Canlıbilimi açısından bakıldığında, kökboyasıgiller ailesinin Coffea cinsine ait tropik çalı türlerine kahve bitkisi denilmektedir. Kahve çekirdeği, bu bitkinin esasen tohumlarıdır ve bu tohumlar kavurmayı da içeren bir dizi işlemden geçtikten sonra, çeşitli yöntemler ile sıcak veya soğuk bir içecek şeklinde hazırlanmakta, nihayetinde bildiğimiz kahve ortaya çıkmaktadır. Kahvenin bulunuş yöntemine ilişkin kesin bir kayıt bulunmamakla birlikte, yaygın olan görüşe göre, ağaçların taze filizlerini ve meyvesini yemeyi seven keçiler sayesinde keşfedilmiştir. Bu görüşe göre 9. yüzyılda Etiyopya'da Kaldi adında bir çoban, keçilerinin karınlarını doyururken, keçiler kahve ağacının meyvelerinden de yemişler ve olağandan farklı olarak gece ağıllarında uyumak yerine hareketli bir gece geçirmişler. Bunun üzerine, kahve ağacının bu özelliği farkedilmiş ve insanlar tarafından -önce çekirdeklerin değil meyvelerin tüketilmesi suretiyle- kullanılmaya başlanmıştır. Zaman içinde, kullanım açısından, meyvelerden çekirdeklerine döndüğümüz kahve bitkisi, özellikle oğlak dönencesi ile yengeç dönencesi arasında yer alan "kahve çekirdeği kuşağı"nda bulunan birçok ülkede yetiştirilmektedir. Etiyopya kökenli olduğu düşünülen bu bitkinin, zaman içinde, önce yakın coğrafya olan Arabistan'a, Mısır'a, Suriye'ye, Anadolu'ya, yani Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yayıldığı bilinmektedir. Hatta, Ahmet Raşit'in 1871 tarihli Yemen ve San'a Tarihi adlı kitabında, kahvenin Etiyopya'dan Yemen'e getirilmesini ve yayılmasını sağlayan kişinin 15. ve 16. yüzyılda yaşayan Osmanlı Valisi Özdemir Paşa olduğu belirtilmektedir. İmparatorluğun başkenti olan İstanbul'a da gelen kahvenin sevilmesi ile birlikte, ilk kahve dükkanı da İstanbul Tahtakale'de Kiva Han adı altında açılmıştır. Bu süreçte zaman içinde Ortadoğu'ya yayılan kahve, İstanbul'a gelen Venedikli tüccarlar ile ve diğer ticaret yollarıyla Sicilya ve İtalya yarımadasına, diğer kültürel etkileşimlerle Balkanlar ve Orta Avrupa'ya doğru yayılmıştır. Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı kitabına göre 1645'te Venedik'te, 1650'de Oxford'da, 1652'de Londra'da, 1672'de Paris'te, 1679'da Hamburg'da ilk kahvehaneler açılır ve esas olarak Kahve 1683'te Osmanlı İmparatorluğu Ordusu'nun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgun ile yaygınlaşır. Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlın eserinde belirttiği üzere 17. yüzyılın sonlarından itibaren de Hollandalılar ve ardından Fransızlar, Portekizliler ve İngilizler, sömürgelerinde kahve yetiştiriciliği işine girişmişlerdir. Hatta Hollandalıların Endonezya'ya götürdüğü kahve ağaçları ile Luwak adı verilen yerel misk kedisi "buluşmuş" ve Kopi Luwak denilen dünyanın en pahalı kahvesi ortaya çıkmıştır. Daha sonra Tayland'da fillerin sindirim sisteminde benzer bir yolculuk geçirerek dünyanın en pahalı kahvesi ünvanını Kopi Luwak'tan devralan Kara Fildişi Kahvesi ortaya çıkmıştır. Bugün geçirdiği bu yayılma süreci sonucunda kahve, çeşit çeşit türleri ile bugün dünyanın hemen her yerinde tüketilmektedir. Kahve sözcüğünün kökeni konusunda farklı görüşler olsa da, "kahve" adının, bir görüşe göre Arapça şarap anlamındaki "qahwah" sözcüğünden, bir başka görüşe göre de Etiyopya'da zamanında var olan "Kaffa" adındaki bir krallıktan geldiği düşünülmektedir. Gerçek olan hangi görüştür, bugünkü verilere göre kesin olarak belli değildir, ancak kahvenin çıktığı toprakların Etiyopya olması nedeniyle, ikinci görüşün geçerli olması daha olası gözükmektedir. Kahve sözcüğünün kökeni ister "qahwah" ister "kaffa" olsun, kahveyi Türklerin dünyaya takdim etmiş olması ve bir usul oluşturarak bu hazırlama yöntemini insanlığın kültür mirasına sunmuş olması, Türk kimliğinin Türk kahvesi adı altında kahve ile özdeşleşmesini sağlamıştır. Bu nedenle de, tarihsel olarak ilk kahve hazırlama yöntemlerinden birisi olan Türk Kahvesi ve pişirme yöntemi 2013 yılı itibariyle UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı olarak tescil edilmiştir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaygın bir şekilde ve keyifle tüketilen kahve, daha sonraları farklı demleme yöntemleri ile demlenmeye başlanmıştır. Kahvenin demlenmesinde yeni yöntemlerin icat edilmesi, sert gelmesi nedeniyle su oranının arttırılması, süt ile süt köpüğü gibi yan lezzetlerin de kullanılmaya başlanması ile kahve türleri oldukça çeşitlenmiş ve kahvenin farklı farklı türleri oluşmuştur. Tarihsel geçmişi çok uzun ve hikayesi oldukça derin olan kahve; coğrafya, botanik, tarih, gastronomi gibi birçok alanla ilişkilidir ve kahve hakkında birçok ilginç gerçek bulunmaktadır. Bugün geldiğimiz noktada, sabah öğünümüz olan kahvaltının adını bile belirleyen, özellikle sabahları ayılmak için ya da gün içinde düşen dikkati toparlamak adına tüketilen ve birçok yararı da bulunan kahve, tıpkı kakao çekirdeği gibi, çeşit çeşit türleri ile hayatımızda yer edinmiştir.


Şerbetler mutfak kültürümüzde köklü geçmişe sahip olan geleneksel içeceklerimizdendir. Anadolunun hemen her yerinde serinlemek için tercih edilen şerbetler, bu anlamda halk tarafından rağbet gören içeceklerimizin başında gelmektedir. Bu ilginin seviyesinin göstergelerinden birisi de, Evliya Çelebi'nin İstanbul'da 300 civarında şerbet dükkanı, bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunduğunu aktarmasıdır. Bu ilgi gören içecek, halkın yanı sıra, Osmanlı saray mutfağında da sevilen içeceklerdendir. Eski adı olan Keşiş Dağı olan Bursa Uludağ'dan, Topkapı Sarayı'na ulaştırılan ve özel kuyularda saklanan kar ile soğutulan şerbetlerin keyifle içildiği bilinmektedir. İlgi gören bu farklı farklı lezzetteki şerbetler, içinde bulunulan mevsimin sunduğu malzemelere göre hazırlanırdı. Mevsiminde bulunan malzemelere göre şerbet hazırlama geleneği doğrultusunda, gelin biz de tam da zamanı olması nedeniyle kara mürver çiçeği şerbeti nasıl yapılır bir bakalım. Takvimlerimiz Mayısın sonu, haziran ayının başını işaret ettiğinde, latince adı Sambucus nigra olan kara mürver bitkisinin çiçek açma zamanı gelmiştir. Diğer blogumuz SosyalAnneBaba'da yer alan kara mürver bitkisi tanıtım yazısından da görülebileceği üzere, bazen çalı bazen ağaç şeklinde olan kara mürver bitkisinin daha sonra küçük kara meyvelere dönüşecek olan beyaz sarı çiçekleri, kendine has kokusu ile dikkat çeker. Şerbeti, reçeli ve sirkesi yapılan, Almanya'nın Bavyera bölgesinde Hollerküchln adı altında bir tür ıslak hamura batırılıp kızartılabilen bu çiçekler, sadece insanların ilgisini çekmekle kalmamakta, birçok arı ve böcek türünü de kendine çeker. Kendine has özel bir kokuya sahip bu kara mürver çiçeklerinden -tıpkı leylak şerbeti gibi- şerbet hazırlayabilir, hazırladığınız şerbeti de buzdolabınızda da uzun süre saklayabilirsiniz. Gelin hazır mevsiminde iken bu güzel çiçekler ile kara mürver çiçeği şerbeti nasıl yapılır bir bakalım.


Karın tereyağı, bir diğer adı olan "karın yağı" tamlamasının kafaları biraz karıştırması nedeniyle, bazen "tereyağı" vurgusu yapılarak "karın tereyağı" olarak da adlandırılan bir yağ türüdür. "Karın ile tereyağı mı? Nasıl bir bağlantısı var bu iki sözcüğün?" diyor iseniz bu tarihi ve ilginç lezzet, karın tereyağı nedir gelin birlikte bakalım. Aklınıza "Kurutulmuş işkembeye neden yağ basılır ki?" şeklinde bir soru gelmiş olabilir. Bu soruya "Peynir tuluma basılıp, neden tulum peyniri yapılıyorsa ondan." şeklinde kısa bir yanıt verilebilir. Bununla birlikte daha ayrıntılı bir yanıt için konuyu derinleştirmek gerekecektir. Bugün her ne kadar, yiyeceklerimizi daha kolay temin edebiliyor olsak da, geçmişte durum biraz daha farklıydı. Hemen her yiyeceğin bolca bulunduğu belirli, genellikle de kısa bir zaman dilimi söz konusuydu. Bu durum, süt için de bundan çok farklı değildi. Bahar döneminde küçükbaş hayvanların doğurması ile birlikte süt üretimi artar, süt konusunda bir bolluk yaşanır, daha sonra ise hayvanların sütlerinin sırayla kesilmesi ile birlikte süt üretimi düşerdi. İşte bu süre zarfında ortaya çıkan yüksek miktarda süt ile -gıda arz güvenliğini arttırmak ve kışa hazırlanmak adına- yoğurt, yoğurtlu yiyecekler, kurut, peynir, tereyağı, sadeyağ yapılmış, bu sadeyağların bir kısmı da kurutulmuş karınlara basılırmış. Bu şekilde üründen ürün elde edilerek, gıdalar çeşitlendirilmeye ve uzun süre korunmaya çalışılmıştır. Buradan da anlaşılabileceği üzere karın yağının ortaya çıkışının kök nedeni, bugünkü anlamıyla bir türetim faaliyeti icra ederek, kaynakların bol olduğu zamanda yapılan üretimin, ihtiyacın ortaya çıktığı döneme kadar yağın uzun süreli dayanımını sağlamaktır. Tarihleri boyunca hayvancılık ile yoğun ilişkileri bulunan Türkler, yüksek miktarda enerji içermesi nedeniyle hayvansal yağları mutfaklarında sıklıkla kullanmıştır. Bu çerçevede Türk Mutfağı'nda gömlek yağı, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, sadeyağ ve karın yağı gibi çeşit çeşit hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bilinmektedir.


Geçmişte çok sevilen ancak bugün pek de bilinmeyen lezzetlerimizden birisi de Kavatadır. "Kavata mı? Kavata Nedir?" diyor ve bu lezzetimizi ilk kez duyuyor ya da pek bilmiyorsanız, bu güzel lezzet ile tanışmak için tam zamanıdır. Kavata esasen boğumlu domates veya boğumlu büyük kabaklar gibi gözüken, tadına ve dokusu tatlı al bibere benzeyen kalın etli bir sebze türüdür. Sebze türüdür diyoruz zira, kavata, biberlerin ait olduğu capsicum cinsinden değil, solanum cinsindedir. Ek olarak bilimsel adı Solanum Aethiopicum olan kavatanın anavatanı, biberlerin anavatanı olan Amerika kıtası değil Afrika kıtasıdır. Ülkemizde kavata, gavata, kavata biberi, kavata domatesi, kambe biberi, kamber biberi, domates biberi, tarhana biberi gibi adlarla bilinen bu sebze, günümüzde de ağırlıklı olarak Güney Marmara'da, yani Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıkesir ve Çanakkale yöresinde yetiştirilmektedir. Önce yeşil olan daha sonra kırmızılaşan kavatanın domates mi patlıcan mı yoksa biber mi olduğu uzunca bir karıştırılmış, halen de karıştırılabilen bir durumdur. 1500'lü yıllarda Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında ve İstanbul'da görülen kavataya Mısır Arapçası'nda badıncan-ı kavata olarak adlandırılmakta, özellikle 1800'lerden başlayarak yazılan mutfak eserlerinde bazen yeşil domates, bazen biber, bazen de patlıcan denilmektedir. Esasen böyle bir karmaşanın olması çok da şaşılacak bir durum değildir. Zira patlıcan da, domates de, capsicum cinsindeki biberler de, kavata da bitkibilim açısından yakın türlerdir ve patlıcangiller ailesinde yer alan ayrı sebzelerdir.


Kefir, tüm ayrıntıları ile öğrenilmesi gereken bir şifa kaynağı olmakla beraber, kısa ve öz olarak tarihi çok eskilere dayanan fermente bir süt ürünü olarak tanımlanabilir. İçeriğinde çeşit çeşit mikroorganizmalar bulunan kefirin insan vücuduna getirdiği faydaların önemli bir kısmı bu özelliğinden kaynaklanmaktadır. Kefir tüketimi için en tercih edilmesi gereken yöntem, püf noktalarına dikkat ederek hazırlaması hiç de zor olmayan bu şifa kaynağını evde kendimiz hazırlamaktır. Ama kendiniz yapamıyor veya evden uzakta bulunmak gibi zorunluluklar nedeniyle, kefirin faydalarından ticari olarak üretilen ürünler aracılığı ile ulaşmak istiyorsanız, gelin kefir alırken nelere dikkat etmeli inceleyip doğru seçimleri beraber yapalım. Alacağımız kefirin en dikkat edilmesi gereken özelliği mikrobiyolojik çeşitliliğidir. Sütün kefire dönüşmesi ile içeriğinde mikrobiyolojik canlılar bulundurur hale gelmektedir. Ek olarak farklı farklı bakteriler, bağırsaklarımızda çeşitliliği yüksek bir mikrobiyota oluşturarak hem farklı bakterilerin sunduğu farklı faydaları sağlar hem de daha gelişkin bir bağışıklık sistemine sahip olmamızı mümkün kılar. Bu nedenle açık bir şekilde mikrobiyolojik çeşitliliğini yazarak bizleri bilgilendiren ve bu çeşitliliğin geniş olduğu ürünleri tüketmek daha çok fayda getirecektir. İçtiğimiz kefirlerde mikrobiyolojik çeşitlilik kadar, mikrobiyolojik ağırlık da önemlidir. Az miktarda yararlı bakterinin bizlere katacakları daha kısıtlı olacağı için mikrobiyolojik ağırlığı daha yüksek olan ürünleri tercih etmek daha doğru olacaktır. Kefir nihayetinde bir süt ürünüdür ve içeriğinde çeşitli besinler vardır. Bu nedenle sadece mikrobiyolojik içeriğine odaklanmamak, besin değerini de göz önüne alıp, yüksek olanları tercih etmek doğru olur. "Bu da ne demek?" demeyin. Marketlerde, probiyotik özellikleri olan ancak kefir olmayan ürünler de satılıyor. Bu ürünler de mikrobiyotamıza destek sağlamakla birlikte, kefir değiller. Bu anlamda tercih ettiğimiz ürünün ne olduğunu bilerek satın alıp ve tüketmekte fayda var.


