide Mühendisi'nin 2021 Yılı Değerlendirmesi'ni sizlerle paylaşıyorum. Mutlaka denk gelmişsinizdir, kişisel olarak hayat boyu eğitim fikrine gönülden inanan birisiyim. Bu bakış açısı ile, bugüne kadar kendimi birçok alanda geliştirmeye çalıştım ancak bu yıl ek bir eğitim almadım. Bununla birlikte indirimleri takip ederek, Domestika'dan resim çizme konusunda, Udemy'den de hikaye anlatıcılığı üzere bir birkaç kurs satın aldım. 2021'de bu anlamda özel bir eğitim al mamış olsam da 2022 için gerekli adımları atmış oldum. İnsanların okumaktan giderek uzaklaştığı, görsel ya da videolar üzerinden bilgilenmeye çalıştığı bu dönemde, 2019 başından başlayarak her hafta hem burada Mide Mühendisi Blog'da, hem de SosyalAnneBaba Blog'da yazı yazdım. başlıklı yazılar kaleme alarak Ankara ve lezzet kümelerinin kesişimine yeni konular eklemiş olduk. gibi konularına değinip, ilginç ve dikkat çekici öğelerinden bahsettik. diyerek mutfağımızda yaygınlıkla bulunduğu için kanıksadığımız, ancak bu kanıksama nedeniyle yeterince tanımadığımız ve başka milletlerce sahiplenilmeye çalışılan lezzetlerimizi derinlemesine ele aldık. diyerek bugün yerel seviyede bulunan, ancak ulusal ve uluslararası ölçekte kendilerine ait bir özel yerleri bulunabilecek olan lezzetlerimizi tanıttık.


Zor bir yıl olan 2021, daha zor olan 2020 yılı gibi tarihin tozlu yaprakları arasına kaldırıldı. Yarısı 2020 gibi geçen, diğer yarısında daha "normalleşen" 2021'de de, her hafta perşembe günü saat 10.00'da yeni bir gönderi yayınlamıştım. Mide Mühendisliğine dair geçtiğimiz yılı değerlendirdiğim Mide Mühendisi 2021 yılı Değerlendirmesi'ni kaleme alırken, gerçekleştirdiğim işlere ayırdığım zamanı tespit etmek için kullandığım Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 170 farklı günde çalışmış, - 193 saat boyunca bilfiil dimağımdaki sözcükleri harflere dökmüş, - Nihayetinde de 52 farklı yazı yayınlamışım. Her hafta birisinin sizlerin ilginize sunulduğu bu 52 yazının bazıları daha çok, bazıları daha az dikkatinizi ve ilginizi çekmiş. Bu yıl yayınladığım yazılardan hangilerinin sizden daha çok ilgi çektiğini, tıpkı 2019 yılında ve 2020 yılında gerçekleştirdiğim gibi, gelenek olduğu üzere 2021'de En Çok İlgi Çeken 15 Yazı'da paylaşmak isterim. Bu sıralamadaki anahtar sözcük olan "ilgi"den kastettiğim, görüntülenmesi sayısı değildir. Zira her yazı farklı bir tarihte yayınlanmış olduğu için, sizlerin erişimine açık olduğu süre farklı olmuştur. Bu nedenle, yazılara duyulan ilgiyi,


Tüm bir önceki yıla dair yaptığım değerlendirme yazılarımda da belirttiğim ve muhtemelen sizlerin de hatırlayacağı üzere, hayatımdaki temel yaklaşımlarımdan birisi "Alim unutur, kalem unutmaz!" sözündeki düşüncedir. Bu önerme doğrultusunda, 2022'nin nasıl geçtiğini önce kendimin tam anlamıyla idrak edebilmek adına, sonra farklı zamanlarda 2022'nin nasıl geçtiğini okuyup değerlendirebilmem için ve elbette ki sizlerin de geçirmiş olduğunuz yılı değerlendirmenize ilham olması amacıyla 2022 yılı değerlendirmesini kaleme alıyorum. "Gerçek, adil ve doğru bir öz değerlendirme ile başarı kaçınılmazdır." yaklaşımına sahip bir zihin olarak, Mide Mühendisi'nin 2022 yılı değerlendirmesi nasılmış gelin bir bakalım. 2021 yılı değerlendirmesinde de belirttiğim gibi, kişisel olarak hayat boyu eğitim fikrine gönülden inanan birisiyim. Bu kapsamda 2022 yılı içinde tamamlamak amacıyla daha önce Domestika ve Udemy'den aldığım eğitimlere ek olarak, NeoSkola ve Scoolinary'den birkaç eğitime kayıt oldum. Öncelik sıralarına göre bu eğitimleri tamamlamak istiyorum.


Mide Mühendisliğine dair geçtiğimiz yılı değerlendirdiğim Mide Mühendisi 2022 yılı Değerlendirmesi'ni kaleme alırken, gerçekleştirdiğim işlere ayırdığım zamanı tespit etmek için kullandığım Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 22 farklı günde çalışmış, - 17 saat 55 dakika boyunca bilfiil dimağımdaki sözcükleri harflere dökmüş, - Nihayetinde de 6 farklı yazı yayınlamışım. Bu veriler, daha önceki yıllardaki seviyelerden oldukça düşük olsa da, sürekliliğin devam etmesi ve yazı yazma alışkanlığımın yeniden düzene girmesi ile birlikte 2023'ün daha verimli geçeceğini düşüncesindeyim. Malum, Mide Mühendisi Blog'da her bir yazı farklı bir tarihte yayınlandığı için, yayında olduğu süre ve buna bağlı olarak da aldığı görüntülenme sayısı seviyesi farklı olacaktır. Bu değişkenlikten dolayı, yazılarıma gösterilen ilginin farklılıklarını daha doğru bir şekilde değerlendirebilmek için yazılara duyulan ilgiyi, şeklinde belirlemenin daha akılcı olduğu kanaati taşımaktayım. Aynı yaklaşımla, diğer blogumda yayınladığım SosyalAnneBaba Blog'da 2020'de En Çok İlgi Çeken 15 Yazı'sına da bir göz atmayı unutmayın diyerekten, Mide Mühendisi Blog'un 2020'da en çok ilgi çeken 15 yazı'sını ilginize sunarım.


Tarihteki önemli imparatorluklardan birisi olan Osmanlı İmparatorluğu, devletler açısından uzun denilebilecek bir süre boyunca varlığını sürdürmüştür. Buna ek olarak oldukça geniş sınırlara erişen imparatorlukta, farklı farklı coğrafyalarda değişik iklim özellikleri gösteren topraklara hakim olmak bir çok alanda çeşitlilik olmasını sağlamıştır. Bu çeşitliliğin zenginleştirdiği alanlardan birisi de mutfak olmuştur. Marianna Yerasimos'un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eseri de bu zenginliği gözler önüne seren değerli eserlerden birisidir. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'nda, Ugly Delicious adlı lezzetli Netflix yapımı ile daha da ünlenen, Ünlü Kore asıllı Amerikalı şef David Chang'in "Tarihteki ilk füzyon mutfağı" olarak tanımladığı Osmanlı Mutfağını anlatılıyor. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos'un kızkardeşi de olan Marianna Yerasimos tarafından yazılmış eser, içeriği ve görselleri ile oldukça dikkat çekiyor. Kitapta Osmanlı Mutfağı'nın anlatmasının yanı sıra, çeşitli yemek türlerini genel olarak ele alınıyor ve 99 farklı yemek tarifi içeriyor. Yerasimos yemek tariflerini "günümüzün ağız tadına çok yabancı olmaması, malzemenin kolay bulunabilmesi ve tabii ki ilk olması" ölçütlerini göz önüne alarak seçmiş ve günümüze uyarlamış.


Kahve gibi, buğday gibi insanlığın tarihini değiştiren yiyeceklerden birisi de şekerdir. Tarihi değiştirmesinin yanı sıra şeker, tıpkı kahve yetiştiren Endonezyalıların kahve içememesi, onyıllarca kakao yetiştiren Ganalıların çikolatanın tadını bilmemesi gibi, şeker de bünyesinde acı birçok hikayeyi barındırır. Bu hikayeleri de anlattığı eserine Deniz Gürsoy, Aylin Öney Tan'ın bir yazısının başlığından ilham alarak Acı Şeker adını koymuş. Acı Şeker'de, pancar şekeri ve kamış şekeri çerçevesindeki tarihi ve kültürü anlatırken Deniz Gürsoy, - Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, - Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, - Demlikten Süzülen Kültür: Çay, - Sohbetin Bahanesi: Kahve, - Baharat ve Güç, - Evlerimizin Bülbülleri Seyyar Satıcılarımız, - Türklerin -özellikle de Türkistan bölgesindeki Türklerin şeker ile arasının iyi olmaması bilinmektedir. Acı Şeker'de İbn-i Battuta'nın 14. yüzyılda yazmış olduğu seyahatnamesinde Ramazan'da Özbek Sultanı'nın huzuruna çıkarken sunduğu helvayı anlatması, Sultan'ın ayıp olmasın diye helvaya bir parmağı ile dokunduktan sonra, sultanın helvayı adamlarına vermesi ve adamlarının tatlıya da el sürmek istememesi ilginç bir bilgi. - Dünya'da şeker, bal veya pekmez katılmadan hazırlanan tek tatlısı olan sümelekten hakkında verilen bilgiler de önemli. Bugün hala Türkistan coğrafyasında -özellikle de Özbekistan'da- yapılmaya devam edilen sümelek tatlısının kökeninin 2000 yıla yakın olması dikkat çekicidir. - Avrupa mutfağı üzerinde önce Arap sonra da Osmanlı etkileri 13. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar sürer. Daha sonraki yıllarda etki azalmakla birlikte, izler hala sürülebilir durumdadır. Örneğin 16. yüzyıldan kalma bir İtalyan yemek kitabında riso all turchesa adlı yemek almaktadır. Bu yemeğin adı sonra kısaltılarak bugünkü İtalyan restoranlarının mönüsünde en çok rağbet gören pilav tabağı olan risotto olup çıkıvermiştir.


Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi eserinin yazarı Cenk R. Girginol adı sizlere tanıdık geliyor olabilir. Zira kendisi Türk kahvesi konusunda etkin bir gayret ile tanıtım faaliyetlerinde bulunuyor ve gastronomi tutkunlarına önerilebilecek kitaplar arasında yer alan Kahve Fincandan Lezzete ve Kahve Topraktan Fincana adlı iki farklı kitabın da yazarı. Profesyonel hayatını kahve üzerine kurmuş olan Cenk R. Girginol, aynı zamanda Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği'nin yönetim kurulu üyeleri arasında yer almaktadır. Kahve konusundaki ve daha önce kahve üzerine yazdığı iki eserdeki deneyimi ile, Cenk R. Girginol Türk Kahvesi üzerine odaklanmış bir eser yazmaya karar vermiş ve Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi'ni kaleme almış. Bu eserler Türk Kahvesi'ne dair çok önemli kaynaklar olmakla birlikte, eserlerin çoğu geleneksel şekilde metin odaklıdır. Cenk R. Girginol'un Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi'nin ise -tıpkı Kahve Fincandan Lezzete adlı eserinde olduğu gibi- tatmin edici seviyede ve ayrıntıda bilgi içermekle birlikte, kahve konusunda görsel zenginliğinin üst seviyede olduğunu söylemek gerek. Eserdeki üst düzey görsellik -bazı görsellerde yanlış adlandırmalar bulunsa da- Türk Kahvesi'nin kültürünü daha iyi aktarmakta. Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi, Türk kahvesine dair derli toplu bir bilgi kaynağı olması açısından da önemli bir eser. Türk Kahvesi'nin tarihi, pişirilmesine dair ayrıntılı bilgi içermesi, bilimine ve kültürüne dair önemli bir içeriğe sahip olması ile okunması gereken eserlerden... Bu çerçevede bu eserin gastronomi tutkunlarına önerilebilecek kitaplar arasında özellikle de kahve severlerin okuması gerektiği düşüncesindeyim.


