{"url": "https://midemuhendisi.blog/2013-yilinin-en-iyileri", "text": "Dün itibariyle 2013'ü arkamızda bırakıp, lezzet serüvenimize yeni bir yılda devam etmek üzere 2014'e girdik... Biz de \"2013'te Ne yaptık? Ne ettik?\" diyerek hafızalarımızı, dimağımızı ve damağımızı tazeleyelim dedik, 2013'ün bir değerlendirmesini yaptık. 2013'ün En'lerini dikkatlerinize sunarak, bu vesile ile de 2014'ün sağlık, lezzet ve Mide Mühendisliği dolu bir yıl olması dileğimi iletmek istiyorum. - Künefe, Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Beyran, Metanet Lokantası, Gaziantep - Közde Künefe, Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Levrek Şiş, Verçenik Lokanta & Cafe, Ankara - Pastırmalı Humus, Kervan Humus, Tarsus, Mersin - Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Tarz-ı Kahvaltı, Ayanoğlu, Bursa - Kasap Halil Usta Fırınlı Et Lokantası, Gaziantep - Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Verçenik Lokanta & Cafe, Ankara Bu değerlendirme, ziyaret sayısı ile yayın süresi göz önüne alınarak hesaplanan ilgi yoğunluğuna göre tespit edilmiştir. - Çınar Kokoreç, Bursa - Hatay Sofrası Hattena, Ankara - Evin Döner, Ankara - Kasap Halil Usta Fırınlı Et Lokantası, Gaziantep - Mehmet Usta Kebap Salonu, Gaziantep - Erçelebi Kömürde Kadayıf, Gaziantep - Katmerci Zekeriya Usta, Gaziantep - Burak Et Lokantası, Ankara - Hamlakit, Ankara - Koçak Baklava, Gaziantep"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2014-lezzet-etkinlikleri-rehberi", "text": "Ülkemizde birçok konuda olduğu gibi yemekler ve lezzetler ile de ilgili güzel etkinlikler düzenleniyor. Tarımsal ürün çeşitliliğin en keyifli olduğu bahar ve yaz mevsimi takip eden dönemlerde düzenlenen etkinlikler ise bir başka güzel oluyor. İşte bu dönemde her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi araştırdı, soruşturdu, derledi ve siz takipçilerine bu etkinlikleri kaçırmamanız için bir güzellik yaptı ve 2014 Lezzet Etkinlikleri Rehberi'ni hazırladı. Hatay Valiliğinin koordinasyonunda ve \"Hatay İl Yenilik Platformu\" tasarısı kapsamında Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri düzenleniyor. 3 6 Eylül 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilecek etkinlikte Hatay Mutfağı'ndan örnekler sunulacak. Bunun dışında İspanya, Cezayir, İtalya ve Tunus mutfağından da örneklerin sunulacağı etkinlikte, çeşitli müzelere ziyaretler, paneller, yürüyüşler ve uygulamalı mutfak çalışmaları düzenlenecektir. Ayrıntılı programa http://www. hatay. gov. tr/HaberDetay. aspx?HaberId=21132 adresinden; etkinlik ile ilgili ayrıntılı bilgiye ise etkinliğin https://tr-tr. facebook. com/akdenizmutfakgunleri adresinde yer alan facebook sayfasından ulaşılabilir. Geçtiğimiz yıl Bozcaada Turizm İşletmecileri Derneği tarafından 12 14 Eylül 2013 tarihlerinde dördüncüsü gerçekleştirilen Uluslararası Bozcaada Lezzet Festivali'nin, bu yıl da beşincisi düzenleniyor. Bir önceki festival kapsamında Bozcaada meydanında adanın yemekleri ve uluslararası mutfaklara ait yemeklerin tadımı yapılan, kale içinde düzenlenen İncesaz konseri ve adadan ayrılmadan yapılan denizkestanesi tadımı gerçekleştirildi. DudeTable'ın da \"Yerel Güzeldir\" diyerek destek verdiği, 5. Uluslararası Bozcaada Lezzet Festivali'nin programına http://www. bozcaadayerellezzetler. com/festival_programi. html adresinden ulaşabilirsiniz. Slow Food Zeytindalı Konvivumu, 12 13 Eylül 2014 tarihleri arasında Foça da yerel katılımcılar ve Güney Kore, Mısır, Lübnan, İran ve Azerbaycan'dan gelecek uluslararası katılımcılar ile Toprak Ana etkinliğine imza atmaya hazırlanıyor. Etkinlik kapsamında yerel lezzetlerin tadımının yanı sıra, tarım ve balıkçılık konularında söyleşiler, 'Doğanın mutfağa etkisi', 'Anadolu'da bio çeşitliliği korumak', 'Endüstriyel dünyada küçük üreticinin savunucusu Slow Food' başlıklı paneller, proje sunumları, yemek atölyeleri ve müzik dinletileri gerçekleştirilecek. Etkinlik hakkında ayrıntılı bilgiye http://www. focazeytindali. org/ii-tatlarin-bulusmasi-terra-madre-focada-etkinligi-12-14-eylulde/ adresinden ulaşabilirsiniz. Birincisi Ahmet Ümit'in yönetiminde ve Tahir Tekin Öztan'ın öncülüğünde yürütülen Uluslararası Gaziantep Şirehan Yiyecek İçecek Festivali'nin ikincisi düzenleniyor. Gaziantep şehrini ve onun Türk ve Dünya mutfakları arasındaki bu ayrıcalıklı yerini tanıtmayı amaçlayan festivale; yerli ve yabancı birçok şef aşçıyı, şerbet, ayran, şarap, rakı, ve şalgam üreticilerini ve tedarikçilerini, Gaziantep lezzetlerine hevesi ve tutkusu olan herkesi bir araya getirmeyi amaçlıyor. Etkinlik ile ilgili olarak daha ayrıntılı bilgiye http://www. gaziantepsirehanhotel. com. tr/UserControls/gaziantep-sire-festivali.19. tr. html adresinden ulaşabilirsiniz. Birincisi 6 8 Haziran 2014 tarihleri arasında düzenlenen ve Kültür Bakanlığı'nın destekleri ile uluslararası ölçeğe taşınan etkinlikte Alaçatılılar ve gastronomi tutkunları mutfağımızda yer alan ve alacak lezzetleri tattılar. Alaçatı sokaklarında düzenlenen etkinlikte birçok şöyleşi ve tadım gerçekleştirildi ve Michelin yıldızlı ve master unvanlı şeflerin performansları izlendi. Etkinliğin birincisi hakkında ayrıntılı bilgilere http://www. kaybolanlezzetler. com/ adresinden ulaşabilirsiniz. SlowFood Türkiye Fikir Sahibi Damaklar tarafından düzenlenen Lüfer Bayramı'nın, Kuzguncuk'ta bir dizi etkinlik ile gerçekleştirilmesi öngörülüyor. Etkinlik hakkında ayrıntılı bilgiye SlowFood Türkiye Fikir Sahibi Damaklar Facebook ve Twitter hesaplarından ulaşabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2015-lezzet-etkinlikleri-rehberi", "text": "Ülkemizde birçok konuda olduğu gibi yemekler ve lezzetler ile de ilgili güzel etkinlikler düzenleniyor. Tarımsal ürün çeşitliliğin en keyifli olduğu bahar ve yaz mevsimi takip eden dönemlerde düzenlenen etkinlikler ise bir başka güzel oluyor. İşte bu dönemde her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi araştırdı, soruşturdu, derledi ve siz takipçilerine bu etkinlikleri kaçırmamanız için bir güzellik yaptı ve 2015 Lezzet Etkinlikleri Rehberi'ni hazırladı."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2016-lezzet-etkinlikleri-rehberi", "text": "Artık geleneksel bir hizmetimiz olan Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2016 yılı yayında! Her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi sizler için 2016'da da araştırdı, soruşturdu, derledi."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2018-lezzet-etkinlikleri-rehberi", "text": "Bir klasiğimiz olan, bendeniz Mide Mühendisi'nin, 2015'ten bu yana lezzetseverler için hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2018 yılı sürümü yayında. Artık geleneksel bir hizmetimiz olduğunu rahatlıkla söyleyebileceğimiz, Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2018 yılı sürümünü sizler için araştırdı, soruşturdu, derledi. Not! Bu rehber sık sık güncellenmektedir. Güncellemeler için takipte kalınız!"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2019da-en-cok-ilgi-ceken-15-yazi", "text": "2019 bendeniz Mide Mühendisi için önemli ve keyifli bir yıl oldu. Hem Mide Mühendisi blogum hem de SosyalAnneBaba blogum yenilenerek tekrar yayına girdi. Ama bundan daha önemlisi her iki blogumda da yılın her haftasında, atlamadan, yeni ve nitelikli bir gönderi yayınladım. Yurtdışı istikametinde ise, biri ülkemizin Trakya bölgesi olmak üzere, 5 ülkede 19 şehri kapsayan ve 20 gün süren 4.276 kilometrelik Balkan Seyahati 2019'u gerçekleştirip Balkanlardan Damağımızda ve Dimağımızda Kalanlar'ı paylaştık. Bunun dışında Almanya Münih'e de bir seyahat gerçekleştirip Bavyera lezzetlerinin tadına baktık. Hareketli bir yılı geride bıraktık... Tüm bunlar olurken blogumda bazı yazılarım, sizlerden -doğaldır ki- daha çok ilgi görmüş... Bu \"ilgiden\" kastettiğim toplam görüntülenme sayısı değil, bir nevi ilgi oranı... Her yazının yayınlandığı tarih farklı, dolayısıyla her yazının bendenizin dimağından süzüldükten sonra, sizlerin okuması için hazır bir şekilde yayında bulundukları süre de farklı. Bu nedenle görüntülenme sayılarını, serde mühendislik var malum, yayın sürelerini de göz önüne alarak tespit etmek gerekir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2020-yili-degerlendirmesi", "text": "Siz de yapıyor musunuz bilmem ama, 2013 yılından beri bendeniz, geride bıraktığımız yılı değerlendirmeyi ve yeni yıl için hedefler belirlemeyi alışkanlık haline getirmiş durumdayım. Bu kapsamda geleceğe yönelik herhangi bir karar almadan önce, mutlaka bitirdiğimiz yılı ayrıntılı bir şekilde, \"Alim unutur, kalem unutmaz!\" düsturu ile, değerlendirmenin ve kaleme almanın oldukça yararlı olacağını düşüncesindeyim. Bu doğrultuda, hem sizleri bu konuda cesaretlendirmek, teşvik etmek ve özdeğerlendirmenize vesile olmak adına, bendeniz Mide Mühendisi'nin 2020 Yılı Değerlendirmesi'ni sizlerle paylaşıyorum. Unutmadan. Bendenizin kişiliğinin bir boyutu Mide Mühendisi olmakla birlikte, bir diğer boyutu da SosyalAnneBaba... Burada yer alan 2020 yılı değerlendirmesi Mide Mühendisliği çerçevesinde... Mide Mühendisliği dışında başka neler yaptığım konusunda da SosyalAnneBaba 2020 Yılı Değerlendirmesi'ne bakabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2020de-en-cok-ilgi-ceken-15-yazi", "text": "2020 yılı geldi ve geçti... Hafızalarda yer edecek bu uzun yıl boyunca, yaşadığım en zorlu dönemlerde bile, her hafta her perşembe günü saat 10.00'da bile yeni bir gönderi yayınladım. Mide Mühendisliği için 2020 yılı değerlendirmesini yaparken, yapmakta olduğum işlere ayırdığım zamanı ölçebilmek adına kullanmakta olduğu Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 195 farklı günde çalışmış, - 193 saat 59 dakika boyunca bilgisayar karşısında yazı yazmış, - Bunun sonucunda da 55 farklı yazı yayınlamış,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2021-yili-degerlendirmesi", "text": "Sizin de böyle bir alışkanlığınız var mı bilemiyorum ben 2013 yılından beridir her yıl, bitirmekte olduğumuz yılı tekrar değerlendiririm. Daha önceleri bunu kişisel notlarımda ve daha yüzeysel yaparken, yıllar geçtikçe daha da derinleştirdim. Bu gelişimin önemli bir nedeni de, bu değerlendirmeleri yaptığımda zamanın hızla geçtiğini ancak yapmak istediklerimi yeterince yapamadığımı farketmem olmuştur. Bu nedenle hızla geçmiş bir yılı arkada bırakmış birisi olarak, yeni yıl için hedefler belirlemeye, zamanla da daha isabetli ve yerinde hedefler belirlemeye başladım. Tüm bunları yaparken de, biten yılın değerlendirmesini daha ayrıntılı yapmaya, 2020 Yılı Değerlendirmesinde yaptığım gibi sizlerle de paylaşmak istedim. \"Alim unutur, kalem unutmaz!\" düsturuna inanan birisi olarak da iyi ki böyle yapmışım, zira geri dönüp, o tarihlerde harflerle zamanı durdurmuş olmanın sayesinde, bir ya da iki yıl geçmişe gitme imkanı bulmuş oldum. Uzun lafın kısası, hem sizleri de kendinizi değerlendirmeye cesaretlendirmek ve teşvik etmek için, bendeniz Mide Mühendisi'nin 2021 Yılı Değerlendirmesi'ni sizlerle paylaşıyorum. Mutlaka denk gelmişsinizdir, kişisel olarak hayat boyu eğitim fikrine gönülden inanan birisiyim. Bu bakış açısı ile, bugüne kadar kendimi birçok alanda geliştirmeye çalıştım ancak bu yıl ek bir eğitim almadım. Bununla birlikte indirimleri takip ederek, Domestika'dan resim çizme konusunda, Udemy'den de hikaye anlatıcılığı üzere bir birkaç kurs satın aldım. 2021'de bu anlamda özel bir eğitim al mamış olsam da 2022 için gerekli adımları atmış oldum. İnsanların okumaktan giderek uzaklaştığı, görsel ya da videolar üzerinden bilgilenmeye çalıştığı bu dönemde, 2019 başından başlayarak her hafta hem burada Mide Mühendisi Blog'da, hem de SosyalAnneBaba Blog'da yazı yazdım. başlıklı yazılar kaleme alarak Ankara ve lezzet kümelerinin kesişimine yeni konular eklemiş olduk. gibi konularına değinip, ilginç ve dikkat çekici öğelerinden bahsettik. diyerek mutfağımızda yaygınlıkla bulunduğu için kanıksadığımız, ancak bu kanıksama nedeniyle yeterince tanımadığımız ve başka milletlerce sahiplenilmeye çalışılan lezzetlerimizi derinlemesine ele aldık. diyerek bugün yerel seviyede bulunan, ancak ulusal ve uluslararası ölçekte kendilerine ait bir özel yerleri bulunabilecek olan lezzetlerimizi tanıttık."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2021de-en-cok-ilgi-ceken-15-yazi", "text": "Zor bir yıl olan 2021, daha zor olan 2020 yılı gibi tarihin tozlu yaprakları arasına kaldırıldı. Yarısı 2020 gibi geçen, diğer yarısında daha \"normalleşen\" 2021'de de, her hafta perşembe günü saat 10.00'da yeni bir gönderi yayınlamıştım. Mide Mühendisliğine dair geçtiğimiz yılı değerlendirdiğim Mide Mühendisi 2021 yılı Değerlendirmesi'ni kaleme alırken, gerçekleştirdiğim işlere ayırdığım zamanı tespit etmek için kullandığım Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 170 farklı günde çalışmış, - 193 saat boyunca bilfiil dimağımdaki sözcükleri harflere dökmüş, - Nihayetinde de 52 farklı yazı yayınlamışım. Her hafta birisinin sizlerin ilginize sunulduğu bu 52 yazının bazıları daha çok, bazıları daha az dikkatinizi ve ilginizi çekmiş. Bu yıl yayınladığım yazılardan hangilerinin sizden daha çok ilgi çektiğini, tıpkı 2019 yılında ve 2020 yılında gerçekleştirdiğim gibi, gelenek olduğu üzere 2021'de En Çok İlgi Çeken 15 Yazı'da paylaşmak isterim. Bu sıralamadaki anahtar sözcük olan \"ilgi\"den kastettiğim, görüntülenmesi sayısı değildir. Zira her yazı farklı bir tarihte yayınlanmış olduğu için, sizlerin erişimine açık olduğu süre farklı olmuştur. Bu nedenle, yazılara duyulan ilgiyi,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2022-yili-degerlendirmesi", "text": "Tüm bir önceki yıla dair yaptığım değerlendirme yazılarımda da belirttiğim ve muhtemelen sizlerin de hatırlayacağı üzere, hayatımdaki temel yaklaşımlarımdan birisi \"Alim unutur, kalem unutmaz!\" sözündeki düşüncedir. Bu önerme doğrultusunda, 2022'nin nasıl geçtiğini önce kendimin tam anlamıyla idrak edebilmek adına, sonra farklı zamanlarda 2022'nin nasıl geçtiğini okuyup değerlendirebilmem için ve elbette ki sizlerin de geçirmiş olduğunuz yılı değerlendirmenize ilham olması amacıyla 2022 yılı değerlendirmesini kaleme alıyorum. \"Gerçek, adil ve doğru bir öz değerlendirme ile başarı kaçınılmazdır.\" yaklaşımına sahip bir zihin olarak, Mide Mühendisi'nin 2022 yılı değerlendirmesi nasılmış gelin bir bakalım. 2021 yılı değerlendirmesinde de belirttiğim gibi, kişisel olarak hayat boyu eğitim fikrine gönülden inanan birisiyim. Bu kapsamda 2022 yılı içinde tamamlamak amacıyla daha önce Domestika ve Udemy'den aldığım eğitimlere ek olarak, NeoSkola ve Scoolinary'den birkaç eğitime kayıt oldum. Öncelik sıralarına göre bu eğitimleri tamamlamak istiyorum."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/2022de-en-cok-ilgi-ceken-15-yazi", "text": "Mide Mühendisliğine dair geçtiğimiz yılı değerlendirdiğim Mide Mühendisi 2022 yılı Değerlendirmesi'ni kaleme alırken, gerçekleştirdiğim işlere ayırdığım zamanı tespit etmek için kullandığım Boosted uygulamasına göre Mide Mühendisi blogum için, - 22 farklı günde çalışmış, - 17 saat 55 dakika boyunca bilfiil dimağımdaki sözcükleri harflere dökmüş, - Nihayetinde de 6 farklı yazı yayınlamışım. Bu veriler, daha önceki yıllardaki seviyelerden oldukça düşük olsa da, sürekliliğin devam etmesi ve yazı yazma alışkanlığımın yeniden düzene girmesi ile birlikte 2023'ün daha verimli geçeceğini düşüncesindeyim. Malum, Mide Mühendisi Blog'da her bir yazı farklı bir tarihte yayınlandığı için, yayında olduğu süre ve buna bağlı olarak da aldığı görüntülenme sayısı seviyesi farklı olacaktır. Bu değişkenlikten dolayı, yazılarıma gösterilen ilginin farklılıklarını daha doğru bir şekilde değerlendirebilmek için yazılara duyulan ilgiyi, şeklinde belirlemenin daha akılcı olduğu kanaati taşımaktayım. Aynı yaklaşımla, diğer blogumda yayınladığım SosyalAnneBaba Blog'da 2020'de En Çok İlgi Çeken 15 Yazı'sına da bir göz atmayı unutmayın diyerekten, Mide Mühendisi Blog'un 2020'da en çok ilgi çeken 15 yazı'sını ilginize sunarım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/500-yillik-osmanli-mutfagi", "text": "Tarihteki önemli imparatorluklardan birisi olan Osmanlı İmparatorluğu, devletler açısından uzun denilebilecek bir süre boyunca varlığını sürdürmüştür. Buna ek olarak oldukça geniş sınırlara erişen imparatorlukta, farklı farklı coğrafyalarda değişik iklim özellikleri gösteren topraklara hakim olmak bir çok alanda çeşitlilik olmasını sağlamıştır. Bu çeşitliliğin zenginleştirdiği alanlardan birisi de mutfak olmuştur. Marianna Yerasimos'un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eseri de bu zenginliği gözler önüne seren değerli eserlerden birisidir. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'nda, Ugly Delicious adlı lezzetli Netflix yapımı ile daha da ünlenen, Ünlü Kore asıllı Amerikalı şef David Chang'in \"Tarihteki ilk füzyon mutfağı\" olarak tanımladığı Osmanlı Mutfağını anlatılıyor. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos'un kızkardeşi de olan Marianna Yerasimos tarafından yazılmış eser, içeriği ve görselleri ile oldukça dikkat çekiyor. Kitapta Osmanlı Mutfağı'nın anlatmasının yanı sıra, çeşitli yemek türlerini genel olarak ele alınıyor ve 99 farklı yemek tarifi içeriyor. Yerasimos yemek tariflerini \"günümüzün ağız tadına çok yabancı olmaması, malzemenin kolay bulunabilmesi ve tabii ki ilk olması\" ölçütlerini göz önüne alarak seçmiş ve günümüze uyarlamış."