Kefir nedir öğrendik, kefirin bize faydalarını da biraz da şaşırarak farkına vardıktan sonra sıra, kefir nasıl yapılır onu öğrenmeye geldi. Gelin gecikmeden, kefir hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktaları da göz ardı etmeden, sırasıyla aşağıdaki adımları takip ederek iyi bir kefir nasıl yapılır ele alalım. Kefir yapmak için, doğal olarak, kefiri bizim için hazırlayacak olan kefir mayasına ihtiyaç duyuyoruz. Bu nedenle, öncelikle kefir yapan bir arkadaşımızdan veya tanıdığımızdan, olmazsa da aktarlardan kefir mayası bulmamız gerekiyor. Bu seçenekler de mümkün olmakla birlikte, benim asıl tavsiyem, gıda güvenliği ve sağlığınızı riske atmamak için, kefir ve kefir ürünleri üreten, bakteriyolojik açıdan oldukça zengin kefir mayaları bulunan Danem'in marketlerde de bulabileceğiniz Büyüdanem Kefir Mayası olacaktır. Farklı tipte mayalardan farklı lezzette kefir elde edildiğini, belirlediğiniz kefir mayası ile yapacağınız kefiri sevip sevmeyeceğinizi ancak deneyerek bilebileceğinizi söylemeden geçmeyelim. Kefir mayalarını içinde bulunduğu sütten veya kefirden süzdükten sonra, mayalayacağı süte koymadan önce yıkamak iyi olacaktır. Bu her seferinde yapılmak zorunda olan bir işlem olmamakla birlikte, en kötüsü 2-3 mayalama işleminde bir kefir mayasını yıkamak iyi olacaktır. Yıkama işlemi için ise mutlaka ama mutlaka bakteriyolojik açıdan temiz olan içme suyu tercih edilmeli. Kefirin fermentasyon süreci kapsamında gaz oluşturacağı ve basıncın artacağını göz önüne alarak, basıncı dengelemek için kefirin mayalanacağı kapta yeterli miktarda alan bırakmak için sütün birazı alınmalı. Mayalanacak sütü, mayalanacağı -tercihen cam olan- kaba alın. Daha sonra da yıkanıp süzülmüş kefir mayalarını süte katıp, kabın ağzını kapatın. Kefir mayasında yer alan bakterilerin gerekli biyokimyasal süreçleri işletip, kefirimizi hazırlamaları için bir kenarda dinlendirmek gerekir. Ortam şartlarına, kefir mayasının miktarına, sütün miktarına, süreye bağlı olarak kefirin hazır hale gelmesi 12 saat ile 36 saat arasında bir süreyi bulabilecektir. Kefir, sütsü duru bir yapıdan koyu ayranımsı yapıya doğru evrilmişse, şişeyi salladığınızda yoğunluğun arttığını görebiliyorsanız, şişeyi biraz salladığınız cam şişenin iç çeperlerinde, tıpkı ayran dolu bir şişeden biraz döktükten sonra oluşan çizgi çizgi izler kalıyorsa kefiriniz olmuş demektir. Kefirimiz içilebilir hale geldiği zaman, kefir mayalarını süzüp, yeni bir mayalama görevinde yer almak üzere kefir mayasını ve içmek üzere hazırlanan kefiri bir süzgeç ile ayırabiliriz. Eğer yeniden mayalama işlemine başlayacak isek, 2 numaralı maddeden itibaren süreci tekrar başlatabilir, ya da bir süre sonra kefir ayarlamayı düşünüyor isek, bir miktar sütle mayaları aynı kaba koyup, buzdolabına kaldıralım. Kefirlerin de canlı olduğunu ve uzun süre taze sütsüz kalması durumunda bozulacağını unutmayalım. Kefir mayalamanın sırasıyla adımları bu şekilde. Bu adımları takip eder ve kefir yapmanın püf noktalarına dikkat ederseniz, keyifli ve lezzetli bir kefir elde edebilirsiniz. Yok "Ben kefir yapamam." diyorsanız da, kefir alırken dikkat edilmesi gereken noktaları göz önünde bulundurarak marketlerden almak da -hiç olmazsa- ikincil bir seçenektir.


Kefir geçmişi oldukça eskilere dayanan, kesin olarak emin olamamakla birlikte Kafkasya kökenli olduğu tahmin edilen bir süt ürünüdür. Göçebe kültürünün bir diğer ürünü yoğurt gibi, kefir sözcüğünün kökeni de Türkçe'dir ve keyif sözcüğünden gelmektedir1. İnek, koyun ya da keçi sütünün bir tür maya ile fermente edilerek elde edilen kefir, bugün oldukça geniş bir coğrafyada tüketilmektedir. Henüz kefiri hiç tatmamış olan ve "kefir nedir ki?" diyerek tadını merak edenlere de, kefirin bir tür asidik, yoğun ama yapışkanımsı olmayan, tazeleyici bir his yaratan, koyu ayranımsı bir süt içeceği olduğunu söylenebilir. Vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin olan kefirin öne çıkan ve fark yaratan özelliği, başta sindirim olmak üzere bünyemizde gerçekleşen birçok sürece birçok açıdan yardımcı olan dost bakteriler içermesidir. Bir başka faydalı bakteri içeren süt ürünü yoğurttan farklı olarak daha fazla ve türde bakteriler içermesi nedeniyle önemli bir probiyotik gıda olarak kabul edilmektedir2. Bunun dışında yoğurt gibi yükseltilmiş sıcaklığa ihtiyaç duymadığı ve oda sıcaklığında yeterli olduğu için, hazırlanması yoğurda kıyasla daha kolaydır. Kefir bakterileri sütte bulunan laktozu parçalamakta ve ağırlıklı olarak laktik asit, ethanol ve CO2, eser miktarda da diasetil, asetaldehit, etil and amino asitler üretmektedir. Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin organik asitler ve peptitler gibi biyoaktif bileşikler de içerdiği tespit edilmiştir3. Kefirin mayalanması sürecinde laktozun parçalanması nedeniyle, laktoz intoleransı olan kişilerce de -doktor gözetiminde ve kontrollü bir şekilde- tüketilebilmesi mümkündür4. - Lactobacillus kefiri - Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens - Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum - Lactobacillus parakefiri - Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus casei - Lactobacillus reuteri - Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus fermentum - Leuconostoc mesentereoides - Lactococcus lactis - Streptococcus thermophilus - Bifidobacterium bifidum - Acetobacter pasteurianus - Kluyveromyces marxianus - Saccharomyces cerevisiae - Kluyveromyces lactis Bedenimizdeki bakteri floramız açıdan faydalı olmasının yanında, kefir, hem karbonhidrat, hem protein hem de yağ içermektedir. Ayrıca içeriğinde kolestrol, sodyum, potasyum, kalsiyum, demir, fosfor gibi mineraller ile A ve C vitamini de bulunmaktadır. Düzenli kefir tüketiminin beden üzerinde bir kısmı köklü ve bir kısmı da kısıtlı bir düzeyde olmak üzere birçok açıdan faydası söz konusudur. Bu kapsamlı konuyu SosyalAnneBaba blogumuzda Kefir ve Kefirin Faydaları başlıklı yazıda ayrıntılarıyla değindik. Evde kefir yapmayı öğrendim sayenizde. Teşekkürler.


Kefir nedir öğrendik, ne kadar çok farklı alanda bir çok faydası olduğunu öğrendik ve nasıl yapıldığını da anladık. Peki kefir yaparken nelere dikkat etmek gerekir? Kefir yapmanın püf noktaları nelerdir? Gelin bir de bunları ele alalım. Mini mini karnabahar taneciklerine benzeyen kefir mayası, esasen mikrobiyolojik bir kolonidir. Kefirin hazırlanması sürecinin de bu koloni tarafından gerçekleştirilen bir fermentasyon süreci olduğunu göz önüne almak gerekmektedir. Bu nedenle kefir hazırlarken kullandığımız her türlü kap ve eşyanın mikrobiyolojik açıdan temiz olmasına dikkat etmek gerekir. Aksi takdirde farklı mikrobiyolojik bireyler koloniye hakim olup, kefir mayanızı bozabilir. Bu durumda da sütünüzden istediğiniz lezzette hatta belkide hiç ama hiç kefir elde edemeyebilirsiniz. Kefir bakterilerini etkilememek adına metal kaşık, süzgeç veya kap kullanmamak doğru olacaktır. Kefir ile metal nesnelerin temasına zaten izin vermiyoruz. Steril plastik ve tahta mutfak gereçlerinin kefir ile temas etmesinde bir sakınca bulunmamaktadır. Ancak en doğru tercih cam bir kapta veya cam şişelerde kefiri mayalamak olacaktır. Kefir bakterileri adı üstünde bakteri kolonisidir. Bu koloni kefir oluştururken sütte çeşitli kimyasal işlemler yapmakta, bir yandan da çoğalmaktadır. Çiğ sütte farklı ve yabancı bakteriler olması nedeniyle, her ne kadar kaynatılsa da, elimizdeki kefir mayasını bozma ihtimali mevcuttur. UHT sütleri kefir için kullanmakta sorun olmasa da, genel olarak kullanmamayı tercih ediyoruz. Bu seçenekler arasından en garantili tercih, mikrobiyolojik açıdan temiz olan pastörize günlük süt olacaktır. Eğer antibiyotiksiz ve hastalıktan ari işletmelerce arz edilen çiğ sütlerden bulabiliyorsanız, çiğ sütü kaynatıp soğuttuktan sonra da kullanabilirsiniz. Ancak sütte bakteriyolojik kalıntılar olması durumunda kefir mayalarının bozulma riskinin bulunduğunu söylemekte yarar var. Kefirin hazırlanması süresi kefir mayası miktarına, sütün miktarına, mevsime göre, ortam sıcaklığına göre değişir. Bu nedenle genel geçer bir süre söylemek çok zor ancak bir litrelik bir cam şişede belirtilen değişkenlere göre 10 ila 24 saatte mayalanabilir. Eğer buzdolabında bir mayalama gerçekleştirilirse veya az miktarda kefir mayası ile mayalanma yapılıyorsa, bu süre daha da uzayabilir. Kefirin olup olmadığını görsel olarak inceleyerek anlayabilirsiniz. Öncelikle kefir kolonisinin sütün yukarı tarafında toplanacaktır. Kefir, sütsü duru bir yapıdan ayranımsı yapıya doğru evrilmişse, şişeyi salladığınızda yoğunluğun arttığını görebiliyorsanız, şişeyi biraz salladığınız cam şişenin iç çeperlerinde, tıpkı ayran dolu bir şişeden biraz döktükten sonra oluşan çizgi çizgi izler kalıyorsa kefiriniz olmuş demektir. Bunun dışında kefiriniz bekledikçe yoğunlaşacak ve daha fazla fermente olacaktır. Bir kaç mayalamadan sonra sevdiğiniz kıvamı gayet kolayca tespit edebileceksiniz, buna emin olabilirsiniz. Hemen her kimyasal tepkimede olduğu üzere sıcaklık, tepkimeyi etkileyen önemli etkenlerden birisidir. Fazla sıcak bir ortam kefirin oluşması sürecini hızlandıracak, buzdolabında beklemek ise kefir mayasının kefiri hazırlamasını durdurmayacak ancak yavaşlatacaktır. Evde bulunmadığınızda, uzunca bir süre zarfında oda sıcaklığında ve dışarıda kalması durumunda kefir, gereğinden fazla fermente olarak istediğiniz kıvam ve lezzet dışına çıkabilir. Bu nedenle evde bulunduğunuz süre zarfında kefiri dışarıda tutmak, uzunca bir süre kıvamı takip edilemeyecek ise buzdolabında tutmak akıllıca olacaktır. Hali hazırda içmek üzere hazırlanmış kefir varsa ve yeni kefirin mayalanması acil bir ihtiyaç değilse, kefir yapmak üzere içine mayaları attığınız sütü sürekli buzdolabında tutarak, kefirin daha yavaş olması tercih edilebilir. İçilmekte olan kefirin kalan miktarına bağlı olarak, buzdolabında yavaş yavaş olan kefiri, oda sıcaklığına çıkarıp süreci hızlandırmak her zaman mümkün. Kefirin taze taze içilmesi en doğru ve faydalı tüketim tercihi olacaktır. Bu nedenle hazır kefirin tüketim hızı ile yeni kefirin mayalanma hızını takip edip, süreci ayarlamaya dikkat etmek, her zaman taze kefir içmek açısından isabetli olacaktır. Defaatle yaptığım kefirlerden elde ettiğim ve sizlerle paylaşabileceğim bir Mide Mühendisi tecrübesi mevcut. Mayalanma sürecini tamamen oda sıcaklığında geçiren kefirin, bütün mayalanma sürecinin bir kısmında buzdolabında mayalanan ya da tamamen buzdolabında mayalanan kefire göre daha sert ve ekşi olduğunu söyleyebilirim. Bu durumun da buzdolabında daha yavaş fermente olmak ile ilişkisi mevcut. Bu nedenle daha yumuşak içimli bir kefir istiyor iseniz, kefirin olma süresinin bir kısmını buzdolabında geçirmesini deneyebilirsiniz.


Keşkek, Anadolu'da harise, aşir, aşur, gendime, döğme aşı, dövme aşı, yarma aşı, den, dan, keşk, keşka, keşike gibi başka adları da olan, et ve buğday gibi iki temel besinden yapılan bir yemektir.


Kore mutfağındaki önde gelen lezzetlerinden birisi de kimçi'dir. Kimçi nedir sorusunun tam yanıtı da, kelime anlamı olarak, "sıvıya bastırılıp bekletilmiş sebze"dir. Bu anlama sahip olan gelen kimçi, Koreliler tarafından oldukça sevilen, probiyotik özellik taşıyan acılı fermente bir turşu türü olarak tanımlanabilir. Tarihi belgelerde, bilinen ilk kaydı 289 yılında geçen kimçinin yapım geleneği, UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine alınmıştır. Bu durumdan da anlaşılacağı üzere Kore mutfağı'nda da önemli bir yere sahip olan kimçi, uzakdoğulular özellikle de Koreliler tarafından çok sevilmektedir ve hemen her öğünde tüketilmektedir. Bu kadar çok sevilen kimçinin, geleneksel yöntemlerle hazırlanırken özel kimçi yapım kaplarında bekletilerek fermentasyon geçirmesi sağlanır. Yaygın kanıya görüşe göre 4 derecede 3 hafta veya 15 derecede 4 gün tutulması, kimçinin oluşması için yeterli görüşür1. Bu sürenin uzatılması ve kimçinin uzun bir fermentasyon süreci geçirerek kokusunu iyice arttırması, kokunun artmasına koşut olarak da faydasının arttığına ilişkin inançtır. Kısa ya da uzun, kimçi geçirdiği fermentasyon sürecinin etkisiyle, doğal olarak, kokmaktadır. Bu kokulu olma durumu ve yaygın kimçi düşkünlüğü, beyaz eşya alanı için bir fırsat yaratmıştır, ve bugün Güney Kore'de buzdolabını ve dolaptaki diğer ürünleri kokutmaması için özel kimçi buzdolapları üretilmekte ve satılmaktadır.