Akide şekeri nedir bilir misiniz? Çocukluğumuzun en keyifli lezzetlerlinden birisi olan bu şeker türü, bilinenin ve tahmin edilenin aksine oldukça eski bir tarihe sahiptir. Kökeni Fatih Sultan Mehmet dönemine dayanan ve oldukça ilginç bir hikayesi bulunan akide şekeri nedir inceleyelim. Kısaca akide olarak da bilinen bu şeker, Güncel Türkçe Sözlük'te "şekerin kaynatılarak katılaşması yolu ile yapılan, renkli ve kokulu, ağızda güç eriyen şeker" şeklinde geçmektedir1. Kuruyemiş Ansiklopedisi'nde ise akide, "şeker ağdasının sertleştirilip kesilmesiyle sade olarak ya da şeker ağdasına çeşitli meyve suları, çiçek suları, meyve kabukları ve baharat çeşitleri eklenerek kesilmesiyle lezzetlendirilip renklendirilerek yapılan sert, çoğunlukla şeffaf ve parlak, lokmalık ufak kesimli şekerleme çeşidi" olarak tanımlanıyor2. Bu renkli ve lezzetli şekerin adının çıkış noktası olan akit sözcüğüne de bir bakalım. Akide şekerinin adının kökeni Arapça akit sözcüğünden gelmekte olup, bu sözcük iman, inanış, bağlanma, sadakat anlamlarına gelmektedir. Bu şeker için ad olarak akide sözcüğünün seçilmesi ise, adı doğrultusunda bir işleve sahip olması nedeniyledir. "Bir şeker ile, karşılıklı inanç ve sadakat gibi kavramlar nasıl ilişkili olabilir?" diyorsanız, zaman içinde biraz daha gerilere gitmemiz gerekecektir. Osmanlı Devleti'nde iktidarın önemli unsurlarından birisi olan kapukulu ocaklarının hoşnut olması önem verilen ve dikkat edilmesi de gereken bir durumdu. Seferlerin başarılı olması ve barış zamanı huzursuzluklar yaşanmaması gibi gerekçelerle, hem askerin gönlünü hoş tutmak hem de ocak mensuplarının hoşnut olup olmadığını anlamak adına sözsüz iletişim yöntemleri geliştirilmişti. Bunlardan birisi yeniçerilere Ramazan ayında baklava ikram edilen bir merasim olan baklava alayı, bir diğeri de çeşitli kutlamalarda ve yeniçerilerin üç aylık ulufe dağıtımının yapıldığı dönemlerdeki gerçekleşen çanak yağması idi. Ulufe dağıtımı için bir araya gelindiğinde, aynı zamanda çanak yağması için de hazırlanılırdı. Yeniçerilerin çanaklardaki yiyecekleri yağmalaması ve bu vesile ile padişaha sadakatlerini ve itaatlerini göstermelerinin ardından da şükür etmek amacıyla kurban kesilirdi3. Çanak yağmasının ardından da askerlerin duydukları memnuniyet nedeniyle, muzhır ağa ya da ocak kapı kethüdası aracılığıyla sadrazam ve ocak ağalarına akide şekeri dolu tabaklar gönderilmesi de gelenektendi. Kapıkulu ocaklarınca, bu şekilde gerçekleşen akide şekeri paylaşımı, akide sözcüğünün sözcük anlamı da göz önüne alındığında, sözsüz bir iletişim ile, askerlerin memnun olduğu sultana sadakatlerinin devam ettiğinin işaretiydi4. Akide şekeri, bir tür sadakat simgesi olarak öne çıksa da, halkı arasında da sevilen bir lezzet özelliği taşımaktaydı. Önemli bir gezgin olmasının yanında, şikemperver bir kişi de olan Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde İstanbul'da 70 dükkanda toplam 200 kişilik bir akide esnafının bulunduğu belirtir. Çelebi İstanbul'un o devirdeki meşhur akidecilerini sayarak,


Alatlı Pilavını duymuş muydunuz? Duymamış olmanız kuvvetle muhtemel zira bu lezzetten haberdar olanlar çok değil. Tarihi oldukça eskilere giden ve Divriği pilavı olarak da bilinen Alatlı Pilavı; bayramlarda, düğünlerde, iftar sofralarında kısacası şölenlerde ve özel günlerde pişirilen bir lezzettir. Diğer adından da anlaşılabileceği üzere Sivas'ta özellikle de Divriği'de yapılan Alatlı Pilavı; keflenen et yani kemikten ayrılıp parmak büyüklüğünde bölünen et, muhaşer yani ıslatarak kabuğu çıkarılmış ve ikiye ayrılmış nohut, soğan, üzüm ve baharat olarak alat içeren bir özel bir lezzettir. Alat baharatı tane karabiber, bahar, karanfil, ayrıca da biber, karanfil, rezene, yıldız anason ve tarçın karışımından oluşan bir baharat karışımıdır. Pilav yapılırken keflenmiş et sinilerin üzerine serilip, üzerine alat, bahar, karabiber, karanfil ve tuzdan oluşan baharat karışımı serpilip üzerine tülbent serilmektedir. Ertesi gün kuru soğan ve alat yağda çevrildikten sonra bir gün önce hazırlanmış olan karışıp konulup, karıştırılmakta, üzerine tuzlu suda bekletilmiş ve süzülmüş pirinç ve yeteri kadar su eklenmekte ve pilav pişirilmektedir. Pişmeye yakın eritilmiş tereyağı ilavesi yapıldıktan sonra temiz bir bez ile örtülerek pilav dinlendirilerek, en son işlem olarak tepsi veya lengere ters çevrilerek servis edilmektedir. Ülkemizde Özbek Pilavı veya Buhara Pilavı olarak da bilinen Türkistan Pilavı ile Alatlı pilavı arasındaki benzerlikler dikkatinizi çekmiştir. Alatlı Pilavının da Türkistan Pilavının da bayram ve düğün gibi şölenlerde veya özel misafirler için hazırlanıyor olması, kullanılan malzemelerin ve hazırlanma tekniğinin ciddi benzerlik taşıması bu iki lezzet arasında etno-kültürel bir bağ olduğunun bir göstergesi olarak değerlendirilebilir. Ancak daha da ilginç olan husus, kullanılan malzeme farklılıkları nedeniyle Özbekistan'da Türkistan Pilavının Semerkand Pilavı, Andican Pilavı, Buhara Pilavı gibi türevleri bulunması, Türkistan Pilavı'nın ilk tarifini verenin İbn-i Sina'nın Buhara doğumlu olması ve Buhara'nın Alat adında bir ilçesinin olmasıdır. Alatlı Pilavı ile Türkistan Pilavı arasında köken olarak bağlantı olması ihtimali araştırılmaya değer bir konu olmakla birlikte, bir ilişki olsun ya da olmasın, Alatlı Pilavı taşıdığı özellikler ve etno-kültürel köken olarak Türkistan Pilavına benzemekte olup, kültürel değerinin yanında, içerdiği malzemeler -özellikle de baharat ve üzüm- sayesinde farklı bir tat dengesini taşımaktadır ve çok lezzetlidir! O ne güzel bir baharat karışımı. İşin ehli olan birinin elinden tatmak lazim. Vardı eskiden, ara ara da giderdik Öveçler'de... Ama yerel lezzetleri yapan yerler az, bunu da nerede bulmak mümkün bilemiyorum.


Sizleri bilmiyorum ancak, Anadolu Mutfağı ve Türk Mutfağı bendenizin uzunca bir süredir ilgi alanlarından birisiydi. Anadolu Mutfağı'nı ve Türk Mutfağı'nı farklı bakış açıları ile değerlendirebilmek için aldığım kültürel miras eğitimi ile koşut olarak araştırma, okuma ve öğrenme sürecine hız vermiştim. İşte bu süreçte karşılaştım hem gıda mühendisi hem de arkeolog olan Dr. Ahmet Uhri'nin Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri adlı eseriyle. Kitap kapağında öne çıkartıldığı üzere, kısaca Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri diyebileceğimiz kitap, Dr. Ahmet Uhri'nin ilginç eserlerinden birisi. Kitabın, daha çok çalışmalar yapılması gereken alanlardan birisi olan ve disiplinlerarası bir özellik taşıyan mutfak arkeolojisi konusunda yazılmış nadir eserlerden biri olduğunu söylemek ve büyük bir potansiyele sahip olan gastronomik zenginliğimizi anlamak adına okunmasının yerinde olacağını vurgulamak yanlış olmayacaktır. Böyle sıradışı bir bakış açısı ile kaleme alınmış olan eserde, paleolitik çağlardan başlayarak Anadolu'nun mutfak kültürünü belirli çerçevede ele alınıyor. Bu nedenler ile, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri'nin mutfağımızın kökenlerini anlamak ve üzerinde düşünmek adına dikkat çekici bir eser olduğu düşüncesindeyim. Eğer siz de en eski yemek kitabı nedir gibi mutfak tarihi ile konular ile ilgileniyorsanız, Tom Standage'ın yazdığı İnsanlığın Yeme Tarihi adlı kitabını ve bu yazı ile tanıtımını yaptığım Dr. Ahmet Uhri'nin Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri okumanızı öneririm. - ... Yukarıda uzunca alıntıda aslında söz konusu edilen, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır. - Elbette burada hemen belirtmek gerekir ki, ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek henüz yemek yapmak anlamına gelmemekte. Bunun için en azından besin üretiminin başlamasını beklemek gerekir ki, bu da Epipaleolitik Çağ'dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri ve günümüzden sonra başlamış olmalı. Peki, ama nerede başladı yerleşik yaşama geçiş ve besin üretimi. Bu konu üzerine yapılan çalışmalar Yakındoğu'yu ve Yakındoğu içinde de Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya'yı işaret etmekte. - Güneydoğu Anadolu, Kuzey Suriye ve Mezopotamya'da başladığı genellikle kabul edilen yerleşik yaşam Anadolu'da kendini ilk kez Urfa yakınlarındaki Nevali Çori ve Göbeklitepe'de açığa çıkarılan bir yerleşim ve dinsel merkezle gösterirken bu merkez ve çevresindeki insanların, tahılların özellikle de evcil buğdayın anavatanı olan Urfa Karacadağ'a yakın bir bölgede yaşadıkları da unutulmamalıdır. İşte bu yakınlık ve doğayı gözlem gücü, buğday ve arpanın yavaş yavaş beslenmede önemli bir hale gelmesine ve ilk çiftçilerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Kısacası insanlığın bugünkü uygarlığının temelinde tahıllar vardır ve günümüz uygarlığı bir "tahıl uygarlığı" denilebilir. - "Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya'daki Kökleri" adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini inceler Perry; sonrasında da bunun neden olamayacağını kendince açıklar. Özetleyecek olursak; baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş, sac ekmeği, 'pide' ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir denmektedir. Dolayısıyla yerleşik ve daha 'uygar' Antik Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya'nın göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla dolayısıyla da Türklerle olan ilişkisini öne sürer. - Yakındoğu'dan çıkan Neolitik halklar aracılığı ile yayılan süt ve süt ürünleri üreticiliği Avrupa'da bir süt devriminin gerçekleşmesine neden olmuş gibi gözükmektedir.


Biz Türklerin dünya gastronomisine hediye ettiği en önde gelen lezzetlerden birisi olan dönerin, Ankara'ya has yorumu diyebileceğimiz Ankara Döneri, hem Ankara'da hem de Türkiye'de meşhurdur. Ankara Ticaret Odası tarafından tescilli coğrafi işareti alınmış olan Ankara Döneri, kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan erkek küçükbaş hayvanların bel kasından elde edilen etten hazırlanmaktadır. İçeriğine hiçbir surette kıyma karıştırılmayan Ankara Döneri'nde kuyruk yağı haricinde iç yağ, gömlek yağı veya böbrek yağı kullanılmamaktadır 2 ile 4 gün dinlendirilen etler, daha sonra soğan suyu veya domates püresi ile terbiyelendikten sonra, 14 ila 16 saat kadar bu sefer de terbiye ile birlikte dinlendirilir. Döner sarılırken, etin pişirilirken kurumaması için, yağlılık miktarına göre değişecek şekilde 4-5 katta bir açılmış kuyruk yağı da eklenerek döner hazırlanır. Daha sonra hazırlanan döner, bir mangalda ayrıca hazırlanmış ve döner ocağına yerleştirilmiş köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş kızartılır ve kızaran kısımlar yaprak şeklinde kesilir. Genellikle taze ekmek arasında ve tabakta yeşillikler ile servis edilen Ankara Döneri, gobit denen bir tür ince pidede servis edilebilmektedir. Lezzeti ile ve verdiği keyif ile Ankara Döneri Ankara'da tadılması gereken lezzetlerden birisidir.


Ankara Ticaret Odası, Ankara dönerinin coğrafi tescili için Türk Patent ve Marka Kurumu'na 30.09.2014 tarihinde başvurmuş ve işletilen süreç sonunda 05.12.2017 tescil tarihi ve 233 tescil numarası ile tescillenmiştir.1 Bu tescilli coğrafi işaret uyarınca Ankara Döneri temel olarak, - Erkek küçükbaş etinden yapılmalı,


Tiftik keçisi olarak da bilinen ve Ankara'ya has olan Ankara keçisinin ataları, 13. yüzyılda Türkistan'dan Anadolu'ya gerçekleşen göçlerle getirilmiştir. Bu keçi türü İç Anadolu'nun iklimlerine uyum sağlamış ve zaman içinde Ankara bölgesine özgü bir keçi türüne dönüşmüştür. Böyle önemli bir tür olan Ankara keçisinin tüyleri oldukça önemli olsa da, süt açısından çok da tercih edilmemektedir. Genellikle sağılmayan keçiler, sağıldığında bir oğlağın emdiği hariç 25-50 kg'a kadar süt verdiği bilinmektedir. Ankara keçisinin yavruları olan oğlaklarına ise, etleri gevrek ve lezzetli olduğundan oldukça fazla talep gördüğünü söylemek mümkündür.. Öncelikle Ankara pastırmasının temel özelliği olan erkeç nedir, ona değinmek gerekmektedir. Erkeç iğdiş2 edilmiş ve üç yaşından büyük erkek keçilere verilen addır.