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/aci-seker", "text": "Kahve gibi, buğday gibi insanlığın tarihini değiştiren yiyeceklerden birisi de şekerdir. Tarihi değiştirmesinin yanı sıra şeker, tıpkı kahve yetiştiren Endonezyalıların kahve içememesi, onyıllarca kakao yetiştiren Ganalıların çikolatanın tadını bilmemesi gibi, şeker de bünyesinde acı birçok hikayeyi barındırır. Bu hikayeleri de anlattığı eserine Deniz Gürsoy, Aylin Öney Tan'ın bir yazısının başlığından ilham alarak Acı Şeker adını koymuş. Acı Şeker'de, pancar şekeri ve kamış şekeri çerçevesindeki tarihi ve kültürü anlatırken Deniz Gürsoy, - Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, - Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, - Demlikten Süzülen Kültür: Çay, - Sohbetin Bahanesi: Kahve, - Baharat ve Güç, - Evlerimizin Bülbülleri Seyyar Satıcılarımız, - Türklerin -özellikle de Türkistan bölgesindeki Türklerin şeker ile arasının iyi olmaması bilinmektedir. Acı Şeker'de İbn-i Battuta'nın 14. yüzyılda yazmış olduğu seyahatnamesinde Ramazan'da Özbek Sultanı'nın huzuruna çıkarken sunduğu helvayı anlatması, Sultan'ın ayıp olmasın diye helvaya bir parmağı ile dokunduktan sonra, sultanın helvayı adamlarına vermesi ve adamlarının tatlıya da el sürmek istememesi ilginç bir bilgi. - Dünya'da şeker, bal veya pekmez katılmadan hazırlanan tek tatlısı olan sümelekten hakkında verilen bilgiler de önemli. Bugün hala Türkistan coğrafyasında -özellikle de Özbekistan'da- yapılmaya devam edilen sümelek tatlısının kökeninin 2000 yıla yakın olması dikkat çekicidir. - Avrupa mutfağı üzerinde önce Arap sonra da Osmanlı etkileri 13. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar sürer. Daha sonraki yıllarda etki azalmakla birlikte, izler hala sürülebilir durumdadır. Örneğin 16. yüzyıldan kalma bir İtalyan yemek kitabında riso all turchesa adlı yemek almaktadır. Bu yemeğin adı sonra kısaltılarak bugünkü İtalyan restoranlarının mönüsünde en çok rağbet gören pilav tabağı olan risotto olup çıkıvermiştir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ahde-vefa-bir-turk-kahvesi-hikayesi", "text": "Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi eserinin yazarı Cenk R. Girginol adı sizlere tanıdık geliyor olabilir. Zira kendisi Türk kahvesi konusunda etkin bir gayret ile tanıtım faaliyetlerinde bulunuyor ve gastronomi tutkunlarına önerilebilecek kitaplar arasında yer alan Kahve Fincandan Lezzete ve Kahve Topraktan Fincana adlı iki farklı kitabın da yazarı. Profesyonel hayatını kahve üzerine kurmuş olan Cenk R. Girginol, aynı zamanda Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği'nin yönetim kurulu üyeleri arasında yer almaktadır. Kahve konusundaki ve daha önce kahve üzerine yazdığı iki eserdeki deneyimi ile, Cenk R. Girginol Türk Kahvesi üzerine odaklanmış bir eser yazmaya karar vermiş ve Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi'ni kaleme almış. Bu eserler Türk Kahvesi'ne dair çok önemli kaynaklar olmakla birlikte, eserlerin çoğu geleneksel şekilde metin odaklıdır. Cenk R. Girginol'un Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi'nin ise -tıpkı Kahve Fincandan Lezzete adlı eserinde olduğu gibi- tatmin edici seviyede ve ayrıntıda bilgi içermekle birlikte, kahve konusunda görsel zenginliğinin üst seviyede olduğunu söylemek gerek. Eserdeki üst düzey görsellik -bazı görsellerde yanlış adlandırmalar bulunsa da- Türk Kahvesi'nin kültürünü daha iyi aktarmakta. Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikayesi, Türk kahvesine dair derli toplu bir bilgi kaynağı olması açısından da önemli bir eser. Türk Kahvesi'nin tarihi, pişirilmesine dair ayrıntılı bilgi içermesi, bilimine ve kültürüne dair önemli bir içeriğe sahip olması ile okunması gereken eserlerden... Bu çerçevede bu eserin gastronomi tutkunlarına önerilebilecek kitaplar arasında özellikle de kahve severlerin okuması gerektiği düşüncesindeyim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/akide-sekeri-nedir", "text": "Akide şekeri nedir bilir misiniz? Çocukluğumuzun en keyifli lezzetlerlinden birisi olan bu şeker türü, bilinenin ve tahmin edilenin aksine oldukça eski bir tarihe sahiptir. Kökeni Fatih Sultan Mehmet dönemine dayanan ve oldukça ilginç bir hikayesi bulunan akide şekeri nedir inceleyelim. Kısaca akide olarak da bilinen bu şeker, Güncel Türkçe Sözlük'te \"şekerin kaynatılarak katılaşması yolu ile yapılan, renkli ve kokulu, ağızda güç eriyen şeker\" şeklinde geçmektedir1. Kuruyemiş Ansiklopedisi'nde ise akide, \"şeker ağdasının sertleştirilip kesilmesiyle sade olarak ya da şeker ağdasına çeşitli meyve suları, çiçek suları, meyve kabukları ve baharat çeşitleri eklenerek kesilmesiyle lezzetlendirilip renklendirilerek yapılan sert, çoğunlukla şeffaf ve parlak, lokmalık ufak kesimli şekerleme çeşidi\" olarak tanımlanıyor2. Bu renkli ve lezzetli şekerin adının çıkış noktası olan akit sözcüğüne de bir bakalım. Akide şekerinin adının kökeni Arapça akit sözcüğünden gelmekte olup, bu sözcük iman, inanış, bağlanma, sadakat anlamlarına gelmektedir. Bu şeker için ad olarak akide sözcüğünün seçilmesi ise, adı doğrultusunda bir işleve sahip olması nedeniyledir. \"Bir şeker ile, karşılıklı inanç ve sadakat gibi kavramlar nasıl ilişkili olabilir?\" diyorsanız, zaman içinde biraz daha gerilere gitmemiz gerekecektir. Osmanlı Devleti'nde iktidarın önemli unsurlarından birisi olan kapukulu ocaklarının hoşnut olması önem verilen ve dikkat edilmesi de gereken bir durumdu. Seferlerin başarılı olması ve barış zamanı huzursuzluklar yaşanmaması gibi gerekçelerle, hem askerin gönlünü hoş tutmak hem de ocak mensuplarının hoşnut olup olmadığını anlamak adına sözsüz iletişim yöntemleri geliştirilmişti. Bunlardan birisi yeniçerilere Ramazan ayında baklava ikram edilen bir merasim olan baklava alayı, bir diğeri de çeşitli kutlamalarda ve yeniçerilerin üç aylık ulufe dağıtımının yapıldığı dönemlerdeki gerçekleşen çanak yağması idi. Ulufe dağıtımı için bir araya gelindiğinde, aynı zamanda çanak yağması için de hazırlanılırdı. Yeniçerilerin çanaklardaki yiyecekleri yağmalaması ve bu vesile ile padişaha sadakatlerini ve itaatlerini göstermelerinin ardından da şükür etmek amacıyla kurban kesilirdi3. Çanak yağmasının ardından da askerlerin duydukları memnuniyet nedeniyle, muzhır ağa ya da ocak kapı kethüdası aracılığıyla sadrazam ve ocak ağalarına akide şekeri dolu tabaklar gönderilmesi de gelenektendi. Kapıkulu ocaklarınca, bu şekilde gerçekleşen akide şekeri paylaşımı, akide sözcüğünün sözcük anlamı da göz önüne alındığında, sözsüz bir iletişim ile, askerlerin memnun olduğu sultana sadakatlerinin devam ettiğinin işaretiydi4. Akide şekeri, bir tür sadakat simgesi olarak öne çıksa da, halkı arasında da sevilen bir lezzet özelliği taşımaktaydı. Önemli bir gezgin olmasının yanında, şikemperver bir kişi de olan Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde İstanbul'da 70 dükkanda toplam 200 kişilik bir akide esnafının bulunduğu belirtir. Çelebi İstanbul'un o devirdeki meşhur akidecilerini sayarak,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/alatli-pilavi-nedir", "text": "Alatlı Pilavını duymuş muydunuz? Duymamış olmanız kuvvetle muhtemel zira bu lezzetten haberdar olanlar çok değil. Tarihi oldukça eskilere giden ve Divriği pilavı olarak da bilinen Alatlı Pilavı; bayramlarda, düğünlerde, iftar sofralarında kısacası şölenlerde ve özel günlerde pişirilen bir lezzettir. Diğer adından da anlaşılabileceği üzere Sivas'ta özellikle de Divriği'de yapılan Alatlı Pilavı; keflenen et yani kemikten ayrılıp parmak büyüklüğünde bölünen et, muhaşer yani ıslatarak kabuğu çıkarılmış ve ikiye ayrılmış nohut, soğan, üzüm ve baharat olarak alat içeren bir özel bir lezzettir. Alat baharatı tane karabiber, bahar, karanfil, ayrıca da biber, karanfil, rezene, yıldız anason ve tarçın karışımından oluşan bir baharat karışımıdır. Pilav yapılırken keflenmiş et sinilerin üzerine serilip, üzerine alat, bahar, karabiber, karanfil ve tuzdan oluşan baharat karışımı serpilip üzerine tülbent serilmektedir. Ertesi gün kuru soğan ve alat yağda çevrildikten sonra bir gün önce hazırlanmış olan karışıp konulup, karıştırılmakta, üzerine tuzlu suda bekletilmiş ve süzülmüş pirinç ve yeteri kadar su eklenmekte ve pilav pişirilmektedir. Pişmeye yakın eritilmiş tereyağı ilavesi yapıldıktan sonra temiz bir bez ile örtülerek pilav dinlendirilerek, en son işlem olarak tepsi veya lengere ters çevrilerek servis edilmektedir. Ülkemizde Özbek Pilavı veya Buhara Pilavı olarak da bilinen Türkistan Pilavı ile Alatlı pilavı arasındaki benzerlikler dikkatinizi çekmiştir. Alatlı Pilavının da Türkistan Pilavının da bayram ve düğün gibi şölenlerde veya özel misafirler için hazırlanıyor olması, kullanılan malzemelerin ve hazırlanma tekniğinin ciddi benzerlik taşıması bu iki lezzet arasında etno-kültürel bir bağ olduğunun bir göstergesi olarak değerlendirilebilir. Ancak daha da ilginç olan husus, kullanılan malzeme farklılıkları nedeniyle Özbekistan'da Türkistan Pilavının Semerkand Pilavı, Andican Pilavı, Buhara Pilavı gibi türevleri bulunması, Türkistan Pilavı'nın ilk tarifini verenin İbn-i Sina'nın Buhara doğumlu olması ve Buhara'nın Alat adında bir ilçesinin olmasıdır. Alatlı Pilavı ile Türkistan Pilavı arasında köken olarak bağlantı olması ihtimali araştırılmaya değer bir konu olmakla birlikte, bir ilişki olsun ya da olmasın, Alatlı Pilavı taşıdığı özellikler ve etno-kültürel köken olarak Türkistan Pilavına benzemekte olup, kültürel değerinin yanında, içerdiği malzemeler -özellikle de baharat ve üzüm- sayesinde farklı bir tat dengesini taşımaktadır ve çok lezzetlidir! O ne güzel bir baharat karışımı. İşin ehli olan birinin elinden tatmak lazim. Vardı eskiden, ara ara da giderdik Öveçler'de... Ama yerel lezzetleri yapan yerler az, bunu da nerede bulmak mümkün bilemiyorum."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/anadolu-mutfak-kulturunun-kokenleri", "text": "Sizleri bilmiyorum ancak, Anadolu Mutfağı ve Türk Mutfağı bendenizin uzunca bir süredir ilgi alanlarından birisiydi. Anadolu Mutfağı'nı ve Türk Mutfağı'nı farklı bakış açıları ile değerlendirebilmek için aldığım kültürel miras eğitimi ile koşut olarak araştırma, okuma ve öğrenme sürecine hız vermiştim. İşte bu süreçte karşılaştım hem gıda mühendisi hem de arkeolog olan Dr. Ahmet Uhri'nin Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri adlı eseriyle. Kitap kapağında öne çıkartıldığı üzere, kısaca Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri diyebileceğimiz kitap, Dr. Ahmet Uhri'nin ilginç eserlerinden birisi. Kitabın, daha çok çalışmalar yapılması gereken alanlardan birisi olan ve disiplinlerarası bir özellik taşıyan mutfak arkeolojisi konusunda yazılmış nadir eserlerden biri olduğunu söylemek ve büyük bir potansiyele sahip olan gastronomik zenginliğimizi anlamak adına okunmasının yerinde olacağını vurgulamak yanlış olmayacaktır. Böyle sıradışı bir bakış açısı ile kaleme alınmış olan eserde, paleolitik çağlardan başlayarak Anadolu'nun mutfak kültürünü belirli çerçevede ele alınıyor. Bu nedenler ile, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri'nin mutfağımızın kökenlerini anlamak ve üzerinde düşünmek adına dikkat çekici bir eser olduğu düşüncesindeyim. Eğer siz de en eski yemek kitabı nedir gibi mutfak tarihi ile konular ile ilgileniyorsanız, Tom Standage'ın yazdığı İnsanlığın Yeme Tarihi adlı kitabını ve bu yazı ile tanıtımını yaptığım Dr. Ahmet Uhri'nin Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri okumanızı öneririm. - ... Yukarıda uzunca alıntıda aslında söz konusu edilen, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır. - Elbette burada hemen belirtmek gerekir ki, ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek henüz yemek yapmak anlamına gelmemekte. Bunun için en azından besin üretiminin başlamasını beklemek gerekir ki, bu da Epipaleolitik Çağ'dan itibaren gözlemlenebilen bazı bitki üretim denemeleri ve günümüzden sonra başlamış olmalı. Peki, ama nerede başladı yerleşik yaşama geçiş ve besin üretimi. Bu konu üzerine yapılan çalışmalar Yakındoğu'yu ve Yakındoğu içinde de Güneydoğu Anadolu ve Mezopotamya'yı işaret etmekte. - Güneydoğu Anadolu, Kuzey Suriye ve Mezopotamya'da başladığı genellikle kabul edilen yerleşik yaşam Anadolu'da kendini ilk kez Urfa yakınlarındaki Nevali Çori ve Göbeklitepe'de açığa çıkarılan bir yerleşim ve dinsel merkezle gösterirken bu merkez ve çevresindeki insanların, tahılların özellikle de evcil buğdayın anavatanı olan Urfa Karacadağ'a yakın bir bölgede yaşadıkları da unutulmamalıdır. İşte bu yakınlık ve doğayı gözlem gücü, buğday ve arpanın yavaş yavaş beslenmede önemli bir hale gelmesine ve ilk çiftçilerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Kısacası insanlığın bugünkü uygarlığının temelinde tahıllar vardır ve günümüz uygarlığı bir \"tahıl uygarlığı\" denilebilir. - \"Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya'daki Kökleri\" adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini inceler Perry; sonrasında da bunun neden olamayacağını kendince açıklar. Özetleyecek olursak; baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş, sac ekmeği, 'pide' ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir denmektedir. Dolayısıyla yerleşik ve daha 'uygar' Antik Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya'nın göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla dolayısıyla da Türklerle olan ilişkisini öne sürer. - Yakındoğu'dan çıkan Neolitik halklar aracılığı ile yayılan süt ve süt ürünleri üreticiliği Avrupa'da bir süt devriminin gerçekleşmesine neden olmuş gibi gözükmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-doneri-nedir", "text": "Biz Türklerin dünya gastronomisine hediye ettiği en önde gelen lezzetlerden birisi olan dönerin, Ankara'ya has yorumu diyebileceğimiz Ankara Döneri, hem Ankara'da hem de Türkiye'de meşhurdur. Ankara Ticaret Odası tarafından tescilli coğrafi işareti alınmış olan Ankara Döneri, kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan erkek küçükbaş hayvanların bel kasından elde edilen etten hazırlanmaktadır. İçeriğine hiçbir surette kıyma karıştırılmayan Ankara Döneri'nde kuyruk yağı haricinde iç yağ, gömlek yağı veya böbrek yağı kullanılmamaktadır 2 ile 4 gün dinlendirilen etler, daha sonra soğan suyu veya domates püresi ile terbiyelendikten sonra, 14 ila 16 saat kadar bu sefer de terbiye ile birlikte dinlendirilir. Döner sarılırken, etin pişirilirken kurumaması için, yağlılık miktarına göre değişecek şekilde 4-5 katta bir açılmış kuyruk yağı da eklenerek döner hazırlanır. Daha sonra hazırlanan döner, bir mangalda ayrıca hazırlanmış ve döner ocağına yerleştirilmiş köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş kızartılır ve kızaran kısımlar yaprak şeklinde kesilir. Genellikle taze ekmek arasında ve tabakta yeşillikler ile servis edilen Ankara Döneri, gobit denen bir tür ince pidede servis edilebilmektedir. Lezzeti ile ve verdiği keyif ile Ankara Döneri Ankara'da tadılması gereken lezzetlerden birisidir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-doneri-ve-cografi-isaret-konusu", "text": "Ankara Ticaret Odası, Ankara dönerinin coğrafi tescili için Türk Patent ve Marka Kurumu'na 30.09.2014 tarihinde başvurmuş ve işletilen süreç sonunda 05.12.2017 tescil tarihi ve 233 tescil numarası ile tescillenmiştir.1 Bu tescilli coğrafi işaret uyarınca Ankara Döneri temel olarak, - Erkek küçükbaş etinden yapılmalı,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-erkec-pastirmasi-nedir", "text": "Tiftik keçisi olarak da bilinen ve Ankara'ya has olan Ankara keçisinin ataları, 13. yüzyılda Türkistan'dan Anadolu'ya gerçekleşen göçlerle getirilmiştir. Bu keçi türü İç Anadolu'nun iklimlerine uyum sağlamış ve zaman içinde Ankara bölgesine özgü bir keçi türüne dönüşmüştür. Böyle önemli bir tür olan Ankara keçisinin tüyleri oldukça önemli olsa da, süt açısından çok da tercih edilmemektedir. Genellikle sağılmayan keçiler, sağıldığında bir oğlağın emdiği hariç 25-50 kg'a kadar süt verdiği bilinmektedir. Ankara keçisinin yavruları olan oğlaklarına ise, etleri gevrek ve lezzetli olduğundan oldukça fazla talep gördüğünü söylemek mümkündür.. Öncelikle Ankara pastırmasının temel özelliği olan erkeç nedir, ona değinmek gerekmektedir. Erkeç iğdiş2 edilmiş ve üç yaşından büyük erkek keçilere verilen addır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-evi", "text": "Gastronomi turizmi, hem iç turizm açısından hem de uluslararası turizm açısından önemli fırsatlar içeren bir alandır. Artan bir şekilde ilgi çeken gastronomi üzerine yapılacak olan çalışmaların yerli ve yabancı kitleler tarafından yüksek bir ilgi göreceğini söylemek çok da zor değil. Bu kapsamda ülke olarak yapabileceğimiz birçok şey olduğu kadar, başkent Ankara'da atılabilecek birçok adım da mevcuttur. Bildiğimiz üzere Ankara'nın tescil işareti alınmış, kendisi ya da ilçeleri ile özdeşleşmiş önemli lezzetleri bulunmaktadır. Bu lezzetlerin yerel düzeyden, tam anlamıyla ve öncelikle Ankara düzeyine daha sonra da ulusal düzeye çıkabilmesini destekleyecek şekilde çalışmalar yapılması mümkündür. Bu kapsamda, Ankara'nın en çok turist çeken bölgelerinden olan ve Eski Ankara'nın yerleşim bölgesi olan Ankara Kalesi çevresinde, - Ankara simidi ve Kızılcahamam bazlaması ile kahvaltının servis edildiği, - Ankara simidi ve Kızılcahamam bazlamasından hazırlanmış sandviçlerin sunulduğu, - Ankara döneri, Ankara tava ve Beypazarı güveci gibi -Ankara lezzetleri ile sınırlı- ana yemeklerin sunulduğu, - Çeşit çeşit Çubuk turşularının, - Beypazarı kurusunun, - Beypazarı havucu ve havuçtan yapılan ürünlerinin, - Beypazarı baklavasının, - Ankara armudunun ve Ankara armudundan yapılan ürünlerin, - Ayaş domatesinin ve Ayaş domatesinden yapılan ürünlerin, - Ayaş dutu ve Ayaş dutu ile hazırlanmış lezzetlerin, aslına uygun olarak sadece Ankara lezzetlerinin yer aldığı bir Ankara Evi'nin kurulabilir. Bu şekilde lezzetler sunacak olan Ankara Evi, Ankara'nın sahip olduğu lezzetleri hem Ankaralılara hem de yabancı turistlere sunabilecektir. Ek olarak Ankara Kalesi ve çevresine zaten gelen yabancı turist heyetlerinin Ankara Evi'ne ziyaretini sağlanarak, Ankara manzarası eşliğinde Ankara'nın yerel lezzetleri ve değerlerinin tanıtılması da daha etkili bir şekilde gerçekleştirilebilir. Ankara'nın geleneksel ev mimarisi özelliklerine sahip şekilde kurulacak bir Ankara Evi, özelde Ankara mutfak kültürünün, genelde de Ankara kültürünün bir arada sunulması ve nitelikli bir şekilde korunup tanıtılması açısından önemli bir işlevi bulunacaktır. Bu tanıtım işlevini gerçekleştirirken, olmazsa olmaz olan ve