Doğa bizlere tıbbi, endüstriyel, estetik anlamda değerli bitkiler sunduğu kadar, gastronomik açıdan da önemli ve farklı bitkiler sunmaktadır. Bu çerçevede, dünyamızı biçimlendiren olağanüstü bitkiler olduğu kadar, hemen hiç farketmeyeceğimiz kuş otu bitkisi, koklayıp geçtiğimiz leylak bitkisi ya da tam anlamıyla tanımadığımız karamürver bitkisi gibi bitkiler de yer almaktadır. İşte bu şekilde yakınımızda olan ya da başka şekilde bulabileceğimiz bitkilerin hangisinden nasıl yararlanabileceğimizi, özellikle mutfakta nasıl değerlendirebileceğimizi Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi gibi eserlerden öğrenebiliriz. Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi; dünyayı gezmiş, meşhur aşçılara ve işletmeler baharat ve kokulu ot sağlayan, kendisine özel karışımları bulunan ve ABD'de Seattle'da yaşayan ünlü bir aktar olan Tony Hill tarafından kaleme alınmış. Bu dikkat çekici eseri de, yemek kültürü yazarı ve İncekiler'in kurucusu Nazlı Pişkin tarafından Türkçe'ye çevirilmiş. Eserde 120 farklı ot ve baharatın, - Alternatif adlarını, - Mutfakta kullanılan türünün botanik adını, - Ait olduğu bitki ailesini, - Anavatanını, - Yetiştirildiği ana ülkeleri ya da bölgeleri, - Hasat mevsimini, - Kullanılan kısımlarını, - Rengini,


Kombu çayı, ya da diğer adıyla Kombuça, son dönemlerde daha sık duyulan, sağlıklı yaşam ile ilgili çevrelerde öne çıkan, probiyotik özellikte bir çaydır. Bilinen tarihe göre ilk defa M. Ö. 221 yılında Tsin Han zamanında Çin İmparatorluğu'nda ortaya çıkan kombu çayı, yüzyıllar sonra Koreli doktor Kombu ile ünlenmiştir. Doktor Kombu M. S. 414 yılında o dönemin Japon İmparatoru'nun ölümcül hastalığını bu çay ile tedavi etmiştir. Daha önce mantar çayı olarak da bilinen bu çay, bu olay ile birlikte doktor Kombu'nun çayı anlamında Kombu çayı olarak anılmaya başlanmıştır1. Geçmiş dönemlerde Japon askerlerinin sağlık ve enerji için içtiği bu çay, 2. Dünya Savaşı ile birlikte önce Sovyetler Birliği'nde sonra da Avrupa ve Amerika kıtasında öğrenilerek yaygınlaşmıştır. Bakteri ve mantarların simbiyotik bir kültürü olan kombuça mantarı, çay, şeker ve sudan oluşan bir karışımın içinde varlığını devam ettirip çoğalmaktadır. Bu süre zarfında mayalanma işlemi gerçekleşmekte, bu da yaklaşık 7 ile 12 gün arasında sürmektedir. Fermente olurken içerdiği şekerin çoğu mikroorganizmalar tarafından kullanılan kombu çayının tadının sirke ile elma şırası arasında olduğu söylenebilir. - Glukuronik asit, - Glukonik asit


Fransız mutfağının öne çıkarak çağdaş mutfak sanatlarının temelini oluşturması ile birlikte belirli teknikler de Fransızca adlarıyla günümüz mutfaklarında kendilerine yer bulmuştur. Bunlardan birisi de konfit olarak adlandırılan bir pişirme yöntemidir. Peki bu konfit nedir, hangi lezzetlerin pişirilmesinde kullanılır, gelin yakından bakalım. Günümüzde kullanılan mutfak sanatları terimleri arasına Fransızcadan giren konfit, bilinen eski pişirme tekniklerindendir. Fransızca korumak, muhafaza etmek anlamındaki confire fiilinden türemiş olan confit, korunmuş anlamına gelmektedir. Anlamından da anlaşılabileceği üzere üzere konfit yönteminin çıkış noktası, hazırlanan lezzetin bozulmadan korunmasıdır. Uzun süreli dayanım sağlayan bu yöntem, bazı sebze türlerinde özellikle de et yemeklerinin pişirilmesinde kullanılmaktadır. Konfit yapmak her ne kadar uzun sürmesi nedeniyle biraz uğraştırıcı olsa da, harcanan emeğin karşılığını yüksek bir lezzet ile misliyle vermektedir. Konfit yönteminde uygulanan düşük sıcaklığın aksine, yüksek sıcaklıkta pişirilen yiyeceklerin dış yüzeylerindeki su buharlaşmakta, sıcağa maruz kalan yüzeyde çıtırlaşmış bir katman oluşmaktadır. Bu pişirme yönteminde maillard tepkimesi ile farklı lezzet bileşikleri oluşurken, düşük sıcaklık daha düşük su kaybı ve bu sayede ürünün doğal lezzetinin korunumunu sağlamaktadır. Ek olarak, tahmin edilebileceği üzere, yüksek sıcaklıklarda pişirmede dakikalar söz konusuyken, konfit yaparak pişirmenin süresi saatlerle ölçülür. Zamanla bu saklama yönteminin diğer coğrafyalara da yayıldığı bilinmektedir. Bu coğrafyalardan birisi de Fransa'nın güneybatısında yer alan Gaskonya bölgesidir. 19. yüzyılda öne çıkan ördek etinin konfit edilmesi ile ortaya çıkmıştır. Bu bölgede ördek butları çeşitli çeşniler ile lezzetlendirilip, erimiş ördek yağı içinde, yağda birkaç saniyede birkaç baloncuk çıkaracak kadar düşük ısıda pişirilmektedir.3 Bu şekilde pişirilen ördeklerin buzdolabında aylarca saklanabilmektedir. Bunun dışında sirke ile turşu yapmanın da "konfit" olduğunu belirten kaynaklar bulunmaktadır. Ancak hem yağda düşük ısıda pişirmenin, meyveleri şeker kullanarak şekerleme haline çevirmenin, hatta sirke ile sebzelerin turşu yapılmasının "konfit" olduğunu değerlendirmek, konfit yönteminin anlatmaktan ziyade, binlerce yıldır geniş bir coğrafyada uygulanan çeşit çeşit "besin koruma" yöntemlerini kapsamak anlamına gelmektedir. Bu durum da binlerce yıldır uygulanan uygulamaları olan bazı lezzetleri, birkaç yüzyıldır var olan bir terim ile açıklamaya çalışmak gibi -çok da mantıklı olmayan- bir duruma ulaştıracaktır.


Siz de birçok lezzetsever gibi, "Kopi Luwak nedir?" diyor olabilir, hatta bu adı ilk kez duyuyor olabilirsiniz. Her ne kadar Kopi Luwak kahvesinin adı tam bilinmese de, varlığı birçok kahveseverce bilinir. Zira Kopi Luwak, insanoğlunun en sevdiği içeceklerden birisi olan kahvenin yüzlerce dolarlık bir fiyatın olan bir türüdür. Bu kahvenin ilgi çekmesinin ve böylesine yüksek bir fiyata sahip olmasının nedeni ise, kahvenin kahve meyvesini yiyen misk kedisinin dışkısından elde ediliyor olmasıdır. Dünyadaki en ilginç kahvelerden birisi olan ve kahve kültürü açısından ilginç bir hikayesi bulunan kopi luwak'ı ortaya çıkaran süreç, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras unvanını kazanmış olan Türk Kahvesi veya Arap Kahvesine kıyasla oldukça yenidir. Kopi luwak kahvesinin çıkışı, sömürgecilik rüzgarlarının dünyayı kavurduğu ve Endonezya'nın Hollanda'nın sömürgesi olduğu döneme denk gelmektedir. Sömürgecilik çağının önde gelen devletlerinden birisi olan Hollanda, kahve üretimi yaptıkları sömürgelerinden getirdikleri kahve bitkilerini, kahve tarımına uygun olduğunu düşündükleri Endonezya'ya getirerek dikmiş ve kahve üretimini arttırmaya çalışmıştır. Endonezya bölgesinde yaşayan, luwak ya da musang denilen misk kedisi de, bölgenin florasına sonradan dahil olan ve Hollandalılarca getirilen kahve ağacının meyveleri ile beslenmeye başlamıştır. Kahve meyvelerinin misk kedisinin beslenmesine dahil olmuş olsa da, misk kedileri kahvenin sadece meyve kısımlarını sindirebilmiştir. Sindirilemeyen kahve çekirdekleri ise geçirdikleri kısa yolculuk sonucunda, doğaya dışkı olarak bırakılmaya başlamıştır. Sömürgeci Hollandalılar, Endonezyalıların kendileri için kahve yetiştirmelerini ve çalıştıkları kahve çiftliklerinden kahve almasını yasaklamıştır. Bunun üzerine, Endonezyalılar da misk kedilerince doğal hayata "bırakılmış" kahve çekirdeklerini bulmuş ve değerlendirmiştir. Doğadan toplanan bu kahve çekirdekleri, temizlendikten sonra sıradan bir kahve gibi hazırlanmıştır. Böylece Kopi Luwak kahvesi ortaya çıkmış ve dünya kahve kültürüne ilginç bir kahve daha dahil olmuştur. Misk kedisi kahve ağaçlarında bulunan iyi ve olgunlaşmış kahve meyvelerini seçmekte, meyveleri beslenmelerinin temel bir unsurundan ziyade "atıştırma" maksadıyla tüketmektedir. Bu "seçilmiş" kahve meyvelerinin çekirdekleri, Misk kedisinin bünyesinde tam olarak sindirilememekte ve canlının bünyesinde geçirdiği bir tür fermentasyon süreciyle farklılaşmaktadır. Maruz kaldıkları bu fermentasyon süreci nedeniyle çekirdeklerin daha aromatik ve lezzetli hale geldiği belirtilmektedir. Doğada yaşayan bu hayvanların dışkılarını bulup, kahve çekirdiklerini toplamak oldukça zor olduğu için, doğal kopi luwak kahvesinin üretimi sınırlı ve maliyetlidir. Dünyadaki kahveler arasında en yüksek fiyata sahip olanlardan birisi olan ve az miktarda üretilen kopi luwak, tüm bu farklılığı nedeniyle büyük ilgi görmektedir. Bir ürüne karşı yüksek bir ilgi ve buna bağlı olarak yüksek bir fiyatlanma söz konusu ise, farklı yaklaşımların olması kaçınılmaz olmaktadır. Bu sözlerden de anlayabileceğiniz üzere, dünyada kopi luwak adı altında satılan kahvelerin bir çoğu, gerçek kopi luwak kahvesi değildir. Kopi luwak kahvesinin ticari değerinin getirdiği bir başka durum da, kopi luwak "çifliklerinin" kurulmasıdır. Günümüzde hala doğada serbest bir şekilde yaşayan ve hayatta kalmak maksadı ile gerçekleştirdiği bir beslenme faaliyetiyle farkında olmadan kopi luwak kahvesini "üreten" misk kedileri vardır. Bununla birlikte, doğal ortamlarından uzakta ve doğalarına hiç de uygun olmayan koşullarda üretim çiftliklerinde yaşamaya ve kopi luwak üretmeye zorlanan misk kedileri de bulunmaktadır. Bu anlamda kopi luwak üretiminin, dünyanın en pahalı kahveleri arasında yer alan Kara Fildişi Kahvesi ile kıyaslandığında daha insanlık dışı olduğunu söylemek çok da yanlış sayılmayacaktır. Bu nedenle doğal hayata ve onun korunmasına ilişkin hassasiyeti olan bireyler tarafından bu durum protesto edilmekte ve Kopi Luwak kahvesinin ticaretinin yasaklanması talep edilmektedir.


Köttbullar nedir daha önce duymamış ya bilmiyor olabilirsiniz. Peki size "IKEA köftesi" desem? Daha tanıdık geldi mi? Dahası IKEA köftesi ya da İsveç köftesi olarak da bilinen köttbullar'ın geçmişinin Osmanlılara yani Türk Mutfağı'na dayandığını söylesem şaşırır mıydınız? Gelin tarihin ilginç bir şekilde tecelli etmesi sonucu ortaya çıkan, İsveç'in önde gelen lezzetlerinden olan köttbullar nedir bir bakalım. Rusya Federasyonu'nun Ukrayna'da başta Kırım olmak üzere 2014 yılında gerçekleştirmiş olduğu işgali daha da derinleştirmeye karar vermesi ve 2022 yılında kendi deyimleriyle "özel operasyona", gerçekte de kapsamlı bir savaşa girişmesi ile birlikte uluslararası ilişkilerde ciddi kırılmalar ortaya çıktı. Azerbaycan'ın Ermenistan'ın işgalini sonlandırması gibi "jeopolitik buzdolabında" durmakta olan uluslararası sorunların ve kilitlenmelerin bir kısmı, hızlı bir hareketlenme ve buna bağlı olarak uluslararası ilişkilerde köklü değişikliklere neden oldu..


Göçebe kültüründe hayvancılık, hayatta kalmak adına önemli faaliyetlerden birisidir. Bu nedenle konar göçerler tarafından, her türlü nimetlerinden faydalanılan bu -ağırlıklı olarak küçükbaş- sürülerinden elde edilen bol miktarda sütten yoğurt, kefir, ayran, kımız, tereyağı, karın tereyağı, peynir şeklinde yararlanıldığı kadar, kurut da yapılmıştır. Adından ne tür bir yiyecek olduğuna dair ipucu veren bu süt ürünü, kurut nedir ele alalım. Kurut; kurt, gurt, gurut, keş, keşk, terne, çörten, torak gibi çeşitli adlarla da bilinir. Kurut nedir sorusunun kısa yanıtı ise, tarihi oldukça eskiye dayanan, yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente bir süt ürünüdür şeklinde verilebilir. Adından da anlaşılabileceği üzere de, sütün bol olduğu zamanlarda hazırlanan, kurutularak ve tuzlanarak hazırlandığı için uzun süre saklanabilen bir üründür. Kurutulup tuzlanan diğer tüm ürünler gibi, kurutun bünyesindeki suyun uzaklaştırılması ile, mikroorganizmaların gerçekleştirdikleri kimyasal etkileşimlere engel olunmakta, böylece bu mikroorganizmaların gıdayı bozmasına engel olunmaktadır. Kurut sözcüğünün geçtiği bilinen ilk kaynak, Balasagunlu Yusuf Has Hacip'in 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig'dir. Yönetim sanatı üzerine bilgiler içeren ve Kutlu Olma Bilgisi anlamına gelen Kutadgu Bilig'de Türk yemek kültüründe bulunan bazı yiyecekler ile birlikte kurut da yeralmaktadır. Kurut'un anıldığı bir başka kaynak ise, dönemin bir diğer önemli eseri olan ve 1072-1074 yılları arasında Kaşgarlı Mahmud'un yazmış olduğu Divanu Lugati't-Türk'tür. Divanu Lugati't-Türk'te kurut "Adamın canı kurut çekti" anlamındaki "Er kurutsadı" ve "O koyunundan kurut elde etti." anlamına gelen "Ol koydan kurut sagırdı." cümlelerinde geçmektedir. Güneşte kurutularak, oldukça kuru ve sert bir hale dönen kurutlar, hafifliği ve dayanıklılığı ile zor bozkır koşullarında ve uzun mesafe seyahatlerde, en temel ve işlevsel enerji kaynaklarından birisi oluyordu. Eski çağlara ilişkin hangi yiyecekleri kimin bulduğuna dair yüzde yüz kesinlikte yargılarda bulunmak kolay değildir. Zira o dönemdeki dünya bugünkü gibi keskin sınırları olan bir dünya değildi. Ek olarak kimi uygarlıkların yazılı kültür geleneği zayıftır ya da eski dönemlere ilişkin bilinen kaynaklar kısıtlıdır. Bununla birlikte, belirli ipuçlarını takip ederek gerçekliği yüksek öngörülerde de bulunmak mümkündür.