Gastronomi turizmi, hem iç turizm açısından hem de uluslararası turizm açısından önemli fırsatlar içeren bir alandır. Artan bir şekilde ilgi çeken gastronomi üzerine yapılacak olan çalışmaların yerli ve yabancı kitleler tarafından yüksek bir ilgi göreceğini söylemek çok da zor değil. Bu kapsamda ülke olarak yapabileceğimiz birçok şey olduğu kadar, başkent Ankara'da atılabilecek birçok adım da mevcuttur. Bildiğimiz üzere Ankara'nın tescil işareti alınmış, kendisi ya da ilçeleri ile özdeşleşmiş önemli lezzetleri bulunmaktadır. Bu lezzetlerin yerel düzeyden, tam anlamıyla ve öncelikle Ankara düzeyine daha sonra da ulusal düzeye çıkabilmesini destekleyecek şekilde çalışmalar yapılması mümkündür. Bu kapsamda, Ankara'nın en çok turist çeken bölgelerinden olan ve Eski Ankara'nın yerleşim bölgesi olan Ankara Kalesi çevresinde, - Ankara simidi ve Kızılcahamam bazlaması ile kahvaltının servis edildiği, - Ankara simidi ve Kızılcahamam bazlamasından hazırlanmış sandviçlerin sunulduğu, - Ankara döneri, Ankara tava ve Beypazarı güveci gibi -Ankara lezzetleri ile sınırlı- ana yemeklerin sunulduğu, - Çeşit çeşit Çubuk turşularının, - Beypazarı kurusunun, - Beypazarı havucu ve havuçtan yapılan ürünlerinin, - Beypazarı baklavasının, - Ankara armudunun ve Ankara armudundan yapılan ürünlerin, - Ayaş domatesinin ve Ayaş domatesinden yapılan ürünlerin, - Ayaş dutu ve Ayaş dutu ile hazırlanmış lezzetlerin, aslına uygun olarak sadece Ankara lezzetlerinin yer aldığı bir Ankara Evi'nin kurulabilir. Bu şekilde lezzetler sunacak olan Ankara Evi, Ankara'nın sahip olduğu lezzetleri hem Ankaralılara hem de yabancı turistlere sunabilecektir. Ek olarak Ankara Kalesi ve çevresine zaten gelen yabancı turist heyetlerinin Ankara Evi'ne ziyaretini sağlanarak, Ankara manzarası eşliğinde Ankara'nın yerel lezzetleri ve değerlerinin tanıtılması da daha etkili bir şekilde gerçekleştirilebilir. Ankara'nın geleneksel ev mimarisi özelliklerine sahip şekilde kurulacak bir Ankara Evi, özelde Ankara mutfak kültürünün, genelde de Ankara kültürünün bir arada sunulması ve nitelikli bir şekilde korunup tanıtılması açısından önemli bir işlevi bulunacaktır. Bu tanıtım işlevini gerçekleştirirken, olmazsa olmaz olan ve en önemli husus, sunulan lezzetlerin ve değerlerin kaliteli ve nitelikli olmasıdır. Bu da coğrafi işaret almış bu ürünlerin aslına uygun ve lezzetlerin ait olduğu coğrafyada üretilmesi ile gerçekleşebilecektir. Bu kapsamda, özellikle tarımsal nitelikli olan Çubuk turşusu, Beypazarı havucu, Ankara armudunun, Ayaş dutunun sözleşmeli tarım yapılarak, gereken kalitede üretilmesi sağlanabilir. Bu yöntem ile nitelikli yerel ürünlerin Ankara şehir merkezine aktarılarak bu değerlerin il seviyesine çıkarılması sağlandığı kadar, yerel kalkınmaya katkı sağlanacak ve yerelde örnek gösterilecek nitelikli üretim uygulamalarının artması sağlanmış olacaktır. Tüm bu adımlar da hem yerelde sürdürülebilir kalkınmayı destekleyecektir. Ankara Evi'nin sadece bu kültürel değerleri sunmanın dışında, Ankara'nın yerel lezzetlerinin ve değerlerinin araştırılması, mevcut kültürel zenginliğin ortaya çıkarılarak gelecek nesillere aktarılması amacı da bulunmalıdır. Bu kapsamda üniversitelerin bu alanda çalışan biliminsanları ile olduğu kadar, Ankara Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesi ve Koç Üniversitesi Vehbi Koç Ankara Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi gibi yapılarla ve her yıl Ankara'da Coğrafi İşaretli Ürünler Zirvesi'ni düzenleyen Ankara Ticaret Odası ile ortak çalışmalar ve işbirlikleri gerçekleştirilebilir. Gerçekleştirilen çalışmaların kitlelere duyurulması için yemek kültürü üzerinde çalışmalar ve araştırmalar yapan blog yazarları, nicelikli değil nitelikli sosyal medya kullanıcı ile beraber çalışmalar da yapılabilir. Hatta kültürün korunması adına Ankara Evi'nde, yerelde tek tek sayılan bu Ankara değerlerini yaşatan ustaların, örneğin Beypazarı'nda Beypazarı güveci yapan Özcan Usta'nın, belirli günlerde Ankara Evi'nde çalışması ve çalıştaylar düzenleyerek, bu kültürel değerlerin diğer Ankara Evi çalışanlarına, Ankara'daki üniversitelerin gastronomi bölümü mezunu ve öğrencilerine, kitlelere etkileşimli bir şekilde aktarmasını sağlayacak etkinlikler gerçekleştirilebilir. Zamanla bu yapının olgunlaşması ve gerçekleştirilen faaliyetlerin nitelikli bir çizgiye oturması ile birlikte, Ankara Evi'nin başta Ulus'ta halin hemen yakınları ile Kızılay'da Saraçoğlu Mahallesi'nde olmak üzere şubelerinin açılması ve şehrin diğer bölgelerinde de hayata geçirilmesi düşünülebilir. Ülkemizde, güzel ve dikkat çekici birçok fikrin vasat icrasına ilişkin bir çok örneğin bulunması nedeniyle, kurulacak olan Ankara Evi'nin "taşları yerine oturduktan" ve nitelikli bir yapıya ulaştıktan sonra şubelerinin açılması daha yerinde olacaktır.


Tescilli coğrafi işaretler arasında da yer alan Ankara Simidi, diğer şehirlerimizde yapılan simitlere göre daha ince, daha küçük, daha çıtır çıtır olup içeriğinde yağ olmaması nedeniyle daha tok ve serttir. Ankara Simidi'nin koyu rengi, Ankara Simidi'nin bu özelliğini bilmeyenlerin zannettiği üzere, simidin fazla pişirilmiş olmasından değil, simidin pekmez ağırlıklı olan ılık üzüm pekmezi ve su karışımına batırılarak pekmezlenmesi nedeniyle oluşmaktadır ve bu pekmezleme işlemi simidin lezzetinde farklılık yaratan en önemli özelliğidir. Pekmez-su karışımına batırılarak pekmezlenen simit, kavrulmuş susamlar ile kaplandıktan sonra taş fırında ve odun ateşinde pişirilmekte ve pekmez sayesinde kavrulmuş susamlar simit pişerken yanmamaktadır. Eskiden Ankara Simidi hazırlanırken kullanılan bu pekmez, bağları ve üzümleri ile meşhur Ankara'nın üzümlerinden elde edilir, tercihen de simitçilerin kendi bağlarındaki üzümlerinden yapılırmış. Bugün Ankara'nın hemen her yerinde hatta kamu binalarının önünde de satıldığını görebileceğiniz ve şehirde "memur kebabı" olarak da adlandırılan Ankara Simidi Ankaralılarca oldukça sevilmektedir. Sıcaklığını kaybetmemiş ve taze iken daha da enfes olan Ankara Simidi, zaman ilerleyip bekledikçe, hamurunun özellikleri nedeniyle biraz zor yenecek bir hale gelir, hatta kuvvetli bir çene yapısı gerekir bile denilebilir. Biraz da bu özelliğinden dolayı, Ankara'nın birçok yerinde satılan Ankara Simidi güne tanesi 1 TL olarak başlarken, günün sonuna doğru simidin 3 tanesinin 1 TL, 4 tanesinin 1 TL, hatta 7 tanesinin 1 TL olarak satıldığı görülebilmekte, simidin fiyatı aşağı yönlü olarak değişikliğe maruz kalmaktadır. Tüm bu özellikleri ile farklı ve özel, belki de Türkiye'nin en güzel simidi olan Ankara Simidi, Ankara'da mutlaka tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Kaleminize sağlık. Küçük bir öneri; eğer tazeyken buzluğa atıp saklar, çıkardığınızda yaklaşık 50C sıcaklıkta fırında çözdürürseniz aynı tazelikte tüketebilirsiniz.. Güzel öneri. Ben halen Ankara'da olduğum için çok ihtiyaç duymadım buna. Ancak karantina sürecinde bu değerlendirilebilir. Hayır be Özgür. Ölüyü zombi yapmak gibi... Neyse yoktan iyidir.


Ankara Tava, Ankara'nın meşhur olan ve coğrafi işaret tescili alınmış lezzetlerinden birisidir. Ankara Tava, kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın; Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan küçükbaş hayvanların ön kol ve kaburgalarından hazırlanan pilavlı bir et yemeğidir. Eskiden evlerde ve özel günlerde pişirilen Ankara Tava bugün bazı işletmelerce müşterilerine sunulmaktadır. Bu işletmelerde hazırlanan Ankara Tava'nın yapımında farklılıklar olsa da, belirli bir günde, genellikle de cuma günü, müşterilere sunulmaktadır. Ankara Tava hazırlanırken, önce tavanın eti bakır kaplarda 6 saat kadar, tuz dışında herhangi bir baharat kullanılmadan odun ateşinde fırında pişirilir. Ankara Tavanın pilavı ise ayrı bakır tavalarda, daha önceden pişirilmiş olan etin suyu ile birlikte yine odun ateşinde pişirilir. Tavanın servisi ise, bakır tabaklara önce etin, etin üzerine de et suyu ile lezzetlenmiş pilavı konularak et gömülmüş bir şekilde ya da pilavın üzerine etin yerleştirilmiş şekilde yapılmaktadır. Hiç şüphesiz, Ankara'nın adı ile özdeşleşmiş olan Ankara Tava, Ankara ziyaretlerinde tadılması gereken özel lezzetlerden birisidir.


Dünya ölçeğinde markalaşmış bir mutfak değerimiz olan döner, tarihsel olarak önemli bir geçmişe sahiptir. Zamanla bünyesinden, Yunanların gyros1 dediği türev ve Arapların şavurma2 dediği türevi çıkan, şavurmanın da Latin Amerika'da taco şeklinde sunulması sonucu taco al pastor3 denilen lezzet ortaya çıkmıştır. Dünyada bu şekilde farklılaşan döner, ülkemizde de -ince denilebilecek seviyede- yöresel olarak farklılaşmıştır. Hatay usulü tavuk döner gibi farklı türde dönerlerimiz oluştuğu gibi, coğrafi işaret almış Sivas'ın Ulaş Döneri ve Ankara Döneri gibi dönerlerimiz de bulunmaktadır. Ankara döneri, Ankara Ticaret Odası tarafından coğrafi işareti alınmış, döner hazırlanırken kullanılan malzemeleri belirlenmiş, yapılış yöntemi açık olarak tanımlanmış olan bir üründür. Bu çerçevede "Ankara Döneri" adını kullanabilmek için, - Kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan erkek küçükbaş hayvanların bel kasından elde edilen et kullanılmalı, - Kuyruk yağı haricinde iç yağ, gömlek yağı veya böbrek yağı kullanılmamalı, - Etler 2 ile 4 gün kadar dinlendirilmeli, - Soğan suyu veya domates püresi ile terbiyelenmeli, - Terbiyelendikten sonra 14 ila 16 saat kadar da terbiyeli olarak dinlendirilmeli, - Döner sarılırken, etin yağlılık miktarına göre değişecek şekilde 4-5 katta bir açılmış kuyruk yağı eklenmeli, - Son olarak döner mangalda ayrıca hazırlanmış ve döner ocağına yerleştirilmiş köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş kızartılarak pişirilmelidir. Coğrafi işarette en ayrıntılı şekilde belirlenmiş olan özellik et konusundadır. Bu çerçevede Ankara dönerinin de temel özelliği Ankara'nın belirli ilçelerinde yetişmiş kuzuların etinden yapılmasıdır. Hal böyle olmasına rağmen -çok üzücüdür ki- Ankara'daki dönerlerin büyük çoğunluğu büyükbaş hayvan etinden yapılmaktadır. Yukarıda sıralanan özelliklerin en önde geleni ve dönerin temel malzemesi et olduğu için, küçükbaş eti kullanılmadığı zaman yapılan dönerin Ankara döneri olması mümkün değildir. Bugünkü fiili tezat dışında, sadece Ankara döneri özelinde değil, geçmişte mutfağımızda et tüketiminin neredeyse tamamı küçükbaş eti iken, özellikle son yıllarda büyükbaş etinin öne çıkmasıdır. Yüzlerce hatta binlerce yıldır, küçükbaş hayvan eti Türklerin birinci tercihi olmuş, Türk Mutfağı'nın merkezinde yer almıştır. Bu durumun kökeninde konar göçer kitlelerin, bulundukları coğrafyayı değiştirirken uzun mesafeleri kat etmesi, büyükbaş hayvanların pek gidemezken aksine küçükbaş hayvanların uzun mesafeleri kat edebilmesidir. Bu tercihin binlerce yıldır var olduğu tarihi kayıtlarla da sabittir. Kayıtlarda, 1490 yılında Topkapı Sarayı'na alınan malzemelerin arasında 16.356 koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç bulunduğu, 1573 tarihli muhasebe defterinde ise 34.887 koyun, 1.074 ton un ve 730 ton pirinç alındığı yer almaktadır. Bu büyüklükte koyun satın alınması ete dayalı bir beslenmenin olduğu kadar, dönemin Türk mutfak kültüründe küçükbaş etinin temel et tercihi olduğunu göstermektedir. Bu durum uzun süre değişmezken, yaklaşık elli yıl öncesine kadar, Türk mutfağında en yaygın kabul gören et çeşidi koyun ve mevsiminde tüketilen kuzu eti iken, dana ve sığır eti tüketimi ise Cumhuriyet'in ilk dönemlerinde bile yeterince yaygın değildir.