en önemli husus, sunulan lezzetlerin ve değerlerin kaliteli ve nitelikli olmasıdır. Bu da coğrafi işaret almış bu ürünlerin aslına uygun ve lezzetlerin ait olduğu coğrafyada üretilmesi ile gerçekleşebilecektir. Bu kapsamda, özellikle tarımsal nitelikli olan Çubuk turşusu, Beypazarı havucu, Ankara armudunun, Ayaş dutunun sözleşmeli tarım yapılarak, gereken kalitede üretilmesi sağlanabilir. Bu yöntem ile nitelikli yerel ürünlerin Ankara şehir merkezine aktarılarak bu değerlerin il seviyesine çıkarılması sağlandığı kadar, yerel kalkınmaya katkı sağlanacak ve yerelde örnek gösterilecek nitelikli üretim uygulamalarının artması sağlanmış olacaktır. Tüm bu adımlar da hem yerelde sürdürülebilir kalkınmayı destekleyecektir. Ankara Evi'nin sadece bu kültürel değerleri sunmanın dışında, Ankara'nın yerel lezzetlerinin ve değerlerinin araştırılması, mevcut kültürel zenginliğin ortaya çıkarılarak gelecek nesillere aktarılması amacı da bulunmalıdır. Bu kapsamda üniversitelerin bu alanda çalışan biliminsanları ile olduğu kadar, Ankara Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesi ve Koç Üniversitesi Vehbi Koç Ankara Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi gibi yapılarla ve her yıl Ankara'da Coğrafi İşaretli Ürünler Zirvesi'ni düzenleyen Ankara Ticaret Odası ile ortak çalışmalar ve işbirlikleri gerçekleştirilebilir. Gerçekleştirilen çalışmaların kitlelere duyurulması için yemek kültürü üzerinde çalışmalar ve araştırmalar yapan blog yazarları, nicelikli değil nitelikli sosyal medya kullanıcı ile beraber çalışmalar da yapılabilir. Hatta kültürün korunması adına Ankara Evi'nde, yerelde tek tek sayılan bu Ankara değerlerini yaşatan ustaların, örneğin Beypazarı'nda Beypazarı güveci yapan Özcan Usta'nın, belirli günlerde Ankara Evi'nde çalışması ve çalıştaylar düzenleyerek, bu kültürel değerlerin diğer Ankara Evi çalışanlarına, Ankara'daki üniversitelerin gastronomi bölümü mezunu ve öğrencilerine, kitlelere etkileşimli bir şekilde aktarmasını sağlayacak etkinlikler gerçekleştirilebilir. Zamanla bu yapının olgunlaşması ve gerçekleştirilen faaliyetlerin nitelikli bir çizgiye oturması ile birlikte, Ankara Evi'nin başta Ulus'ta halin hemen yakınları ile Kızılay'da Saraçoğlu Mahallesi'nde olmak üzere şubelerinin açılması ve şehrin diğer bölgelerinde de hayata geçirilmesi düşünülebilir. Ülkemizde, güzel ve dikkat çekici birçok fikrin vasat icrasına ilişkin bir çok örneğin bulunması nedeniyle, kurulacak olan Ankara Evi'nin \"taşları yerine oturduktan\" ve nitelikli bir yapıya ulaştıktan sonra şubelerinin açılması daha yerinde olacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-simidi-nedir", "text": "Tescilli coğrafi işaretler arasında da yer alan Ankara Simidi, diğer şehirlerimizde yapılan simitlere göre daha ince, daha küçük, daha çıtır çıtır olup içeriğinde yağ olmaması nedeniyle daha tok ve serttir. Ankara Simidi'nin koyu rengi, Ankara Simidi'nin bu özelliğini bilmeyenlerin zannettiği üzere, simidin fazla pişirilmiş olmasından değil, simidin pekmez ağırlıklı olan ılık üzüm pekmezi ve su karışımına batırılarak pekmezlenmesi nedeniyle oluşmaktadır ve bu pekmezleme işlemi simidin lezzetinde farklılık yaratan en önemli özelliğidir. Pekmez-su karışımına batırılarak pekmezlenen simit, kavrulmuş susamlar ile kaplandıktan sonra taş fırında ve odun ateşinde pişirilmekte ve pekmez sayesinde kavrulmuş susamlar simit pişerken yanmamaktadır. Eskiden Ankara Simidi hazırlanırken kullanılan bu pekmez, bağları ve üzümleri ile meşhur Ankara'nın üzümlerinden elde edilir, tercihen de simitçilerin kendi bağlarındaki üzümlerinden yapılırmış. Bugün Ankara'nın hemen her yerinde hatta kamu binalarının önünde de satıldığını görebileceğiniz ve şehirde \"memur kebabı\" olarak da adlandırılan Ankara Simidi Ankaralılarca oldukça sevilmektedir. Sıcaklığını kaybetmemiş ve taze iken daha da enfes olan Ankara Simidi, zaman ilerleyip bekledikçe, hamurunun özellikleri nedeniyle biraz zor yenecek bir hale gelir, hatta kuvvetli bir çene yapısı gerekir bile denilebilir. Biraz da bu özelliğinden dolayı, Ankara'nın birçok yerinde satılan Ankara Simidi güne tanesi 1 TL olarak başlarken, günün sonuna doğru simidin 3 tanesinin 1 TL, 4 tanesinin 1 TL, hatta 7 tanesinin 1 TL olarak satıldığı görülebilmekte, simidin fiyatı aşağı yönlü olarak değişikliğe maruz kalmaktadır. Tüm bu özellikleri ile farklı ve özel, belki de Türkiye'nin en güzel simidi olan Ankara Simidi, Ankara'da mutlaka tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Kaleminize sağlık. Küçük bir öneri; eğer tazeyken buzluğa atıp saklar, çıkardığınızda yaklaşık 50C sıcaklıkta fırında çözdürürseniz aynı tazelikte tüketebilirsiniz.. Güzel öneri. Ben halen Ankara'da olduğum için çok ihtiyaç duymadım buna. Ancak karantina sürecinde bu değerlendirilebilir. Hayır be Özgür. Ölüyü zombi yapmak gibi... Neyse yoktan iyidir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankara-tava-nedir", "text": "Ankara Tava, Ankara'nın meşhur olan ve coğrafi işaret tescili alınmış lezzetlerinden birisidir. Ankara Tava, kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın; Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan küçükbaş hayvanların ön kol ve kaburgalarından hazırlanan pilavlı bir et yemeğidir. Eskiden evlerde ve özel günlerde pişirilen Ankara Tava bugün bazı işletmelerce müşterilerine sunulmaktadır. Bu işletmelerde hazırlanan Ankara Tava'nın yapımında farklılıklar olsa da, belirli bir günde, genellikle de cuma günü, müşterilere sunulmaktadır. Ankara Tava hazırlanırken, önce tavanın eti bakır kaplarda 6 saat kadar, tuz dışında herhangi bir baharat kullanılmadan odun ateşinde fırında pişirilir. Ankara Tavanın pilavı ise ayrı bakır tavalarda, daha önceden pişirilmiş olan etin suyu ile birlikte yine odun ateşinde pişirilir. Tavanın servisi ise, bakır tabaklara önce etin, etin üzerine de et suyu ile lezzetlenmiş pilavı konularak et gömülmüş bir şekilde ya da pilavın üzerine etin yerleştirilmiş şekilde yapılmaktadır. Hiç şüphesiz, Ankara'nın adı ile özdeşleşmiş olan Ankara Tava, Ankara ziyaretlerinde tadılması gereken özel lezzetlerden birisidir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankarada-ankara-doneri-var-mi", "text": "Dünya ölçeğinde markalaşmış bir mutfak değerimiz olan döner, tarihsel olarak önemli bir geçmişe sahiptir. Zamanla bünyesinden, Yunanların gyros1 dediği türev ve Arapların şavurma2 dediği türevi çıkan, şavurmanın da Latin Amerika'da taco şeklinde sunulması sonucu taco al pastor3 denilen lezzet ortaya çıkmıştır. Dünyada bu şekilde farklılaşan döner, ülkemizde de -ince denilebilecek seviyede- yöresel olarak farklılaşmıştır. Hatay usulü tavuk döner gibi farklı türde dönerlerimiz oluştuğu gibi, coğrafi işaret almış Sivas'ın Ulaş Döneri ve Ankara Döneri gibi dönerlerimiz de bulunmaktadır. Ankara döneri, Ankara Ticaret Odası tarafından coğrafi işareti alınmış, döner hazırlanırken kullanılan malzemeleri belirlenmiş, yapılış yöntemi açık olarak tanımlanmış olan bir üründür. Bu çerçevede \"Ankara Döneri\" adını kullanabilmek için, - Kendine has bir floraya sahip olan Ankara'nın Polatlı, Beypazarı, Kalecik, Haymana ve Çubuk ilçelerinde yetiştirilmiş olan erkek küçükbaş hayvanların bel kasından elde edilen et kullanılmalı, - Kuyruk yağı haricinde iç yağ, gömlek yağı veya böbrek yağı kullanılmamalı, - Etler 2 ile 4 gün kadar dinlendirilmeli, - Soğan suyu veya domates püresi ile terbiyelenmeli, - Terbiyelendikten sonra 14 ila 16 saat kadar da terbiyeli olarak dinlendirilmeli, - Döner sarılırken, etin yağlılık miktarına göre değişecek şekilde 4-5 katta bir açılmış kuyruk yağı eklenmeli, - Son olarak döner mangalda ayrıca hazırlanmış ve döner ocağına yerleştirilmiş köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş kızartılarak pişirilmelidir. Coğrafi işarette en ayrıntılı şekilde belirlenmiş olan özellik et konusundadır. Bu çerçevede Ankara dönerinin de temel özelliği Ankara'nın belirli ilçelerinde yetişmiş kuzuların etinden yapılmasıdır. Hal böyle olmasına rağmen -çok üzücüdür ki- Ankara'daki dönerlerin büyük çoğunluğu büyükbaş hayvan etinden yapılmaktadır. Yukarıda sıralanan özelliklerin en önde geleni ve dönerin temel malzemesi et olduğu için, küçükbaş eti kullanılmadığı zaman yapılan dönerin Ankara döneri olması mümkün değildir. Bugünkü fiili tezat dışında, sadece Ankara döneri özelinde değil, geçmişte mutfağımızda et tüketiminin neredeyse tamamı küçükbaş eti iken, özellikle son yıllarda büyükbaş etinin öne çıkmasıdır. Yüzlerce hatta binlerce yıldır, küçükbaş hayvan eti Türklerin birinci tercihi olmuş, Türk Mutfağı'nın merkezinde yer almıştır. Bu durumun kökeninde konar göçer kitlelerin, bulundukları coğrafyayı değiştirirken uzun mesafeleri kat etmesi, büyükbaş hayvanların pek gidemezken aksine küçükbaş hayvanların uzun mesafeleri kat edebilmesidir. Bu tercihin binlerce yıldır var olduğu tarihi kayıtlarla da sabittir. Kayıtlarda, 1490 yılında Topkapı Sarayı'na alınan malzemelerin arasında 16.356 koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç bulunduğu, 1573 tarihli muhasebe defterinde ise 34.887 koyun, 1.074 ton un ve 730 ton pirinç alındığı yer almaktadır. Bu büyüklükte koyun satın alınması ete dayalı bir beslenmenin olduğu kadar, dönemin Türk mutfak kültüründe küçükbaş etinin temel et tercihi olduğunu göstermektedir. Bu durum uzun süre değişmezken, yaklaşık elli yıl öncesine kadar, Türk mutfağında en yaygın kabul gören et çeşidi koyun ve mevsiminde tüketilen kuzu eti iken, dana ve sığır eti tüketimi ise Cumhuriyet'in ilk dönemlerinde bile yeterince yaygın değildir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankarada-denemeniz-gereken-4-yiyecek-kulturu", "text": "Başkentimiz Ankara şehrinde, Ankara'da Tatmanız Gereken 6 Ankara Lezzeti olan Ankara Simidi, Ankara Döneri, Ankara Tava, Beypazarı Kurusu, Beypazarı Güveci, Çubuk Turşusu dışında, farklı dört yiyecek kültürü de bulunmaktadır. \"Allah Sağlık Para Afiyet Versin Amin\" duasının ilk harflerinden oluşturulduğu iddia edilen Aspava, bir tür efsaneleşmiş bir yemek kültürdür. Bu ad, hemen her yerde kebapçılarca kullanılan bir isim olsa da, çıkış noktası itibariyle bol ikram eşliğinde döner dürüm servis edilen bir mekandır. Ankara'da oldukça meşhur olan ve günün her saati yenen bu döner dürümün içine, çeşit çeşit zerzevat konulmamakta, sadece istenirse sos, soğan ve kaşar ilavesi olabilmektedir. Bu 3 lezzet arttırıcı malzemenin tekli ve ikili seçenekleri dışında, hepsini birden içeren ve SSK kısaltması ile tanımlanan bir hali de mevcuttur. Aspava'nın bir başka özelliği de döner dürümün içine sadece sos ve/veya soğan ve/veya kaşar konulmakla birlikte; salata, soslu patates kızartması, cacık hatta bazı işletmelerde kaşarlı mantar gibi zengin bir eşlikçi takımı ikram olarak sunulmaktadır. Tüm lezzetleri yedikten sonra da, son ikram olarak yemek sonrasında verilen dondurmalı irmik tatlısı ile altın vuruş yapmak da mümkündür. Şimdilerde başka şehirlerde de yeni yeni görülmeye başlanan ve esasen Ankara'da İskitler bölgesindeki köftecilerin ortaya çıkardığı bir sunum tarzı olan serpme köfte, sıra dışı ve farklı bir sunum şeklidir. Bu sunum şeklinde, masaya sıvı geçirmeyen bir servis örtüsü serdikten sonra, rokadan maydanoza, kiraz domatesten salatalığa, turptan havuca kadar çeşit çeşit yeşillik ve sebze masa örtüsü üzerine tabiri caiz ise yığılır ve ardından servis elemanı tarafından yüksekten üzerilerine bol limon sıkılır. Daha sonra alüminyum folyo içinde kömürde közlenmiş kabuklu sarımsaklar, ardından da hafif kızartılmış bir ekmeğin arasında olacak şekilde köfteler servis edilir. Sunulan yeşillikler ve sebzeler ile köftenin servisi için tabak kullanılmaması ve masada hazırlanan yeşilliklerin oluşturduğu renkli görsel zenginlik, kökeni itibariyle biraz da esnaf işi olan bu sunum tarzını gayet farklı ve ilgi çekici kılmaktadır. Ankara'da yaygın bir diğer gece atıştırması kültürü de kokoreç üzerinedir. Şehrin muhtelif yerlerinde iyi kokoreç yapan yerler olmakla birlikte, yoğunlaşmış bir şekilde bir çok kokoreççi Atatürk Orman Çiftliği arazisinde bulunmaktadır. Bu yoğunlaşmadan ötürü, bölge özellikle akşamları insanların akın ettiği bir muhit haline getirmektedir. Özellikle gecenin ilerleyen saatlerinde yoğun bir şekilde hunharca tüketilen kokoreç, Ankara'da bir tür ritüelin yapılması gereken bir parçası gibi tüketilmektedir. İzmir tarzı kokoreçten farklı olarak daha baharatlı ve daha ince kıyılmış olan kokoreç, Ankara'da keyifle tüketilmektedir. Ankara'da dikkat çeken bir başka bir durum da şehrin merkezi birçok yerinde meyve suyu satan yerlerin olmasıdır. Şehirde, \"Ankara, şehri ile meşhur bir soğuktur.\" deyişinin icat edilmesine neden olacak kadar soğuk bir iklime olmasının da katkısı olacak ki, Ankara Büyükşehir Belediye'sinin araçları ile yapılan bu taze sıkım meyve suyu satışı ile birlikte, küçük büfeler marifetiyle de meyve suyu satılmaktadır. Hatta \"piknik\" adı ile geçen bu büfelerde farklı birleşimde lezzetli meyve suları içmek ve çeşitli sandviç ve tost seçeneklerini yemek mümkündür."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankarada-gastronomi-icin-neler-yapilabilir", "text": "Bugün bulunduğu bu noktaya erişen Ankara, cumhuriyet ilan edildikten sonra 1927'de yapılan ilk nüfus sayımında merkez nüfusu 107.641 olan küçük bir Orta Anadolu şehri görünümündeydi. Geçen bu süreci değerlendirir ve başlangıç noktası ile bugün ulaşmış olduğu seviyeyi kıyasladığımızda, Ankara'nın oldukça uzun bir mesafeyi kat etmiş olduğu açıkça görülmektedir. Bununla birlikte, başkentimiz ekonomik büyüklük ve nüfus açısından 2 nci sırada yer alır iken, turizm açısından ne yazık ki ilk 5'e bile girememektedir. Bu açıdan bakıldığında Ankara'da turizm adına yapılması gerekenler olduğu görülebilmektedir. Bu çerçevede de, hem Türk hem de yabancı turistler için çekim merkezi olmak adına, cumhuriyet tarihi turizmi ve kültürel miras turizmi kadar, turizmin yükselen bir bileşeni olan gastronomi turizmi konusunda da yapılabilecekler mevcut. Ankara'nın gastronomi turizmi konusunda yükselebilmesi için, öncelikle kendi yerel lezzet değerlerinin şehrin merkezine nitelikli bir şekilde aktarılması gerekmektedir. Ankara'nın bu lezzet değerleri, şehir ölçeğinde nitelikli ve sürdürülebilir olarak sunulabildiği takdirde, daha sonra önce ülke sathına, ardından da uluslarası seviyeye taşınabilme imkanı bulacaktır. Bu hedef kapsamında öncelikli olarak atılması gereken adım, Ankara'nın gastronomik değerlerini Ankaralılara ve Ankara'yı ziyaret eden turistlere nitelikli ve sürdürülebilir bir şekilde sunmak üzere Ankara Evi'nin kurulmasıdır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ankarada-tatmaniz-gereken-6-ankara-lezzeti", "text": "Ankara, Anadolu'dan geçen ticaret yollarının üzerinde bulunmak, uzun bir süre önemli ticaret merkezlerinden birisi olmak, cumhuriyet dönemi hariç 3 farklı devirde başkentlik yapmak gibi, çok da bilinmeyen ancak tarihin belirli dönemlerinde önemli özelliklere sahip olmuştur. Bu gibi özelliklere bağlı olarak da Ankara, tarihin önemli bir kısmını kapsayacak şekilde, Anadolu'nun önde gelen şehirlerinden birisi olmuş, bu özelliklerinin etkisiyle de zaman içinde mutfağı gelişmiş, ilin kendisi ve ilçeleri ile anılan çeşitli lezzetler ortaya çıkarıp geliştirmiş ve bu anlamda Türk Mutfak Kültürüne de önemli katkıları olmuştur. Gelin merkeziyle, ilçesiyle Ankara'nın, Türk Mutfak Kültürü açısından önemli olan ve \"Ankara'da Tatmanız Gereken 6 Yerel Lezzeti\" yakından tanıyalım. Görünümü ve lezzeti ile, Türkiye'nin en farklı ve güzel simitlerinden birisidir Ankara Simidi. Bu nedenle Ankara'ya has olan ve mutlaka tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Hemen birçok ilimizde de yapılan dönerin Ankara yorumu diyebileceğimiz olarak adlandırılabilir Ankara döneri... Keyifli lezzeti ve Ankara denince akla ilk gelen lezzetlerden birisi olması nedeniyle, Ankara'da tadılması gereken Ankara lezzetlerinden birisidir. Ankara Tava, Ankara'da yaşayan birçok Ankaralının da bilmediği, ancak gayet özel ve keyifli bir lezzet başında gelir. Ankara ile özdeşleşmiş lezzetlerden de birisidir. Ünü önce Beypazarı'nın, sonra da Ankara'nın sınırlarının ötesine taşmış olan Ankara lezzetlerinden birisi de Beypazarı kurusu'dur. Uzun süre lezzetini koruduğu için, Ankara'dan hediye olarak götürülebilecek, Ankara'ya ait en uygun lezzetin Beypazarı kurusu olduğu söylemek yanlış olmaz. Beypazarı Güveci, Beypazarı ve Ankara'ya özgü olmanın dışında, Türk Mutfağı'nda ağır ateşte uzun sürede pişen etli yemeklere verilebilecek örnek lezzetlerden birisidir. Her geçen gün daha da ünlenen Beypazarı Güveci, Beypazarı'na gidildiğinde mutlaka tadılması gereken lezzetlerden birisidir. Turşuda gerçek anlamda markalaşmış olduğu söylenebilecek olan Çubuk Turşusu, zannedilenin aksine adını kalem gibi olan salatalıklardan değil, Ankara'nın Çubuk ilçesi'nden almaktadır. Çubuk'ta, adının markalaşmasını hakedecek şekilde, kozalak dahil, çok farklı ürünlerden Çubuk Turşusu yapılmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/asure-nedir", "text": "Aşure dini boyutu da olan, çok geniş bir coğrafyada belirli günlerde hazırlanan, diğer insanlarla paylaşılan, severek yenilen bir tatlıdır. İslamiyet'te önemli bir yeri olan bu lezzetin, Yahudilik ve Hristıyanlık'ta da yeri bulunmaktadır. Oldukça tanıdık olmakla birlikte hikayesi, tarihi ve geleneği tam olarak bilinmeyen bu değerimiz, aşure nedir, gelin bir bakalım. Aşure sözcüğü, Arapça kaynaklarda aşura olarak geçmektedir. Bu kelimenin on sayısı ile ilgisi olan \"aşr\" ve \"aşir\" veya develerin güdülmesiyle ilgili \"ışr\" kökünden türemiş bir Arapça bir kelime olduğunu kabul edenler olduğu gibi, bu dilde \"faula\" vezninin bulunmadığını ileri sürerek, kelimenin İbranice'den geldiğini söyleyenler de bulunmaktadır1. Sözcüğün, Sami dil ailesinin üyeleri olan Arapça veya İbranice arasından hangisinden geldiği tam olarak bilinmese de, Türkçe'ye Arapça üzerinden girdiği bilinmektedir. Tahıllı tatlıların en kıdemlisi olan ve Yahudilik ile Hristiyanlıkta da bulunan aşure, Yahudilikte, Yom Kippur Katan2 günü yapılmakta iken, Hristiyanlıkta Theofania3 öncesinde ve Paskalya öncesinde oruç esnasında pişirilmektedir. İslam inancına göre ise aşure, hicri takvim yılının ilk ayı olan Muharrem ayının 10'uncu gününde yapılmaktadır. Dini boyutu güçlü bir lezzet olan aşurenin yapıldığı gün olan, Muharrem ayının 10'uncu gününde, - Hz. Adem'in yaratıldığına, - Hz. Nuh'un gemisinin Cudi Dağı tepesine oturduğu ve inananların kurtulduğuna,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/avciliktan-gurmelige-yemegin-kulturel-tarihi", "text": "Priscilla Mary Işın, paleolitik çağdan başlayarak geç Osmanlı dönemine kadar, dönemin uygarlık merkezleri Mezopotamya, İran, Avrupa'yı da kapsayacak şekilde Türk Mutfağı'nı ve dönemin ilgili mutfakları tarihi belgeler ve dönemin eserleri ışığında ele almış. Çok sayıda, daha da önemlisi oldukça nitelikli ve ilgili döneme ait kitaplardan alıntılar yaparak, mutfağımızı ve mutfağımızın bileşenlerini ile yabancı mutfakları anlatmış. Bu içeriği ile kitap, tam anlamıyla bir başvuru kaynağı, hatta başucu kitabı. Mutfak ile ilgilenen herkesin kütüphanesinde bulunması mutlaka gereken bu kitaba sahip olmanız ve kütüphanenizde bulundurmanız şiddetle ve hararetle tavsiye ediyorum."