Biz insanoğlunun doğadan sürdürebilir bir şekilde yararlanabileceği bir çok alan bulunmaktadır. Faydalanabilecek seçenekler arasında tarımsal üretim ya da hayvancılık olduğu gibi, tıpkı avcı toplayıcı toplumlar gibi, çeşitli ağaç ya da bitkilerden yararlanmak da vardır. Her şeyin sanayileştiği, bozulduğu, kirlendiği dünyada, doğal olan ve doğadan alabileceğimiz lezzetlerden birisi de kuş otu1 bitkisidir. Kuş otu bitkisi ile ilgili olarak daha ayrıntılı bilgiyi diğer blogum olan SosyalAnneBaba'da bulabilirsiniz. Biz burada, yani Mide Mühendisi blogumuzda ise ise, tek yıllık bir bitki olan ve birçok adı olsa da en bilinen adıyla kuş otu ile neler yapılır, kuş otundan nasıl yararlanılabilir, onu ele alalım. Kuş otu aromatikliği yüksek, karakteristiği baskın olmayan bir ot olduğu için birçok şekilde kullanılabilmektedir. Çiğ olarak salatada, börek ya da gözleme gibi yeşilliklerin kullanıldığı hamur işlerinde, ya da ıspanak yemeği gibi yemeği yapılabilmektedir. Ayrıca kuş otu çay olarak içilmektedir. Çok geniş bir coğrafyada4 var olması ve birçok şekilde kullanılabilmesi nedeniyle, kuş otu, Anadolu'da oldukça bilinen ve sıklıkla yararlanılan otlardan birisidir. - Bursa, Çanakkale, Kocaeli, Muğla, Yalova'da börek yapılmakta, - Kocaeli ve Muğla'da suda haşlandıktan sonra pirinçle birlikte pişirilerek yemeği yapılmakta, - Karaman'da pişirilerek yemek yapılmakta, - Bartın'da ıspanak ve soğanla birlikte pişirilerek yemek yapılmakta, - Çanakkale'de doğranıp, içine un ve su katılarak tavada çırpma yapılmakta, - Yine Çanakkale'de çiğden bitki kavurması yapılmakta, - Yalova'da yemek yapılan ot karışımına katılmakta, - Bartın ve Kocaeli'nde çiğden bitki salatası yapılmakta, - Karaman'da çiğ olarak yeşillik gibi yenilmektedir.


Son dönemlerde adı çok duyulan probiyotik içeceklerden birisi de kvas'tır. Bununla birlikte, ülkemizde yeni yeni yayılmasından dolayı kvas'ın ne olduğu tam olarak bilinmemekte ve kvas nedir sorusu zihinlerde yer etmektedir. Gelin bu soruyu yanıtlayalım ve kvas nedir bir bakalım. Ülkemizde kvas genellikle pancardan yapılan bir içecek olarak bilinmekle birlikte, doğduğu ve yayıldığı topraklar olan Doğu Avrupa'daki kvas Türkiye'de bilinen kvas'tan daha farklı bir içecektir. Slav dillerinde "maya" anlamına gelen " " yani kvasu sözcüğüne dayanan kvas ya da bir başka deyişle kvass, çavdar ekmeğinden yapılan fermente edilmiş ekşi mayalı bira gibi bir içecek olarak nitelenebilir. Genellikle oldukça düşük bir alkol seviyesine1 sahip olan kvas, kombu çayı benzeri bir tada sahiptir ve çocuk ya da yaşlı hemen herkes tarafından tüketilmektedir. Kvas içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra, Rus Mutfağı'nda sıcak havalarda yapılan okroshka, botvinya ve tyurya gibi soğuk çorbaların da temelini oluşturan malzeme olarak kullanılmaktadır. Doğu Avrupa'daki ülkelerde, özellikle de Rusya'da oldukça sevildiği ve geçmişte de bu durum çok farklı olmadığı için kvas, Fyodor Dostoyevski'den Leo Tolstoy'a, Maksim Gorki'den Anton Çehov'a kadar çok sayıda Rus yazarın eserlerinde kendine yer bulmuştur. Kvas'ın -özellikle Rusya'da- "Rus kimliğinin bir parçası" olarak gören bu yaklaşıma rağmen, ABD kökenli çok uluslu bir şirket olan Coca Cola -bu yaklaşıma Amerikan tarzı bir karşılık veriyormuş gibi- 2008 yılında "Kruzhka" ve "Bochka" markası altında Rusya'da şişelenmiş kvas üretmeye ve satmaya başlamıştır.


Turpgiller ailesinin bir üyesi olan lahananın kökeni tam olarak bilinmemektedir. Zira bu bitki ailesinde birbirine yakın bir çok sebze türü bulunmaktadır ve bu türler geniş bir coğrafyada uzun süredir vardır. Bu belirsizlik bir yana, sahip olduğumuz mevcut bilgilerimize göre lahananın Mezopotamya coğrafyasında binlerce yıldır var olduğu ve M. Ö. 4000'li yıllarda Kuzey Çin coğrafyasında da bulunduğu bilinmektedir. Uzunca bir süredir Avrupa ve Akdeniz coğrafyasında olduğuna dair izler bulunan ve eski çağlardan beri bilinen lahananın, eski Mısır eserlerinde Mısırlıların tanrılarına sundukları görülmektedir. Yunan ve Roma uygarlıklarında ise lahananın halkın yiyecekleri arasında bulunduğu bilinirken, ortaçağda ise lahana Almanya, Doğu Avrupa ve Rusya'daki fakir mutfağının temelini oluşturmuş ve dönemin beslenmesinde de önemli bir yer tutmuştur. Bu kadar uzun sürelerdir var olmasından dolayı mutfaklarda kendine bir yer edinmiş olan lahanadan, çeşit çeşit yemekler türemiştir. Kore'nin kimçi'si, Almanya'nın sauerkraut'ı, bizim lahana turşumuz gibi hem prebiyotik hem de probiyotik olan lezzetler ile, Meksikalıların Sezar salatası ya da Hollandalıların coleslaw'ı gibi salatalar, Slavların borş çorbası, Türklerin lahana sarması ve kapuska yemeği gibi, farklı farklı mutfak kültürlerinde çeşit çeşit lahanalı lezzetler hazırlanabilmiştir. Ebegümecigiller ailesinin üyesi bamyanın da kökenine dair kesin bir yargıya varılamaktadır. Bamyanın Güney Asya kökenli olduğunu savunanlar olduğu gibi, bamyanın anavatanının Afrika'nın Habeşistan, bugünkü Etiyopya bölgesi olduğunu savunanlar da bulunmaktadır. Bununla birlikte bu iki yaklaşımdan bamyanın Afrika kökenli olmasının daha güçlü ihtimal olduğu söylenebilir. Nil Irmağı'nın sundukları sayesinde, bir uygarlık olarak yükselen ve Nil'in yukarı kısımlarına doğru genişleyen Mısırlılar, karşılaştıkları ürünleri kültürlerine katmıştır ve bamyayı kültüre almışlardır. Daha sonra tarımını yaparak ürettikleri ve tükettikleri, buradan da bamyanın tüm Beş Deniz bölgesine6 ve dolayısıyla Ön Asya'ya yayıldığı bilinmektedir. Bu tarihten kısa bir süre sonra, seyahati kapsamında 1672 yılında Mısır'a giden Evliya Çelebi, "Mısır'a mahsus" sebzeleri sayarken aralarında bamyayı da saymıştır. 19. yüzyılda kavun, fındık yaprağı ve ayva yaprağı ile birlikte bamyanın dolmasının da yapılmaya başlandığı görülmektedir.8 Bamya dolmasının, hemen her şeyin dolmasını deneyen ve hünkarbeğendi gibi özel bir lezzetin çıktığı Geç Osmanlı döneminde söz konusu olmuştur. Hikayenin iki temel oyuncusu lahanaya ve bamyaya değindiğimize göre, sıra lahanacılar ve bamyacılara gelmiş demektir. Ankara Savaşı'nda Yıldırım Bayezid, Emir Timur'un ordusuna yenilip esir düştükten sonra fetret dönemine girildiği evrede, Yıldırım Bayezid'in oğlu Çelebi Mehmet, Amasya'ya çekilmiştir. Ordunun temelini oluşturan süvari birliğinin savaş becerilerini geliştirmek için, Çelebi Mehmet, bir kısmını kendi yönetiminde, bir kısmını ise Şehzade Murat'ın yönetiminde eğitime almıştır. O günlerde Çelebi Mehmet'in Amasya'da bulunması ve Amasya'nın bamyasının meşhur olması nedeniyle Çelebi Mehmet'in süvarilerine "bamyacılar" denilmiştir. Şehzade Murat'ın da Merzifon'da bulunması ve Merzifon'un da lahanası ile bilinmesi nedeniyle de, Şehzade Murat yönetimindeki takıma "lahanacılar" adı yakıştırılmıştır. Atılan bu adım ile iki askeri takım arasında bir rekabet oluşturulmuş ve çeşitli savaş oyunları icra edilirken askeri yeteneklerin gelişmesi amaçlanmıştır. Lahanacılar ve bamyacılar arasında belirli aralıklarla gerçekleştirilen bu oyunlar, Çelebi Mehmet'in torunu olan Fatih Sultan Mehmet'in "Troyalıların intikamını alarak" Konstantinopolis'i fethetmesinden sonra, İstanbul'a taşınmıştır ve bu rekabet gelişerek devam etmiştir. Zamanla oynanan oyunların çeşitlendiği bu rekabette, lahanacılar kırmızı kadife şalvar, yeşil mintan9 giyinerek, yeşil bayrak taşırken; Bamyacılar kırmızı kadife şalvar, mavi mintan10 giyinerek, kırmızı bayrak taşıyarak birbirlerinden ayrılmıştır. İlerleyen yıllarda, gerçekleştirilen savaş oyunları giderek gelişmiş ve rekabet iyice artmıştır. Savaş oyunları kapsamında Lahanacılar ile bamyacılar arasında maket kaleleri fethetme, okçuluk ve cirit müsabakaları düzenlenmiştir. Enderun'da bu oyunların oynanması, askeri açısından gelişmeyi sağlamanın yanında -sarayda liyakat sisteminin geçerli olması nedeniyle- bu takımlarda yer almanın, padişahın gözüne girmek için bir fırsat olarak değerlendirilmiştir.11 Bununla birlikte bu oyunlar, çanak yağması gibi, baklava alayı gibi, şehzadelerin sünnet düğünleri gibi belirli vesileler ile düzenlenen törenler gibi saray dışında başkentte halkta heyecan uyandıran seyirlik gösteri özelliği de kazanmıştır.


Lahmacun belkide ülkemizin en bilinen ve en sevilen lezzetlerindendir. Yeri gelir ana yemek öncesinde mideyi hazırlar, yeri gelir bizzat ana yemeğin kendisi olur. Böyle keyifle yediğimiz, hemen her yerde kolayca bulabildiğimiz ve birçok çeşidi olan lahmacunu ne kadar tanıyoruz? Gelin "lahmacun nedir?" sorusuna onun kadar doyurucu bir yanıt verelim. İlk lahmacunun yapıldığı yer ve tarih tam olarak bilinememekle birlikte, çeşitli kaynaklarda lahmacunun Levant kökenli olduğu geçmektedir. Konu hakkında bir başka görüşe göre de lahmacunun kökeninin Babilliler'e kadar gittiği düşünülmektedir. Lahmacunun temelde ince ve mayasız bir hamur ve hamurun üzerinde parçalanmış veya kıyılmış veya iyice dövülmüş et bulunmaktadır. Bu anlamda ileri seviyede hazırlanma ve pişirme teknikleri gerektirmediği düşünüldüğünde, lahmacunun kökeninin yakın tarihten ziyade binlerce yıl öncesine gittiği iddiası akla yatkın gözükmektedir. Ortadoğu'da, lahmacun ile birebir aynı olmamakla birlikte, "lahm bi ajin" veya "sfiha" olarak da bilinen bu lezzet, değişik biçimlerde ve değişik malzeme bileşimleriyle yapılmakta, kimi ülkelerde Lübnan'a kimi ülkelerde Filistin'e özgü bir lezzet olarak tanınmaktadır. Hatta Ermeniler de lahmacunun kendilerine ait bir lezzet olduğunu iddia etmektedir. Dahası, lahmacuna Güney Amerika'da bile sahip çıkılmaktadır. Bu durum ise, ilginç tarihsel bir geçmiş ile ilişkilidir. Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde, 1860'lardan başlayarak, yeni bir hayat kurmak için Güney Amerika'ya göçerek okyanusu aşan dönemin Osmanlı İmparatorluğu vatandaşları, lahmacunu da o bölgeye götürmüşler. İşte bugün bu basit olduğu kadar keyif veren bu lezzet -biraz da Latin yorumu ile farklılaşmış ve "sfiha" adı altında- Arjantin ve Brezilya'da da bilinmekte ve sevilmektedir. Lahmacuna ilişkin Türk mutfak kültüründe bilinen ilk tarihi kayıt ise, Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde geçen ve Şam'da gördüğünü belirttiği "lahm-ı acinlı börek"tir. Arapça et anlamına gelen lahm ve macun anlamına gelen acin sözcüklerinin birleşmesi ile oluşan lahm-ı acin sözcüğü, Evliya Çelebi'nin tarihe kaydı beraber değerlendirildiğinde "macunlaşmış et" yani Evliya Çelebi'nin deyimiyle macun gibi et içeren börek anlamının daha makul gözükmektedir. Özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde çok uzun yıllardır biliniyor olmakla birlikte, lahmacunun iyiden iyiye büyük şehirlerimizde de yayılmıştır. Bu anlamda lahmacunun yerellikten ulusallığa geçişi 1950'li yılların sonlarına doğru, Türkiye'nin kentleşmesi sürecinin hızlanması ile birlikte gerçekleşmiştir. Anadolu'dan büyük şehirlere göçenlerin, lahmacunları fırınlarda pişirip, sepetlerde seyyar olarak satmaya başlamaları ile birlikte, lahmacun büyük şehirlerde yaygınlaşmaya başlamıştır. Bugün geldiğimiz noktada ise lahmacun, seyyar olarak satılan bir sokak lezzetinden ziyade, işletmelerde sunulan ve sevilen bir lezzete evrilmiş durumdadır. Peki bu kadar sevilen lahmacunun Türkiye'deki türleri nasıl? Ebatlarına göre kuşgözü, fındık, tabakaltı ve esas büyüklük olarak sınıflandırabileceğimiz lahmacunun, malzemesine göre sınıflandırmak ise biraz daha zor. Zira hemen her şehrin, yörenin hatta ailenin kendine göre bir tarifi mevcuttur. Bununla birlikte kültürün korunması ve belirli bir standardın sağlanması adına, lahmacunun nasıl hazırlanacağına dair coğrafi işaret alınması gibi çalışmalar da mevcuttur. Örneğin "Gaziantep lahmacun", Gaziantep Ticaret Borsası'nca tescil edilerek, tescilli coğrafi işaret olarak kaydedilmiş, özellikleri ve standartları belirlenmiştir. Buna göre "Gaziantep lahmacun", "zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar" içerir ve "diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez".