Başkentimiz Ankara şehrinde, Ankara'da Tatmanız Gereken 6 Ankara Lezzeti olan Ankara Simidi, Ankara Döneri, Ankara Tava, Beypazarı Kurusu, Beypazarı Güveci, Çubuk Turşusu dışında, farklı dört yiyecek kültürü de bulunmaktadır. "Allah Sağlık Para Afiyet Versin Amin" duasının ilk harflerinden oluşturulduğu iddia edilen Aspava, bir tür efsaneleşmiş bir yemek kültürdür. Bu ad, hemen her yerde kebapçılarca kullanılan bir isim olsa da, çıkış noktası itibariyle bol ikram eşliğinde döner dürüm servis edilen bir mekandır. Ankara'da oldukça meşhur olan ve günün her saati yenen bu döner dürümün içine, çeşit çeşit zerzevat konulmamakta, sadece istenirse sos, soğan ve kaşar ilavesi olabilmektedir. Bu 3 lezzet arttırıcı malzemenin tekli ve ikili seçenekleri dışında, hepsini birden içeren ve SSK kısaltması ile tanımlanan bir hali de mevcuttur. Aspava'nın bir başka özelliği de döner dürümün içine sadece sos ve/veya soğan ve/veya kaşar konulmakla birlikte; salata, soslu patates kızartması, cacık hatta bazı işletmelerde kaşarlı mantar gibi zengin bir eşlikçi takımı ikram olarak sunulmaktadır. Tüm lezzetleri yedikten sonra da, son ikram olarak yemek sonrasında verilen dondurmalı irmik tatlısı ile altın vuruş yapmak da mümkündür. Şimdilerde başka şehirlerde de yeni yeni görülmeye başlanan ve esasen Ankara'da İskitler bölgesindeki köftecilerin ortaya çıkardığı bir sunum tarzı olan serpme köfte, sıra dışı ve farklı bir sunum şeklidir. Bu sunum şeklinde, masaya sıvı geçirmeyen bir servis örtüsü serdikten sonra, rokadan maydanoza, kiraz domatesten salatalığa, turptan havuca kadar çeşit çeşit yeşillik ve sebze masa örtüsü üzerine tabiri caiz ise yığılır ve ardından servis elemanı tarafından yüksekten üzerilerine bol limon sıkılır. Daha sonra alüminyum folyo içinde kömürde közlenmiş kabuklu sarımsaklar, ardından da hafif kızartılmış bir ekmeğin arasında olacak şekilde köfteler servis edilir. Sunulan yeşillikler ve sebzeler ile köftenin servisi için tabak kullanılmaması ve masada hazırlanan yeşilliklerin oluşturduğu renkli görsel zenginlik, kökeni itibariyle biraz da esnaf işi olan bu sunum tarzını gayet farklı ve ilgi çekici kılmaktadır. Ankara'da yaygın bir diğer gece atıştırması kültürü de kokoreç üzerinedir. Şehrin muhtelif yerlerinde iyi kokoreç yapan yerler olmakla birlikte, yoğunlaşmış bir şekilde bir çok kokoreççi Atatürk Orman Çiftliği arazisinde bulunmaktadır. Bu yoğunlaşmadan ötürü, bölge özellikle akşamları insanların akın ettiği bir muhit haline getirmektedir. Özellikle gecenin ilerleyen saatlerinde yoğun bir şekilde hunharca tüketilen kokoreç, Ankara'da bir tür ritüelin yapılması gereken bir parçası gibi tüketilmektedir. İzmir tarzı kokoreçten farklı olarak daha baharatlı ve daha ince kıyılmış olan kokoreç, Ankara'da keyifle tüketilmektedir. Ankara'da dikkat çeken bir başka bir durum da şehrin merkezi birçok yerinde meyve suyu satan yerlerin olmasıdır. Şehirde, "Ankara, şehri ile meşhur bir soğuktur." deyişinin icat edilmesine neden olacak kadar soğuk bir iklime olmasının da katkısı olacak ki, Ankara Büyükşehir Belediye'sinin araçları ile yapılan bu taze sıkım meyve suyu satışı ile birlikte, küçük büfeler marifetiyle de meyve suyu satılmaktadır. Hatta "piknik" adı ile geçen bu büfelerde farklı birleşimde lezzetli meyve suları içmek ve çeşitli sandviç ve tost seçeneklerini yemek mümkündür.


Bugün bulunduğu bu noktaya erişen Ankara, cumhuriyet ilan edildikten sonra 1927'de yapılan ilk nüfus sayımında merkez nüfusu 107.641 olan küçük bir Orta Anadolu şehri görünümündeydi. Geçen bu süreci değerlendirir ve başlangıç noktası ile bugün ulaşmış olduğu seviyeyi kıyasladığımızda, Ankara'nın oldukça uzun bir mesafeyi kat etmiş olduğu açıkça görülmektedir. Bununla birlikte, başkentimiz ekonomik büyüklük ve nüfus açısından 2 nci sırada yer alır iken, turizm açısından ne yazık ki ilk 5'e bile girememektedir. Bu açıdan bakıldığında Ankara'da turizm adına yapılması gerekenler olduğu görülebilmektedir. Bu çerçevede de, hem Türk hem de yabancı turistler için çekim merkezi olmak adına, cumhuriyet tarihi turizmi ve kültürel miras turizmi kadar, turizmin yükselen bir bileşeni olan gastronomi turizmi konusunda da yapılabilecekler mevcut. Ankara'nın gastronomi turizmi konusunda yükselebilmesi için, öncelikle kendi yerel lezzet değerlerinin şehrin merkezine nitelikli bir şekilde aktarılması gerekmektedir. Ankara'nın bu lezzet değerleri, şehir ölçeğinde nitelikli ve sürdürülebilir olarak sunulabildiği takdirde, daha sonra önce ülke sathına, ardından da uluslarası seviyeye taşınabilme imkanı bulacaktır. Bu hedef kapsamında öncelikli olarak atılması gereken adım, Ankara'nın gastronomik değerlerini Ankaralılara ve Ankara'yı ziyaret eden turistlere nitelikli ve sürdürülebilir bir şekilde sunmak üzere Ankara Evi'nin kurulmasıdır.


Ankara, Anadolu'dan geçen ticaret yollarının üzerinde bulunmak, uzun bir süre önemli ticaret merkezlerinden birisi olmak, cumhuriyet dönemi hariç 3 farklı devirde başkentlik yapmak gibi, çok da bilinmeyen ancak tarihin belirli dönemlerinde önemli özelliklere sahip olmuştur. Bu gibi özelliklere bağlı olarak da Ankara, tarihin önemli bir kısmını kapsayacak şekilde, Anadolu'nun önde gelen şehirlerinden birisi olmuş, bu özelliklerinin etkisiyle de zaman içinde mutfağı gelişmiş, ilin kendisi ve ilçeleri ile anılan çeşitli lezzetler ortaya çıkarıp geliştirmiş ve bu anlamda Türk Mutfak Kültürüne de önemli katkıları olmuştur. Gelin merkeziyle, ilçesiyle Ankara'nın, Türk Mutfak Kültürü açısından önemli olan ve "Ankara'da Tatmanız Gereken 6 Yerel Lezzeti" yakından tanıyalım. Görünümü ve lezzeti ile, Türkiye'nin en farklı ve güzel simitlerinden birisidir Ankara Simidi. Bu nedenle Ankara'ya has olan ve mutlaka tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Hemen birçok ilimizde de yapılan dönerin Ankara yorumu diyebileceğimiz olarak adlandırılabilir Ankara döneri... Keyifli lezzeti ve Ankara denince akla ilk gelen lezzetlerden birisi olması nedeniyle, Ankara'da tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Ankara Tava, Ankara'da yaşayan birçok Ankaralının da bilmediği, ancak gayet özel ve keyifli bir lezzet başında gelir. Ankara ile özdeşleşmiş lezzetlerden de birisidir. Ünü önce Beypazarı'nın, sonra da Ankara'nın sınırlarının ötesine taşmış olan Ankara lezzetlerinden birisi de Beypazarı kurusu'dur. Uzun süre lezzetini koruduğu için, Ankara'dan hediye olarak götürülebilecek, Ankara'ya ait en uygun lezzetin Beypazarı kurusu olduğu söylemek yanlış olmaz. Beypazarı Güveci, Beypazarı ve Ankara'ya özgü olmanın dışında, Türk Mutfağı'nda ağır ateşte uzun sürede pişen etli yemeklere verilebilecek örnek lezzetlerden birisidir. Her geçen gün daha da ünlenen Beypazarı Güveci, Beypazarı'na gidildiğinde mutlaka tadılması gereken lezzetlerden birisidir. Turşuda gerçek anlamda markalaşmış olduğu söylenebilecek olan Çubuk Turşusu, zannedilenin aksine adını kalem gibi olan salatalıklardan değil, Ankara'nın Çubuk ilçesi'nden almaktadır. Çubuk'ta, adının markalaşmasını hakedecek şekilde, kozalak dahil, çok farklı ürünlerden Çubuk Turşusu yapılmaktadır.


Aşure dini boyutu da olan, çok geniş bir coğrafyada belirli günlerde hazırlanan, diğer insanlarla paylaşılan, severek yenilen bir tatlıdır. İslamiyet'te önemli bir yeri olan bu lezzetin, Yahudilik ve Hristıyanlık'ta da yeri bulunmaktadır. Oldukça tanıdık olmakla birlikte hikayesi, tarihi ve geleneği tam olarak bilinmeyen bu değerimiz, aşure nedir, gelin bir bakalım. Aşure sözcüğü, Arapça kaynaklarda aşura olarak geçmektedir. Bu kelimenin on sayısı ile ilgisi olan "aşr" ve "aşir" veya develerin güdülmesiyle ilgili "ışr" kökünden türemiş bir Arapça bir kelime olduğunu kabul edenler olduğu gibi, bu dilde "faula" vezninin bulunmadığını ileri sürerek, kelimenin İbranice'den geldiğini söyleyenler de bulunmaktadır1. Sözcüğün, Sami dil ailesinin üyeleri olan Arapça veya İbranice arasından hangisinden geldiği tam olarak bilinmese de, Türkçe'ye Arapça üzerinden girdiği bilinmektedir. Tahıllı tatlıların en kıdemlisi olan ve Yahudilik ile Hristiyanlıkta da bulunan aşure, Yahudilikte, Yom Kippur Katan2 günü yapılmakta iken, Hristiyanlıkta Theofania3 öncesinde ve Paskalya öncesinde oruç esnasında pişirilmektedir. İslam inancına göre ise aşure, hicri takvim yılının ilk ayı olan Muharrem ayının 10'uncu gününde yapılmaktadır. Dini boyutu güçlü bir lezzet olan aşurenin yapıldığı gün olan, Muharrem ayının 10'uncu gününde, - Hz. Adem'in yaratıldığına, - Hz. Nuh'un gemisinin Cudi Dağı tepesine oturduğu ve inananların kurtulduğuna,


Priscilla Mary Işın, paleolitik çağdan başlayarak geç Osmanlı dönemine kadar, dönemin uygarlık merkezleri Mezopotamya, İran, Avrupa'yı da kapsayacak şekilde Türk Mutfağı'nı ve dönemin ilgili mutfakları tarihi belgeler ve dönemin eserleri ışığında ele almış. Çok sayıda, daha da önemlisi oldukça nitelikli ve ilgili döneme ait kitaplardan alıntılar yaparak, mutfağımızı ve mutfağımızın bileşenlerini ile yabancı mutfakları anlatmış. Bu içeriği ile kitap, tam anlamıyla bir başvuru kaynağı, hatta başucu kitabı. Mutfak ile ilgilenen herkesin kütüphanesinde bulunması mutlaka gereken bu kitaba sahip olmanız ve kütüphanenizde bulundurmanız şiddetle ve hararetle tavsiye ediyorum.


Doğa bize birçok şifalı otlar ya da baharat sunmaktadır. Adaçayı, biberiye, civanperçemi, fesleğen, kekik, kuş otu ya da mercanköşk gibi birçok lezzetli veya şifalı otlardan nasıl yararlanacağımız ise -özellikle günümüz şehirli insanı için- önemli bir soru işareti. Üstelik bu lezzetlerden şifa odaklı olarak yararlanmanın dışında, taşıdığı gastronomik değerler çerçevesinde mutfakta nasıl kullanılacağını da ayrı bir konu. İşte bu iki konuda içerdiği bilgiler ile, Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri dikkat çekici bir kaynak olarak öne çıkıyor. Aslen bir biyolog olmasının yanında bitki ve baharatlar üzerine uzmanlığı bulunan Monika Ashcl'in Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri adlı bu eserinde, toplamda 38 lezzet ve şifa kaynağına değiniliyor. Eserde hemen her başlıkta baharat ya da ota dair, - Özellikler, - Kullanılan bölümleri, - Etkisi, - Yemek tarifleri ve şifalı reçeteler, veriliyor. Bitki ya da baharatlar kısa ve öz bir şekilde tanıtıldıktan sonra, bahse konu bitkinin kullanılan bölümlerine değiniliyor ve sağlık üzerindeki etkileri vurgulanıyor. Bitkilerin sağlık konusundaki etkileri de bilgilendirici olmakla, eserin esas öne çıkan yönü yemek tarifleri ve şifalı reçeteler bölümü olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu kısımda dünyanın değişik bölgelerinden tarifler verilmesi eseri farklı kılmasının yanı sıra, oldukça ilginç ve öğretici. Bununla birlikte eserde Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı gibi benzer eserlerin aksine- her bitkinin kendisine ait bir görsel bulunmadığını bildirmek gerek. Bununla birlikte eser bitkileri tanımaktan çok -eser adında geçtiği üzere- yemek tarifleri çerçevesinde yararlanılması daha mantıklı olan bir eser. Tüm bu özellikleri göz önüne alındığında Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri'nin, eser az ve öz bilgileri ile tam bir başucu kitabı ve oldukça yararlı. Bu nedenle bu eser, bu konular ile ilgilenenler için, tıpkı Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı, Bir Ot Masalı, Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi gibi kitaplıkta bulundurulması gereken eserlerden birisidir. Tavsiye olunur!