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/baharat-otlarla-sifali-yemek-tarifleri", "text": "Doğa bize birçok şifalı otlar ya da baharat sunmaktadır. Adaçayı, biberiye, civanperçemi, fesleğen, kekik, kuş otu ya da mercanköşk gibi birçok lezzetli veya şifalı otlardan nasıl yararlanacağımız ise -özellikle günümüz şehirli insanı için- önemli bir soru işareti. Üstelik bu lezzetlerden şifa odaklı olarak yararlanmanın dışında, taşıdığı gastronomik değerler çerçevesinde mutfakta nasıl kullanılacağını da ayrı bir konu. İşte bu iki konuda içerdiği bilgiler ile, Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri dikkat çekici bir kaynak olarak öne çıkıyor. Aslen bir biyolog olmasının yanında bitki ve baharatlar üzerine uzmanlığı bulunan Monika Ashcl'in Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri adlı bu eserinde, toplamda 38 lezzet ve şifa kaynağına değiniliyor. Eserde hemen her başlıkta baharat ya da ota dair, - Özellikler, - Kullanılan bölümleri, - Etkisi, - Yemek tarifleri ve şifalı reçeteler, veriliyor. Bitki ya da baharatlar kısa ve öz bir şekilde tanıtıldıktan sonra, bahse konu bitkinin kullanılan bölümlerine değiniliyor ve sağlık üzerindeki etkileri vurgulanıyor. Bitkilerin sağlık konusundaki etkileri de bilgilendirici olmakla, eserin esas öne çıkan yönü yemek tarifleri ve şifalı reçeteler bölümü olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu kısımda dünyanın değişik bölgelerinden tarifler verilmesi eseri farklı kılmasının yanı sıra, oldukça ilginç ve öğretici. Bununla birlikte eserde Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı gibi benzer eserlerin aksine- her bitkinin kendisine ait bir görsel bulunmadığını bildirmek gerek. Bununla birlikte eser bitkileri tanımaktan çok -eser adında geçtiği üzere- yemek tarifleri çerçevesinde yararlanılması daha mantıklı olan bir eser. Tüm bu özellikleri göz önüne alındığında Baharat & Otlarla Şifalı Yemek Tarifleri'nin, eser az ve öz bilgileri ile tam bir başucu kitabı ve oldukça yararlı. Bu nedenle bu eser, bu konular ile ilgilenenler için, tıpkı Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı, Bir Ot Masalı, Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi gibi kitaplıkta bulundurulması gereken eserlerden birisidir. Tavsiye olunur!"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/baharat-ve-guc", "text": "Gastronomi konusunda ülkemizdeki önemli yazarlardan birisi olan Deniz Gürsoy'un, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Sohbetin Bahanesi Kahve gibi güzel eserlerinden birisi de, Baharat ve Güç kitabı. Baharat ve Güç kitabında Deniz Gürsoy, başlığından da anlaşılabileceği üzere, baharatın insanlığın onu elde etme ve elinde tutma mücadelesine odaklanıyor. Bu anlamda eser, baharatın insanoğlunun sadece damak tadına olan etkisini değil, baharatın tarihini ve baharatın dünya tarihine olan etkisini ele alıyor, yüzyıllar boyunca bünyesinde ilginç gerçekler biriktiren kahve gibi oldukça ilginç tarihsel bilgileri içeriyor. Baharat ve Güç antik çağdaki baharata olan yaklaşımlarla başlayıp, ipek yolu ve baharat yolu gibi ticaret yollarını ele alıyor. Daha sonra baharat ile kendilerine gelişmiş bir mutfak kurmuş olan Roma İmparatorluğu, Doğu Roma İmparatorluğunu ve aynı ad ile bir kitap da bulunan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'nu ve daha sonra farklı farklı baharatlara erişmek için gerçekleştirilen coğrafi keşifleri anlatıyor. Baharat kullanımında sağlık odaklı yaklaşım ve lezzet odaklı yaklaşımı anlatarak hikayeyi günümüze getiren Deniz Gürsoy, Baharat ve Güç'te arada baharat tariflerinden örnekler vermeden de geçmiyor. Sözün özü, baharat konusunu batılı bakış açısından değerlendiren batılı yazarlar dışında, yüzyıllarca baharatlar ile hemhal olmuş ve batı uygarlığına satmış bir medeniyetin, bizim penceremizden de değerlendirilmesi gerekmekteydi. Deniz Gürsoy da, bu eksiği görmüş ve daha çok eser verilmesi gereken bu alanda değerli, önemli bir adım atarak Baharat ve Güç adlı bu önemli eseri kaleme almış. Okurken oldukça keyif aldığım bu eseri lezzetseverler ve tarihseverlere hararetle tavsiye ederim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/baharatlar-soframizin-lezzeti-agzimizin-tadi", "text": "Bebeklik çağlarında doktorların \"Yaşama şansı çok az\" dedikleri bir çocuğun bitkilerden yapılan ilaçlarla hayata tutunması ve bir ömür borçlu olduğu bitkilere bu borcunu \"şifalarını\" anlatan bir kitapla ödemek istemesidir bu çalışma. Anne ve baba tarafından asker torunu ve çocuğu olarak 1934 yılının Ağustos ayında Beşiktaş Akaretler semtinde dünyaya geldiğimde, babam Harp Akademisinde eğitimdeymiş. Eğitimi bitip de görev yeri Bitlis'e gideceği zaman, rahmetli anneannem çok zayıf ve hastalıklı bir çocuk olduğum ve Bitlis'te yeterli tıbbi imkanlar olmadığı için beni Ortaköy'deki evinde alıkoymuş. Dört ya da beş yaşına geldiğimde yaz döneminde anneannem beni Bitlis'e ailemin yanına götürmüş. Çok geçmemiş, dizanteriye yakalanmışım. Askeri birlikteki doktorların verdiği ilaçlar ne yazık ki işe yaramamış, tabii doktorlar benden ümidi kesmişler. Ailem ümitsizlik içinde kıvranırken o dönemde evimize gelen bir paşanın eşi annemlere bitkisel bir ilaç tarifi vermiş. Ailem o ruh haliyle son çare olarak bu tarifi hazırlayıp bana vermeye başlamış. Üç dört gün sonra iyileşmeye başlamışım. Ailemden defalarca dinlediğini bu olay, hayatımı kurtaran şifalı bitkilere büyük bir ilgi duymama neden oldu. Ve böylece elim kalem tutmaya başladığı andan itibaren bitkisel ilaç reçetelerini toplayıp kaydetmeye başladım. 1962 yılının başlarında Almanya'ya gitme kararı aldım ve hala Köln şehrinde yaşıyorum. Buraya geldiğimde dillerini bilmiyordum, ama okumaya karşı o kadar meraklıydım ki, çok kısa zamanda Almanca öğrendim. Öyle ki görev yaptığım Ford firmasında Türkiye'den gelen Türk işçilerinin personel işlemlerini yapan ofise atandım ve aynı zamanda dil okullarında Türk işçilere Almanca öğretmeye başladım. İş dışındaki tüm zamanımı da şifalı bitkilerle ilgili Almanca yazılmış yayınları araştırarak ve okuyarak geçirdim. Ford fabrikasında satın alma departmanına geçtikten sonra şifalı bitkilerle ilgili araştırmalarımı daha da ilerletme imkanı buldum. Artık tatillerde ve hafta sonlarında eşim ve kızımla ormanlara gidip bitkileri yakından inceliyordum. Köln Kütüphanesine üye olmamla birlikte araştırmalarımda daha da ileri bir safhaya geçtim: Dünyanın başka kütüphanelerindeki yayınlara ulaşabiliyordum. Bu yayınlar arasında yüzyıllar önce yazılmış kitaplar da mevcuttu. O dönem ayrıca kiliselerdeki şifalı bitkilere ait bahçeleri gezmeye başladım. Araştırmalarım devam ederken, 1970'li yılların başlarında, Türkiye'ye yaptığım bir seyahat esnasında şifalı bitkilerle ilgili bir kitap satın aldım. Büyük bir heyecanla aldığım bu kitabı okuduğumda yaşadığım hayal kırıklığı ve üzüntüyü size anlatamam. İşte o gün böyle bir kitap yazmaya karar verdim. Araştırmaya ve yazmaya devam ediyorum. İçerdikleri çeşitli kimyasallar sayesinde daha sağlıklı bedenlere sahip olmamızı sağladığı kadar, lezzetlere kattığı aroma ve derinlik ile baharatlar mutfakların olmazsa olmazıdır. Tarihin uzunca bir dönemi boyunca ticaret yolları ile kaynak ülkelerinden hedef ülkelere doğru dünyaya dağılan baharatlar, çeşit çeşit yöntemlerle kullanılmıştır. Safranı pilavda, fesleğeni pesto sosta, demirhindiyi şerbette, mahlebi unlu mamullerde kullanmış, her bir baharat -sayılamayacak kadar çok sayıda ve farklı şekilde- yiyeceklere eklenerek çeşit çeşit yöntemlerle değerlendirilmiştir. Yüzlerce -hatta bilinen en eski yemek kitabını temel alırsak binlerce- yıldır hayatımızda olan baharatlar da, bu eserde teker teker ele alınmış. Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı'nın, daha önce tanıtımını yaptığımız, - Bir Ot Masalı, - Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, - Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi, - A'dan Z'ye Tıbbi Bitkiler, adlı eserlerin içerik olarak çok da uzak olmadığını söylebiliriz. Bununla birlikte, diğer eserlerden biraz daha farklı olarak, Baharatlar: Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı'nda içerik baharatlar özelinde odaklanmıştır. Eserde, baharat olarak kullanılan her malzemenin, - Varsa diğer adları,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/baklava-alayi-nedir", "text": "Türk Mutfağı'nın önemli lezzetlerinden birisi de baklavadır. Hazırlanması için büyük bir ustalık gerektirmesi, geçmişten bugünümüze çeşit çeşit türünün yapılmış olması nedeniyle, baklava, Türk Mutfağı'nda tatlı denince en ilgi gören ve ilk akla gelen lezzetlerdendir. Bu özel lezzete verilen önem nedeniyle de, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, baklavanın rol aldığı ve baklava alayı denilen ilginç bir gelenek gelişmiştir. Gelin, biraz geçmişe yolculuk yapalım ve pek bilinmeyen bu baklava alayı nedir öğrenelim. Baklava alayına değinmeden önce kısaca baklavanın kökenine bir bakalım. Göçebe yaşam biçiminde, gıdaları bozulmayacak şekilde saklamak ve kolay taşınabilir olması hayati derecede önemlidir. Bu nedenle de temel bir gıda olarak yufka, tarih boyunca göçebe yaşam tarzının hakim olduğu Türkistan bölgesinde yaygın olmuştur1. Açılan yufka katlarının arasına çeşitli malzemeler koyarak, yiyecek hazırlamak da oldukça yaygın bir yemek hazırlama yöntemi olmuştur. Bu yöntemin zaman içinde gelişmesi ve daha özgünleşmiş hale gelmesi sonucu ortaya börek ve baklava çıkmıştır. Zaman içinde yapım tekniği ilerleyen ve özgünleşen baklava, lezzet açısından daha da gelişmiş ve buna bağlı olarak da toplum nezdinde daha sevilir bir hale gelmiştir. Bu çerçevede baklavanın hem Topkapı Sarayı'nda, hem başkentte, hem de başkent dışındaki imparatorluk coğrafyasında yapıldığı bilinmektedir. Ayrıca baklavanın imparatorluğun çeşitli dönemlerinde çeşitli sanatçılar tarafından çizilmiş olan farklı minyatürlerde de yer aldığı görülmektedir. Osmanlılarda kapıkulu askerlerinin, devlet içinde bir güç odağı olmaları nedeniyle, yönetimden hoşnut olmaları iktidar açısından her zaman önem taşımıştır. Bu nedenle devlet yönetimi ile kapıkulu askerleri arasında çanak yağması gibi hoşnut olup olmadıklarını anlayacak çeşitli iletişim yöntemleri kullanılmıştır. Yeniçerilere sefer öncesinde, ulufe törenleri gibi törenlerde yemek verilmesi adeti yaygındır. Bununla birlikte padişahlar sefere gitmeyi bırakınca, sefer öncesi yeniçerilere verilen yahni, pilav ve zerdeden oluşan ziyafet yerine, üç aylık maaşların dağıtıldığı ulufe töreninde baklava sunma geleneği başlamıştır2. Baklavanın merkezinde bulunduğu bir başka gelenek olan baklava alayı ise Kanuni Sultan Süleyman döneminde başlamıştır3. Takvimler Ramazan ayının onbeşinci gününü gösterdiğinde, padişah ve saray eşrafı Hırka-i Şerif'i4 ziyaret eder, bu ziyaretten sonra da baklava alayı yapılırmış5. Saray mutfaklarında her on yeniçeri için bir tepsi olacak şekilde baklava hazırlanır, ilk tepsi de padişaha sunulurmuş. Hazırlanan baklava tepsileri birer futa6 ile sırıklara takılır, bir ya da iki yeniçeri tarafından, baklava alayı denen merasimle, şehirde de dolaşarak kışlalara götürülürmüş7. Kanuni Sultan Süleyman döneminde yani 16. yüzyılda başlayan baklava alayı geleneğinin 19. yüzyılda da sürdüğü,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/baklava-nedir", "text": "Baklava nedir sorusuna, bugün ülkemizde tatlı denince, belki de akla ilk gelen lezzet denebilir. Bu anlamda baklava, hem tarihi hem lezzeti hem de onu sahiplenmeye çalışanlar nedeniyle önemli bir lezzettir. Bugün baklava sadece Türkler değil, Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar tarafından kendi geleneksel tatlıları olarak görülür ve takdim edilmektedir. Bu anlamda baklavanın yapıldığı coğrafyaya zihnimizde canlandırdığımızda karşımıza Orta Asya, Orta Doğu, Kafkaslar ve Balkanlar çıkar. Baklava nedir sorusu baklava sözcüğünün kökeninin ne olduğu sorusunu akıllara getirmektedir. Baklava sözcüğünün, eski Türkçe'de baklahu, baklağu veya baklağı olarak geçtiği ve \"bağlamak\" veya \"sarmak\" anlamına geldiği söylenmektedir. Konar göçer bir hayat tarzı benimsemiş olan Türklerin yufka yaptığı, Kaşgarlı Mahmud'un eseri olan Divanu Lugati't-Türk'te geçtiğinden anlıyoruz. Somut olmayan kültür mirasımız olduğu UNESCO tarafından da onaylanan olan ve eski adı yubka olan ve sac üzerinde pişirilen yufkaların, aralarına çeşitli malzemeler konularak çeşitli malzemeler ile geliştirilmiştir. Zamanla bu şekilde kat kat yufkalar ile hazırlanan ve teknik açısından görece ilkel olan baklavalar gelişmiştir. Bu gelişim sürecine ilişkin baklavanın kökeni üzerine araştırmalar yapan Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry'nin tespitleri mevcuttu. Perry 1988'de Konya'da düzenlenen 2. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde yaptığı sunumda, bugün Azerbaycan'da \"pahklava\" veya \"bahlava\" denilen baklavanın, yaklaşık erişte kalınlığında sekiz katın arasına fındık veya fıstık konularak hazırlanan baklavanın, teknik açıdan, bugünkü baklava ile baklavanın daha önceki örneklerinin arasında bir geçiş örneği olduğunu düşündüğünü belirtmiştir. Bu görüş Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde var olduğu ve Azerbaycan'ın Orta Asya ile Anadolu arasında köprü vazifesi gören bir konumu olduğu göz önüne alındığında makul gözükmektedir. Perry, baklavayı göçebe Türk kültürü ile bu bölgedeki yerleşik kültürün temsilcisi olan ve ciddi Türk nüfusu bulunan İran kültürünün bir araya getirdiği bir ürünü olarak görmektedir. Bu doğrultuda Perry, \"Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler'in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.\" demektedir. Bu görüş, elbette bir varsayım olsa da, baklavanın geçirdiği değişim süreci açısından olası görülmektedir. Konar göçer Türklerin yufka kültürü ile ortaya çıkmış baklava, Osmanlı döneminde, özellikle saray mutfağında şimdiki halini almıştır. Bu dönemde Anadolu'da baklavanın yapıldığı bilinmektedir. 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde bahsettiği içi mercimekli olan ve üzerine eritilmiş tereyağı, bal şerbeti ve badem ile fıstık dökülen Karamani Baklava adlı bir baklava bulunmaktadır1. Bununla birlikte Anadolu'da kavunlu, peynirli gibi çeşit çeşit baklavalar yapıldığını, ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde 7 farklı baklavadan bahsettiğinden anlaşılmaktadır. Osmanlı sarayında sık sık baklava pişirildiğini, Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde 1473 yılı şaban ayında, Topkapı Sarayı mutfak defterlerinden bilinmektedir. Yine Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1539 yılında Şehzade Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünü için baklavalar hazırlanıp konuklara sunulduğu bilinmektedir. Kanuni Sultan Süleyman döneminden başlayarak sarayda yeniçerilere baklava sunulması geleneği başlamıştır2. Ramazan Ayı'nın 15. gününde Topkapı Sarayı'nda kutsal emanetler ziyarete açılırmış. Yine aynı gün saray mutfağında hazırlanan baklavalar, Yeniçerilere \"Baklava Alayı\" adı verilen tören ile birlikte hediye edilmiştir. 17. yüzyıl sonlarına yeniçerilere üç aylık maaşlarının dağıtıldığı ulufe törenlerinde de baklava sunulmuştur. Her on askere bir sini baklava olacak şekilde hazırlanan baklavalardan ilk siniyi silahtar ağa teslim alırmış. Silahtar ağadan sonra ise, diğer siniler de ikişer asker nizamı olarak yeniçeriler tarafından toplanırmış. Daha sonra amirler önde, baklava taşıyan yeniçeriler sarayın kapısından çıkarak İstanbul sokaklarında yürüyerek kışlalarına doğru giderlermiş3. Saray mutfağında yapılan yiyeceklerin, o yiyecekte uzmanlaşmış aşçıların yapması yaklaşımının yerleşmesi ile birlikte ve baklavaya ayrı bir önem verilmesi nedeniyle baklava ustaları ortaya çıkmıştır. Özellikle 18. yüzyıldan itibaren, saray mutfağında baklavacı adı altında uzmanlaşmış aşçılar baklavaları hazırlamıştır. 