Mutfak kültürümüzde şerbetler köklü geçmişe sahip olan içeceklerimizdendir. Havalar sıcaklaştığında içine kar atılarak soğutularak keyifle içilirdi. Evliya Çelebi'nin aktardığına göre 300 civarında şerbet dükkanı, bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunurmuş. Taze malzemeler ile yapılacak olan şerbetler de içinde bulunulan mevsimin sunduğu lezzetlere göre yapılmakta imiş. Şerbet yapılabilen ve mevsiminde çevresine müthiş kokular veren bu bitkilerden birisi de leylak bitkisidir. Anayurdu Güneydoğu Avrupa olan ve adi leylak veya yaygın leylak olarak da adlandırılan leylağın 32 farklı türü bulunmaktadır. Açık mor, beyaz ve kırmızı renkli üç farklı renkte çiçek açan leylak çiçekleri, yenilebilir çiçekler arasında bulunmaktadır. Kendine has güzel bir kokuya sahip bu leylak çiçeklerinden ile şerbet hazırlayabilir, buzdolabınızda da uzun süre saklayabilirsiniz. Gelin bu güzel kokulu çiçeklerden, leylak şerbeti nasıl yapılır bakalım ve hazır mevsiminde iken bu lezzetin keyfine varalım. - Geniş bir tencereye şeker ve suyu koyun, şekeri karıştırıp, koyu kıvamlı bir şerbet elde edene kadar ısıtın. Şerbet kaynamaya başladığında 10 dakika kadar kaynatın. Daha sonra limon suyunu ekleyip karıştırın ve 3 dakika kadar daha kaynatın. - Şerbet kaynarken, topladığınız leylak çiçeklerini saplarını içermeyecek ve sadece renkli çiçek kısımlarını alacak şekilde ayırın. - Şerbeti ocaktan alınca çiçekleri yıkamadan sıcak şerbetin üzerine atın ve tencerinin kapağını kapatarak ertesi güne kadar demlendirin.


Artık geleneksel bir hizmetimiz olan Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2016 yılı yayında! Her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi sizler için 2016'da da araştırdı, soruşturdu, derledi.


Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2019 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken etkinlikler sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu "armut piş, ağzıma düş" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca, varsa,"Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?", "Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?" gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. Bu rehber sık sık güncellenmektedir. Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir.


Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için 2014 yılından beri hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2022 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022 sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu "armut piş, ağzıma düş" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca "Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?", "Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?" sorularına yanıt olacak gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022 sıklıkla güncellenmektedir. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'nin son güncellemesi, başlığın altında son güncelleme tarihi ile güncelleme sürüm bilgisi ile paylaşılmaktadır. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'de yapılan son güncellemeler -kolaylıkla tespit edebilmeniz için- tüm metinler gibi sola değil sağa dayalı bir şekilde girilmiştir. - Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'yi ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. 29 Eylül 2 Ekim 2022,


Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için 2014 yılından beri hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2023 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023 sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu "armut piş, ağzıma düş" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca "Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?", "Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?" sorularına yanıt olacak gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023 sıklıkla güncellenmektedir. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'nin son güncellemesi, başlığın altında son güncelleme tarihi ile güncelleme sürüm bilgisi ile paylaşılmaktadır. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'de yapılan son güncellemeler -kolaylıkla tespit edebilmeniz için- tüm metinler gibi sola değil sağa dayalı bir şekilde girilmiştir. - Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'yi ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir. Ankara'dan 56, İstanbul'dan 85, İzmir'den 18, Gaziantep'ten 15, Balıkesir'den 7, Muğla'dan 7, Antalya'dan 6, Bursa'dan 4, Eskişehir'den 4, Sakarya'dan 4, Diyarbakır'dan 2, Kastamonu'dan 2, Rize'den 2, Adana'dan 1, Afyon'dan 1, Aksaray'dan 1, Aydın'dan 1, Bolu'dan 1, Kayseri'den 1, Kocaeli'den 1, Kütahya'dan 1, Mersin'den 1, Sinop'tan 1, Şanlıurfa'dan 1, birden çok şehirden 3, çevrimiçi 22 olmak üzere toplamda 247 etkinlik bulunmaktadır.


Kimi zaman daha görünür olup, kimi zaman dikkatlerden kaçsa da, insanlık üzerinde en yüksek etkiye sahip olgulardan birisi de yemektir. Tarihin akışını değiştirmiş olan, yemek ve hayatta kalma içgüdüsü, insanlık tarihinde bazen öne çıkmış bazen de olayların arkasında kalan bir etken olmuştur. Benzer şekilde tarihin akışını değiştiren ve insanlığı başka noktalara sürükleyen, yemek dışında bir madde daha var olmuştur: Baharat... Bu yazının konusu olan Lezzet Fetihleri: Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşü adlı eser de bize, insanlık ve Avrupa tarihini değiştiren bu maddeyi, baharatı ve baharat şehirleri olarak öne çıkan Venedik, Lizbon ve Amsterdam'ı ele alıyor. Baharat, bugün geçmişten daha az önemseniyor olsa da, özellikle orta çağda sağlıklı olmak için olmazsa olmaz olarak görülen bir üründü. Yiyeceklere lezzet katmasının yanı sıra, "sağlık için şart" şeklinde var olan yaklaşım, Avrupa'nın baharat üreten ülkelerden ciddi seviyede baharat ithalatı yapılmasına neden olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu'nun baharat yollarının uzandığı doğu batı doğrultusuna hakim olacak şekilde genişlemesi, baharatın daha farklı yollardan ithal edilebilmesi için arayışlarda bulunulmasını ve coğrafi keşifleri, coğrafi keşifler de "yeni dünya" lezzetlerinin eski dünyaya gelmesi ve sömürgecilik çağının başlaması ile sonuçlandı. Troya Savaşı sonrası Troya'dan kaçanların kurduğu efsanesi söylenen ancak somut verilere göre MS 6. yüzyılda kurulduğu düşünülen Venedik, yüzyıllar boyunca Akdeniz'deki ticarette ve baharat trafiğinde başat oyuncu olmuştur. Uzun bir süre İtalya yarımadasında yer alan Ceneviz ile rekabet eden Venedik, iyice güçlenmiş ve 1420 1450 arasında gücünün zirvesine çıkmıştır. Bununla birlikte Bizans'ın başkenti Konstantinopolis'in Osmanlılar tarafından fethedilmesi ve Osmanlıların Venedikliler aleyhine giderek büyümesi ile birlikte işler değişmeye başlamıştır. Baharat ticaretinde önemli bir ülke olan ve kendilerine "ed-Devletü't-Türkiye", yani "Türkiye Devleti" diyen Memlükler'in Osmanlılar tarafından yıkılması ve Mısır coğrafyasının Osmanlılar tarafından ele geçirilmesi baharat ticaretinde önemli bir değişiklik yaratmıştır. Yaşanan bu gelişmelerle birlikte Venedik'in baharat ticaretinin zorlaşması, ek olarak Portekizlilerin Venediklilerin baharat ticaretindeki hakimiyetine "bir çözüm" bulmak için Atlas Okyanusu üzerinden başka bir deniz yolu bulması bütün dengeleri değiştirmiştir. Baharat ticareti her geçen gün Akdeniz'den Atlas Okyanusu'na doğru kaymaya başlamış, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı kitabını da yazan İtalyan tarihçi Maria Pia Pedani'nin "Doğu'nun Kapısı Venedik" dediği Venedik yavaş yavaş gerilemeye başlamıştır. Yüzyıllar boyunca baharat ticaretinin Avrupa'daki dağıtım noktası olan Venedik'in bu hakimiyeti Atlas Okyanusu'na açılan Portekizliler ile sarsılmıştır. Hindistan'a ve Uzak Doğu'ya ulaşmak için farklı yollar arayan ve denizcilikte ilerleyen Portekiz, Afrika'nın en güneyi olan Ümit Burnu'nu geçince baharatları Avrupa'ya getirmek için başka bir yol bulmuştur. Her geçen yıl artan bir şekilde Atlas Okyanusu üzerinden baharat ticareti yapan Portekiz'in Lizbon şehri giderek önem kazanmıştır. Güney Amerika'daki sömürgesi Brezilya, Afrika kıtasındaki ve Asya'daki diğer sömürgeleri ile iyice zenginleşen Portekiz'in Lizbon şehri, kısa sürede Avrupa'daki en önemli şehirler arasına girmiştir. Portekiz'in giderek zenginleştiğini gören İspanya, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerin de Portekiz'in açtığı yolda ilerlemesi ile birlikte, Avrupalı ülkeler arasında bir rekabet başlamıştır. Önce İspanya ile, daha sonra da diğer Avrupalı ülkeler ile yapılan savaşlar, sömürgeler üzerinde yaşanan rekabet ile birlikte Lizbon -tıpkı Venedik gibi- sahip olduğu önemi zamanla yitirmiştir. İspanya'dan bağımsızlığını kazandıktan sonra Hollanda, diğer Avrupa ülkeleri gibi gözünü açık denizlere çevirmiştir. Hollanda'nın sömürgeciliğe biraz da geç girmesi nedeniyle, İspanyol ve Portekiz kolonilerine saldırmış ve bu durum diğer Avrupalı ülkeler ile gerilim yaratmıştır. Bu çerçevede patlak veren Hollanda-Portekiz savaşları -İngiltere gibi protestan ülkelerin kendisine olan desteğiyle- 60 yıldan fazla sürdürmüştür. Kuzey Amerika, Afrika, Hindistan, Okyanusya gibi birçok coğrafyada sömürge kuran ve yoğun bir şekilde ticaret yapan Hollandalıların elde ettiği başarılar ile birlikte Felemenk başkenti Amsterdam Avrupa'da öne çıkmıştır. Bu faaliyetler sonucunda, Hollandalıların Endonezya'ya kahve bitkilerini götürüp, kahve yetiştirmeye çalışması, Kopi Luwak gibi dünyanın en ilginç ve pahalı kahvelerinden birisinin ortaya çıkmasına da vesile olmuştur. Tüm bu tarihi seyir kapsamında "Hollanda İmparatorluğu", sömürgecilikte ve küresel baharat ticaretinde öne çıkmış olsa da, küçük bir ülke olması, vatandaşlarını sömürgelerine göç etme konusunda ikna edememesi ve önemli topraklarını diğer sömürgeci ülkelere kaybetmesi nedeniyle zamanla gerilemiştir. Bu gelişmelere bağlı olarak da Amsterdam'ın önemi de zamanla azalmıştır.


Yazı başlığını görünce ilk aşamada "Lezzetli Fransa Tarihi mi?" diye sormuş ve "Mide Mühendisi Blog'da tarih kitabı tanıtımı mı? Ne alaka..." demiş olabilirsiniz. Ancak bu eser bir tarih kitabı olmakla birlikte, tarih kitabı olmasının oldukça ötesinde. Zira eser Fransa'nın tarihini lezzet odaklı olarak ele alıyor. Bu kapsamda farklı disiplinler ile yakın ilişkisi olan yemek kültürü konusunun temel alınarak, farklı bir yaklaşımla keyifli eserler verilebileceğinin somut bir örneği olan Lezzetli Fransa Tarihi'ne gelin biraz yakından bakalım.. Lezzetli Fransa Tarihi'ni peynircilik, aşçılık ve butik manavcılık yapmış olan Stephane Henaut ile savaş araştırmaları üzerine doktora yapan ve iç savaş isyan gibi konularda akademik dersler veren Jeni Mitchell yazmış. Aynı zamanda eş olan Stephane Henaut ve Jeni Mitchell'ın birlikteliğinden, uzmanlık alanlarının da bir araya gelmesi ile bu ilginç eser ortaya çıkmış. Eserde bugün Fransız mutfağının bileşenleri olduğunu düşündüğümüz lezzetlerin gelişimi anlatılırken, o lezzet ile ilişkili olan ve Fransa'nın tarihinden de ilişkili olduğu kesitlere değiniliyor. Bu açıdan eserde bir tür gastronomi perspektifinden Fransa ve Avrupa tarihinin ele alınmış olduğunu söyleyebiliriz. Lezzetli Fransa Tarihi'nin içeriğini daha da netleştirmek adına, - Osmanlı elçisi Süleyman Müteferrika'nın Türk kahvesini Fransa'ya tanıtması, - Kruvasanın Viyana Kuşatması sonrasında Avusturya'da yapılması ve daha sonra Fransa'da bugünkü haline dönüşmesini,


Bu soruların tümünün cevaplarının kesişimi ve odak noktası, Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından 1912 yılında keşfedilmiş olan Maillard tepkimesidir. Louis Camille Maillard yaptığı araştırmalarda, yiyecekler piştiğinde içeriklerinde bulunan şeker molekülleri ile amino asitlerin birleşerek aromatik bileşikler oluşturduğunu tespit etmiştir. Maillard, o dönemde yaptığı çalışmalar ile bu etkileşimi bilimsel olarak tespit etmiş olsa da, genelde Maillard tepkimesi, özelde ise etin kahverengileşmesi 1940'lı yıllara kadar tam olarak anlaşılamamıştır. Hatta yemek ve kimyanın kesiştiği bu alanda, hatırı sayılır bir süre etin pişerken kahverengileşmesinin önlenmesi üzerine odaklanılmıştır. İlerleyen yıllarda ise, yemeğin kimyası üzerine çalışmalar yapan diğer biliminsanları da Maillard tepkimesi ile yiyeceklere aroma veren bileşiklerin çok çeşitli türde olduğunu bulmuştur. Bilimsel araştırmalar devam ettikçe de, esasında tek bir tepkime olmayan ve bir dizi kimyasal tepkimenin bütününü işaret eden Maillard tepkimesinde, farklı farklı şekerler ile farklı farklı aminoasitlerin birleşmekte olduğu tespit edilmiştir. Dahası bu tepkimelerden ortaya çıkan ara bileşiklerin de şeker veya aminoasitler ile tekrar birleşerek farklı türde özel aromalar içeren yüzlerce bileşikler oluşturabildiği anlaşılmıştır. Bu kadar farklı eşleşme ile, çok sayıda değişik ve farklı aromalar oluşunca da, lezzetin derinliği artmakta, bilinç ve bilinçaltı düzeyine bu lezzetlerden etkilenmek kaçınılmaz olmakta, beyinlerimizin de bizleri bu yiyeceklere yönlendirmesi ile Maillard tepkimesi geçirmiş yiyecekleri daha tercih edilir bir hale gelmektedir. Tam da bu nedenle, kahve çekirdekleri kavrulurken ortaya çıkan alkylpyrazine bileşiğinin kahveye kattığı kakaomsu veya fındıksı tat, ekmek kızartıldığında ortaya çıkan furanone bileşiğinin ekmeğe kattığı karamelimsi tat, sarımsak pişerken oluşan thiophenes bileşiğinin sarımsağa kattığı etsi tad bizleri cezbetmekte, maruz kaldığı ısı ile bünyesinde sayısız farklı aromatik bileşenler oluşan etlere dayanılmaz bir iştah duyuyoruz. Bu iştahı bünyelerinde hisseden etseverler için belki de en dayanılmaz ve en keyif veren Maillard tepkimesi de, etin kömür ateşindeki mangalda uzanırken geçirdiği değişimdir. Et ızgaraya konulduğunda ve közün sayesinde sıcaklığı 60 derecelere ulaştığında ette bulunan ve etin ve suyunun kırmızı renkli olmasının nedeni olan mygoblobin proteini oksijen tutamaya ve ten rengine doğru dönmeye başlar. Sıcaklık 76 derecelere ulaştığında ise myoglobin proteini bir başka dönüşüme maruz kalarak, grimsi koyu kahve tonlarına ulaşır. Bir yandan mangal ateşinin oluşturduğu sıcaklık ile, etin dış yüzeyinde bulunan amino asitler ile karbonil bileşenleri Maillard tepkimesi ile yeni bileşikler oluşturur ve çeperleri mühürlenen et bünyesinde kendisine lezzetini de veren doku suyunu tutar. Etin pişirilmeye devam edilmesi ile birlikte farklı bileşikler oluşmaya devam etse de, ısıya maruz kalınan sürenin uzaması durumunda, genellikle kan olduğu sanılan ancak kan olmayan ve etin lezzeti kapsamında en önemli etkenlerden biri olan dokulardaki suyun kaybı ile ette lezzet kaybı yaşanacaktır. Bu nedenle optimum seviyede pişirim tercih edilmesi durumunda hem dokulardaki etin suyunun korunması sağlanacak ve Maillard tepkimesi sonucu oluşan farklı bileşikler ile etin lezzetine varmak mümkün olabilecektir. Veganlar bu yazıyı sevmeyecek 🙂 Bence keyifli ve bilgilendirici bir yazı, emeğiniz için teşekkürler.


Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Meyane nedir sorusun kısa yanıtı tereyağında kavrulmuş un olarak verilebilir. Bununla birlikte temeli un ve yağ olan meyaneye, süt eklenerek hazırlanan çeşidi de bulunmaktadır. Birçok eski tarifte yer alan meyane, Türk Mutfağı tarihinde ne zamandan beri yer almaktadır, kim keşfetmiştir bilinememektedir. Ancak başta Hünkar Beğendi olmak üzere, meyaneyi içeren birçok lezzet olduğunu göz önüne aldığımızda çok eskilere gittiğini söylemek mümkündür. Bizlerin meyane dediğimiz sosa, İtalyanlar Besciamella demektedirler. Ünlü Medici ailesinin yaşadığı Floransa kentinin ünlü prensi Lorenzo de' Medici'nin kızı olan Catherine de' Medici'nin (1519-1589), gelecekte II. Henry adı ile Fransa Kralı olacak olan Orleans Dükü ile evlenmesi vesilesiyle besciamellanın İtalya'ya gittiği düşünülmektedir. Basit meyaneye Roux diyen Fransızlar, sütlü meyane olan beşamel sosun Fransız mutfağının bir bileşeni olduğunu dile getirmektedirler. Yaygın olan sava göre, beşamel sosun, Fransa Kralı XIV. Louis'in kahyası olan Louis de Bechamel ile ilişkilendirilmektedir. Bununla birlikte Louis de Bechamel'in bir sos icat etmek bir yana, yemek yapmak konusunda bir yeteneğinin bulunmaması göz önüne alındığında, keşfin Louis de Bechamel tarafından yapıldığı iddiaları desteksiz kalmaktadır. Muhtemel seçenek, Güneş Kral da denen ve yemeğe düşkün bir kral olan XIV. Louis'nin Cahterine de'Medici'nin Fransız kraliyetine sunduğu ya da Fransız bir şefin bulduğu bu sosu Louis de Bechamel'e atfetmiş olmasıdır. Tabii burada, meyane nedir, besciamella nedir, beşamel nedir sorularıyla birlikte, ister istemez, insanın hangisinin daha önce kullanılmaya başladığı sorusu geliyor. Her ne kadar beşamel ismen dünyada daha çok biliniyor olsa da, besciamella'nın beşamelden önce olduğu fikrini destekleyecek tarihi dayanaklar mevcut.


- 1 işletme 2 Michelin Yıldızı2 ile, - 4 işletme 1 Michelin Yıldızı3 ile, - 10 işletme BIB Gourmand4 ile, - 38 işletme ise Plate5 ile,


Michelin Rehberi işletmeleri temel olarak 3 sınıfta değerlendiriyor. Bunlar, - Michelin Yıldızları,


Michelin Rehberi İstanbul 2022'yi ve Michelin Rehberi'ni anlamak adına Michelin yıldızı, yeşil yıldız, BIB Gourmand ve tavsiye edilen işletmeleri paylaştıktan sonra, mutfak kültürü ve gastronomi üzerine ilgilenen ve bu konuda bol miktarda ATP yakan birisi olunca, gastronomi alanında derecelendirme sistemlerinden en bilineni olan Michelin Rehberi'nin Türkiye'ye gelişi ve düşündürdükleri üzerine bir şeyler yazmak kaçınılmaz oldu. Michelin Rehberi'nin Türkiye bölümüne girmeye hak kazanan işletmelerin duyurulmasının ardından, tahmin edileceği üzere, gastronomi camiasında ciddi bir hareketlilik oluştu.


Mide Mühendisi olarak, 2011 yılından bu yana Ankara dışındaki güzide şehirlerimize düzenlediğimiz lezzet harekatlarına ve kısa süreli ziyaretlerimize buradan ulaşabilirsiniz. - Eylül 2018, Gaziantep Harekatı - Eylül 2018, Hatay Harekatı - Haziran 2018, Tarsus Ziyareti - Haziran 2018, Kapadokya Ziyareti - Mart 2018, Gaziantep Harekatı - Ağustos 2017, Burdur Harekatı - Temmuz 2017, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2017, Datça Harekatı - Eylül 2016, Fethiye Harekatı - Ağustos 2016, Tavas Ziyareti - Temmuz 2016, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2016, Kapadokya Harekatı - Mayıs 2016, Bursa Harekatı - Mayıs 2016, Eskişehir Ziyareti - Şubat 2016, Afyon Ziyareti - Şubat 2016, Burdur Ziyareti - Şubat 2016, Antalya Ziyareti - Şubat 2016, Konya Ziyareti - Ocak 2016, Bursa Harekatı - Kasım 2015, Gaziantep Harekatı - Ekim 2015, Gelibolu Ziyareti - Ekim 2015, Balıkesir Ziyareti - Ekim 2015, Bursa Harekatı - Ekim 2015, Hatay Harekatı - Eylül 2015, Uşak Ziyareti - Eylül 2015, Afyon Ziyareti - Temmuz 2015, Fethiye Harekatı - Temmuz 2015, Antalya Harekatı - Mayıs 2015, Şanlıurfa Harekatı - Mayıs 2015, Gaziantep Harekatı - Mart 2015, Malatya Ziyareti - Mart 2015, Elazığ Ziyareti - Mart 2015, Bingöl Ziyareti - Mart 2015, Van Ziyareti - Eylül 2014, Kilis Ziyareti - Eylül 2014, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2014, Uşak Ziyareti - Haziran 2014, Fethiye Harekatı - Mayıs 2014, Eskişehir Ziyareti - Mayıs 2014, Bursa Harekatı


Dostlar! Artık Mide Mühendisi blog'umuzun yanı sıra, Ocak 2016 sayısından itibaren AnkaraLife Dergisi'nde "Mide Mühendisi ile Lezzet Peşinde!" köşemizde sizlerle birlikteyiz! İlk yazımızın konusu "2015'in En'leri" ve ilgilenenler için burada. Bendeniz Mide Mühendisi... Atadan babadan lezzete düşkün bir mühendis; yediği ve içtiklerini, mekanları ve lezzetleri, "Hayat kısa; tadılacak lezzetler, yaşanacak keyifler ve deneyimlenecek mutluluk kaynakları çok ancak hepsini deneyecek zaman ve kaynak yok. Bunları aktarmak, hayattan aldığımız keyfi paylaşmak gerek." düşüncesi ile 2011'den bu yana aktaran, yemek kültürü üzerine araştırmalar yapıp paylaşan bir blog yazarı olduğumuzu söylemek en kısa takdim olacaktır. 2015 yılını tarihin derinliklerine gönderdiğimiz bu günlerde, sizlerle paylaşacağımız yazımız içeriği de buna uygun: 2015'in En'leri. Mide Mühendisi usulünce, farklı sınıflarda değerlendirdiğimiz 2015'in En'lerini siz lezzetseverlere takdim olunur. Ankara'ya Yaklaşık 6 ay önce açılan ve Crew Group'un yeni markalarından biri olan Carmelo's Cafe Brasserie, "7 gün boyunca iyi yemek" fikriyle müşterilerine farklı bir menüde dünya mutfaklarından makarna, pizza, salata gibi lezzetler ve arındırıcı içecekler sunuyor. İlk ziyaretimizdeki tercihimiz pizza tutkumuza yenik düşerek biftek pizza, bir sonraki ziyaretimizdeki tercih de köfteli zerdeçallı lazanya olmuştu. İki lezzeti de çok başarılı bulduğumuz Carmelo's'ta siparişiniz hazırlanırken kendimizi oyalamak ve midemizi hazırlamak için sunulan sızma zeytinyağı yatağında zahterli ricotta peyniri ve esmer çıtır yufka yaprakları da gayet lezzetli. Tarhana Kırıntılı Mini Ege Köfteleri'nden tut, Levrek Carpaccio'ya kadar sağlıklı ve lezzetli bir menüsü bulunan Carmelo's kısa sürede Mide Mühendisi'nin Gözdeleri'ne katılmıştır. Ankara'da İtalyan lezzetlerinin başarılı temsilcileri bulunması nedeniyle, pizza konusunda önemli sayıda seçenek bulunuyor. Yakın döneme kadar pizza konusunda bendeniz Mide Mühendisi'nin ilk üçünde yer alan mekanlar farklı iken, PepperJam Pizzeria'nın Veronalı İtalyan Ustası Marco Gobbi'nin hazırladığı pizzalar ile ilk üç mekanın biri saf dışı kaldı ve Pepperjam bu üçlünün arasında yerini aldı. Pepperjam Pizzeria'nın en küçüğü 32 santimetre çapında olan pizzalarının porsiyon büyüklüğü 2 kişinin paylaşabileceği ebatta. Pizzanın hamuru gayet lezzetli ve güzel, hatta muhtemelen Ankara'da en beğendiğimiz hamurun PepperJam Pizzeria'nın olduğunu söyleyebiliriz. Pizzada bulunan malzemeler bol ve mozzarella peyniri kalitesini fark ettirecek kadar iyi. Sözü özü, Pepperjam Pizzeria'ya ziyaretimiz ile birlikte, biraz da tahmin etmediğimiz bir şekilde, Ankara'da yediğimiz en iyi pizzalardan birisini bulduk. Açıldığı ilk haftadan itibaren müşterisi olduğumuz Hattena Hatay Sofrası, bendeniz Mide Mühendisi'ne göre Hatay Mutfağı'nın Ankara'daki en başarılı temsilcisi. Derinliği ve özgünlüğü açısından Türk Mutfağı'nda oldukça özel bir yeri bulunan Hatay Mutfağı'nın lezzetlerini, en az Hatay'daki kadar başarıyla sunan Hattena Hatay Sofrası'nın birçok malzemesi Hatay'dan tedarik ediliyor, hatta bazıları da işletmenin sahiplerinin Hatay'daki topraklarında yetiştiriliyor. Hattena Hatay Sofrası; muhammara, humus, zahter salatası, tuzlu yoğurt salatası gibi meze ve salatları; kuş üzümlü etöcce, kazbaşı, zırh kebabı, tepsi kebabı gibi ana yemekleri; kadayıfını kendi döktükleri künefeleri ve ceviz tatlısı gibi ile tatlıları ile mutlaka tadılması gereken bir mutfağın, mutlaka ziyaret edilmesi gereken temsilcisi. Kahvaltının çok farklı usullerde sunulabilmesi nedeniyle -açık büfe, serpme, a la carte gibi- bu dal bir nebze görecelilik taşısa da; lezzetlerinde sundukları malzeme kalitesi, sundukları hemen her lezzetteki başarıları ve gayet samimi bir ortamda hizmet verdikleri için Hamlakit Restaurant 2015'in En İyi Kahvaltısı unvanını hak ediyor. Daha önce Gölbaşı'nın çıkışındaki bir akaryakıt istasyonunda faaliyet gösteren Hamlakit, Gölbaşı merkezde açtığı mekan ile daha nezih bir ortamda hizmet vermeye başladı. Muhlamadan sucuklu yumurtaya, menemenden kavurmalı yumurtaya, kahvaltı tabağından bal-kaymak tabağına, hatta mercimek ve kelle paça çorbasına kadar kahvaltı namına ne ararsanız bulabileceğiniz Hamlakit'in lezzetleri gayet leziz. Üzerine Laz böreği veya Karadeniz sütlacı da yiyebileceğiniz Hamlakit, özellikle Eymir Gölü veya Mogan Gölü'ne yapılan gezilerden önce veya sonra mutlaka uğranılması gereken yerlerden birisi. Açıldığı dönemden bugüne kadarki süre boyunca gittiğimiz işletmelerden birisi de Zigana Pide. Anadolu Bulvarı'ndaki küçük ahşap mekanından, geçtiğimiz yıllarda yeni yerine taşınan Zigana Pide, yakın dönemde Emek'e de şube açtı. Pidelerinde kullandığı peyniri ve tereyağını Trabzon'dan, kavurmasını ise Rize'den getirtiyor. Çatal bıçak verilmeyen, pidelerin elle yenilmesi zaruri ve zorunlu olan mekan Ankara'da Karadeniz pidesi söz konusu olunca ilk akla gelene mekanlardan. Odun fırınında pişirilen ve yuvarlak açık veya kapalı olarak tercih edebileceğiniz pidelerin malzemeleri kadar hamuru da leziz ve mideyi yormuyor. Bünyede hakiki karadeniz pidesi ihtiyacı oluştu ise ve kapanışı Zigana sütlaç veya Trabzon burması ile yapabileceğiniz bir yer arıyorsanız, Zigana Pide uygun bir yer. Bu yazı Ankara Life Dergisi'nin Ocak 2016 sayısında yayınlanmıştır.


İnsanoğlu'nun beslenme tarihi varlığı ile birlikte başlamaktadır. Başlagnıçta diğer hayvanlar gibi avcı-toplayıcı bir karakter gösteren insanoğlu, önce ateşi bularak yiyeceklerini pişirmiş, daha sonra da neolitik dönem ile birlikte tarıma başlayarak beslenme ve beslenme ile ilişkili olarak da medeniyet alanında büyük bir değişim geçirmiştir. Linda Civitello'nun yazmış olduğu Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi adlı eser de -adından da anlaşılabileceği üzere- insanlığın tarihi boyunca geçirmiş olduğu bu süreçleri anlatan bir yapıt. Eserin dikkat çekici özelliklerinden birisi -aşağıda içindekiler kısmından da görebileceğiniz üzere- dünyanın hemen her coğrafyasından konulara değinmiş olmasıdır. Bunun yanı sıra değerlendirilen konular sadece gastronomi açısından ele alınmakla yetinilmemiş; tarih, coğrafya, kültür ve diğer alanlar da göz önüne alınarak çoklu disiplinli bir yaklaşımla kaleme alınmış. Öne çıkan bu özelliklerin yanı sıra, içerdiği birçok bilgi, yapılan çok sayıda atıf ile -tıpkı Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eseri gibi- Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi'nin oldukça doyurucu ve bilgilendirici olduğunu söylemek gerek.