Gastronomi konusunda ülkemizdeki önemli yazarlardan birisi olan Deniz Gürsoy'un, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Sohbetin Bahanesi Kahve gibi güzel eserlerinden birisi de, Baharat ve Güç kitabı. Baharat ve Güç kitabında Deniz Gürsoy, başlığından da anlaşılabileceği üzere, baharatın insanlığın onu elde etme ve elinde tutma mücadelesine odaklanıyor. Bu anlamda eser, baharatın insanoğlunun sadece damak tadına olan etkisini değil, baharatın tarihini ve baharatın dünya tarihine olan etkisini ele alıyor, yüzyıllar boyunca bünyesinde ilginç gerçekler biriktiren kahve gibi oldukça ilginç tarihsel bilgileri içeriyor. Baharat ve Güç antik çağdaki baharata olan yaklaşımlarla başlayıp, ipek yolu ve baharat yolu gibi ticaret yollarını ele alıyor. Daha sonra baharat ile kendilerine gelişmiş bir mutfak kurmuş olan Roma İmparatorluğu, Doğu Roma İmparatorluğunu ve aynı ad ile bir kitap da bulunan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'nu ve daha sonra farklı farklı baharatlara erişmek için gerçekleştirilen coğrafi keşifleri anlatıyor. Baharat kullanımında sağlık odaklı yaklaşım ve lezzet odaklı yaklaşımı anlatarak hikayeyi günümüze getiren Deniz Gürsoy, Baharat ve Güç'te arada baharat tariflerinden örnekler vermeden de geçmiyor. Sözün özü, baharat konusunu batılı bakış açısından değerlendiren batılı yazarlar dışında, yüzyıllarca baharatlar ile hemhal olmuş ve batı uygarlığına satmış bir medeniyetin, bizim penceremizden de değerlendirilmesi gerekmekteydi. Deniz Gürsoy da, bu eksiği görmüş ve daha çok eser verilmesi gereken bu alanda değerli, önemli bir adım atarak Baharat ve Güç adlı bu önemli eseri kaleme almış. Okurken oldukça keyif aldığım bu eseri lezzetseverler ve tarihseverlere hararetle tavsiye ederim.


Bebeklik çağlarında doktorların "Yaşama şansı çok az" dedikleri bir çocuğun bitkilerden yapılan ilaçlarla hayata tutunması ve bir ömür borçlu olduğu bitkilere bu borcunu "şifalarını" anlatan bir kitapla ödemek istemesidir bu çalışma. Anne ve baba tarafından asker torunu ve çocuğu olarak 1934 yılının Ağustos ayında Beşiktaş Akaretler semtinde dünyaya geldiğimde, babam Harp Akademisinde eğitimdeymiş. Eğitimi bitip de görev yeri Bitlis'e gideceği zaman, rahmetli anneannem çok zayıf ve hastalıklı bir çocuk olduğum ve Bitlis'te yeterli tıbbi imkanlar olmadığı için beni Ortaköy'deki evinde alıkoymuş. Dört ya da beş yaşına geldiğimde yaz döneminde anneannem beni Bitlis'e ailemin yanına götürmüş. Çok geçmemiş, dizanteriye yakalanmışım. Askeri birlikteki doktorların verdiği ilaçlar ne yazık ki işe yaramamış, tabii doktorlar benden ümidi kesmişler. Ailem ümitsizlik içinde kıvranırken o dönemde evimize gelen bir paşanın eşi annemlere bitkisel bir ilaç tarifi vermiş. Ailem o ruh haliyle son çare olarak bu tarifi hazırlayıp bana vermeye başlamış. Üç dört gün sonra iyileşmeye başlamışım. Ailemden defalarca dinlediğini bu olay, hayatımı kurtaran şifalı bitkilere büyük bir ilgi duymama neden oldu. Ve böylece elim kalem tutmaya başladığı andan itibaren bitkisel ilaç reçetelerini toplayıp kaydetmeye başladım. 1962 yılının başlarında Almanya'ya gitme kararı aldım ve hala Köln şehrinde yaşıyorum. Buraya geldiğimde dillerini bilmiyordum, ama okumaya karşı o kadar meraklıydım ki, çok kısa zamanda Almanca öğrendim. Öyle ki görev yaptığım Ford firmasında Türkiye'den gelen Türk işçilerinin personel işlemlerini yapan ofise atandım ve aynı zamanda dil okullarında Türk işçilere Almanca öğretmeye başladım. İş dışındaki tüm zamanımı da şifalı bitkilerle ilgili Almanca yazılmış yayınları araştırarak ve okuyarak geçirdim. Ford fabrikasında satın alma departmanına geçtikten sonra şifalı bitkilerle ilgili araştırmalarımı daha da ilerletme imkanı buldum. Artık tatillerde ve hafta sonlarında eşim ve kızımla ormanlara gidip bitkileri yakından inceliyordum. Köln Kütüphanesine üye olmamla birlikte araştırmalarımda daha da ileri bir safhaya geçtim: Dünyanın başka kütüphanelerindeki yayınlara ulaşabiliyordum. Bu yayınlar arasında yüzyıllar önce yazılmış kitaplar da mevcuttu. O dönem ayrıca kiliselerdeki şifalı bitkilere ait bahçeleri gezmeye başladım. Araştırmalarım devam ederken, 1970'li yılların başlarında, Türkiye'ye yaptığım bir seyahat esnasında şifalı bitkilerle ilgili bir kitap satın aldım. Büyük bir heyecanla aldığım bu kitabı okuduğumda yaşadığım hayal kırıklığı ve üzüntüyü size anlatamam. İşte o gün böyle bir kitap yazmaya karar verdim. Araştırmaya ve yazmaya devam ediyorum. İçerdikleri çeşitli kimyasallar sayesinde daha sağlıklı bedenlere sahip olmamızı sağladığı kadar, lezzetlere kattığı aroma ve derinlik ile baharatlar mutfakların olmazsa olmazıdır. Tarihin uzunca bir dönemi boyunca ticaret yolları ile kaynak ülkelerinden hedef ülkelere doğru dünyaya dağılan baharatlar, çeşit çeşit yöntemlerle kullanılmıştır. Safranı pilavda, fesleğeni pesto sosta, demirhindiyi şerbette, mahlebi unlu mamullerde kullanmış, her bir baharat -sayılamayacak kadar çok sayıda ve farklı şekilde- yiyeceklere eklenerek çeşit çeşit yöntemlerle değerlendirilmiştir. Yüzlerce -hatta bilinen en eski yemek kitabını temel alırsak binlerce- yıldır hayatımızda olan baharatlar da, bu eserde teker teker ele alınmış. Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı'nın, daha önce tanıtımını yaptığımız, - Bir Ot Masalı, - Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, - Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi, - A'dan Z'ye Tıbbi Bitkiler, adlı eserlerin içerik olarak çok da uzak olmadığını söylebiliriz. Bununla birlikte, diğer eserlerden biraz daha farklı olarak, Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı'nda içerik baharatlar özelinde odaklanmıştır. Eserde, baharat olarak kullanılan her malzemenin, - Varsa diğer adları,


Türk Mutfağı'nın önemli lezzetlerinden birisi de baklavadır. Hazırlanması için büyük bir ustalık gerektirmesi, geçmişten bugünümüze çeşit çeşit türünün yapılmış olması nedeniyle, baklava, Türk Mutfağı'nda tatlı denince en ilgi gören ve ilk akla gelen lezzetlerdendir. Bu özel lezzete verilen önem nedeniyle de, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, baklavanın rol aldığı ve baklava alayı denilen ilginç bir gelenek gelişmiştir. Gelin, biraz geçmişe yolculuk yapalım ve pek bilinmeyen bu baklava alayı nedir öğrenelim. Baklava alayına değinmeden önce kısaca baklavanın kökenine bir bakalım. Göçebe yaşam biçiminde, gıdaları bozulmayacak şekilde saklamak ve kolay taşınabilir olması hayati derecede önemlidir. Bu nedenle de temel bir gıda olarak yufka, tarih boyunca göçebe yaşam tarzının hakim olduğu Türkistan bölgesinde yaygın olmuştur1. Açılan yufka katlarının arasına çeşitli malzemeler koyarak, yiyecek hazırlamak da oldukça yaygın bir yemek hazırlama yöntemi olmuştur. Bu yöntemin zaman içinde gelişmesi ve daha özgünleşmiş hale gelmesi sonucu ortaya börek ve baklava çıkmıştır. Zaman içinde yapım tekniği ilerleyen ve özgünleşen baklava, lezzet açısından daha da gelişmiş ve buna bağlı olarak da toplum nezdinde daha sevilir bir hale gelmiştir. Bu çerçevede baklavanın hem Topkapı Sarayı'nda, hem başkentte, hem de başkent dışındaki imparatorluk coğrafyasında yapıldığı bilinmektedir. Ayrıca baklavanın imparatorluğun çeşitli dönemlerinde çeşitli sanatçılar tarafından çizilmiş olan farklı minyatürlerde de yer aldığı görülmektedir. Osmanlılarda kapıkulu askerlerinin, devlet içinde bir güç odağı olmaları nedeniyle, yönetimden hoşnut olmaları iktidar açısından her zaman önem taşımıştır. Bu nedenle devlet yönetimi ile kapıkulu askerleri arasında çanak yağması gibi hoşnut olup olmadıklarını anlayacak çeşitli iletişim yöntemleri kullanılmıştır. Yeniçerilere sefer öncesinde, ulufe törenleri gibi törenlerde yemek verilmesi adeti yaygındır. Bununla birlikte padişahlar sefere gitmeyi bırakınca, sefer öncesi yeniçerilere verilen yahni, pilav ve zerdeden oluşan ziyafet yerine, üç aylık maaşların dağıtıldığı ulufe töreninde baklava sunma geleneği başlamıştır2. Baklavanın merkezinde bulunduğu bir başka gelenek olan baklava alayı ise Kanuni Sultan Süleyman döneminde başlamıştır3. Takvimler Ramazan ayının onbeşinci gününü gösterdiğinde, padişah ve saray eşrafı Hırka-i Şerif'i4 ziyaret eder, bu ziyaretten sonra da baklava alayı yapılırmış5. Saray mutfaklarında her on yeniçeri için bir tepsi olacak şekilde baklava hazırlanır, ilk tepsi de padişaha sunulurmuş. Hazırlanan baklava tepsileri birer futa6 ile sırıklara takılır, bir ya da iki yeniçeri tarafından, baklava alayı denen merasimle, şehirde de dolaşarak kışlalara götürülürmüş7. Kanuni Sultan Süleyman döneminde yani 16. yüzyılda başlayan baklava alayı geleneğinin 19. yüzyılda da sürdüğü,


Baklava nedir sorusuna, bugün ülkemizde tatlı denince, belki de akla ilk gelen lezzet denebilir. Bu anlamda baklava, hem tarihi hem lezzeti hem de onu sahiplenmeye çalışanlar nedeniyle önemli bir lezzettir. Bugün baklava sadece Türkler değil, Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar tarafından kendi geleneksel tatlıları olarak görülür ve takdim edilmektedir. Bu anlamda baklavanın yapıldığı coğrafyaya zihnimizde canlandırdığımızda karşımıza Orta Asya, Orta Doğu, Kafkaslar ve Balkanlar çıkar. Baklava nedir sorusu baklava sözcüğünün kökeninin ne olduğu sorusunu akıllara getirmektedir. Baklava sözcüğünün, eski Türkçe'de baklahu, baklağu veya baklağı olarak geçtiği ve "bağlamak" veya "sarmak" anlamına geldiği söylenmektedir. Konar göçer bir hayat tarzı benimsemiş olan Türklerin yufka yaptığı, Kaşgarlı Mahmud'un eseri olan Divanu Lugati't-Türk'te geçtiğinden anlıyoruz. Somut olmayan kültür mirasımız olduğu UNESCO tarafından da onaylanan olan ve eski adı yubka olan ve sac üzerinde pişirilen yufkaların, aralarına çeşitli malzemeler konularak çeşitli malzemeler ile geliştirilmiştir. Zamanla bu şekilde kat kat yufkalar ile hazırlanan ve teknik açısından görece ilkel olan baklavalar gelişmiştir. Bu gelişim sürecine ilişkin baklavanın kökeni üzerine araştırmalar yapan Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry'nin tespitleri mevcuttu. Perry 1988'de Konya'da düzenlenen 2. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde yaptığı sunumda, bugün Azerbaycan'da "pahklava" veya "bahlava" denilen baklavanın, yaklaşık erişte kalınlığında sekiz katın arasına fındık veya fıstık konularak hazırlanan baklavanın, teknik açıdan, bugünkü baklava ile baklavanın daha önceki örneklerinin arasında bir geçiş örneği olduğunu düşündüğünü belirtmiştir. Bu görüş Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde var olduğu ve Azerbaycan'ın Orta Asya ile Anadolu arasında köprü vazifesi gören bir konumu olduğu göz önüne alındığında makul gözükmektedir. Perry, baklavayı göçebe Türk kültürü ile bu bölgedeki yerleşik kültürün temsilcisi olan ve ciddi Türk nüfusu bulunan İran kültürünün bir araya getirdiği bir ürünü olarak görmektedir. Bu doğrultuda Perry, "Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler'in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir." demektedir. Bu görüş, elbette bir varsayım olsa da, baklavanın geçirdiği değişim süreci açısından olası görülmektedir. Konar göçer Türklerin yufka kültürü ile ortaya çıkmış baklava, Osmanlı döneminde, özellikle saray mutfağında şimdiki halini almıştır. Bu dönemde Anadolu'da baklavanın yapıldığı bilinmektedir. 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde bahsettiği içi mercimekli olan ve üzerine eritilmiş tereyağı, bal şerbeti ve badem ile fıstık dökülen Karamani Baklava adlı bir baklava bulunmaktadır1. Bununla birlikte Anadolu'da kavunlu, peynirli gibi çeşit çeşit baklavalar yapıldığını, ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde 7 farklı baklavadan bahsettiğinden anlaşılmaktadır. Osmanlı sarayında sık sık baklava pişirildiğini, Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde 1473 yılı şaban ayında, Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden bilinmektedir. Yine Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1539 yılında Şehzade Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünü için baklavalar hazırlanıp konuklara sunulduğu bilinmektedir. Kanuni Sultan Süleyman döneminden başlayarak sarayda yeniçerilere baklava sunulması geleneği başlamıştır2. Ramazan Ayı'nın 15. gününde Topkapı Sarayı'nda kutsal emanetler ziyarete açılırmış. Yine aynı gün saray mutfağında hazırlanan baklavalar, Yeniçerilere "Baklava Alayı" adı verilen tören ile birlikte hediye edilmiştir. 17. yüzyıl sonlarına yeniçerilere üç aylık maaşlarının dağıtıldığı ulufe törenlerinde de baklava sunulmuştur. Her on askere bir sini baklava olacak şekilde hazırlanan baklavalardan ilk siniyi silahtar ağa teslim alırmış. Silahtar ağadan sonra ise, diğer siniler de ikişer asker nizamı olarak yeniçeriler tarafından toplanırmış. Daha sonra amirler önde, baklava taşıyan yeniçeriler sarayın kapısından çıkarak İstanbul sokaklarında yürüyerek kışlalarına doğru giderlermiş3. Saray mutfağında yapılan yiyeceklerin, o yiyecekte uzmanlaşmış aşçıların yapması yaklaşımının yerleşmesi ile birlikte ve baklavaya ayrı bir önem verilmesi nedeniyle baklava ustaları ortaya çıkmıştır. Özellikle 18. yüzyıldan itibaren, saray mutfağında baklavacı adı altında uzmanlaşmış aşçılar baklavaları hazırlamıştır. 18. yüzyılda şair Seyyid Vehbi'nin Surname-i Vehbi adlı eserinde, Sultan 3. Ahmed'in dört şehzadesi için 1720 yılında düzenlenen sünnet düğününde bütün konuklara baklavanın ikram edildiğini anlatmaktadır. Tüm bunlar dışında, dünyanın en eski baklava dükkanı, Türkiye'de, Gaziantep'te Elmacıpazarı'nda Güllüoğlu adı altında 1871 yılında açılmıştır. Bu dükkan, Gaziantep'in eski pazarlarından birisi olan Almacıpazarı'nda bugün de faaliyetlerine devam etmektedir. Baklava çok sevildiği için sarayda yapıldığı ve baklava alayı gibi etkinliklere konu olduğu kadar, eski İstanbul konaklarında da yapılır ve aşçıların bir tepsiye en az yüz yufka -bu sayının mübalağalı olması kuvvetle muhtemel- sığdırması beklenirmiş4. Baklava tepsisi fırına girmeden önce bir altın sikkeyi yarım metre yükseklikten dik olarak baklavanın üstüne bırakılırmış. Daha sonra altının kat kat yufkayı delip tepsiye ulaşıp ulaşmadığına bakılırmış. Eğer yufkalar yeterince ince ise ve altın tepsiye ulaşırsa, altını aşçı bahşiş olarak alır, eğer bu başarılı olmaz ise ev sahibi tepsiyi mutfağa geri gönderirmiş. Hatta zengin olan konaklarda, baklava ve börekler için yufka açacak ustalar istihdam edilirmiş. Bu ustalar arasında yufka açma işine ömür vermiş ve baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşeyecek kadar hüner kazanan yufka açıcılar bulunurmuş5. Bugün hala babadan oğula, ustadan çırağa zanaat ile öğretilen, yufkası el ile açılan baklava için coğrafi işaret almış durumdadır. Baklava konusunda Gaziantep ili öne çıkmış ve Gaziantep Sanayi Odası tarafından 28/03/2005 tarihinden itibaren "Antep Baklavası" olarak tescil edilmiş durumdadır. Gaziantepliler baklavanın coğrafi işareti konusunda ulusal düzlemde kalmamış, tescil için Avrupa Komisyonu'na da başvurmuştur. 21/12/2013 tarihi itibariyle Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası adı altında baklavanın coğrafi işaretini almıştır. Bu coğrafi işaret ile birlikte Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası Türkiye'nin Avrupa Komisyonu nezdinde ilk tescilli değeri olmuştur.