18. yüzyılda şair Seyyid Vehbi'nin Surname-i Vehbi adlı eserinde, Sultan 3. Ahmed'in dört şehzadesi için 1720 yılında düzenlenen sünnet düğününde bütün konuklara baklavanın ikram edildiğini anlatmaktadır. Tüm bunlar dışında, dünyanın en eski baklava dükkanı, Türkiye'de, Gaziantep'te Elmacıpazarı'nda Güllüoğlu adı altında 1871 yılında açılmıştır. Bu dükkan, Gaziantep'in eski pazarlarından birisi olan Almacıpazarı'nda bugün de faaliyetlerine devam etmektedir. Baklava çok sevildiği için sarayda yapıldığı ve baklava alayı gibi etkinliklere konu olduğu kadar, eski İstanbul konaklarında da yapılır ve aşçıların bir tepsiye en az yüz yufka -bu sayının mübalağalı olması kuvvetle muhtemel- sığdırması beklenirmiş4. Baklava tepsisi fırına girmeden önce bir altın sikkeyi yarım metre yükseklikten dik olarak baklavanın üstüne bırakılırmış. Daha sonra altının kat kat yufkayı delip tepsiye ulaşıp ulaşmadığına bakılırmış. Eğer yufkalar yeterince ince ise ve altın tepsiye ulaşırsa, altını aşçı bahşiş olarak alır, eğer bu başarılı olmaz ise ev sahibi tepsiyi mutfağa geri gönderirmiş. Hatta zengin olan konaklarda, baklava ve börekler için yufka açacak ustalar istihdam edilirmiş. Bu ustalar arasında yufka açma işine ömür vermiş ve baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşeyecek kadar hüner kazanan yufka açıcılar bulunurmuş5. Bugün hala babadan oğula, ustadan çırağa zanaat ile öğretilen, yufkası el ile açılan baklava için coğrafi işaret almış durumdadır. Baklava konusunda Gaziantep ili öne çıkmış ve Gaziantep Sanayi Odası tarafından 28/03/2005 tarihinden itibaren \"Antep Baklavası\" olarak tescil edilmiş durumdadır. Gaziantepliler baklavanın coğrafi işareti konusunda ulusal düzlemde kalmamış, tescil için Avrupa Komisyonu'na da başvurmuştur. 21/12/2013 tarihi itibariyle Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası adı altında baklavanın coğrafi işaretini almıştır. Bu coğrafi işaret ile birlikte Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası Türkiye'nin Avrupa Komisyonu nezdinde ilk tescilli değeri olmuştur."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/balkanlardan-damagimizda-ve-dimagimizda-kalanlar", "text": "Yunanistan'da gezerken marketlerde, sahillerde ve şehirlerde bir hususun dikkatinizi çekmemesi mümkün değil. Sevgili komşularımız, Anadolu'da var olan ve bizim Mutfak kültürümüze ait olduğunu bildiğimiz birçok lezzete sahip çıkıyorlar. Görebildiğimiz kadarıyla Yunanlar, - Yüzyıllardır evlerimizde yapılan ve sıklıkla da hayır için yaptırıp dağıtılan pişiye veya diğer bir adıyla lokmaya \"loukuma\" diyerek, - Tüm dünyada \"Turkish Delight\" olarak tanınan ve bilinen lokuma \"loukoumi\" diyerek, - 17. yüzyılda kaleme alınmış seyahatnamesinde Evliya Çelebi tarafından Kırım'da yapıldığı anlatılan, bununla birlikte kökeninin Orta Asya'ya dayandığı düşünülen ve tarihteki ilk görseli İngiliz fotoğrafçı James Robertson'un 1850'de İstanbul'da çektiği dönere \"gyros\" diyerek, - 11. yüzyılda yazılmış olan Divanu Lugati't-Türk'te geçen helvaya \"halva\" diyerek, - Yine Divanu Lugati't-Türk'te geçen ve Papa V. Pius'ın 1570'de \"üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç\" olarak sunulan sütlaca \"rizogalo\" diyerek, - Hatta yüzlerce yıldır Anadolu'da yapılan ve 1473 yılında Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde Topkapı Sarayı'nda pişirildiği saray mutfak defterlerinde geçen baklavaya \"baklava\" diyerek, Bunun yanı sıra, belki dünyada Türk adı ile en fazla markalaşmış lezzetimiz olan Türk kahvesine de Türk kahvesi demeyip, ibrik kahvesi diyorlar. Yunanlar dediğim üzere, coğrafi yakınlık ve nüfus etkileşimlerinin bir sonucu olarak olsa da, Anadolu'nun değerlerini ve Türk Mutfağı'na ait lezzetleri sahipleniyor. Tüm ürünlerin sağında, solunda, kenarında, ortasında Geleneksel Yunan, orjinal Makedonyalı, otantik Yunan gibi tanımlar ile Yunanistan bayrağını bolca kullanıyorlar. Yani ürettikleri hemen her üründe ülkelerine, kendilerine ait birçok iz, imge, mesaj bulunuyor."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/balli-yogurtlu-seftali-tatlisi-nasil-yapilir", "text": "- 1 adet şeftali - 4 tepeleme yemek kaşığı süzme yoğurt - 2 tepeleme yemek kaşığı bal"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/bereketli-imparatorluk-osmanli-mutfagi-tarihi", "text": "Türk Mutfağı konusunda araştırmalar yapan, Şark Şekerciliği'ni, Aşçıbaşı'nı ve Fenn-i Tabahat'ı günümüz Türkçesine kazandıran, ayrıca da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Gülbeşeker gibi kitaplar yazan Priscilla Mary Işın'ın son kitabı Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi... Priscilla Mary Işın'ın İngilizce yazdığı Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine adlı eser, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi adı ile Ahmet Fethi Yıldırım tarafından Türkçe'ye çevrilmiş. Aslen bir Britanyalı olan Priscilla Mary Işın, 1973 yılından beri Türkiye'de yaşamaktadır ve çoktan bizden birisi olmuştur. ışın, Türkçe'ye kazandırdığı eserler, kendi yazdığı önemli eserler ve eserlerinin taşıdığı yüksek nitelik ile, Türk Mutfak Kültürü Tarihi'ne oldukça önemli önemli bir katkıda bulunmuştur. Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi adlı eser, Maria Pia Pedani'nin Osmanlı'nın Büyük Mutfağı gibi, Türk ve Osmanlı Mutfağı'nı dünyaya anlatmak amacıyla yazıldığı anlaşılmaktadır. Bu nedenle eser, geçmişten günümüze gelen tarihsel bir düzenden daha ziyade, belirli konulara odaklanmış bölümler halinde yazılmış. Bölümler arasında öğünler, görgü, misafirperverlik ve hayırseverlik, kutlamalar, kahve ve kahvehaneler gibi ilgi çekecek başlıklar belirlendiği görülmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/beypazari-guveci-nedir", "text": "Beypazarı güveci, Ankara'ya özgü bir lezzet olmanın yanı sıra, Türk Mutfağı'nın ağır ateşte pişen etli yemeklerine verilebilecek örneklerden birisidir. Sırasıyla et, biber, domates ve tereyağını güvece koyduktan sonra eti kapatacak kadar su ilavesi ile hazırlanan güveç ağzı kapatılıp taş fırına verilmektedir. Güvecin odun ateşi ile aynı bölümde bulunduğu fırınlarda yaklaşık 9 saatte, odun ateşi ile pişme alanının altlı üstü olduğu taş fırınlarda ise yaklaşık 15 saatte pişirilmektedir. Odun ateşinin, taş fırının ve güvecin verdiği lezzet ile saatlerce ve ağır ağır pişerek leziz hale gelen etler fırından çıkarılıp, güvecin içine pilavlık pirinç ve karabiber ilave ettikten sonra yaklaşık bir saat kadar daha fırınlanmaktadır. Kuzu eti ile olduğu gibi, dana eti ile de hazırlanabilen Beypazarı Güveci, bütün bu pişme işlemi tamamlandıktan sonra etli ve sebzeli, oldukça lezzetli bir pilav yemeği olarak servise hazır olup, güveçte birkaç saat sıcak olarak da kalır. Beypazarı Güveci, lezzetli ve doyurucu olmasının yanı sıra, Beypazarı'nda cenazelerde ve düğün gibi toplumsal birlikteliklerin olduğu zamanlarda da yaptırılan ve ziyaret evine götürülen bir lezzettir. Bu açıdan yöre açısından önemli bir kültürel değer özelliği göstermektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/beypazari-kurusu-nedir", "text": "Tescilli coğrafi işareti bulunan ve ünü Ankara sınırlarının ötesine taşmış Ankara lezzetlerinden birisi de Beypazarı kurusudur. Aylarca bozulmadan tadını koruyabildiği için, geçmişte askeri bir yiyecek olarak da kullanılan Beypazarı Kurusu oldukça eskiye dayanan bir lezzettir. Sonbaharda kışa hazırlık amacıyla, bir sonraki yaza kadar yetecek miktarda hazırlanan kuru, geçmişte, bugün olduğu gibi işletmelerce yapılıp satılmaz, evde imece usulü eş dost tanıdıklar ile birlikte hazırlanır ve bir tanıdığın fırınında veya mahalle fırınlarında odun ateşinde pişirilirmiş. Un, tereyağı, süt, tuz, tarçın ve maya ile hazırlanan Beypazarı Kurusu, tüm bu malzemeler karıştırıldıktan sonra mayalandırılarak ve dinlendirilmekte, daha sonra simit kalınlığında fitiller hazırlanmakta ve verev bir şekilde kesilerek fırınlanmaya hazır hale getirilmektedir. Hamurlar odun fırınına verilirken, hem koku versin hem de fırında yanan odunun külleri bulaşmasın diye küreğin üzerine asma, ceviz veya dut yaprakları yerleştirilmekte, pişecek olan kuru parçaları bu yapraklar üzerine dizilerek ve pembeleşene kadar fırında pişirilip daha sonra fırından alınmaktadır. Bu haline \"yaş kuru\" denilen kurular yapraklardan ayrılıp, üzerine bulaşan kül varsa temizlenip, daha sonra ısısı düşürülmüş fırına ikinci bir kez daha verilerek kalan nemin atılması sağlanarak, kurular daha da kuru hale getirilmektedir. Bugün bu geleneksel üretim tekniğinden biraz daha farklı ve bazı ayrıntıları \"sadeleştirilmiş\" olarak yapılsa da, Beypazarı Kurusu'nun lezzeti kendine hayran edici seviyedir. Su içermemesi, sadece süt ile pişirilmesi, enfes bir tereyağı aromasına sahip olması ve tuz ile tarçının farklı bir lezzet birlikteliği oluşturması, Beypazarı Kurusu'nu lezzetli ve sade ama etkileyici bir lezzet olarak öne çıkartmaktadır. Unutmadan söyleyelim: Ankara'da tatmanız gereken 6 lezzetten birisi olması bir yana, uzun süre lezzetini koruduğu için, Ankara'dan hediye olarak götürülebilecek, Ankara'ya ait en uygun lezzet de Beypazarı Kurusu'dur."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/bir-gunde-yemek-ile-ilgili-kac-karar-aliriz", "text": "İnanması biraz zor belki, ama bir günde yiyecekler ile ilgili 200'den fazla karar alıyoruz, daha ilginci de aldığımız kararların birçoğu bilinç düzleminde gerçekleşmiyor. Cornell araştırmacısı Brian Wansink ve takımının yaptığı bir çalışmada1 katılımcıların yiyecek ve içecekler konusunda bir günde kaç adet karar verdiklerine dair tahminleri alınmış. Ardından da katılımcılara neyi, ne zaman, nerede, ne kadar ve kimlerle yiyip ve içtiklerini soran 18 soru sorulmuş. Çalışma kapsamında, elde edilen sonuçlara göre katılımcılarca, bir günde yaklaşık 15 karar verdikleri tahmin edilirken, gerçekte tahminlerinin oldukça ötesinde, ortalama 221 civarında tercihte bulundukları tespit edilmiş. Çalışma kapsamında veriler, çözümlenerek daha ayrıntılı olarak incelendiğinde daha da ilginç bir manzara ile karşılaşılmış. Yapılan incelemede, alınan karar sayısı ile katılımcıların kiloları arasında bir ilişki tespit edilmiş. 100'den fazla karar alanların fazla kilolu olduğu görülürken, obez olarak tanımlanabilecek kişilerin ise, normal kilolu insanların aldığı karar sayısı mertebesinde karar aldıkları ortaya çıkmış. Buna göre de, kişilerin kilosu ile sadece karar sayısının ilişkili olmadığı, kararların nasıl ve hangi yönde aldığının da bu sürece dahil olduğu sonucuna varılmış. Bu çalışma ve sonuçları aslında bize, yemek odaklı ne kadar çok karar aldığımızı göstermekle kalmıyor; neyi, nasıl, nerede ve neden yediğimize ilişkin akıllıca kararlar almamız gerektiğini de gösteriyor. Bir başka ilginç olan şey ise, karar alma süreçlerimizin büyük bir çoğunluğunun, bilinç düzeyinde gerçekleşmediği. Bu durum da esasen, bütün kararlarımızı kendimizin aldığını zannetmekle birlikte yanıldığımızı, bilinçten ziyade bilinç dışı düzlemin yani daha \"ilkel\" dürtülerimizin yemek yeme kararlarımız üzerinde etkili olduğunu gösteriyor. Bu nedenle yemek ile ilgili aldığımız kararları, hayatımızı akışına bırakarak bilinç dışı düzlemde almamız durumunda, zayıflama veya sağlıklı olmayı hedefleyen uğraşların başarılı olamayacağı açıktır. Sağlıklı olmak için, tam aksine alacağımız her kararın mutlaka bilinç seviyesinde olması ve kendi kararlarımıza tam anlamıyla müdahil olmamız gerektiği açık bir şekilde gözükmektedir. Bu hususun, bendenizin 103 kilogramdan 73 kilogramlara inerek sağlıklı olma yolunda geçirdiğim süreçteki tecrübesi ile sabit olduğunu söylemeliyim. Nereye gittiğini tam da bilemediğimiz kilolarımızdan kurtulmak ve sağlıklı olmak istiyorsak, kararlarımızı bilinç dışı benliğimize bırakmadan bilinç düzlemindeki benliğimiz ile vermemiz gerekmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/bir-ot-masali", "text": "Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı kitabını da tanıttığımız Tijen İnaltong'un yazdığı, mutfak değeri olan otlar ile ilgili ilgili olan bir diğer eseri de Bir Ot Masalı'dır. Bir Ot Masalı'nın arka kapağında, \"otlarla, bitkilerle, doğayla bir aşk ilişkisi yaşayan\" diyerek bitkilere ilişkin yaklaşımını betimleyen Tijen İnaltong bu eserinde 73 farklı ot veya ağaç konusunda kısa ve öz bir şekilde değinmiş. Eserde bitkilerin yerli ve yabancı kültürdeki yeri, İnaltong'un kişisel deneyimleri, başka eserlerde bitkinin ne şekilde geçtiği, o bitkiler ile yapılabilecek olan tarifler gibi oldukça farklı çerçeveden bilgiler içeriyor. Bu nedenle bitki hakkında -bilimsel olmaktan ziyade keyifli bir dille verilen- çok farklı bilgiler içermesi ve bitki ile ilgili olarak bazen bir bazen de daha çok tarif verilmesi ile dikkat çeken bu eser, bitkileri yakından tanımak isteyen kişilerin kitaplığında mutlaka bulunması gereken eserlerdendir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/black-ivory-kahvesi-nedir", "text": "Kahve biz insanlar tarafından en çok sevilen içeceklerden birisidir. Bu sevgi öyle yoğundur ki, bardak sayısı olarak olmasa da, ağırlık olarak dünyada en çok içilen içecektir. 9. yüzyılda keşfedildiği göz önüne alınırsa, bu kara sıvı bin yılı aşkın bir süredir insanoğlunun hayatındadır diyebiliriz. Bu kadar uzun bir süre boyunca tükettiğimiz bir içecek olmasından dolayı kahve, herhangi bir içecekten farklı olarak bünyesinde ilginç gerçekler biriktirmiş. Hatta Kopi Luwak ve Black Ivory gibi ilginç kahvelerin keşfi söz konusu olmuş. Gelin dünyanın en pahalı kahvelerinden birisi olan ve Türkçesi Kara Fildişi Kahvesi olan Black Ivory kahvesi nedir bir bakalım. Bilindiği üzere, kahve çekirdeklerinin, Endonezya'daki misk kedilerinin sindirim sisteminde geçirdiği \"maceranın\" sonunda Kopi Luwak kahvesi elde edilir. Bu fikirden hareketle, geçmişte de Kopi Luwak kahvesi üretimi yapan bir Kanadalı girişimci olan Blake Dinkin, Tayland'da yaşayan filler vasıtası ile benzer bir kahve hazırlama yoluna gitmiştir. 2003 yılından itibaren bu alana giriş yapan Dinkin, Black Ivory Coffee Company Ltd. adlı özel bir girişim şirketi marifetiyle Kuzey Tayland'da Black Ivory kahvesini yani Kara Fildişi kahvesini üretmektedir. Tayland'da 1.500 metre ve üzeri yükseklikte yetişen Arabica cinsi kahve meyveleri ile pirinç, demirhindi ve muz lapası bir araya getirilerek bir karışım hazırlanır. Bu karışım, fil sahibi olan ailelerce fillere yiyecek olarak sunulur. Kahve çekirdekleri, fillerin sindirim sisteminde 12 ile 72 saat arasında bir süre boyunca geçirdikleri kimyasal süreç ile tat olarak özgünleşmekte ve yolculuğun sonunda filin sindirim sisteminden atılmaktadır. 1 kilogram kara fildişi kahvesi elde etmek için ise, fillerin tam 33 kilogram kahve çekirdeği tüketmesi gerekmektedir. Bu macera sonucunda ortaya çıkan kahve çikolata, malt, baharat ve çimensi aromalar içerir ve sıradan kahveler gibi bir acılığa sahip değildir. Bu özel kahve, 2019 yılı verilerine göre yıllık yaklaşık 150 kilogram üretilmekte ve özel beş yıldızlı oteller ile uluslararası mecralarda belirli tüketicilere sınırlı miktarda sunulmaktadır. Kara fildişi kahvesinin üretim sürecinde hayvanların kullanılıyor olması nedeniyle, Black Ivory Coffee Company Ltd. şirketi tarafından internet sayfalarında bir açıklamaları bulunuyor. Şirket, Kara Fildişi Kahvesi'ni \"üreten\" fillerin kahve çekirdeklerinden olumsuz etkilenmediğini ve çekirdeklerde bulunan kafeinin bünyelerine geçmediğini, bu durumun veterinerlerce denetlendiği belirtiyor. Ayrıca kara fildişi kahvesi satışından elde edilen gelirin paylaşımı amacıyla, fil sahibi ailelerin ve çocuklarının ihtiyaçları için belirli miktarda ödeme yaptığını beyan ediyor1. Hayvanların kullanıldığı bu tür \"üretim\" süreçlerinin hayvanlara zarar vermemesi ve onları etkilememesi olmazsa olmazdır. Canlıları etkilememek kaydı ile bu tür bir sürecin kabul edilebilir olduğu söylenebilir. Konuya bu açılardan bakıldığında ve Kopi Luwak üretimi ile kıyaslandığında, Kara Fildişi Kahvesi üretiminin daha etik olduğunu söylemek doğru olacaktır. İnsanoğlu'nun, bin yılı aşkın bir süredir tükettiği kahve adlı bu içeceğe düşkünlüğü oldukça derinleşmiş durumda. Bu tutku ile merak bir araya geldiğinde de, Kopi Luwak ve Black Ivory Kahvesi gibi değişik lezzetlerin ilgi çekmesi de kaçınılmaz oluyor. Tabii bu arayışların sıradışılığı ve bu lezzetlerin nadide oluşu fiyatlara da kaçınılmaz olarak yansıyor. Bu doğrultuda bugün, 2020 yılı itibariyle, Kara Fildişi kahvesinin 1 kilogramı 2.000 dolara satılıyor. Kara Fildişi kahvesi bu fiyatı ile Kopi Luwak kahvesini geçmiş ve bugün itibariyle dünyanın en pahalı kahvesi haline gelmiş durumdadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/bogaz-derdi-arkeolojik-arkeobotanik-tarihsel-ve-etimolojik-veriler-isiginda-tarim-ve-beslenmenin-kultur-tarihi", "text": "Tam adı Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi olan Ahmet Uhri'nin bu eseri, tıpkı bir diğer eseri olan Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri gibi afilli bir ada sahiptir. Adından ne tür bir içeriğe sahip olduğunu anlayabildiğimiz bu eseri gelin yakından tanıyalım. Arkeolog ve aynı zamanda gıda mühendisi olmanın getirdiği çoklu disiplinli bakış açısı ile Ahmet Uhri, kendi deyimiyle, \"bir bardak çaydan, incir veya elma gibi bir meyveden veya deniz börülcesinden yola çıkarak tarih yazmıştır\". Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi'nde öncelikle kültür ve uygarlık konusunda bilgiler veren Uhri, daha sonra yeme içme kültürünün tarihine değinmiştir. Ardından ailelerine göre sınıflandırılmış bitkilerin çerçevesinde, insanlık tarihi ve bitki tarihine ayrıntılarıyla değinmektedir. Alanındaki nadir eserlerden birisi olan, Boğaz Derdi, Hititlerden Mısırlılara, Osmanlılardan ABD'ye kadar çoğu uygarlığa değinen çok ilginç bilgiler aktaran bu eser. İçerdiği ilginç ve dikkat çekici bilgiler ile, Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, tartışmasız gastronomi tutkunlarına önerilecek eserler arasında yer almaktadır. Hararetle tavsiye olunur!"