Ülkemizin üzerinde bulunduğu Anadolu coğrafyası çok özel bir coğrafya... Kıtaların kesişim noktasında yer alan bu topraklarda, 3.504'ü endemik1 olmak üzere 10.765 farklı bitki türü bulunmaktadır. Kıyaslamak adına tüm Avrupa üzerinde yaşayan bitki türü sayısının 12.000 olduğunu ve 2.500'ünün endemik olduğunu söylemek2, Anadolu'nun botanik zenginliği konusunda bir fikir verecektir. İşte böyle zengin bir bitki örtüsüne sahip olan Anadolu coğrafyasında mutfak değeri bulunan ve Anadolu'da tüketilen otların 87'sini, Tijen İnaltong Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları eserinde bir araya getirmiş. Kendi doğa gezilerimde ve Mide Mühendisi Restaurant'ta yaptığım kuş otlu lezzetler, leylak şerbeti ya da karamürver çiçeği şerbeti gibi mutfak çalışmalarımda başvurduğum kaynaklardan birisi olan Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı eserde, otlara dair genel bilgiler verilmiş. Bunun yanında otların, toplanması, saklanması, hazırlama ve pişirme teknikleri gibi kullanım yöntemleri gibi önemli açıklamalar da bulunuyor. Tüm bu genel bilgilendirmenin ardından da, eserde tanıtılan her bir bitki için, önce bitki kısa bir hikaye aktarılmış, daha sonra bitkinin dilinden bitki ve özellikleri anlatılmış. İçerdiği birçok yerde bulunmayacak bilgi, 615 farklı atıf ve eserin yazımında tercih edilen ilgi uyandırıcı dili ile, Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, sıradan bir bitki kitabından daha farklı özellikler taşıyor. Bu özellikleri nedeniyle, Ot Masalı adlı eseri başta olmak üzere birçok eseri olan Tijen İnaltong'un Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı bu kitabının lezzetseverlerin kütüphanesinde yer alması gerektiği düşüncesindeyim.


Yediğimiz yemekleri neden pişiriyoruz, hiç düşündünüz mü? Hemen her gün, belki de defalarca yaptığımız bu eyleme ve arkasındakilere gelin beraber bakalım. Pişmiş olsun ya da olmasın, herhangi bir yiyeceği yediğimizde, bünyemizde adına sindirim dediğimiz bir işlem dizisi gerçekleşir ve yediklerimiz vücudumuzun faydalanabileceği kadar küçük bileşenlere ayrıştırılır. Bu sindirim denilen sürecin öncesinde, yiyecekler pişirildiği takdirde, yapıları ısı ve diğer etkenler ile bozularak, fiziksel ve biyokimyasal değişiklere maruz kalmakta ve yiyeceği oluşturan bileşenlerde değişimler gerçekleşmektedir. Bu anlamda, sindirim işleminde olduğu gibi pişirme işleminde de yiyeceklerin bileşenlerine ayrıldığını göz önüne alındığında, pişirme işleminin, bünyemizin dışında gerçekleşen bir tür ön sindirim olduğunu söylemek çok da yanlış olmayacaktır. İnsanoğu ateşi denetimli olarak yakıp kullanmayı keşfettikten sonra, yiyeceklerin pişirilebileceğini farketmiş olup, vücutlarımızın gereksinimlerine ve arzularımıza göre bizleri yönlendirmekte olan beynimiz1 zamanla yiyecekleri pişirerek tüketmeyi tercih eder olmuştur. Tercih ettiğimiz bu pişirme işlemi, bedenlerimizde gerçekleşen sindirim işleminin metabolik "masraflarını" azaltmakta ve hastalıklara karşı gerçekleştirilen mücadelenin "maliyetlerini" düşürmekte, dahası yediğimiz lezzetlerin besin değerlerinden faydalanma verimini, özellikle de karbonhidrat ve proteinlerin içeriğinin sindirim verimini arttırmaktadır2. Bu verim bedenlerimiz ve beyinlerimiz açısından çok büyük önem taşımaktadır. Canlılar aleminde bilişsel kapasiteleri bize en yakın tür olan şempanzeler, beslemek zorunda oldukları beyinlerindeki ortalama 7 milyar nöronunun enerji ihtiyaçlarını karşılamak için günde yaklaşık 6 saatlerini yemeğe ayırmak zorunda iken3, biz insanların yiyeceklerimizi pişirmeyip sadece çiğ yiyecekleri içeren bir diyet takip etmemiz durumda, mevcut fiziksel gelişmişliğe sahip bedenlerimizi ve beynimizdeki ortalama 86 milyar nöronu besleyebilmek için, yaklaşık 9 saatten fazla süreyi, bir başka deyişle gündüz vaktimizin neredeyse tamamını yemek için ayırmamız gereği tespit edilmiştir4. Bu açıdan pişirme işleminin bedenlerimiz ve beyinlerimiz için kadar büyük önem taşıdığı gayet kolaylıkla anlaşılabilmektedir. Buradan hareketle, eğer yemeklerimizi pişirmeyi bul masaydık veya bu pişirme işlemini uygulamaya yönlenmeseydik, bugün çocuklukta dinlenme halinde iken gerçekleşen vücut toplam enerji tüketiminin %44'ü ile %87'sini5, yetişkinlikte ise vücut ağırlığının %2'si olmasına rağmen yaklaşık %20'lik enerji tüketimini tek başına gerçekleştiren6 ve metabolik anlamda oldukça "masraflı" olan beynimizin "açlığı" karşılamak pek de mümkün olmayacaktı. Zira ön sindirimi yapılmamış yani pişirilmemiş yiyecekleri, sindirim sürecinde daha kısıtlı bir seviyede bileşenlerine ayrıştırabilecek, pişirilmemiş yiyeceklerden yeterince enerji alamayacak ve yediklerimizin bileşenlerinden tam anlamıyla faydalanamayacak ve birim ölçekte çok daha düşük seviyede faydalanabilecektik. Bu duruma bağlı olarak enerji açığı ve "ham madde" yokluğu nedeniyle sürekli yemek arayışı içinde olmak zorunda kalacak, buna rağmen yeterince beslenemeyecek, bu yoksunluk nedeniyle beyinlerimiz ve vücutlarımız bu kadar gelişemeyecek, fiziksel ve beyin kapasitesi olarak daha az gelişmiş bir canlı türü olacak ve insanoğlu olarak bugünkü seviyede bir medeniyet kuramayacaktık. Bu anlamda pişirmeyi keşfetmemiz ile birlikte, yemeğe ve beslenmeye daha az zaman ayırıp, ihtiyacımız kadar enerjiyi ve besinleri alabildiğimiz için, başka işlerle uğraşabildik, diğer birey ve topluluklarla iletişim kurabildik, sanat eserleri oluşturabildik, icatlar ve keşifler yaptık, doğayı anlamaya çalıştık ve bilimin temellerini oluşturduk. Bizde bilgimizi sizin yazılarınız sayesinde artırıyoruz emeğinize sağlık.


Kahvaltı... Günün erken saatlerinde icra ettiğimiz ve beslenme maratonunun -çoğu kişi için- ilk öğünü... Bugün varlığını ve içeriğini kanıksamış olduğumuz kahvaltı, aslında zaman içinde birçok değişiklik geçirmiş olan ve gerçekleştirildiği coğrafyaya göre önemli farklılıklar taşıyan bir güne başlangıçtır. Geçirdiği değişimini içerecek şekilde, "günün en önemli öğünü" vurgusu ile zihinlere yerleşen bu öğünü, "nereden çıktı bu kahvaltı" diyerek bir göz atalım. İnsanoğlunun yeme tarihine baktığımızda, dünyadaki hikayemizin ilk başlarında genel itibariyle bir öğün kavramının olmadığını görüyoruz. Türümüzün avcı toplayıcı olduğu dönemlerde, besinler ne zaman bulunabildiyse o zaman tüketilme yoluna gidilmiştir. Bununla birlikte sabah uyanıldığında, tüm gece aç kalan bedenleri doyurmak için, elde ne var ise onlar ile karınlar doyurulmaya çalışılmış, el altında herhangi bir yiyecek bulunmaması durumunda da, günün aydınlanması ile birlikte avlanmaya veya yiyecek toplamaya çıkılmıştır. Neolitik çağ ile başladığı düşünülen tarım ile birlikte yiyeceklerin bulunabilirliği1 artmış ve ortaya çıkan artık ürün2 ile birlikte gıda maddelerinin değişimi başlamıştır. Bu durum da bir al ver ilişkisi ile -tüm öğünler için olduğu gibi- kahvaltıların çeşitlenmesini sağladığı gibi, el altında birçok türde yiyeceğin günün erken saatlerinde hazırlanabilir olmasını ve günün ilk öğününü hayatlarımıza getirmiştir. Çağdaş anlamda üç öğün yemek yemeye başladığımızdan bu yana, günün ilk öğününün her kültürde farklı bir yeri olmuştur. Kültürün öne çıkan özelliklerinin bir yansıması olması ve bu yaklaşım farklılığı nedeniyle de kahvaltı için her dilde farklı farklı tanımlamalar türemiştir. Örnek vermek gerekirse, İngilizce'de kırmak, bozmak veya ara vermek anlamındaki "break" sözcüğü ile oruç veya uzun süreli açlık anlamındaki "fast" sözcüğünün bir araya gelmesinden oluşan "breakfast" sözcüğü türetilmiştir. İngilizce'de kahvaltı kavramını anlatmak için kullanılan "breakfast" sözcüğü, bir önceki günün son öğününden itibaren başlayan ve gece boyunca devam eden "aralıklı orucu" veya açlığı bozan öğün olarak tanımlanmıştır.


Herhalde bu topraklarda yaşayan hemen her kişi tarafından bilineceği üzere Türk Kahvesi; kavrulurken geçirdiği Maillard Tepkimesi ile bünyesinde farklı aroma bileşikleri geliştiren kahve çekirdeklerinin, havanda dövülerek veya değirmende çekilerek cezvede pişirilmesiyle hazırlanmaktadır. Tarihinde ilginç gerçekler birikmiş ve dünyayı değiştirmiş olan Türk kahvesi'nin kültürümüzde edindiği yer oldukça köklüdür. Her ne kadar bugün ülkemiz, dünyada en çok içilen içeceklerden birisi olan çaya kaymış, bir çay ülkesine dönmüş gibi gözükse de, kültürel olarak köklü bir kahve ülkesi olduğumuz tartışmasızdır. Türkiye adına UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine giren ve dünya mirası ünvanı alan iki kahveden birisi olan Türk Kahvesi, kültürümüzün yüksek değerli bir parçasıdır. Bugüne kadar sayısız insanın "bir kenarından tutarak" oluşturduğu bu kültürel değeri, bugün yaşayan her bir Türk'ün de bir şekilde yaşatması ve geliştirmesi gerekmektedir. Bu kültürün gelişip yaygınlaşması konusunda, her bir Türk'ün -özellikle de yemekler ve yiyecekler konusunda ilgilenen kişilerin- üstüne düşenler olduğu kanaatimdeyim. Geçmişten günümüze gelen eşyaların bir başka değerli olduğunu söylemeye gerek yok sanırım. Hele de o eşyalar sevdiğiniz kişilerden kalmış ise... Bendenizin gözünde de, değeri çok farklı olan sahip olduğum iki eşya bulunmakta: birisi baba tarafımın büyüklerinden kalan ve içinde kömür közü konularak közde Türk kahvesi hazırlanabilen bakır bir maltız, birisi de anne tarafımın büyüklerinden kalan ve babamın da yıllarca keyifle kullanmış olduğu bakır bir su tası. Yaşları benden büyük olan bu eşyaların alelade eşyalardan farkı atalardan yadigar kalmış olması ve onlar tarafından kullanıldıkça değerlenmiş bulunması. Geçmişten gelen ve kullanılarak değerlenen tüm eşyalar gibi, bendeniz de, bu bakış açısı doğrultusunda, oğlum ve kızıma bizden kalacak birşeyler olması gerektiğini düşündüm. En köklü geleneklerimizden olan Türk kahvesi kültürünün devamı ve güçlenmesi için, bireysel olarak bir sorumluluğum olduğunu düşündüğüm için de, bu iki yaklaşımı bir araya getirerek çocuklarıma Türk kahvesi ile ilgili birşeyler bırakmak istedim. Geçmişte atalarımız kültürlerini korudukları ve kendilerinden sonraki nesillere aktardıkları için, bugün Türk kahvesi var ve bu dünya mirası ilan edilen Türk kahvesi adındaki lezzeti içebiliyoruz. Unutmamak gerekir ki, biz varsak ve onlara sahip çıkarsak bu kültürler var olacak! Biz onları koruyup, alt nesillere aktardığımız takdirde varlıklarını devam ettirecek!


Türk Mutfağı konusunda başta Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi olmak üzere Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Osmanlı Mutfak Sözlüğü ve Anatolian Weights and Measures adlı eserler vermiş olan Priscilla Mary Işın'ın bir diğer önemli kitabı da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'dur. Farklı farklı konularda bilgilendirici ilginç makalelerinden oluşan kitabın özellikle giriş makalesi oldukça etkileyici ve düşündürücü. Kitap ile aynı ada sahip olan "Osmanlı Mutfak İmparatorluğu" makalesi, Osmanlı Mutfağı'na ve Avrupa Mutfağı'na farklı bir bakış açısını okuyucularına aktarıyor. Bunun dışında, belgeleri ve atıfları ile Avrupa Mutfağı'nın şekillenmesinde Osmanlı Mutfağı'nın ne kadar etkili olduğunu kanıtları ile gözler önüne seriyor.