Yunanistan'da gezerken marketlerde, sahillerde ve şehirlerde bir hususun dikkatinizi çekmemesi mümkün değil. Sevgili komşularımız, Anadolu'da var olan ve bizim Mutfak kültürümüze ait olduğunu bildiğimiz birçok lezzete sahip çıkıyorlar. Görebildiğimiz kadarıyla Yunanlar, - Yüzyıllardır evlerimizde yapılan ve sıklıkla da hayır için yaptırıp dağıtılan pişiye veya diğer bir adıyla lokmaya "loukuma" diyerek, - Tüm dünyada "Turkish Delight" olarak tanınan ve bilinen lokuma "loukoumi" diyerek, - 17. yüzyılda kaleme alınmış seyahatnamesinde Evliya Çelebi tarafından Kırım'da yapıldığı anlatılan, bununla birlikte kökeninin Orta Asya'ya dayandığı düşünülen ve tarihteki ilk görseli İngiliz fotoğrafçı James Robertson'un 1850'de İstanbul'da çektiği dönere "gyros" diyerek, - 11. yüzyılda yazılmış olan Divanu Lugati't-Türk'te geçen helvaya "halva" diyerek, - Yine Divanu Lugati't-Türk'te geçen ve Papa V. Pius'ın 1570'de "üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç" olarak sunulan sütlaca "rizogalo" diyerek, - Hatta yüzlerce yıldır Anadolu'da yapılan ve 1473 yılında Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde Topkapı Sarayı'nda pişirildiği saray mutfak defterlerinde geçen baklavaya "baklava" diyerek, Bunun yanı sıra, belki dünyada Türk adı ile en fazla markalaşmış lezzetimiz olan Türk kahvesine de Türk kahvesi demeyip, ibrik kahvesi diyorlar. Yunanlar dediğim üzere, coğrafi yakınlık ve nüfus etkileşimlerinin bir sonucu olarak olsa da, Anadolu'nun değerlerini ve Türk Mutfağı'na ait lezzetleri sahipleniyor. Tüm ürünlerin sağında, solunda, kenarında, ortasında Geleneksel Yunan, orjinal Makedonyalı, otantik Yunan gibi tanımlar ile Yunanistan bayrağını bolca kullanıyorlar. Yani ürettikleri hemen her üründe ülkelerine, kendilerine ait birçok iz, imge, mesaj bulunuyor.


- 1 adet şeftali - 4 tepeleme yemek kaşığı süzme yoğurt - 2 tepeleme yemek kaşığı bal


Türk Mutfağı konusunda araştırmalar yapan, Şark Şekerciliği'ni, Aşçıbaşı'nı ve Fenn-i Tabahat'ı günümüz Türkçesine kazandıran, ayrıca da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Gülbeşeker gibi kitaplar yazan Priscilla Mary Işın'ın son kitabı Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi... Priscilla Mary Işın'ın İngilizce yazdığı Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine adlı eser, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi adı ile Ahmet Fethi Yıldırım tarafından Türkçe'ye çevrilmiş. Aslen bir Britanyalı olan Priscilla Mary Işın, 1973 yılından beri Türkiye'de yaşamaktadır ve çoktan bizden birisi olmuştur. ışın, Türkçe'ye kazandırdığı eserler, kendi yazdığı önemli eserler ve eserlerinin taşıdığı yüksek nitelik ile, Türk Mutfak Kültürü Tarihi'ne oldukça önemli önemli bir katkıda bulunmuştur. Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi adlı eser, Maria Pia Pedani'nin Osmanlı'nın Büyük Mutfağı gibi, Türk ve Osmanlı Mutfağı'nı dünyaya anlatmak amacıyla yazıldığı anlaşılmaktadır. Bu nedenle eser, geçmişten günümüze gelen tarihsel bir düzenden daha ziyade, belirli konulara odaklanmış bölümler halinde yazılmış. Bölümler arasında öğünler, görgü, misafirperverlik ve hayırseverlik, kutlamalar, kahve ve kahvehaneler gibi ilgi çekecek başlıklar belirlendiği görülmektedir.


Beypazarı güveci, Ankara'ya özgü bir lezzet olmanın yanı sıra, Türk Mutfağı'nın ağır ateşte pişen etli yemeklerine verilebilecek örneklerden birisidir. Sırasıyla et, biber, domates ve tereyağını güvece koyduktan sonra eti kapatacak kadar su ilavesi ile hazırlanan güveç ağzı kapatılıp taş fırına verilmektedir. Güvecin odun ateşi ile aynı bölümde bulunduğu fırınlarda yaklaşık 9 saatte, odun ateşi ile pişme alanının altlı üstü olduğu taş fırınlarda ise yaklaşık 15 saatte pişirilmektedir. Odun ateşinin, taş fırının ve güvecin verdiği lezzet ile saatlerce ve ağır ağır pişerek leziz hale gelen etler fırından çıkarılıp, güvecin içine pilavlık pirinç ve karabiber ilave ettikten sonra yaklaşık bir saat kadar daha fırınlanmaktadır. Kuzu eti ile olduğu gibi, dana eti ile de hazırlanabilen Beypazarı Güveci, bütün bu pişme işlemi tamamlandıktan sonra etli ve sebzeli, oldukça lezzetli bir pilav yemeği olarak servise hazır olup, güveçte birkaç saat sıcak olarak da kalır. Beypazarı Güveci, lezzetli ve doyurucu olmasının yanı sıra, Beypazarı'nda cenazelerde ve düğün gibi toplumsal birlikteliklerin olduğu zamanlarda da yaptırılan ve ziyaret evine götürülen bir lezzettir. Bu açıdan yöre açısından önemli bir kültürel değer özelliği göstermektedir.


Tescilli coğrafi işareti bulunan ve ünü Ankara sınırlarının ötesine taşmış Ankara lezzetlerinden birisi de Beypazarı kurusudur. Aylarca bozulmadan tadını koruyabildiği için, geçmişte askeri bir yiyecek olarak da kullanılan Beypazarı Kurusu oldukça eskiye dayanan bir lezzettir. Sonbaharda kışa hazırlık amacıyla, bir sonraki yaza kadar yetecek miktarda hazırlanan kuru, geçmişte, bugün olduğu gibi işletmelerce yapılıp satılmaz, evde imece usulü eş dost tanıdıklar ile birlikte hazırlanır ve bir tanıdığın fırınında veya mahalle fırınlarında odun ateşinde pişirilirmiş. Un, tereyağı, süt, tuz, tarçın ve maya ile hazırlanan Beypazarı Kurusu, tüm bu malzemeler karıştırıldıktan sonra mayalandırılarak ve dinlendirilmekte, daha sonra simit kalınlığında fitiller hazırlanmakta ve verev bir şekilde kesilerek fırınlanmaya hazır hale getirilmektedir. Hamurlar odun fırınına verilirken, hem koku versin hem de fırında yanan odunun külleri bulaşmasın diye küreğin üzerine asma, ceviz veya dut yaprakları yerleştirilmekte, pişecek olan kuru parçaları bu yapraklar üzerine dizilerek ve pembeleşene kadar fırında pişirilip daha sonra fırından alınmaktadır. Bu haline "yaş kuru" denilen kurular yapraklardan ayrılıp, üzerine bulaşan kül varsa temizlenip, daha sonra ısısı düşürülmüş fırına ikinci bir kez daha verilerek kalan nemin atılması sağlanarak, kurular daha da kuru hale getirilmektedir. Bugün bu geleneksel üretim tekniğinden biraz daha farklı ve bazı ayrıntıları "sadeleştirilmiş" olarak yapılsa da, Beypazarı Kurusu'nun lezzeti kendine hayran edici seviyedir. Su içermemesi, sadece süt ile pişirilmesi, enfes bir tereyağı aromasına sahip olması ve tuz ile tarçının farklı bir lezzet birlikteliği oluşturması, Beypazarı Kurusu'nu lezzetli ve sade ama etkileyici bir lezzet olarak öne çıkartmaktadır. Unutmadan söyleyelim: Ankara'da tatmanız gereken 6 lezzetten birisi olması bir yana, uzun süre lezzetini koruduğu için, Ankara'dan hediye olarak götürülebilecek, Ankara'ya ait en uygun lezzet de Beypazarı Kurusu'dur.


İnanması biraz zor belki, ama bir günde yiyecekler ile ilgili 200'den fazla karar alıyoruz, daha ilginci de aldığımız kararların birçoğu bilinç düzleminde gerçekleşmiyor. Cornell araştırmacısı Brian Wansink ve takımının yaptığı bir çalışmada1 katılımcıların yiyecek ve içecekler konusunda bir günde kaç adet karar verdiklerine dair tahminleri alınmış. Ardından da katılımcılara neyi, ne zaman, nerede, ne kadar ve kimlerle yiyip ve içtiklerini soran 18 soru sorulmuş. Çalışma kapsamında, elde edilen sonuçlara göre katılımcılarca, bir günde yaklaşık 15 karar verdikleri tahmin edilirken, gerçekte tahminlerinin oldukça ötesinde, ortalama 221 civarında tercihte bulundukları tespit edilmiş. Çalışma kapsamında veriler, çözümlenerek daha ayrıntılı olarak incelendiğinde daha da ilginç bir manzara ile karşılaşılmış. Yapılan incelemede, alınan karar sayısı ile katılımcıların kiloları arasında bir ilişki tespit edilmiş. 100'den fazla karar alanların fazla kilolu olduğu görülürken, obez olarak tanımlanabilecek kişilerin ise, normal kilolu insanların aldığı karar sayısı mertebesinde karar aldıkları ortaya çıkmış. Buna göre de, kişilerin kilosu ile sadece karar sayısının ilişkili olmadığı, kararların nasıl ve hangi yönde aldığının da bu sürece dahil olduğu sonucuna varılmış. Bu çalışma ve sonuçları aslında bize, yemek odaklı ne kadar çok karar aldığımızı göstermekle kalmıyor; neyi, nasıl, nerede ve neden yediğimize ilişkin akıllıca kararlar almamız gerektiğini de gösteriyor. Bir başka ilginç olan şey ise, karar alma süreçlerimizin büyük bir çoğunluğunun, bilinç düzeyinde gerçekleşmediği. Bu durum da esasen, bütün kararlarımızı kendimizin aldığını zannetmekle birlikte yanıldığımızı, bilinçten ziyade bilinç dışı düzlemin yani daha "ilkel" dürtülerimizin yemek yeme kararlarımız üzerinde etkili olduğunu gösteriyor. Bu nedenle yemek ile ilgili aldığımız kararları, hayatımızı akışına bırakarak bilinç dışı düzlemde almamız durumunda, zayıflama veya sağlıklı olmayı hedefleyen uğraşların başarılı olamayacağı açıktır. Sağlıklı olmak için, tam aksine alacağımız her kararın mutlaka bilinç seviyesinde olması ve kendi kararlarımıza tam anlamıyla müdahil olmamız gerektiği açık bir şekilde gözükmektedir. Bu hususun, bendenizin 103 kilogramdan 73 kilogramlara inerek sağlıklı olma yolunda geçirdiğim süreçteki tecrübesi ile sabit olduğunu söylemeliyim. Nereye gittiğini tam da bilemediğimiz kilolarımızdan kurtulmak ve sağlıklı olmak istiyorsak, kararlarımızı bilinç dışı benliğimize bırakmadan bilinç düzlemindeki benliğimiz ile vermemiz gerekmektedir.


Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı kitabını da tanıttığımız Tijen İnaltong'un yazdığı, mutfak değeri olan otlar ile ilgili ilgili olan bir diğer eseri de Bir Ot Masalı'dır. Bir Ot Masalı'nın arka kapağında, "otlarla, bitkilerle, doğayla bir aşk ilişkisi yaşayan" diyerek bitkilere ilişkin yaklaşımını betimleyen Tijen İnaltong bu eserinde 73 farklı ot veya ağaç konusunda kısa ve öz bir şekilde değinmiş. Eserde bitkilerin yerli ve yabancı kültürdeki yeri, İnaltong'un kişisel deneyimleri, başka eserlerde bitkinin ne şekilde geçtiği, o bitkiler ile yapılabilecek olan tarifler gibi oldukça farklı çerçeveden bilgiler içeriyor. Bu nedenle bitki hakkında -bilimsel olmaktan ziyade keyifli bir dille verilen- çok farklı bilgiler içermesi ve bitki ile ilgili olarak bazen bir bazen de daha çok tarif verilmesi ile dikkat çeken bu eser, bitkileri yakından tanımak isteyen kişilerin kitaplığında mutlaka bulunması gereken eserlerdendir.


Kahve biz insanlar tarafından en çok sevilen içeceklerden birisidir. Bu sevgi öyle yoğundur ki, bardak sayısı olarak olmasa da, ağırlık olarak dünyada en çok içilen içecektir. 9. yüzyılda keşfedildiği göz önüne alınırsa, bu kara sıvı bin yılı aşkın bir süredir insanoğlunun hayatındadır diyebiliriz. Bu kadar uzun bir süre boyunca tükettiğimiz bir içecek olmasından dolayı kahve, herhangi bir içecekten farklı olarak bünyesinde ilginç gerçekler biriktirmiş. Hatta Kopi Luwak ve Black Ivory gibi ilginç kahvelerin keşfi söz konusu olmuş. Gelin dünyanın en pahalı kahvelerinden birisi olan ve Türkçesi Kara Fildişi Kahvesi olan Black Ivory kahvesi nedir bir bakalım. Bilindiği üzere, kahve çekirdeklerinin, Endonezya'daki misk kedilerinin sindirim sisteminde geçirdiği "maceranın" sonunda Kopi Luwak kahvesi elde edilir. Bu fikirden hareketle, geçmişte de Kopi Luwak kahvesi üretimi yapan bir Kanadalı girişimci olan Blake Dinkin, Tayland'da yaşayan filler vasıtası ile benzer bir kahve hazırlama yoluna gitmiştir. 2003 yılından itibaren bu alana giriş yapan Dinkin, Black Ivory Coffee Company Ltd. adlı özel bir girişim şirketi marifetiyle Kuzey Tayland'da Black Ivory kahvesini yani Kara Fildişi kahvesini üretmektedir. Tayland'da 1.500 metre ve üzeri yükseklikte yetişen Arabica cinsi kahve meyveleri ile pirinç, demirhindi ve muz lapası bir araya getirilerek bir karışım hazırlanır. Bu karışım, fil sahibi olan ailelerce fillere yiyecek olarak sunulur. Kahve çekirdekleri, fillerin sindirim sisteminde 12 ile 72 saat arasında bir süre boyunca geçirdikleri kimyasal süreç ile tat olarak özgünleşmekte ve yolculuğun sonunda filin sindirim sisteminden atılmaktadır. 1 kilogram kara fildişi kahvesi elde etmek için ise, fillerin tam 33 kilogram kahve çekirdeği tüketmesi gerekmektedir. Bu macera sonucunda ortaya çıkan kahve çikolata, malt, baharat ve çimensi aromalar içerir ve sıradan kahveler gibi bir acılığa sahip değildir. Bu özel kahve, 2019 yılı verilerine göre yıllık yaklaşık 150 kilogram üretilmekte ve özel beş yıldızlı oteller ile uluslararası mecralarda belirli tüketicilere sınırlı miktarda sunulmaktadır. Kara fildişi kahvesinin üretim sürecinde hayvanların kullanılıyor olması nedeniyle, Black Ivory Coffee Company Ltd. şirketi tarafından internet sayfalarında bir açıklamaları bulunuyor. Şirket, Kara Fildişi Kahvesi'ni "üreten" fillerin kahve çekirdeklerinden olumsuz etkilenmediğini ve çekirdeklerde bulunan kafeinin bünyelerine geçmediğini, bu durumun veterinerlerce denetlendiği belirtiyor. Ayrıca kara fildişi kahvesi satışından elde edilen gelirin paylaşımı amacıyla, fil sahibi ailelerin ve çocuklarının ihtiyaçları için belirli miktarda ödeme yaptığını beyan ediyor1. Hayvanların kullanıldığı bu tür "üretim" süreçlerinin hayvanlara zarar vermemesi ve onları etkilememesi olmazsa olmazdır. Canlıları etkilememek kaydı ile bu tür bir sürecin kabul edilebilir olduğu söylenebilir. Konuya bu açılardan bakıldığında ve Kopi Luwak üretimi ile kıyaslandığında, Kara Fildişi Kahvesi üretiminin daha etik olduğunu söylemek doğru olacaktır. İnsanoğlu'nun, bin yılı aşkın bir süredir tükettiği kahve adlı bu içeceğe düşkünlüğü oldukça derinleşmiş durumda. Bu tutku ile merak bir araya geldiğinde de, Kopi Luwak ve Black Ivory Kahvesi gibi değişik lezzetlerin ilgi çekmesi de kaçınılmaz oluyor. Tabii bu arayışların sıradışılığı ve bu lezzetlerin nadide oluşu fiyatlara da kaçınılmaz olarak yansıyor. Bu doğrultuda bugün, 2020 yılı itibariyle, Kara Fildişi kahvesinin 1 kilogramı 2.000 dolara satılıyor. Kara Fildişi kahvesi bu fiyatı ile Kopi Luwak kahvesini geçmiş ve bugün itibariyle dünyanın en pahalı kahvesi haline gelmiş durumdadır.


Tam adı Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi olan Ahmet Uhri'nin bu eseri, tıpkı bir diğer eseri olan Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri gibi afilli bir ada sahiptir. Adından ne tür bir içeriğe sahip olduğunu anlayabildiğimiz bu eseri gelin yakından tanıyalım. Arkeolog ve aynı zamanda gıda mühendisi olmanın getirdiği çoklu disiplinli bakış açısı ile Ahmet Uhri, kendi deyimiyle, "bir bardak çaydan, incir veya elma gibi bir meyveden veya deniz börülcesinden yola çıkarak tarih yazmıştır". Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi'nde öncelikle kültür ve uygarlık konusunda bilgiler veren Uhri, daha sonra yeme içme kültürünün tarihine değinmiştir. Ardından ailelerine göre sınıflandırılmış bitkilerin çerçevesinde, insanlık tarihi ve bitki tarihine ayrıntılarıyla değinmektedir. Alanındaki nadir eserlerden birisi olan, Boğaz Derdi, Hititlerden Mısırlılara, Osmanlılardan ABD'ye kadar çoğu uygarlığa değinen çok ilginç bilgiler aktaran bu eser. İçerdiği ilginç ve dikkat çekici bilgiler ile, Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, tartışmasız gastronomi tutkunlarına önerilecek eserler arasında yer almaktadır. Hararetle tavsiye olunur!


Köklü bir mutfak değerimiz olan ince açılmış hamur veya yufka ile yapılan bir lezzet olan börek, mutfak kültürümüzde oldukça önem verilen lezzetlerimizden birisidir. Misafirler geldiği zaman "açılan", özel bir lezzet olan börek, bu anlamda ayrı bir önem verilen bir lezzettir. Oldukça derin bir geçmişi olan ve mutfak kültürümüzde bir başka yeri olan börek nedir, böreğin tarihi nedir, börek çeşitlerimiz nelerdir, diğer ülkelerde börek kültürü nasıldır, gelin ayrıntılı bir şekilde inceleyelim. Börek sözcüğünün kökenine ilişkin, Türkçe kökenli olmasının dışında Farsça burak sözcüğünden geldiğine dair görüşler bulunmaktadır. Bununla birlikte sözcüğün Türkçe kökenli olması hem anlamı hem de dilbilgisi açısından mantıklı görülmektedir ve bu nedenle böreğin Türkçe bir sözcük olduğu görüşü hakim olan görüştür. Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde geniş bir coğrafyada yaşamış olduklarından ve birçok diğer lezzet gibi böreği de bu bölgelere taşıdığından dolayı birçok dilde börekten alıntılanan sözcükler bulunmaktadır. Bu çerçevede börek kelimesi, - Suriye ve Mısır Arapçasına "burak" veya "bureik", - Tunus Arapçasına "brik", - Cezayir Arapçasına "braka", - Farsçaya "burak", - Yunancaya "bourekia", - Arnavutçaya "byrek", - Boşnakçaya "burek", - Sırpçaya "borek" veya "burek", - Bulgarcaya "biurek", - Romenceye "bureca", - Ermenice'ye "böreg", - Rusça'ya, Lehçe'ye "borek"


Tarihimizde pek bilinmeyen, ancak minyatürlerde sıklıkla görülen ve yemek kültürümüz ile ilgili sahnelerden birisi de çanak yağmasıdır. Kökeni oldukça eskiye dayanan bu ilginç geleneğimiz çanak yağması nedir, kökeni neye dayanmaktadır, gelin bir bakalım. şeklinde tanımlanmaktadır. Yağma bu şekilde özetlenebilirken, çanak yağmasının ise yemeklerin çanaklarda belirli bir alanda yere konularak yapılan yağma olduğu söylenebilir.


Bizim mutfak #MideMühendisiRestaurant'ta yıllardır devam eden şikemperverlik hala ayakta. Bugünlerde evde kalınca, zamanı nasıl keyifli geçiririz dedik, biraz da kendimizi bizim mutfağa verdik. Süt helvası, hakiki sütlaç, kalıp gibi yoğurttu, hünkar beğendi derken, bir de çatlak kurabiye yapalım dedik. Tarifin aslı sevgili @DoluDoluMutfak'tan. Ama vereceğim tarif biraz bendeniz tarafından oynanmış şekilde, yani #MideMühendisiUsulü. - 50 gram tereyağı (3 yemek kaşığı) - 2 yemek kaşığı zeytinyağı - 4 yemek kaşığı kakao - 150 gram şeker (3/4 su bardağı) - 2 yumurta - 6 yemek kaşığı tepeleme un - 1 paket kabartma tozu


Çaygiller familyasının nemli iklimlerde yetişen bir bireyi olan ve yaprak ile tomurcukları içecek hazırlanmakta kullanılan Çay, esasen doğada ağaç görünümüne sahip bir bitkidir. Doğal şartlarda çay bitkisi, sıradan bir ağaç gibi büyür. Çay tarlasındaki bitkinin, boyunu uzatmasından ziyade dal sayısını arttırmasına yönlendirmek amacıyla, bitki budanır ve büyümesine izin verilmez. Bu şekilde kültüre alınan bitki daha kolay hasat edilebilir ve böylece hasat verimi arttırılmış olur. Yaygın görüş çayın kökeninin Çin olduğu üzerinedir. Tıpkı kahvenin keşfine ilişkin ilginç bir hikaye bulunduğu gibi, çayın da keşfi hakkında da ilginç bir anlatı bulunmaktadır. Bu anlatıya göre, çayın M. Ö. 2.737'de Shen Nung adlı Çin imparatorunun keşfettiği üzerinedir. Bitkisel tıp üzerine ilgisi bulunan ve araştırmacı bir kişiliği olduğu bilinen İmparator Shen Nung'un, önünde bulunan kaynamakta olan suyuna bir çay yaprağının düşmesi ile tesadüfen çayı bulduğu rivayet edilmektedir. İmparator ve bu keşfini aktardığı kişiler, bu içeceği içerek dinçleştiklerini farkedince, bitkinin kültüre alınmasına ve tarımının yapılmasına yönelinmiştir. Bu hikaye dışında, çayın, M. Ö. 481 ve 221 yılları arasında Çin'in Siçuan bölgesinde içilmekte olduğu ise kesin olarak bilinmektedir1. Tarihte bilinen ilk kayıt ise M. S. 350 yılında yazılmış ve yazarı Kuo P'o olan Erh Ya adlı Çince bir sözcükte geçmektedir2. Çin'de yetiştirilmeye başlanan çayın zamanla üretimi artmıştır ve giderek ticari bir ürün haline gelmiştir. İlerleyen sürede hem ürün hem de bitki olarak Mançurya yarımadası üzerinden Kore ve Japonya'ya Çinhindi yarımadasından da Vietnam ve Kamboçya gibi ülkelere yayıldığı bilinmektedir. Daha sonra özellikle ticaret yolları üzerinden batı istikametine doğru Orta Asya'ya, Hindistan'a, İran'a, Ortadoğu'ya, Arap dünyasına, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasına ve Rusya'ya yayılmıştır. Batılı ülkelerin sömürgecilik çağını başlatması ile birlikte, Güney Asya'ya ve Uzakdoğu'ya gelmişler ve birçok baharatı öğrendikleri gibi çay ile de tanışmışlardır. İlk olarak 1569'da Portekiz Kralı'na mektup yazan temsilci, çaydan bahsetmiştir. Sonraki onyıllarda ticaretine başlanan çay, Portekizliler tarafından Lizbon merkezli olarak, Hollandalılar tarafından da Amsterdam merkezli olarak Avrupa'ya dağılmaya başlar. Ticareti yapılan ürünün çok olmaması nedeniyle yüksek bir fiyatı olan çay, kimi zaman tıbbi tedavi yaklaşımıyla kullanılmış kimi zaman da özel günlerde içilen bir içecek olarak tüketilmiştir. Sömürgeci ülkelerin uygulamaları ile çay üretiminin iyiden iyiye artması ile fiyatları düşen çay, üst sınıfların tükettiği bir içecekten daha geniş kitlelere erişilebilir hale gelmiştir. Çay sözcüğünün kökeni de, bitkinin kendisi gibi, Çin kaynaklıdır. Dünya üzerinde çayı anlatmak için, Çin'den çıkan iki kaynak sözcükten türetilmiş sözcükler kullanılmaktadır. Bu sözcüklerden birisi olan "t'e", Çince'nin Amoy lehçesinde yer almaktadır. Batılı tüccarların, özellikle de Hollandalıların, Xiamen ve Quanzhou limanları merkezli bir şekilde ticaret yapmaları nedeniyle "t'e" sözcüğü deniz üstünden Avrupa'ya ulaşmıştır. Bu sözcük Flemenkçe'ye "thee", Flemenkçe üzerinden de Fransızca'ya "the", İspanyolca'ya "te", Almanca'ya "tee" şeklinde geçmiştir.