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/borek-nedir", "text": "Köklü bir mutfak değerimiz olan ince açılmış hamur veya yufka ile yapılan bir lezzet olan börek, mutfak kültürümüzde oldukça önem verilen lezzetlerimizden birisidir. Misafirler geldiği zaman \"açılan\", özel bir lezzet olan börek, bu anlamda ayrı bir önem verilen bir lezzettir. Oldukça derin bir geçmişi olan ve mutfak kültürümüzde bir başka yeri olan börek nedir, böreğin tarihi nedir, börek çeşitlerimiz nelerdir, diğer ülkelerde börek kültürü nasıldır, gelin ayrıntılı bir şekilde inceleyelim. Börek sözcüğünün kökenine ilişkin, Türkçe kökenli olmasının dışında Farsça burak sözcüğünden geldiğine dair görüşler bulunmaktadır. Bununla birlikte sözcüğün Türkçe kökenli olması hem anlamı hem de dilbilgisi açısından mantıklı görülmektedir ve bu nedenle böreğin Türkçe bir sözcük olduğu görüşü hakim olan görüştür. Türklerin tarih boyunca Avrasya bölgesinde geniş bir coğrafyada yaşamış olduklarından ve birçok diğer lezzet gibi böreği de bu bölgelere taşıdığından dolayı birçok dilde börekten alıntılanan sözcükler bulunmaktadır. Bu çerçevede börek kelimesi, - Suriye ve Mısır Arapçasına \"burak\" veya \"bureik\", - Tunus Arapçasına \"brik\", - Cezayir Arapçasına \"braka\", - Farsçaya \"burak\", - Yunancaya \"bourekia\", - Arnavutçaya \"byrek\", - Boşnakçaya \"burek\", - Sırpçaya \"borek\" veya \"burek\", - Bulgarcaya \"biurek\", - Romenceye \"bureca\", - Ermenice'ye \"böreg\", - Rusça'ya, Lehçe'ye \"borek\""}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/canak-yagmasi-nedir", "text": "Tarihimizde pek bilinmeyen, ancak minyatürlerde sıklıkla görülen ve yemek kültürümüz ile ilgili sahnelerden birisi de çanak yağmasıdır. Kökeni oldukça eskiye dayanan bu ilginç geleneğimiz çanak yağması nedir, kökeni neye dayanmaktadır, gelin bir bakalım. şeklinde tanımlanmaktadır. Yağma bu şekilde özetlenebilirken, çanak yağmasının ise yemeklerin çanaklarda belirli bir alanda yere konularak yapılan yağma olduğu söylenebilir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/catlak-kurabiye-nasil-yapilir", "text": "Bizim mutfak #MideMühendisiRestaurant'ta yıllardır devam eden şikemperverlik hala ayakta. Bugünlerde evde kalınca, zamanı nasıl keyifli geçiririz dedik, biraz da kendimizi bizim mutfağa verdik. Süt helvası, hakiki sütlaç, kalıp gibi yoğurttu, hünkar beğendi derken, bir de çatlak kurabiye yapalım dedik. Tarifin aslı sevgili @DoluDoluMutfak'tan. Ama vereceğim tarif biraz bendeniz tarafından oynanmış şekilde, yani #MideMühendisiUsulü. - 50 gram tereyağı (3 yemek kaşığı) - 2 yemek kaşığı zeytinyağı - 4 yemek kaşığı kakao - 150 gram şeker (3/4 su bardağı) - 2 yumurta - 6 yemek kaşığı tepeleme un - 1 paket kabartma tozu"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cay-nedir", "text": "Çaygiller familyasının nemli iklimlerde yetişen bir bireyi olan ve yaprak ile tomurcukları içecek hazırlanmakta kullanılan Çay, esasen doğada ağaç görünümüne sahip bir bitkidir. Doğal şartlarda çay bitkisi, sıradan bir ağaç gibi büyür. Çay tarlasındaki bitkinin, boyunu uzatmasından ziyade dal sayısını arttırmasına yönlendirmek amacıyla, bitki budanır ve büyümesine izin verilmez. Bu şekilde kültüre alınan bitki daha kolay hasat edilebilir ve böylece hasat verimi arttırılmış olur. Yaygın görüş çayın kökeninin Çin olduğu üzerinedir. Tıpkı kahvenin keşfine ilişkin ilginç bir hikaye bulunduğu gibi, çayın da keşfi hakkında da ilginç bir anlatı bulunmaktadır. Bu anlatıya göre, çayın M. Ö. 2.737'de Shen Nung adlı Çin imparatorunun keşfettiği üzerinedir. Bitkisel tıp üzerine ilgisi bulunan ve araştırmacı bir kişiliği olduğu bilinen İmparator Shen Nung'un, önünde bulunan kaynamakta olan suyuna bir çay yaprağının düşmesi ile tesadüfen çayı bulduğu rivayet edilmektedir. İmparator ve bu keşfini aktardığı kişiler, bu içeceği içerek dinçleştiklerini farkedince, bitkinin kültüre alınmasına ve tarımının yapılmasına yönelinmiştir. Bu hikaye dışında, çayın, M. Ö. 481 ve 221 yılları arasında Çin'in Siçuan bölgesinde içilmekte olduğu ise kesin olarak bilinmektedir1. Tarihte bilinen ilk kayıt ise M. S. 350 yılında yazılmış ve yazarı Kuo P'o olan Erh Ya adlı Çince bir sözcükte geçmektedir2. Çin'de yetiştirilmeye başlanan çayın zamanla üretimi artmıştır ve giderek ticari bir ürün haline gelmiştir. İlerleyen sürede hem ürün hem de bitki olarak Mançurya yarımadası üzerinden Kore ve Japonya'ya Çinhindi yarımadasından da Vietnam ve Kamboçya gibi ülkelere yayıldığı bilinmektedir. Daha sonra özellikle ticaret yolları üzerinden batı istikametine doğru Orta Asya'ya, Hindistan'a, İran'a, Ortadoğu'ya, Arap dünyasına, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasına ve Rusya'ya yayılmıştır. Batılı ülkelerin sömürgecilik çağını başlatması ile birlikte, Güney Asya'ya ve Uzakdoğu'ya gelmişler ve birçok baharatı öğrendikleri gibi çay ile de tanışmışlardır. İlk olarak 1569'da Portekiz Kralı'na mektup yazan temsilci, çaydan bahsetmiştir. Sonraki onyıllarda ticaretine başlanan çay, Portekizliler tarafından Lizbon merkezli olarak, Hollandalılar tarafından da Amsterdam merkezli olarak Avrupa'ya dağılmaya başlar. Ticareti yapılan ürünün çok olmaması nedeniyle yüksek bir fiyatı olan çay, kimi zaman tıbbi tedavi yaklaşımıyla kullanılmış kimi zaman da özel günlerde içilen bir içecek olarak tüketilmiştir. Sömürgeci ülkelerin uygulamaları ile çay üretiminin iyiden iyiye artması ile fiyatları düşen çay, üst sınıfların tükettiği bir içecekten daha geniş kitlelere erişilebilir hale gelmiştir. Çay sözcüğünün kökeni de, bitkinin kendisi gibi, Çin kaynaklıdır. Dünya üzerinde çayı anlatmak için, Çin'den çıkan iki kaynak sözcükten türetilmiş sözcükler kullanılmaktadır. Bu sözcüklerden birisi olan \"t'e\", Çince'nin Amoy lehçesinde yer almaktadır. Batılı tüccarların, özellikle de Hollandalıların, Xiamen ve Quanzhou limanları merkezli bir şekilde ticaret yapmaları nedeniyle \"t'e\" sözcüğü deniz üstünden Avrupa'ya ulaşmıştır. Bu sözcük Flemenkçe'ye \"thee\", Flemenkçe üzerinden de Fransızca'ya \"the\", İspanyolca'ya \"te\", Almanca'ya \"tee\" şeklinde geçmiştir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cekirdekten-fincana-kahve", "text": "Kahve sever misiniz? Peki ya Türk kahvesini? Dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden birisi olan kahve, bünyesinde birçok ilginç gerçek biriktirmiş bir metadır. İlginç boyutları olan bu taneciklerin hikayesini ele alan dikkat çekici eserlerden birisi de, Birleşik Krallık'ta Hertfordshire Üniversitesi'nde profesör olan Jonathan Morris tarafından kaleme alınmış olan Çekirdekten Fincana Kahve adlı eserdir. Bir tarih profesörü olan ve akademik ilgi alanları arasında kahvenin yer alması nedeniyle Jonathan Morris uzun süreler boyunca kahve üzerine araştırmalar yapmış. Yazar, yaptığı bu akademik çalışmalar sonucu oluşan bilgi birikiminin bir sonucu olan Çekirdekten Fincana Kahve'yi yazmış. Yazıldığı dil olan İngilizce'de \"Kahve: Küresel Bir Tarih\" olarak belirlenen adı, Türkçe çevirisinde \"Çekirdekten Fincana Kahve\" olarak belirlenmiş olan eser, asıl adından da anlaşılabileceği üzere, kahvenin tarihsel gelişimi üzerine odaklanılmış. Genellikle kahve kültürü üzerine yazılan eserlerden farklı olarak kahvenin tarihi üzerine odaklanmış olan eserde, kahvenin çıktığı topraklardan önce İslam Dünyası'na, sonra Avrupa'ya ve sonra sömürgecilik çağı ile birlikte tüm dünyaya yayılmasını, kahvenin insanlık tarihinde geçirdiği evreleri teker teker ele alınmış. Eserde, yabancı -özellikle de Avrupalı- yazarların yaptığı gibi kahvenin İslam dünyasında ve Osmanlılar dönemindeki tarihsel evrimini göz ardı edilmemiş. Ancak kahvenin tarihini ele alan 248 sayfalık bir eserde sadece 23 sayfa ile ele alınması da hiç de yeterli değildir. Zira kahvenin bir içecek şeklinde kullanılmaya başlanması, Türk Kahvesi ve Arap Kahvesi gibi tekniklerin geliştirilmesi bu Beş Deniz bölgesi'nde1 gerçekleşmiştir ve kahve Avrupa'ya bu topraklara hakim olan Osmanlı İmparatorluğu eliyle geçmiştir. Hal böyle olunca, Avrupa'dan önce yüzlerce yıl sürecinde, kahveyi bulmuş, o çekirdekleri kavurma ve demleme yöntemleri geliştirmiş, kahvenin çevresinde önemli bir kültür oluşturmuş bir coğrafyanın kahveye dair daha ayrıntılı ele alınması yerinde olurdu. Bu yetersizliği bir yana koyarsak, kahvenin zirai tarafı, kahvenin küresel hikayesi ve batı kültüründeki yerini farklı açılardan ve belgelerle anlatması açısından nitelikli bir eser olduğu net bir şekilde söylenebilir. Kahve konusuna ilgi duyanların kütüphanesinde yer almasının gerektiğini düşündüğüm Çekirdekten Fincana Kahve'nin keyifle ve yeni birçok bilgiyi öğrenerek okuyabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/chefs-table", "text": "Chef's Table, çevrimiçi yapımlar sunan Netflix'in yapımlarının en iyilerinden birisidir. Bu yazının yazıldığı tarih itibariyle, 6 sezon 30 bölümden oluşan Chef's Table, kısaca, dünya üzerinden farklı mutfakların temsilcisi olan ve farklı tarzları bulunan farklı şeflerin hayat ve mutfak hikayelerini anlatan bir belgesel dizisi olarak tanımlanabilir. Her bölümde bir şefin mercek altına alındığı yapımda, şeflerin mutfağını oluşturan felsefeleri, hayat mücadeleleri, kişisel hayatları ve kariyerleri boyunca geçirdikleri fikirsel süreçler, dünyaya ilişkin yaklaşımları sunuluyor. Bölümler, - 3 üncü sezon 1 inci bölümde yer tanıtılan budist rahip Jeong Kwan'ın Budizm ile mutfağı bir araya getirmesi, - 5 inci sezon 2 nci bölümde ünlü Türk Şef Musa Dağdeviren'in hayat görüşü ve mutfağımızı korumak için yaptıkları, - 4 üncü sezon 2 nci bölümde yer alan Corrado Assenza'nın meşhur İtalyan dondurması gelatoya sahip çıkmak adına badem tarlalarını korumak için yaptıkları, Chef's Table'da her bölümde odaklanmış şeflerin bakış açıları ve yaklaşımları -doğal olarak- birbirlerinden farklı. Ancak bu farklılıklara rağmen, tüm şeflerin işlerine duydukları güçlü tutku, yaptıklarının mükemmel olması için gösterdikleri azim ve kendilerini bu yola adamış olmalarının ortak ve öne çıkan özellikleri olduğu söylenebilir. Uzun uzadıya anlatılmasına çok da gerek olmayan Chef's Table, oldukça nitelikli bir yapım. Türk Mutfağı'nı ve onu temsilen Şef Musa Dağdeviren için de bir bölüm yayınlanmış olması, seriyi daha da ilgi çekici kılıyor. Bununla birlikte, böyle bir yapımda yer alması tartışmalı -özellikle ABD kökenli- şefler bulunsa da, dünya mutfaklarına ilişkin sunduğu geniş perspektif sayesinde, mutfak sanatlarına üzerine tekrar düşünmeye vesile oluyor. Sözün özü, farklı şeflerin farklı dünyalarını anlatan Chef's Table, odaklandığı şeflerin dünyasından bakabilmeyi sağlaması nedeniyle, mutfağa ve mutfak sanatlarına ilgi duyan kişilerce keyifle izlenebilecek özgün bir yapım. Chef's Table'ı İzlemek İçin Buraya Tıklayabilirsiniz! İtalyan gelenekleri ile çağdaş sanatsal yaklaşımları harmanlayan şef Massimo Bottura'nın Osteria Francescana'sı, dünyanın en iyi üçüncü restoranı seçildi. Ünlü şef, becerikli çiftçi ve gıda sektörü devrimcisi Dan Barber, gıda hakkındaki düşüncelerimizi ve üretim yöntemlerimizi değiştirmek için mücadele ediyor. Issız Patagonya adalarından üç Michelin yıldızlı Fransız restoranlarına uzanan öyküsüyle şef Francis Mallmann açık ateş üzerinde yemek pişirme tarzını gururla sergiliyor. Bizi ödüllü Los Angeles restoranı N/Naka'da ağırlayan Niki Nakayama, Kaiseki mutfağının sırrını açıklıyor: bir tutam yaratıcılık, aynı ölçüde tutku ve uzmanlık. Yeni Zelandalı şef Ben Schewry'nin doğayla kurduğu güçlü bağ ve yeni tatlar bulma konusundaki azmi, Avusturalya'daki Attica restoranını dünya çapında üne kavuşturdu. Şef Magnus Nilsson, yerleşim yerlerinden ve çoğu taze malzemeden çok uzaktaki buzlarla kaplı Jarpen, İsveç'te dünyanın en iyi restoranlarından birini yarattı. Amerikalı yıldız şef Grant Achatz, yemeğe gelenleri tat ve güzellikle olduğu kadar gizem, duygu ve sihirle de şaşırtmak istiyor. Brezilyalı şef ve maceracı Alex Atala, vahşi yanına ve Amazon'a olan aşkına dayanarak, açık fikirli olmanın nasıl mükemmel lezzetler yarattığını gösteriyor. Fransız asıllı Dominique Crenn'in hayat, aile ve kişisel bağlara olan aşkı, onun Amerika'daki iki Michelin yıldızlı ilk aşçı olmasına yardımcı oldu. Şef Enrique Olvera, Meksika'nın en lezzetli sokak yiyeceklerini ve geleneksel malzemelerini, Meksiko'daki restoranında ödüllü yemeklere dönüştürüyor. Kendi kendini eğitmiş Slovenyalı şef Ana Ros, uzak çevrelerden topladığı malzemelerle yaratıcı ve şaşırtıcı yemekler hazırlıyor. Geleneksel Hint mutfağını hayal gücüyle harmanlama tutkusuyla yola çıkan ünlü şef Gaggan Anand, Asya'nın en iyi restoranını yarattı. Güney Kore'deki Budist rahibe Jeong Kwan, yemek yapmaya ruhani bir uygulama olarak yaklaşıyor. Yaptığı yemekler dünyanın en iyi şeflerine şapka çıkarttırıyor. Şef Vladimir Mukhin, Moskova'daki White Rabbit'te modern dokunuşlarla sunduğu geleneksel yemeklerini yiyenleri Rus mutfağının gerçek ruhuyla tanıştırıyor. Hamura tutkuyla bağlı olan Los Angeles'lı ödüllü şef Nancy Silverton, kendini bir mozarella ustası olarak baştan yaratmadan önce bir ekmek yapma imparatorluğu kurar. Japonya ile on yıllar süren bir romantizm, New York'lu şef Ivan Orkin'in bir ramen yıldızı ve umami ustası olarak yeni bir hayata başlamasına yol açıyor. Şef Tim Raue, Berlin sokaklarındaki fırtınalı gençlik yıllarından sonra, denediği kışkırtıcı tatlarla şehrin yemek kültürünü alt üst eder ve iki Michelin yıldızı kazanır. Peru'nun dört bir yanındaki az bilinen malzemeleri kullanan şef Virgilio Martinez, Central'daki yenilikçi menüsünde enfes ve yenebilir ekosistemler sunuyor. Christina Tosi New York'un popüler mekanlarından Milk Bar'da abur cubur sevgisini gevrek sütlü dondurma ve çatlak turta gibi karşı konulmaz lezzetlere dönüştürüyor. Memleketi Sicilya'daki meyveliklerden ve çiftliklerden ilham alan Corrado Assenza; zengin gelato'lar, bademli granita'lar, çıtır cannoli ve diğer lezzetlerle karşımızda. Kaderin bir cilvesi sonucunda ağabeylerinin ünlü restoranında pastaların sorumluluğunu üstlenmek zorunda kalan Jordi Roca, çılgınca yaratıcı ürünleriyle herkesi şaşırttı. Avangart tatlılarıyla şöhret basamaklarını hızla tırmanan Will Goldfarb, taze kakao ve vanilya diyarı Bali'de yeni bir başlangıç yapmak için New York'tan aniden ayrılıyor. Yemek antropoloğu Musa Dağdeviren, unutulup gitmelerini istemediği bölgesel Türk yemeklerini İstanbul'daki Çiya'da özenle hazırlayıp sunuyor. Tay restoranlarının otantik Tay yemeklerini sunma konusundaki yetersizliğinden yakınan Bo Songvisava, Bangkok'taki restoranında cüretkar lezzetlere yeniden hayat veriyor. El Bulli'de yıllarca kreatif direktörlük yapan mucit Albert Adria, artık farklı türleri bir araya getiren eğlenceli Barselona restoranlarını yönetiyor. Savannah, Georgia'daki ırk ayrımı döneminden kalma bir otobüs terminalinde Mashama Bailey, Güney yemek geleneklerine yeni bir yorum getirerek geçmişi saygıyla anıyor. Toskanalı karizmatik kasap Dario Cecchini, biftek hariç dananın her kısmını yiyerek büyümüş. Şimdi o, dünyanın et hakkındaki düşüncelerini değiştirmeye hazır. Kalküta'daki gözü pek çocukluğundan Londra'da ünlü bir şefliğe uzanan beklenmedik yolculuğunda Asma Khan, gelenekleri yıkıyor ve kadınlar için yeni fırsatlar yaratıyor. Takıntılı. Mükemmeliyetçi. İşkolik. Sean Brock'un kayıp lezzetleri diriltme kararlılığı, Güney mutfağını yeniden canlandırdı ama neredeyse kendi yıkımına yol açacaktı. Yine çok bilgilendirici bir yazı olmuş. Netflix önerileri arasında çıkmıştı, mutlaka izleyeceğim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/chefs-table-musa-dagdeviren", "text": "Farklı coğrafyalardan farklı şeflerin değişik açılardan ve oldukça etkileyici görseller ile tanıtıldığı, Netflix'in en çok ilgi gören yapımlarından birisi olan Chef's Table'ın 5 inci cilt 2 nci bölümü, Chef's Table: Musa Dağdeviren başlığı ile Gaziantepli Türk Şef Musa Dağdeviren'e adanmış. Musa Dağdeviren'in anlatıldığı Chef's Table'ın bu bölümünde, sadece Dağdeviren'in Türk Mutfağı için mevcut bakış açısını nasıl kazandığını, kişisel olarak geçirdiği aşamaları, geldiği noktanın altyapısı açısından yaşadıklarını anlatılmamış. Aynı zamanda yıllar içinde Türk Mutfağı'nın geçirdiği değişimi, mutfak mirasımızın fakirleşmesi sorununu, yaşadığımız kültür yitimini ve annesinin \"tohumluk olarak nitelendirip \"gelenekleri yaşatacaksın, bu görev sana düşüyor\" dediği Musa Dağdeviren'in bu gidişata engel olmak için birşeyler yapan bir avuç insanın çabalarını da anlatıyor aslında. Bu anlamda Musa Dağdeviren'den hareketle, Türk Mutfağı'nın gücünü, sayısız uygarlığın binlerce yıldır katman katman oluşturduğu kültür birikiminin oluşturduğu büyük mirası, bu mirasın yerelden ulusal seviyeye çık maması halinde, yüzlerce hatta kimi öğelerde binlerce yıllık kültür aktarımı zincirinin kırılacağını vurgulanıyor. Bu anlamda Chef's Table'ın bu bölümününün mutfağımıza ilişkin etkili ve düşündürücü bir perspektif de sunuyor. Kanaatimce, bölümde eksik kalan ve \"olmamış\" denilebilecek bölümler de açıkçası mevcut. Öncelikle bölümün şefden ziyade yemek kültürü antropoloğu denebilecek Musa Dağdeviren'in yaptıklarını tam anlamıyla ve hakkıyla yansıtılmış olduğunu söylemek güç. Örneğin Dağdeviren'in lokantası olan Çiya ile geçirdiği safhalar, yaşadığı zorluklar, Çiya'nın hikayesine yeterince değinilmemiş. Bunun dışında her mevsim için, yılda dört sayı olarak çıkardıkları ve 57 nci sayıya ulaşan yemek kültürü konusunda önemli bir kaynak olan Yemek ve Kültür dergisinden hiç bahsedilmiyor. Bu eksikliklerin dışında Chef's Table'da hikayeleri anlatılan şeflerden çok farklı olarak- politik kısımlara gereğinden fazla odaklanılmış. Musa Dağdeviren'in hayat hikayesi kapsamında ve ülkemizin tarihinde bu yaşananlar uzun uzun anlatılmış. Tabii bu durumun kadar -her ne kadar farklı bir yazının konusu olsa da- Batı'nın kendi meselelerini hep gözardı edip, kulağının üzerine yatarken, başka ülkelerin -bu örnekte ülkemiz Türkiye'nin- sıkıntılı konularına özellikle eğilip, onları öne çıkarması alışkanlığının da katkısı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu anlamda bu bakış açısı, Chef's Table gibi mutfaklar ve şeflerle ilgili bir eserde bile dikkat çekici ölçüde politik içerikli bir bölüm hazırlanması ile sonuçlanmış. Politik kısımların, bölümün gereğinden fazla süresini işgal etmesi nedeniyle Çiya'nın hikayesi ile Musa Dağdeviren'in mutfak kültürümüz adına yaptıklarının anlatımı yetersiz olmuş. - \"Aslında İstanbul'da, Cumhuriyet Öncesinde de kebap var, 200-250 yıl kadar. 80'li yıllarda Çiya Kebap'ın açıldığı dönemde kebap gibi yemekler, sinemadan tutun da çoğu şeyde alay konusu yapılırdı. Kültürel altyapıdan yoksun insanların beslendiği bir gıda olarak bakılırdı. İnsanlara kültürlü ve kültürsüz gibi bir tanım yapılması beni rahatsız ederdi. Bir şekilde bununla ilgili birşeyler yapmam gerekiyordu.