Orta Asya, Anadolu ve Osmanlı boyutları ile Türk Mutfağı'nın geçmişini öğrenmek için, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi gibi birçok kitabı okudum. Bununla birlikte mutfağımıza dışarıdan bakan bir dimağı1 okumak isterken Maria Pia Pedani'nin Osmanlı'nın Büyük Mutfağı eserine denk geldim. Yazar Pedani'nin Venedik'te Ca'Foscari Üniversitesinde ders veren bir tarihçi olması, üstelik de Venedik tarihi ve Osmanlı tarihi üzerine araştırmalar yapıyor olması dikkatime çekti ve kitabı okunacaklar listemde en başa çekip, ilk fırsatta bu kitabı okumaya başladım. Zira tarihsel olarak Venedik ile Osmanlı Devleti arasındaki ilişkilerin taşıdığı önemin dışında, bu etkileşimli ilişki mutfak kültürümüz açısından da oldukça önemlidir. Çünkü Türk kahvesi gibi, şerbet gibi, sütlaç gibi birçok mutfak kültürü değerimiz Osmanlı Devleti'nden önce Venedik topraklarına, daha sonra Venedik topraklarından İtalya'ya, İtalya'dan da Avrupa'ya yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nun 624 yıl gibi sıradışı bir uzunluktaki süre boyunca varlığını sürdürebilmesi ve farklı farklı coğrafyalara hakim olmasından dolayı mutfağı gelişmiş, Ugly Delicious'un baş karakteri ünlü Kore Asıllı Amerikalı Şef David Chang'in deyimi ile "ilk füzyon mutfağı"nı oluşturmuştur. Zihnimde bu tür düşünceler uçuşurken elime aldığım kitabın giriş bölümde okuduklarım, biraz da beklemediğim bir şekilde, bendenizde bir şaşkınlık yarattı. Kitabın hemen başında, Osmanlı Mutfağı ve mutfak geleneği hakkında "Türkler, Avrupa saraylarında alışık olunanın aksine ziyafet masasının keyfini çıkarmayı bilmezler, müzik veya gösterilerin eşlik ettiği uzun masalar kurmazlar, hızlıca ve sessizlik içinde yemeklerini yerlerdi. Gastronomi tarihçileri de bu sadelik ve mütevazilikten bahsetmişler, bol ürün çeşidine ve farklı kültürlerin mutfaklarıyla temasına rağmen yaratıcı bir Osmanlı mutfağının var olduğuna tanıklık edecek bir belgenin olmadığını söylemişlerdir." diye yazıldığını görünce bir duraksadım ve biraz şaşırdım. Zira bu sözlerde, bugüne kadar okuduğum üzere Osmanlı Mutfağı'nın zenginliği ve yaratıcılığının anlatılmasından ziyade, oryantalist bir bakış açısı ile mutfağımızın yerildiği hissine kapıldım. Ancak kısa bir duraklamanın ardından, bir Batılı kaynaktan mutfağımızı okuma arzumun tam da bu nedenle olduğunu, "Dışarılılar ne düşünüyor?" sorusuna yanıt aradığımı hatırlayarak, mutfağımızın bu coğrafya dışından nasıl gözüktüğünü anlamak adına okumaya merakla devam ettim. Kitabı okudukça, çok geçmeden, yapılan bu girizgahtaki yaklaşımın, batıda var olan bu görüşün pek de doğru olmadığını gösterilmek istendiği, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nın hakkının verildiği gördüm. Kitabın bu konumlanması dışında, eserin tıpkı Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eseri gibi birçok bilgi içermekle birlikte, dilinin akıcı olduğunu ve rahatlıkla okunabildiğini söyleyebilirim. Bunun dışında da Maria Pia Pedani'nin tarihçi olması kaynaklı olarak, mutfak dışında saraydan, halktan kesitler de sunması nedeniyle de ilgi çekiyor. Tüm bu açılardan ve oldukça ilginç bilgiler içermesi nedeniyle Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nı tarih sevenlere ve yemek kültürüne ilgi duyanlara hararetle tavsiye ederim. Maria Pia Pedani'nin bir tarihçi olması ve Osmanlı İmparatorluğunun çok uzun bir süre için var olması nedeniyle, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nda bir çok konuya değinmiş. Bu nedenle kendi adıma not aldığım kısımın çok olduğunu söyleyebilirim. Kitaptan en çok dikkatimi çeken kısımları paylaşmak isterim.


Patlıcan yangınları tabirini duymamış iseniz, patlıcan ile yangınların arasındaki tam olarak ilişki kuramayabilirsiniz. Patlıcan yangınları nedir, bu tanımlama nereden çıkmıştır, tüm ayrıntılarıyla ele alacağız. Ancak patlıcan yangınlarına değinmeden önce bu patlıcan nedir ona bir bakmak gerekli. Ne olduğunu hemen hepimizin bildiği ve Latince adı Solanum Melongena olan bu bitkinin kökeni konusunda tam bir uzlaşı bulunmamaktadır. Patlıcanın bu coğrafyadan baharat ticareti yolları vesilesiyle Ortadoğu'ya, oradan da dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı düşünülmektedir. Farsça "gan" kısmı "Arapça'da "can" ile karşılandığından Arapça'da da "badincan" olarak adlandırılmıştır. Bunun dışında, Batı dillerine bir başka koldan da, Doğu Roma kaynaklarında "mazizani" ya da "melitzania" olarak geçen tanımlama, Sicilya'ya "melanzana", Roma'ya "melongena", Verona'ya "melongiana", Fransa'ya da "melanjan" şeklinde geçmiştir. Türkçe'de patlıcan için kullanılmış olan bilinen ilk sözcük Divanu Lugati't-Türk'de geçen "bütuge" sözcüğüdür. Zaman içinde bu sözcüğün kullanımı geri plana düşmüş ve Arapça'dan "badincan" sözcüğü "patlıcan" halini alarak Türkçe'ye geçmiş ve bugün de hala kullanmakta olduğumuz patlıcan sözcüğü kullanılır olmuştur. Türk Mutfağı'na patlıcanın hangi tarihlerde girdiği bilmek mümkün olmamakla birlikte,


Mutfaktaki en keyifli aromatik bitkilerden birisi olan fesleğen bitkisinin nasıl yetiştirileceğini ele almıştık. Fesleğen bitkisini en iyi değerlendirme yöntemlerinden birisi olan pesto sos nedir ona da değinmiştik. Sıra -tahmin edebileceğiniz üzere- pesto sos nasıl yapılır, pesto sos yapılırken dikkat edilmesi gereken püf noktalarına geldi.


Fesleğen bitkisi, sahip olduğu farklı aroma ve ferah lezzeti ile mutfakta öne çıkan aromatik bitkilerdendir. Farklı şekillerde kullanılabilen fesleğen bitkisinin değerlendirilebileceği yöntemler arasında belki de en lezzetlisi, pesto sos olarak tüketmektedir. Bu enfes lezzet, pesto sos nedir, pesto sosun tarihi nediri ve tür pesto soslar bulunmaktadır bir bakalım. Fesleğen bitkisinin kökeninin Hindistan olduğu düşünülmektedir. Binlerce yıl Hindistan ve çevresindeki coğrafyada tüketilen fesleğen, baharat yolu gibi ticaret güzergahları ile Ortadoğu'ya ulaşmıştır. Ortadoğu'da da sevilerek tüketilen fesleğen bitkisi bir başka uzun yolculuk daha yapmış ve Avrupa kıtasında İtalya'ya haçlı seferleri ile ayak basmıştır. 11. yüzyılın sonlarına doğru Kudüs'ü ele geçirmek amacıyla düzenlenen birinci haçlı seferine Cenova'nın lideri Guglielmo Embriaco ve kaptan Bartolomeo Decotto da katılmıştır. O dönemde Ortadoğu'da tedavi edici bir bitki olarak kullanıldığı için, gastronomik açıdan ziyade tıbbi bir amaçla, fesleğen tohumları Bartolomeo Decotto tarafından Cenova topraklarına getirilmiştir. Decotto yetiştirdiği fesleğenleri, havanda ezerek ve zeytinyağı ile karıştırarak -Ortadoğu'da öğrendiği şekilde- iyileştirici bir "merhem" hazırlamıştır. Nasıl ve ne şekilde olduğunu bilmediğimiz bir şekilde değişiklik olmuş ve bu "merhemin" aynı zamanda çok lezzetli olduğu keşfedilmiştir. Bir tür ilaçtan gastronomik bir lezzete dönen bu merheme zamanla pesto denilmeye başlanmıştır. Latince "pistare" sözcüğü İtalyanca'ya "pestare" olarak geçmiş ve pesto da bu "ezmek" anlamına gelen "pestare" sözcüğünden gelişmiştir. Bu anlamda pesto sözcüğünün "ezme" gibi bir anlamı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. İtalya'nın Ligurya1 bölgesi ile anılan pesto, belki de dünyada en çok bilinen pişmemiş sostur. Pesto alla Genovese ya da kısaca Pesto, Ligurya'da denize bakan yamaçlarda yetiştirilen Ceneviz fesleğenin bir havanda dövülmesi, zeytinyağı, çam fıstığı ve son olarak Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano veya Pecorino Sardo veya Pecorino Romano gibi sert ve aromatik bir peynirin eklenmesi ile birlikte hazırlanan bir sostur. Bu enfes sos, Ligurya bölgesinde öyle çok sevilmektedir ki, bu bölgede yaşayan İtalyanlar "Biz bebeklere anne sütünden sonra pesto veririz." diyerek, pestonun kendileri için önemini anlatırlar.


Siz de bendeniz gibi peynirsever biri iseniz, "peynir bağımlılık mı yapıyor?" sorusunu "nasıl yani?" diyerek şaşkınlıkla karşılamanız muhtemel. Ama evet, peynirseverliğimizin nedeni ve çok peynir yememizin kökeni, gizli bir bağımlılık olması kuvvetle muhtemel. Amerika Birleşik Devletleri'nin Mişıgın Üniversitesi'nin yaptığı araştırmaya göre, en çok arzulanan ve akıllarda yer eden lezzetlerden birisi de pizza üstüne konulan malzemeler çıkmış. Dahası incelenen ve en çok arzulanan lezzetler arasında üst sıralarda bulunan lezzetlerin peynir içerikli olması dikkat çekmiş. Aynı arzuyu kazein içeren süte karşı çok da hissetmiyor olmamız da şaşırtıcı bir durum değil. Zira peynir yapmak icin, sütteki kuru maddeleri yoğunlaştırmak için litrelerce süt kullanılırken, kazein proteini de -ve tabii ki de yüksek kalori içeriği bulunan süt yağı da- yoğunlaştırılmış oluyor ve yoğun kazein proteini içeren bir yiyeceğin etkisi daha yüksek olmaktadır. Mide Mühendisi, Karadeniz yöresi ve Kars'taki peynirler hakkında bilginiz varsa onlarla ilgili de yazı bekleriz. "Türkiye'nin Önde Gelen Peynirleri" başlıklı bir yazıya başlamıştım. O peynirlerin bir kısmını bu yazıda ele alacağım.


"Prebiyotik Nedir?" ve "Probiyotik nedir?" soruları ilk anda zihinlerde tam olarak net karşılık bulamayan ve bazen de karıştırılan iki farklı kavramdır. Daha önce ayrıntılı bir şekilde paylaştığımız probiyotik nedir sorusuna kısa cevap olarak "canlılık için" anlamına gelen, yediğimiz yiyecekleri sindirmemize ve onlardan faydalanmamıza yardımcı olan, bağışık sistemimizi desteklemek gibi önemli katkıları olan ve yararlı mikrobiyolojik canlılar içeren besinlerdir denebilir. "Pre" öneki içeren prebiyotik ise, probiyotik'in öncülü, yani yararlı mikrobiyolojik canlıları besleyen ve bağırsak sağlığımızı destekleyen lif yapılarıdır. Bu terim, yani prebiyotik, 1995 yılında Gibson ve Roberfroid tarafından,"bağırsaklardaki bir ya da birden fazla bakteri türünün büyümelerini çoğalmalarını veya etkinliklerinin artmasını seçici olarak uyaran ve bulundukları konağın sağlığını olumlu bir yönde etkileyen sindirilemeyen gıda bileşenleri" olarak tanımlanmıştır1. Tanımdan anlaşılabileceği üzere prebiyotikler genel itibariyle insanlar tarafından sindirilememektedir ancak bağırsaklarımızda yer alan mikroorganizmalar prebiyotikleri besin olarak tüketilebilmekte ve sindirilebilmektedir. Bir gıda bileşeninin prebiyotik olarak sınıflandırılabilmesi için, - Mide ya da bağırsaklarda ne sindirilmesi ne de emilmesi, - Kalın bağırsaktaki belirli bakterilerin tek ya da sınırlı yiyecek kaynaklarından biri olması, - Kolon mikroflorasını daha sağlıklı bir yönde değiştirmesi, - Konağın -ki burada biz oluyoruz- sağlığını iyileştirecek şekilde yapısal değişiklikleri tetiklemesi, Bu kapsamda prebiyotiklere örnekler vermek gerekirse, - Lifler - Frukto-oligosakkaritler, - İnülinler, - İzomalto-oligosakkaritler, - İzomaltotetratoz - Laktitol, - Laktosukroz, - Pirodekstrinler, - Soya oligosakkaritler, - Transgalakto-oligosakkaritler, - Ksilo oligosakkaritler, insan sağlığımıza katkı sağlayan, örnek probiyotikler arasında sayılabilir3.


Son dönemlerde yiyip içtiklerimiz ile ilgili en çok dile getirilen kavramlardan birisi de probiyotiktir. Bu nedenle ister istemez akıllarda probiyotik nedir sorusu oluşmaktadır. Öncelikle söylemek gerekir ki, bir sözcüğün başında "anti" öneki bulunduğunda karşıtlık, "pro" bulunduğunda da lehindelik söz konusudur. Bu nedenle antibiyotik sözcüğü, nasıl çeşitli zararlı organizmaları kastederek "canlılık karşıtı" gibi bir anlama geliyor ise, probiyotik de "canlılık için" gibi bir anlama gelmektedir. Sadece anlamından bile, rahat bir şekilde probiyotik bileşiklerin bedenimiz için yararlı olduğunu anlamak mümkün. Probiyotik gıdalar, yediğimiz yemekleri sindirmek için gerekli olmaktan tutun, bağışıklık sistemimizin direncinin arttırılmasına kadar birçok alanda çok büyük önem taşımaktadır. İçeriğinde bedenimize yararlı canlılar bulunan probiyotik gıdalar, bir anlamda bizleri hasta etmeyen patojen özellik göstermeyen bakteriler ile doludur.


Güncel sağlıklı yaşam akımlarının daha çok gündeme getirdiği konulardan olan probiyotik ve prebiyotik konusu kimi zaman birbirine karıştırılan, tam olarak farkında olunmayan ancak sağlığımız için oldukça önemli konulardandır. Belki dikkatinizi çekmiştir, bir süredir bendeniz de bu konularda okumakta ve araştırmalar yapmaktayım. Bu çalışmalarım sonucu yaptığım çıkarımlarımı da, yeri geldikçe, - Mide Mühendisi Instagram hesabımda - SosyalAnneBaba Instagram hesabımda, - Burada, yani Mide Mühendisi blogumda, - Ve diğer blogum olan SosyalAnneBaba blogumda sizlerle paylaşmaktayım. Bununla birlikte, tüm bu paylaşımları derli toplu bir şekilde tek bir yerde toplamanın da yararlı olacağı düşüncesi ile de bu gönderiyi hazırladım. Bugüne kadar sağlığımız ile ilgili yazdığım ve sürekli güncellenecek olan probiyotik, prebiyotik ve ilgili içerikler burada.


Bugün günlük hayatımızda çok sayıda -özellikle de endüstriyel türde- içecekler yer alsa da, geçmişte hem serinletecek birşeyler içmek için hem de içerdiği çeşit çeşit malzeme ile "şifa bulmak" için, demirhindi şerbeti gibi farklı farklı şerbetler tüketilirmiş. Yoğurttan veya kuruttan yapılan ayran ile birlikte temel içeceğimiz olan şerbetler, her geçen gün -endüstriyel içeceklerin zararları da göz önüne alındıkça- çeşitli tariflerle mutfaklarımızda tekrar yer bulmaya başladı. Severek yapılan bu tariflerden bir tanesi de, oldukça kolay bir şekilde yapılsa da, göz alıcı bir renge ve oldukça ferahlatıcı bir tada sahip olan reyhan şerbetidir. Bir kere yaptığınızda tekrar tekrar yapmak ve içmek isteyeceğiniz bu lezzet, reyhan şerbeti nasıl yapılır gelin bakalım.