Kahve sever misiniz? Peki ya Türk kahvesini? Dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden birisi olan kahve, bünyesinde birçok ilginç gerçek biriktirmiş bir metadır. İlginç boyutları olan bu taneciklerin hikayesini ele alan dikkat çekici eserlerden birisi de, Birleşik Krallık'ta Hertfordshire Üniversitesi'nde profesör olan Jonathan Morris tarafından kaleme alınmış olan Çekirdekten Fincana Kahve adlı eserdir. Bir tarih profesörü olan ve akademik ilgi alanları arasında kahvenin yer alması nedeniyle Jonathan Morris uzun süreler boyunca kahve üzerine araştırmalar yapmış. Yazar, yaptığı bu akademik çalışmalar sonucu oluşan bilgi birikiminin bir sonucu olan Çekirdekten Fincana Kahve'yi yazmış. Yazıldığı dil olan İngilizce'de "Kahve: Küresel Bir Tarih" olarak belirlenen adı, Türkçe çevirisinde "Çekirdekten Fincana Kahve" olarak belirlenmiş olan eser, asıl adından da anlaşılabileceği üzere, kahvenin tarihsel gelişimi üzerine odaklanılmış. Genellikle kahve kültürü üzerine yazılan eserlerden farklı olarak kahvenin tarihi üzerine odaklanmış olan eserde, kahvenin çıktığı topraklardan önce İslam Dünyası'na, sonra Avrupa'ya ve sonra sömürgecilik çağı ile birlikte tüm dünyaya yayılmasını, kahvenin insanlık tarihinde geçirdiği evreleri teker teker ele alınmış. Eserde, yabancı -özellikle de Avrupalı- yazarların yaptığı gibi kahvenin İslam dünyasında ve Osmanlılar dönemindeki tarihsel evrimini göz ardı edilmemiş. Ancak kahvenin tarihini ele alan 248 sayfalık bir eserde sadece 23 sayfa ile ele alınması da hiç de yeterli değildir. Zira kahvenin bir içecek şeklinde kullanılmaya başlanması, Türk Kahvesi ve Arap Kahvesi gibi tekniklerin geliştirilmesi bu Beş Deniz bölgesi'nde1 gerçekleşmiştir ve kahve Avrupa'ya bu topraklara hakim olan Osmanlı İmparatorluğu eliyle geçmiştir. Hal böyle olunca, Avrupa'dan önce yüzlerce yıl sürecinde, kahveyi bulmuş, o çekirdekleri kavurma ve demleme yöntemleri geliştirmiş, kahvenin çevresinde önemli bir kültür oluşturmuş bir coğrafyanın kahveye dair daha ayrıntılı ele alınması yerinde olurdu. Bu yetersizliği bir yana koyarsak, kahvenin zirai tarafı, kahvenin küresel hikayesi ve batı kültüründeki yerini farklı açılardan ve belgelerle anlatması açısından nitelikli bir eser olduğu net bir şekilde söylenebilir. Kahve konusuna ilgi duyanların kütüphanesinde yer almasının gerektiğini düşündüğüm Çekirdekten Fincana Kahve'nin keyifle ve yeni birçok bilgiyi öğrenerek okuyabilirsiniz.


Chef's Table, çevrimiçi yapımlar sunan Netflix'in yapımlarının en iyilerinden birisidir. Bu yazının yazıldığı tarih itibariyle, 6 sezon 30 bölümden oluşan Chef's Table, kısaca, dünya üzerinden farklı mutfakların temsilcisi olan ve farklı tarzları bulunan farklı şeflerin hayat ve mutfak hikayelerini anlatan bir belgesel dizisi olarak tanımlanabilir. Her bölümde bir şefin mercek altına alındığı yapımda, şeflerin mutfağını oluşturan felsefeleri, hayat mücadeleleri, kişisel hayatları ve kariyerleri boyunca geçirdikleri fikirsel süreçler, dünyaya ilişkin yaklaşımları sunuluyor. Bölümler, - 3 üncü sezon 1 inci bölümde yer tanıtılan budist rahip Jeong Kwan'ın Budizm ile mutfağı bir araya getirmesi, - 5 inci sezon 2 nci bölümde ünlü Türk Şef Musa Dağdeviren'in hayat görüşü ve mutfağımızı korumak için yaptıkları, - 4 üncü sezon 2 nci bölümde yer alan Corrado Assenza'nın meşhur İtalyan dondurması gelatoya sahip çıkmak adına badem tarlalarını korumak için yaptıkları, Chef's Table'da her bölümde odaklanmış şeflerin bakış açıları ve yaklaşımları -doğal olarak- birbirlerinden farklı. Ancak bu farklılıklara rağmen, tüm şeflerin işlerine duydukları güçlü tutku, yaptıklarının mükemmel olması için gösterdikleri azim ve kendilerini bu yola adamış olmalarının ortak ve öne çıkan özellikleri olduğu söylenebilir. Uzun uzadıya anlatılmasına çok da gerek olmayan Chef's Table, oldukça nitelikli bir yapım. Türk Mutfağı'nı ve onu temsilen Şef Musa Dağdeviren için de bir bölüm yayınlanmış olması, seriyi daha da ilgi çekici kılıyor. Bununla birlikte, böyle bir yapımda yer alması tartışmalı -özellikle ABD kökenli- şefler bulunsa da, dünya mutfaklarına ilişkin sunduğu geniş perspektif sayesinde, mutfak sanatlarına üzerine tekrar düşünmeye vesile oluyor. Sözün özü, farklı şeflerin farklı dünyalarını anlatan Chef's Table, odaklandığı şeflerin dünyasından bakabilmeyi sağlaması nedeniyle, mutfağa ve mutfak sanatlarına ilgi duyan kişilerce keyifle izlenebilecek özgün bir yapım. Chef's Table'ı İzlemek İçin Buraya Tıklayabilirsiniz! İtalyan gelenekleri ile çağdaş sanatsal yaklaşımları harmanlayan şef Massimo Bottura'nın Osteria Francescana'sı, dünyanın en iyi üçüncü restoranı seçildi. Ünlü şef, becerikli çiftçi ve gıda sektörü devrimcisi Dan Barber, gıda hakkındaki düşüncelerimizi ve üretim yöntemlerimizi değiştirmek için mücadele ediyor. Issız Patagonya adalarından üç Michelin yıldızlı Fransız restoranlarına uzanan öyküsüyle şef Francis Mallmann açık ateş üzerinde yemek pişirme tarzını gururla sergiliyor. Bizi ödüllü Los Angeles restoranı N/Naka'da ağırlayan Niki Nakayama, Kaiseki mutfağının sırrını açıklıyor: bir tutam yaratıcılık, aynı ölçüde tutku ve uzmanlık. Yeni Zelandalı şef Ben Schewry'nin doğayla kurduğu güçlü bağ ve yeni tatlar bulma konusundaki azmi, Avusturalya'daki Attica restoranını dünya çapında üne kavuşturdu. Şef Magnus Nilsson, yerleşim yerlerinden ve çoğu taze malzemeden çok uzaktaki buzlarla kaplı Jarpen, İsveç'te dünyanın en iyi restoranlarından birini yarattı. Amerikalı yıldız şef Grant Achatz, yemeğe gelenleri tat ve güzellikle olduğu kadar gizem, duygu ve sihirle de şaşırtmak istiyor. Brezilyalı şef ve maceracı Alex Atala, vahşi yanına ve Amazon'a olan aşkına dayanarak, açık fikirli olmanın nasıl mükemmel lezzetler yarattığını gösteriyor. Fransız asıllı Dominique Crenn'in hayat, aile ve kişisel bağlara olan aşkı, onun Amerika'daki iki Michelin yıldızlı ilk aşçı olmasına yardımcı oldu. Şef Enrique Olvera, Meksika'nın en lezzetli sokak yiyeceklerini ve geleneksel malzemelerini, Meksiko'daki restoranında ödüllü yemeklere dönüştürüyor. Kendi kendini eğitmiş Slovenyalı şef Ana Ros, uzak çevrelerden topladığı malzemelerle yaratıcı ve şaşırtıcı yemekler hazırlıyor. Geleneksel Hint mutfağını hayal gücüyle harmanlama tutkusuyla yola çıkan ünlü şef Gaggan Anand, Asya'nın en iyi restoranını yarattı. Güney Kore'deki Budist rahibe Jeong Kwan, yemek yapmaya ruhani bir uygulama olarak yaklaşıyor. Yaptığı yemekler dünyanın en iyi şeflerine şapka çıkarttırıyor. Şef Vladimir Mukhin, Moskova'daki White Rabbit'te modern dokunuşlarla sunduğu geleneksel yemeklerini yiyenleri Rus mutfağının gerçek ruhuyla tanıştırıyor. Hamura tutkuyla bağlı olan Los Angeles'lı ödüllü şef Nancy Silverton, kendini bir mozarella ustası olarak baştan yaratmadan önce bir ekmek yapma imparatorluğu kurar. Japonya ile on yıllar süren bir romantizm, New York'lu şef Ivan Orkin'in bir ramen yıldızı ve umami ustası olarak yeni bir hayata başlamasına yol açıyor. Şef Tim Raue, Berlin sokaklarındaki fırtınalı gençlik yıllarından sonra, denediği kışkırtıcı tatlarla şehrin yemek kültürünü alt üst eder ve iki Michelin yıldızı kazanır. Peru'nun dört bir yanındaki az bilinen malzemeleri kullanan şef Virgilio Martinez, Central'daki yenilikçi menüsünde enfes ve yenebilir ekosistemler sunuyor. Christina Tosi New York'un popüler mekanlarından Milk Bar'da abur cubur sevgisini gevrek sütlü dondurma ve çatlak turta gibi karşı konulmaz lezzetlere dönüştürüyor. Memleketi Sicilya'daki meyveliklerden ve çiftliklerden ilham alan Corrado Assenza; zengin gelato'lar, bademli granita'lar, çıtır cannoli ve diğer lezzetlerle karşımızda. Kaderin bir cilvesi sonucunda ağabeylerinin ünlü restoranında pastaların sorumluluğunu üstlenmek zorunda kalan Jordi Roca, çılgınca yaratıcı ürünleriyle herkesi şaşırttı. Avangart tatlılarıyla şöhret basamaklarını hızla tırmanan Will Goldfarb, taze kakao ve vanilya diyarı Bali'de yeni bir başlangıç yapmak için New York'tan aniden ayrılıyor. Yemek antropoloğu Musa Dağdeviren, unutulup gitmelerini istemediği bölgesel Türk yemeklerini İstanbul'daki Çiya'da özenle hazırlayıp sunuyor. Tay restoranlarının otantik Tay yemeklerini sunma konusundaki yetersizliğinden yakınan Bo Songvisava, Bangkok'taki restoranında cüretkar lezzetlere yeniden hayat veriyor. El Bulli'de yıllarca kreatif direktörlük yapan mucit Albert Adria, artık farklı türleri bir araya getiren eğlenceli Barselona restoranlarını yönetiyor. Savannah, Georgia'daki ırk ayrımı döneminden kalma bir otobüs terminalinde Mashama Bailey, Güney yemek geleneklerine yeni bir yorum getirerek geçmişi saygıyla anıyor. Toskanalı karizmatik kasap Dario Cecchini, biftek hariç dananın her kısmını yiyerek büyümüş. Şimdi o, dünyanın et hakkındaki düşüncelerini değiştirmeye hazır. Kalküta'daki gözü pek çocukluğundan Londra'da ünlü bir şefliğe uzanan beklenmedik yolculuğunda Asma Khan, gelenekleri yıkıyor ve kadınlar için yeni fırsatlar yaratıyor. Takıntılı. Mükemmeliyetçi. İşkolik. Sean Brock'un kayıp lezzetleri diriltme kararlılığı, Güney mutfağını yeniden canlandırdı ama neredeyse kendi yıkımına yol açacaktı. Yine çok bilgilendirici bir yazı olmuş. Netflix önerileri arasında çıkmıştı, mutlaka izleyeceğim.