\" - \"Dükkanda klasik müzik çalmak gibi bir fikrim vardı. Müşteriler Carmina Burana veya Chopin dinlerken dükkanda, kebap yiyeceklerdi. Yavaş yavaş çok farklı kesimden insanlar gelmeye başladı. İnsanlar kebapla kültürü tartışır hale geldi. Kültür ne okumakla ilgili, ne bir doktor olup olmamakla, Avukat olup olmamakla ilgili değil. Köylünün yaşadığı, çobanın yaşadığı... Bu da kültür. Yani yaşanılan şeyin adıdır kültür.\" - \"Ülkemin şöyle bir sorunu olduğunu hep hissediyorum. Sürekli böyle şeyler söylemek istiyorlar: İşte Kürt yemeği, Rum yemeği, Ermeni yemeği... Yemekler etnik kimlik ile ifade edildiği zaman toplumlar birbirine düşer ve ciddi bir yabancılaşma ve yemek kültürümüzün yok oluşunu yaratır.\" - \"İnsanoğlu yeryüzünde taşıyıcıdır. Yemeği müziği elektriği taşır. O kültür taşıyıcılarından bu hafıza, benliğimize almak zorundayız. Ve zengin çeşitliliğimizi bizi birleştirecek şekilde değerlendirmeliyiz.\" - \"Zengin kasaptan et alır ve yağlı kağıtta eti fırına getirir. Fırında o et pişer, fırıncı çırağı kimse görmeden o etten kalan yağları biriktirip, fırından yeni çıkmış ekmeğin üstüne sürer ve öyle yerdi. Bunun lezzeti etten daha lezzetlidir. Zengin birisi ne isterse alabilir ama yoksul bir insan zenginliği yaratıcılığı sayesinde elde ediyor.\" Milli degerlerimize milli kimliklerimize sahip çıkarak bu güzel paylaşımı yaptığınız için teşekkür ederiz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ciborek-nedir", "text": "Çibörek, Türklerin tarih boyunca yaşadığı ve halen yaşamakta olduğu Türkistan, Sibirya, İran ve Karadeniz çevresinde binlerce yıldır hazırlanan, sade ancak lezzetli bir yemektir. Karadeniz'in kuzeyinde yaşayan Kıpçak Türklerinin bulunduğu coğrafyada da yaygın bir şekilde hazırlanmış olan çibörek, zaman içinde Kırım Tatar Türkleri ile anılır olmuştur. Günümüzde de bu bölgede yaşayan Kırım Tatar Türkleri'nin 18. 19. ve 20. yüzyılda Türkiye'ye öbekler halinde göçmesi ile birlikte çiböreğin de Türkiye'ye geldiği düşünülmektedir. Bu göçlerin Eskişehir'e yoğun olarak gerçekleşmesi nedeniyle, çiböreğin önce Kırım'dan Eskişehir'e, daha sonra da Eskişehir'den de Türkiye'ye olmak üzere iki basamaklı bir yayılma süreci geçirmiş olduğu söylenebilir. Bu yayılma ile, bugün birçok şehrimizde yapılmaya başlanan çiböreğin, sanılanın aksine, pişmemiş anlamındaki \"çiğ\" sözcüğü ile bir ilgisi bulunmamaktadır. Divanu Lugati't-Türk'e göre yağ anlamına gelen \"çir\" sözcüğünün \"çi\" şeklinde söylenmesi ve Kıpçak Türkçesi'nde lezzetli anlamına gelen \"çi\" sözcüğünün kullanılması ise çibörek sözcüğü oluşmuştur. Yağda pişen börek ve lezzetli börek gibi anlamı olan çibörek, adı gibi gayet lezzetlidir. Yarım ay şeklinde kesilmiş olan ve hazırlanması zor olan çibörek hamurunun en büyük özelliği yağı pek çekmemesidir, bu nedenle sanılanın aksine börekte yağlı ve ağır bir tat oluşmamaktadır. Çöven denilen kazanda ve bol kızgın yağda pişirilirse daha da lezzetli olan çiböreğin içine pişmeden yani -hadi kafaları karıştıralım- çiğ olarak konulan kıyma, soğan ve baharattan oluşan iç harcı, yüksek sıcaklık ile birlikte pişmekte ve etin suyu dışarı kaçamamaktadır. Lezzeti nedeniyle suyu akan çibörek daha makbul olup, etin suyu ve kendi yağı ile oluşan bu lezzetli sıvının ziyan edilmeden yenilmesi makbuldür ve daha keyifli olmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cilbir-nedir", "text": "Cılbur, ciluber, çılbur, çırbır ve çilpik olarak da bilinen çılbır temelde bir yumurta yemeğidir. Nevin Halıcı'nın Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü'ne \"Anadolu'da yaygın olan ve sirkeli suda pişirilen yumurtanın sarımsaklı yoğurt üzerine konulması ve yüzüne kırmızıbiberli yağ yakılarak gezdirilmesiyle hazırlanan yemek\" olarak tanımlanmıştır. Bugünkü batı mutfağı terimiyle \"poche\" edilen bir yumurta yemeği olsa da, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı eserinde Marianna Yerasimos'un da dediği gibi bu durum çılbırın Fransız mutfağının bir lezzeti olduğu anlamına gelmemelidir. Zira sıcak suya kırılan yumurtanın pişirilerek, yoğurt ve salça sos ile servis edilen çılbırın tarihi, tahminlerin ötesinde, oldukça eskiye dayanmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cografi-isaretli-urunler-zirvesi", "text": "Yoğunluk nedeniyle girişlerde yaşanan sıkıntılar ve gerginlikleri bir kenara bırakırsam, fuar alanına genel bir bakış attığımızda standların nitelikli olduğu izlenimi uyandı. Etkinliğe Ankara, Konya, Gaziantep, Şanlıurfa, Kastamonu ve birçok ilden ve ilçeden standların açıldığını, dahası standlarda olması gereken asgari kalitenin sağlandığını görmek bendenizi mutlu etti. Hemen her standın, Adana standında olduğu gibi kuru kuru tanıtım yapılmak yerine, illerin kendi lezzetlerini ve değerlerini katılımcılara deneyimleyerek tanıtması, bu tanıtımı etkili ve anlamlı kılmış. Bu yıl düzenlenen etkinliğin, bir önceki etkinliğe göre daha organize ve nitelikli olduğu gözlemlenebilir durumda idi. Bu niteliği sağlayan nedenlerden birisi de, coğrafi işaret almış değerlerimizi, o işaretleri alan ticaret odaları, sanayi odaları, belediyeler ve kamu tüzel kişiliklerinin etkin bir katılımı olduğu söylenebilir. Tabii bu durum etkinliğe, ticari bir ağırlık değil, kültür perspektifinin hakim olmasını da sağlamış. Etkinliğin hem giriş bölümünde hem de fuar alanında ciddi bir insan yoğunluğu bulunuyordu. Hatta -ne yazık ki- fuar alanında ikram edilen lezzetlere karşı aceleci ve biraz da açgözlü yaklaşan birçok ziyaretçi vardı. Bu durum da biraz, verilen lezzetlere bir an önce erişme motivasyonu taşıyan, bencil bir özfaydacılık taşıyan kişilerin var olmasından kaynaklanıyordu. Bu şekilde bir yaklaşım taşıyan kitlelere coğrafi işaret almış değerlerimizi anlatmak ve tanıtmak çok da mümkün değil. Etkinlikte bir şeyler öğrenmek ve deneyimlemek istemekten ziyade, bir an önce bir şeyler kapmaya çalışan bir bakış açısına, coğrafi işaretli ürünlerimizi anlatmaya enerji harcamak gerekir mi, bu husus da tartışılır. Bu nedenle standlarda ziyaretçiler ile yetkililerin iletişim kurabilmesi, etkinliğin amacına daha çok ulaşmak için katılımcı niceliğini dengelemek ve niteliğini arttırmak için sembolik de olsa bir ücret alınması kanaatimce olmazsa olmaz. Coğrafi işaret almış değerimizi tanıtmak adına, kısa ve öz olan, değerimizi etkili bir şekilde tanıtan tek tipte bilgilendirici panolar konulması yerinde olacaktır. Böyle bir etkinliğin düzenlenmesinin temel nedeninin coğrafi işareti almış değerimizi tanıtmak olduğuna göre, bu etkili ve yerinde bir adımdır. Zirve kısmında düzenlenecek etkinliklerin katılımcılarının niteliği ve niceliğinin daha da geliştirilmesi iyi olacaktır. Bu manada coğrafi işaretli etkinliklerin fikirsel düzeyde önde gelen etkinliği olunabilir. Zirve kapsamında verilecek eğitimlerin coğrafi işaretler konusuna daha fazla odaklanması sağlanması ve daha az kişiye daha etkileşimli eğitimler düzenlenmesi yararlı olacaktır. Eğitim konularının da daha ilgi çekici -Örneğin Ankara'nın Coğrafi İşaretli Ürünleri veya Türk Mutfağı'nda En Çok Kullanılan Coğrafi İşaretli Ürünler gibi- başlıklar altında verilmesi daha iyi olacaktır. Çeşitli yerlerden -özellikle de okullardan- gelen ziyaretçilerin hem giriş bölümüne, hem fuar alanına hem zirvenin düzenlendiği bölüme bir anda giriş yapması, hatta konferans ortasında bir anda mekanın dışına çıkılması etkinliğin verimi konusunda sorun teşkil etti. Bu nedenle toplu katılımlar konusunda organizasyon ekibinin denetimi ve yönetimi alması, etkinliğin selameti açısından yerinde olacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cok-mu-zor", "text": "Bir tüketici olmanın yanında, birçok işletmeci arkadaşım bulunduğu için, işletmeciliğin günümüz şartlarında her geçen gün nasıl daha da zorlaştığı, ne tür sorunların yaşandığı ve güncel sıkıntıların neler olduğu hakkında yakından bilgi sahibiyim. Bu nedenle tezgahın arkasındaki durumdan az çok haberdarım. Bununla birlikte masadan, yani tüketici tarafından bakıldığında, hem sürekli yükselen fiyatlar hem de düşen niteliğin oldukça can sıkıcı olduğunu da söylemek durumundayım. Şartlar hem işletmeciler hem de tüketiciler için zorlayıcı olsa da, yine de tüketicilerin tüm bu deneyimlerinden aldığı keyif kaybını azaltacak bazı yöntemler de mevcut."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cooked", "text": "Evdesiniz. Hem keyifli bir zaman geçirmek, hem de oturup televizyonda irdelediği konuya başka bir bakış açısıyla bakmanızı sağlayacak bir yemek konulu bir yapım arıyorsunuz. Netflix üzerinde izlemek üzere tercih edebileceğiniz seçenekler arasında Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Ugly Delicious, Tuz Yağ Asit Isı gibi seçenekler olduğu kadar, Michael Pollan'ın Cooked belgeseli de bulunuyor. Cooked belgeseli, Etobur Otobur İkilemi, Tohum ve Gıdanın Üzerine Manifestolar, Yiyecek Kuralları, Kafein: Kahve ve Çay Nasıl Çağdaş Dünyayı Yarattı gibi birçok kitaplarının bol ödüllü yazarı olan Michael Pollan'ın Pişmiş: Doğal Bir Dönüşüm Tarihi adlı kitabı üzerine kurgulanmış. Oscar ödüllü film yapımcısı Alex Gibney'nin yapımcısı olduğu Cooked belgeselinde, pişirmenin farklı yöntemlerini ateş, su, hava ve toprak başlıkları altında toparlanmış. - Ateş bölümünde Avustralya'nın yerli halkı ile başlıyor ve daha sonra Güney ABD'deki mangal yapma kültürü ile yiyeceklerimizi ateş ile neden pişirdiğimiz, - Su bölümünde yiyeceklerin tencere yemeği şeklinde yapılması, gelişmiş ülkelerde -özellikle de ABD'de- artık neden evde çok yemek yapılmıyor olduğu,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/covid-cay-ve-dusundurdukleri", "text": "Dünyayı uzun süredir sarsan, ülkemizde ise ilk defa Mart 2020'de görülen covid 19'u ben de 2021 Nisan'ında \"tecrübe\" etmiştim. Hatırlayanlar olacaktır, o dönemde yaşadıklarımı Covid Olunca Neler Yaşadım? başlıklı bir yazıyla paylaşmıştım. Zaman ilerlemiş ve hastalığın akut dönemini atlatmış olmakla beraber, covidin yarattığı bazı etkiler devam etti. Tüm bu süreçte tecrübe ettiğim en can sıkıcı deneyimlerden birisi de tahmin edebileceğiniz üzere, tat ve koku duyularımın işlevsiz hale gelmesi oldu. Bu süreci ve iyileşme sonrasında yaşadıklarımı sizlerle Covid, Çay ve Düşündürdükleri başlığı altında paylaşmak isterim. Diğer blogum olan SosyalAnneBaba'da yayınlamış olduğum Covid Olunca Neler Yaşadım? yazısında tat kaybımın nasıl oluştuğunu belirtmiştim. Kısaca özetlemek gerekirse bir öğlen, Arnavut ciğeri yanında yediğim soğan salatasının çıtır, ıslak olduğunu algılamış ancak hiçbir şekilde kokusunu ve tadını alamamıştım. Türk kahvesini ise, sıvı bir içeceğin içindeki tozumsu tortular olarak algılamıştım. Tabii ki bu durum yeterince rahatsız edici değilmiş gibi, bazı arkadaşlarımdan 1 yılda bile tat ve koku hissinin %80'ninin geldiğini duyunca -açık söylemek gerekirse- canım oldukça sıkılmıştı. Ancak yine de korktuğum olmadı ve tat kokusu -özellikle çinko takviyesi almamın ardından- hızla toparlandı. \"Bu tat nedir ya?\" diye düşünüp, durumu anlamlandırmaya çalışırken, oluşan bu tadın, evin mutfağının aşırı sıcak ve nemli olmasına bağlı olarak, çayın tadının değiştiğini düşündüm. Sıkı bir kahvesever olmakla birlikte, kahvaltılarda ve akşam yemeğinden sonra çayı tercih eden bir çaysever olarak, bu meseleyi çözmem gerekiyordu. Bu durum üzerine bulunduğumuz yerleşim yerinde tüm marketleri gezip, sıfır açılmamış bir kutuda, sevdiğim çaylardan olan, mavi renkli bir kutusu bulunan Çaykur'un Tirebolu 42 çayından satın almak istedim. Ancak bir çok markete gitmeme rağmen bu çayı satan bir işletme bulamadım. Bu nedenle ilk fırsatta daha büyük bir yerleşim yerine gidip, daha büyük bir markette aradığım Çaykur Tirebolu 42 çayını buldum. Ertesi sabah kahvaltı için büyük bir hevesle çayı demledim, bardağa koydum, ilk yudumu aldım ve ama ağzıma yine o berbat tad gelmişti. Konuyu değerlendirip, çay ve çaydanlıkta sorun olmadığına göre sorunun suda olduğuna kanaat getirdim. Gittim markete, lezzetini bildiğim ve sevdiğim, Uludağ'ın en bilindik su markalarının birisi olan Erikli'den satın aldım. Eve geçtim, Tirebolu 42 ile porselen çaydanlıkta, Erikli su ile çayı demledim. Birkaç gün içinde eve döneceğimiz için, biraz da hayal kırıklığı ile, denemelerden vazgeçtim. Zira evimde alıştığım çaydanlık, alıştığım filtre su, serin bir evde beni bekleyen bir çay bekliyordu. Evime, daha önceden aynı bileşenleri kullanarak keyif alacağım çaylar yaptığım Ankara'ya geri dönecektim. Keyifle yaptığım bir yeme içme etkinliğinin bu şekilde keyfinin tamamen ortadan kalkması, oldukça can sıkıcıydı elbette. Zira herşeyin geçip bittiğini düşünürken, keyifle içtiğim bir içecek, kendisini içemeyeceğim bir şekilde değişmişti. Daha doğrusu ben değişmiştim. Daha öncesinde, sosyal mecralarda \"Issız bir adaya düşecek olsanız, yanınıza çayı mı alırdınız? Yoksa kahveyi mi?\" diye soran ve bu soruya net bir yanıt veremeyecek kadar bu iki içeceği de seven birisiydim. Bu minvalde Mide Mühendisi Instagram hesabında, defalarca #ÇayseverOlmamızKahveseverOlmamızaEngelDeğildir ya da #KahveseverOlmamızÇayseverOlmamızaEngelDeğildir diyerek paylaşımlar yapmış, her ikisinden de keyif alan ve alınabileceğini iddia eden birisiydim. Ancak bir tarafın lehine bozulamayan bu denklem, değişkenlerden birisini aleyhine değişmiş ve o lezzetin keyfini alamayacak bir yeni bir ben ortaya çıkmıştı. Yaşadığım bu tecrübe, yani tüm bileşenler aynı iken tat algımın değişmesi, bana Hong Kong Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nin, Gastronomi Bilimi programını alırken öğrendiğim bilgileri hatırlatmıştı."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/cubuk-tursusu-nedir", "text": "Denetimli bir fermantasyon süreci ile besinlerin bozulmadan uzun süre dayanabileceği bir hale dönüştürülmesi amacı taşıyan turşu hazırlama yöntemi, birçok ülkede ve ülkemizde de birçok yerde yapılmakta olup, ülkemizde turşu alanında öne çıkmış ve meşhur olmuş önde gelen yerlerden birisi de Ankara'nın Çubuk ilçesidir. Bu markalaşma sürecinin bir sonucu olarak, Ankara'nın Çubuk ilçesinde yapılan \"Çubuk Turşusu\", Ankara'nın tescil edilmiş coğrafi işaretlerinden birisi olmuştur. Coğrafi işareti tescil edilmiş bir çok lezzet gibi, Çubuk'ta da 2006 yılından beri uluslararası turşu festivali düzenlenmektedir. Çubuk'ta turşu geçmişte sadece imece usulü tanıdıklarla bir araya gelerek yapılırken, bugün evde yapılanların yanında birçok işletme tarafından da hatırı sayılır seviyede turşu üretimi gerçekleştirilmektedir. Çubuk'ta, Ağustos ve Eylül aylarında küplere kurulan turşular, yabancı kimyevi maddeler kullanılmadan körpe olarak toplanan salatalık, domates, patlıcan, kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, acı biber, lahana, patlıcan gibi sebzeler, salamura suyunda 20 ile 35 gün kadar tutularak turşuya dönüştürülmektedir. Çubuk turşularında, bilinen turşulardan farklı olarak, tane karabiber, defne yaprağı, nohut, çiçekli dereotu, sarımsak, acı biber gibi çeşitli malzemeler kullanılarak farklı aromaları bir araya getirilmekte ve özel bir lezzet bileşimi sağlanmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/datca-harekati-2017", "text": "Bu yıl \"Türkiye'nin Riviera'sı\" denilen ülkemizin güneybatısına doğru, tarihi Likya bölgesinin önemli şehirlerinden Knidos'un da yer aldığı Datça yarımadasına harekat icra edip, kendimizi karargah olarak Datça'yı belirlemiştik. Fethiye harekatlarından sonra daha dingin bir şehir bulduğumuz Datça'da, yediğimiz ve Mide Mühendisi Instagram hesabımızda paylaştığımız nefasetleri burada bulabilirsiniz. #Datça #Balları @ #PehlivanDatça @ #Datça @ #Muğla #Honeys of #Datça @ #PehlivanDatça @ #Datça @ #Muğla #Datça'nın coğrafi ve iklim olarak özel bir bölge olması nedeniyle, #badem ve #badem ürünleri dışında #bal açısından da zengin. Hatta çeşit çeşit bal türleri mevcut, #kekikbalı, #çiçekbalı, #çambalı, #dikenbalı, #harnupbalı gibi... Having an special climate and fauna, #Datça is not only known for #almonds but also #honey in Turkey. Even so, there are special honeys such as #thyme, #blossom, #pine, #thistle and #carob #honey."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/demirhindi-serbeti-nedir", "text": "Tarihimize baktığımızda serinlemek, ferahlamak gibi nedenlerle şerbet içtiğimiz bilinmektedir. Bu işlevinin yanı sıra şerbetler içerdikleri maddeler ve bünyede oluşturdukları etkiler için de tüketilmiştir. Bu işlevsel yönü nedeniyle tüketilen şerbetlerden birisi de demirhindi şerbetidir. Bu ismi ilk kez duyanların \"Demirhindi şerbeti nedir?\" demesi muhtemel olan bu şerbeti yakından tanıyalım. Demirhindi adının ne demir ile ne de hindi ile de bir ilişkisi bulunmaktadır. Arapça \"temr hindi\" yani Hint hurması anlamına gelen ve latince adı \"tamarindus indica\" olan demirhindi, Afrika kökenli bir ağaçtır ve özellikle Mısır ve Hindistan'da yaygın bir şekilde yetişmektedir. Kahverengi renkte fasulyelere benzeyen meyvesi, dış kabuk, tohumlar ve tohumlarının çevresinde ekşimtırak yumuşak bir etli kısımdan oluşmaktadır.1 Bu etli kısmın üzerine toz şeker serpilerek çiğ bir şekilde yenilebildiği gibi, demirhindi yemeklerin üzerine baharat olarak serpilebilmekte, ayıca reçeli, macunu ve şerbeti de yapılabilmektedir. 16. yüzyılda4, 17. yüzyılda5 ve 18. yüzyılda6 yapıldığı kayıtlarda geçen demirhindi şerbetinin ferahlatıcı özelliği nedeniyle öğünler dışında olduğu kadar, sindirime yardımcı özelliği nedeniyle öğünlerle birlikte içildiği de bilinmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/demlikten-suzulen-kultur-cay", "text": "Deniz Gürsoy'u, daha önce tanıttığım Baharat ve Güç, Sohbetin Bahanesi Kahve, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz ve Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı eserlerden biliyor olabilirsiniz. Bilmeyenler için ise, kendisinin gastronomi konularında Türk yazarlar arasında en önde gelenlerinden birisi olduğunu söyleyerek kısaca tanıtabilirim. Bir çok eseri bulunan Gürsoy'un, belirttiğim eserler dışında bir başka eseri de, dünyanın en çok içilen içececeği olan çay hakkında ve eserin adı da Demlikten Süzülen Kültür: Çay. Deniz Gürsoy Demlikten Süzülen Kültür: Çay eserinde, tıpkı kahve için kaleme aldığı Sohbetin Bahanesi Kahve eserinde olduğu gibi, çayı kültürel çerçevede ele almış. Çayın tarihi, çay bitkisinin botanik özellikleri, çayın ülkemizdeki hikayesi, dünyada oluşmuş olan çay kültürü gibi konulara değinilirken; çayın sağlık boyutu, çeşitli çay türleri, bitki çayları gibi konular da atlanmamış. Hatta dünyanın farklı yörelerinde içilen sıradışı kahveler gibi, dünyadan değişik çay tarifleri de anlatılmış."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/deniz-gursoyun-gastronomi-tarihi", "text": "Gastronomi alanında farklı ve çoğunlukla belirli bir konuya odaklanmış özel birçok kitap yazmış olan Deniz Gürsoy'un önde gelen kitaplarından birisi de \"Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi\" kitabıdır. Tarih öncesi çağlardan başlayıp, günümüze kadar her dönemin öne çıkan gastronomik değişikliklerini ve ilginç gelişmelerini ele alan kitabın gayet bilgilendirici olduğunu söylemek yerinde olacaktır. Farklı ve dikkat çeken bilgiler içeren doyurucu içeriğinin yanında, kitap aynı zamanda okuyucuyu yormayan bir dile sahip ve okuması oldukça akıcı. Bu anlamda Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi eseri gibi, yine Deniz Gürsoy'un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabı gibi kitaplığınızda bulunması ve gerektiğinde dönüp dönüp bakılması gereken bir kitap."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/dis-kirasi-nedir", "text": "Geçmişte, özellikle de Osmanlı İmparatorluğu döneminde sadece Ramazan ayına özel lezzetler ve Ramazan ayında uygulanan gelenekler bulunmaktaydı. Bugün bu kültürel değerlerimizden güllaç gibi, Ramazan pidesi gibi sürdürülmekte olanlar olduğu gibi, baklava alayı gibi devam etmeyenleri de mevcuttur. Tüm bu geleneklerin arasında en ilginç olanlarından birisi de -çoğunlukla da kaybolmaya yüz tutmuş olan- diş kirası geleneğidir. Adı gibi kendisi de dikkat çekici olan diş kirası nedir buyrun bir bakalım. Her ne kadar bugün görece bireyselleşmiş ve Ramazan ayında iftara dost ve tanıdıklarımızı davet ediyor olsak da, bu durum geçmişte daha farklı idi. Ramazan aylarında evlerin, özellikle yüksek gelirli kişilerinin konaklarının kapıları iftar zamanı açık olur, isteyenler açık kapılardan eve girerek kurulan sofralara oturur ve her misafire sorgusuz sualsiz yemek verilirdi. Bu çerçevede özellikle geliri düşük kişilerin iftarları, görece zengin kişilerce verilmiş olurdu. Bu iftar verme geleneği oldukça yaygın ve köklü olduğu için, Ramazan ayında ortaya çıkması muhtemel masrafların karşılanması için -gerekmesi halinde- evlerde bulunan halı, gümüş eşyalar, değerli el yazmaları, her türlü sanat eseri gibi değerli ürünler Ramazan ayı öncesinde özellikle ikinci el ürün alan ve satan yerlerde paraya çevrilirdi. Bu tür gelir temin etme durumunun yaygınlığı nedeniyle, ikinci el eşya satanların ellerindeki mal çeşitliliği Ramazan öncesinde artardı. Kökeni oldukça eskilere dayanan, tanıdık olsun olmasın \"tanrı misafiri\" olan herkese iftar verilmesi geleneği yüzyıllar boyunca sürdürülmüştür. Bu gelenek kapsamında, durumu iyi olan ev sahiplerinin evlerine gelerek iftar yapan, açtığı orucu ile ev sahibinin sevap kazanmasını sağlayan misafirlere, sevaba vesile olurken \"dişleri eskidiği\" için iftar sonrasında keseler içinde ya para ya da bir hediye verilirdi. Bu verilen hediyeye de diş kirası denirdi."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/domates-konfit-nasil-yapilir", "text": "Konfit nedir ayrıntılarıyla değerlendirdik. Ardından da konfit tekniğinin en güzel uygulamalarından birisi olan sarımsak konfit nasıl yapılır paylaştık. Artık sıra, bir diğer enfes konfit uygulaması domates konfit nasıl yapılır ona değinmeye geldi. Domates konfi, domatesleri hem lezzetlendirmek hem de kısa süreli ve lezzetli olarak saklamak için değerlendirebilecek bir yöntem. Özellikle bu yöntem sonucunda domatesler düşük ısıda pişerken yanında bulunan sarımsak ve taze baharlı otlar ile ortaya oldukça keyifli bir lezzet ortaya çıkıyor. Bu yöntemde kullanılan hakiki sızma zeytinyağı kullanımının, domateslerdeki likopen gibi yararlı maddelerin alımını ciddi ölçekte arttırdığını1 göz önüne de alırsak bu tarif, hem kolaylığı, hem oldukça yararlı olması, hem de enfes lezzeti ile daha da ilgi çekici bir hale gelmektedir. Sözü daha fazla uzatmadan, gelin, domates konfi nasıl yapılır bir bakalım. - Domateslerinizi iyice yıkayın. - Sarımsakları bir bıçak yardımıyla ya da elinizle iyice dağılmayacak şekilde ezin. - Pişireceğiniz tepsinin içine baharatları ve sarımsakları ekleyin. - Daha sonra domatesleri tepsinin tabanına yayın. - Domateslerin en azından 1/3'üne, tercihen 1/2'sine gelecek kadar, zeytinyağı ekleyin. - Domateslerin üzerine tuz ve karabiber ekleyin. - Fırının orta bölümünde, alt üst ve fan özelliği açık, 90 derecede 2 saat kadar pişirin."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/doner-nedir", "text": "Türk Mutfağı'nın dünya mutfak kültürüne sunduğu bir çok lezzetten -en önde gelenlerinden- birisi de dönerdir. Bugün dünyanın birçok yerinde karşınıza çıkabilen, Türk Mutfağı'nın tezyemek1 özelliği kazanmış bu lezzeti döner nedir, nasıl bulunmuştur, dünyada döner ne durumdadır, gelin dönerin pek bilinmeyen hikayesine bir bakalım. Öncelikle dönerin tarihine yolculuk yaparken, diğer lezzetlerimizden biraz farklı olarak, dönerin zaman çizgisinde bıraktığı izin kolayca takip edilemediğini söylemek gerek. Tarhana, kurut, yufka, kavurma, pastırma ya da mantı gibi konar göçer kültürün ürünü olan bu lezzetlere kıyasla daha yeni bir lezzet olan döner zaman içinde farklı evrelerden geçmiştir. Bunun yanında bugün dönere, doğrudan işaret edecek şekilde döner ya da döner kebap diyor olsak da, geçmişte döner sözcüğünden daha ziyade ateşin üzerinde pişen etlere -pişirme yöntemini öne çıkaracak şekilde- \"kebap\" tabiri kullanılmıştır2 ve kebap diyerek et ile ateşin birbirine sokulduğu birçok lezzet işaret edilmiştir. Konar göçer kültürün hakim olduğu zaman diliminde, Türklerce kebap yerine \"söklünç\" sözcüğünün kullanıldığı bilinmektedir. Bu doğrultuda, Türk Kültür Tarihi açısından oldukça önemli bir kaynak olan Divanu Lugati't-Türk'e baktığımızda \"Et kebap edildi\" anlamında \"Et söklündü\" ve \"O, ona kebap kokuttu\" anlamında \"Ol anğar söklünçü kokıttı\" geçtiği görülmektedir. Bunun dışında Divanu Lugati't-Türk'te, döner tarihinin ilk evresi olarak değerlendirilebilecek kuzu çevirmeyi işaret eden ve tam olarak \"yerde çukur açıp, kuzuyu kebap etti\" anlamına gelen \"Ol kuzu küriledi\" sözünün geçtiği görülmektedir. Bunun dışında ilginç olan bir başka belge de, Osmanlı dönemi bilimadamlarından Takiyüddin Muhammed ibn Ma'ruf er-Rasıd'ın bir eserinde bulunan üç farklı döner makinesi tasarımıdır. Esas olarak gökbilimi, bunun yanı sıra matematik ağırlıklı diğer pozitif bilimler ile de ilgilenen ve çok disiplinli bir bilim adamı -aynı zamanda bugünkü anlamda bir mühendis de- olan Takiyüddin Muhammed ibn Ma'ruf er-Rasıd6, 1585 tarihli et-Turuku's-Seniyye fi'l-Alati'r-Ruhaniyye adlı eserinin altıncı kısmında döner şişi çevirmeye yarayan üç -üstelik biri de buharlı olduğu için kendi kendine çalışan- tasarımını paylaşmaktadır. Bir düzeneğin tasarımının yapılması, için hayal etmek, böyle bir hayal kurmak için de gerçek hayatta bir ihtiyacın söz konusu olması gerekmektedir. Bu silsileden hareketle bu tür üç döner düzeneğin tasarlanmış olması, 1500'lü yıllarda İstanbul'da döner kebabın var olduğuna işaret eder. Kültür tarihi açısından olduğu kadar, yemek ile arası iyi olması nedeniyle mutfak tarihimiz açısından da oldukça büyük öneme sahip bir kişilik olan Evliya Çelebi, meşhur Seyahatnamesi'nde döner konusunda da önemli bir bilgi vermektedir. Çelebi, 1666 yılında Kırım Türklerinin yaşadığı -Osmanlı İmparatorluğu'nun hükümranlığı altında bulunan- IV. Mehmet Giray'ın Han olduğu Kırım Hanlığı'nı ziyaret etmiştir. Bu ziyaretinde gördüğü döneri, 1800 yılına gelindiğinde ise döner kebaptan, İstanbul'da bulunan Fransız diplomat, yazar ve tarihçi François Charles Hugues Laurent Pouqueville bahsetmektedir. Eserinde Pouqueville, Döner yüzyıllarca yatay olarak pişirilirken, bilinmeyen bir evrede dikey şekilde pişirilmeye başlanmıştır. Bu dönüşümün nerede ve kimin tarafından gerçekleştirildiğine ilişkin bilinen bir tarihi kayıt olmamakla birlikte, bu değişimin hangi amaçlar ile yapıldığını tahmin etmek mümkündür. Zira çoğunlukla mesire alanlarında veya açık havada pişirilen bir yemek olan döner, zaman içinde günlük hayatın içine girmiştir. Ancak bu değişime rağmen dönerin kapladığı geniş alan ve ateşin üzerine düşen yağ damlalarının oluşturduğu duman gibi nedenlere yaygınlaşmanın kısıtlı olduğunu söylenebilir. Et dilimlerinin dikey olarak kebap edilmeye başlanması ile birlikte döner, ateş ile daha denetimli bir etkileşime girmeye başlamış ve daha az yer kaplamıştır. Bu eksen değişikliğinin, yağın yukarıdan aşağıya akarken eti daha da lezzetlendirdiğini ve söylemek yanlış olmayacaktır12 Bu değişimin getirdikleri ile birlikte de dönerin daha seyyar hale geldiğini ve daha da \"şehirlileştiğini\" tahmin etmek mümkündür. Dönerin dikey bir şekilde kebap edildiğini ilk belirten 1852 yılında Fransız şair, oyun yazarı, romancı, gazeteci ve edebiyat eleştirmeni Pierre Jules Theophile Gautier olmuştur. Gautier'in hemen ardından, 1853 yılında ise İstanbul'u gezmekte olan İngiliz fotoğrafçı James Robertson ise, bilinen ilk döner fotoğrafını çeker. Dik bir şekilde döner satan bir sokak dönercisinin bulunduğu fotoğraf bu anlamda döner tarihi açısından oldukça önemlidir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/dort-hirsiz-sirkesi-nedir", "text": "Başlangıç tarihi tam kestirilemeyen ancak 13. yüzyılda patlak verdiği ve 17. yüzyılın ortalarına kadar sürdüğü düşünülen \"kara veba\" insanlık tarihinin en büyük ve en yıkıcı salgını... Yersinia pestis adlı bakterinin yol açtığı ve Çin'de ortaya çıkan -evet bu salgın da covid gibi Çin'de ortaya çıkmış- bu devasa salgın, yıllar boyunca doğudan batıya doğru \"göç etmiştir\". Moğolistan topraklarından çıkıp, bugün Mısır'da bulunan ve kendilerine \"ed-Devletü't-Türkiye\", yani Türkiye Devleti diyen Memlükler tarafından durdurulana ve Cengiz Han ölene kadar doğuya akın eden Cengizlilerin bu hastalığın yayılmasına \"etkili\" bir katkıları mevcuttur. Cengizliler doğudan batıya doğru akın ederken bu hastalığı taşımaları bir yana, kuşattıkları şehirlerin ve kalelerin teslim olmaları için, vebadan ölen kendi ordusunun mensuplarının cesetlerini mancınık kullanarak surların içine atmıştır. Bu sayede kuşatma altında olan şehir ya da kalelerdeki insanlar salgından ölmüş ve daha kolay teslim olmuşlardır. Bunun yanı sıra, kuşatmalardan bir şekilde kaçmayı başaran halklar da hastalığı gittikleri coğrafyalara taşımışlardır. Tüm bunlar sonucunda hastalık daha çok kişiye bulaşmış ve daha çok kişi ölmüştür. Kara vebanın asıl yayılımı ise -özellikle de Avrupa'da- sıçanların üzerinde yaşayan pireler ile gerçekleşmiştir. Temizlik anlayışının ve tıp bilgisinin çok gelişmediği bu çağlarda, Çin'den çıkan ve aralıklarla 4 yüzyıl süren bu salgın sonucunda 25-200 milyon kadar1 insanın ölmesine neden olmuştur. Bu salgın ile dört hırsız sirkesi arasındaki bağ nedir derseniz de, konu Anadolu'nun batı kıyısında yer alan Phokaia yani Foça Antik Kenti'nde yaşayanların, doğudan gelen Perslerin işgalinden kaçarak bugünkü Fransa topraklarında kurduğu Marsilya şehrine bağlanır. 1347 yılında Marsilya'ya ulaşan kara veba, geçtiği tüm coğrafyalarda etki gösterdiği gibi, Fransa'da da büyük sarsıntı yaratmıştır. Beş yıl sonra bu hastalığın ilk dalgası sonlandığında Fransa nüfüsunun üçte birinin ölmüş olduğu kayıtlara geçmiştir.2 Savaşlar dışında ticaret yolları kanalıyla yayılan hastalık yüksek ateş, mide bulantısı, halüsinasyon, kasık veya koltuk altlarında şişlikler ya da kabartılar şeklinde seyrediyordu. Bu rahatsız edici etkiler dışında, hastalığa yakalanınca ölümün birkaç gün içinde gerçekleşmesi, o dönem yaşayan insanlar arasında ciddi korkutucu bir etki yaratmıştır. Hastalığın yüksek ateşle seyretmesi, çektirdiği acılar, hastalığın neden ve nasıl oluştuğuna dair bilinmezliğin beslediği bu büyük korku nedeniyle hastalanan aile bireyleri, hatta çocuklar çoğunlukla terk ediliyor ve hastalar da kısa bir süre içinde hayatını kaybediyordu. Bu hastalığın getirdiği büyük toplumsal sarsıntı nedeniyle insanlar farklı tepkiler vermiş, kimileri hayatlarının son günlerini yaşıyormuş gibi kendilerini çeşitli suçlara ve ahlaksızlığa vermiş, kimileri tam tersine sofu gibi bir hayata yönelmiş, kimileri kendilerini kırbaçlatarak insanlığın günahlarını kendince ödemeye çalışmış ve bu \"ilahi lanetin\" son bulmasını sağlamaya çalışmıştır.3 Bu \"kaçınılmaz son\" hissi ile birşeyler yapmanın dışında, yaşananların nedenini anlamaya çalışma ve oluşan öfkeyi birilerine yöneltme durumu da söz konusu olmuştur. Bu doğrultuda Avrupa'nın bazı bölgelerinde \"salgını başlattıkları\" gerekçesi ile bazı Yahudiler -biraz da zenginliklerine el konulması amacıyla- ya işkenceden geçirilmiş ya da öldürülmüştür. Yıllar geçtikçe insanlar gayri medeni ve akıl dışı tepkilerden daha \"akıl\" içerenlere yönelmişlerdir. Hastalığın liman kentlerinden gelmesinden hareketle deniz kıyılarını ve deniz suyunu sorumlu olduğunu düşünmüşler ve deniz ürünlerini tüketmeyi bırakmışlardır. Kimileri de sorunun denizden kaynaklanmadığını, hastalığın ticaret gemileri ile geldiğini fark etmiş, ticaret limanlarına doğudan gelen ticaret baharatları ve diğer ürünleri tüketmeyi bırakmışlardır. Yine bir başka \"çözüm\" arayışı olarak, yiyeceklerle şifa bulunmaya çalışılmıştır. Bu kapsamda insanlar yararlı olduğunu düşündükleri sirkeyi soslarına eklemiş, yemeklere katmışlardır. Hatta ellerini sirke ile yıkamış, evlerini hastalıklardan ve \"kötülüklerden\" korumak için evin çevresine damla damla sirke dökmüşlerdir. Yaşanan tüm bu kargaşa esnasında Marsilya'da, yaşananları fırsat bilip ölen insanları soyan ve evlerden değerli eşyaları çalan dört hırsız yakalanmıştır. Yakalanan hırsızlar adaletin tesis edilmesi için mahkemeye çıkartılmıştır. Mahkeme sonucunda hakim, işledikleri suçlardan dolayı bu dört hırsız için ateşte yanarak idam edilmesine hüküm vermiş, ancak bu kararı verme sürecinde de bir şey dikkatini çekmiştir. Sürekli hasta olan insanların çevresinde dolaşarak hırsızlık yapan bu hırsızlar nasıl olduysa hastalanmamışlardır. Bu durum üzerine hakim hırsızlara, hastalanmamalarına dair sırları ne ise onu paylaşırlarsa, ateşte yakılarak değil asılarak idam edilebileceklerini söylemiştir. Bunun üzerine bu dört hırsız, dört hırsız sirkesinin içeriğini anlatmış, lavantadan biberiyeye, kafurdan sarımsağa kadar birçok baharat ve baharlı ot ile yapılan sirkenin tarifini paylaşmışlardır. Bugün ortaçağda yaşamıyor olsak da, veba gibi bir sorunumuz bulunmasa da, hijyen sağlamak için bir araç eksiğimiz bulunmasa da, lezzeti ve yararları nedeniyle dört hırsız sirkesini kullanabiliriz. Lezzetli olması ve farklı aroma derinliklerine sahip olmasının yanı sıra, dört hırsız sirkesinin, içerdiği bitkilerin taşıdığı antimikrobiyal özellik sayesinde birçok hastalığı önlemek ve tedavi etmek konusunda yararlı olduğu bilinmektedir. Bu etki de -tarife göre değişmekle birlikte, esas olarak- biberiye, lavanta, adaçayı, nane, kekik, sedef otu, zencefil, karanfil, muskat, tarçın, tane karabiber gibi birçok açıdan yararı bulunan baharat ya da baharlı otlar sayesindedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/dunyadan-farkli-kahve-kulturleri", "text": "Türk kahvesi kültürü yüzyıllar önce ortaya çıkmış, zaman içinde gelişmiş ve bu sürecin sonunda incelikli bir kahve kültürü haline dönüşmüştür. Osmanlı İmparatorluğu topraklarında ilk kahvenin 1500'lerin başında içildiği söylenebilir. Bu tarihten başlayarak, yüzlerce yıl boyunca bu coğrafyada şaşkınlık verici bir seviyede ve yaygınlıkta kahve tüketimi ortaya çıkmıştır. Türklerin yemek kültürü üzerine yüksek bir ilgilerinin olması nedeniyle de, zaman içinde kahve pişirmek için özel cezveler, servisi için özel fincanlar, kahvenin sunulduğu kahve evleri gibi, Türk Kahve kültürünün bugün ayrılmaz olan bileşenleri ortaya çıkmıştır. Türk kahvesi ile ilgili olarak -Türklerin sosyal bir millet olmasından dolayı- beraber içilen bir içecek olduğu, yüzyıllar boyunca sohbetin temel araçlarından ya da başlatıcılarından birisi olduğu söylenebilir. Bu çerçevede Türk kahvesinin kendine has incelikli bir kültür oluşturmasının yanında, toplumun üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. Kahve ile Habeşistan üzerinden tanışan Arabistan'da, kahve kültürünün kökeni sufi tarikatların zikir toplantılarına dayanmaktadır. İslam dininin sarhoş edici içecekleri yasaklaması nedeniyle, alkolün tam tersi bir etki göstermesinden midir bilinmez, kahve oldukça ilgi görmüştür. Zamanla sadece sufilerce değil, tüm halk tarafından tüketilmeye başlanılan bu içecek, insanların bir araya geldiğinde tükettiği temel içeceklerden birisi haline gelmiştir. Zaman içinde, her zaman yaşça en büyüklerden başlayarak servis etmek gibi belirli ve katı kurallar çerçevesinde misafirlere sunulan Arap kahvesi, barış ve misafirperverlik ile özdeşleştirildiği için, küslerin barışması ya da aile buluşmaları gibi insanların bir araya geldiği toplantılarda içilmiştir. Etiyopya kahve kültürü, en eski kahve kültürlerindendir. Kahve bitkisinin anavatanı olan bölgede yaşayan insanlar, önceleri kahve meyvelerinden çeşitli şekilde yararlanırken, daha sonraları kahveyi içecek olarak kullanmaya başlamıştır. Yüzlerce yıldır devam eden bu kültür nedeniyle, kahve tüketimi çok köklü bir kültüre dönüşmüştür. Ülke, dünyanın en büyük kahve üreticileri arasında yer alsa da, önde gelen kahve ihraç eden ülkelerin başında gel memektedir zira kahve tüketimi oldukça ciddi bir seviyedir. Bugün gelinen noktada, Etiyopya'da kahve kültürü, çekirdeklerin ateşte kavrulduğu, daha sonra öğütüldüğü ve jebena adı verilen çömlek kaplarda demlendiği ayrıntılı bir kahve törenine sahiptir. Bu kahve demleme işleminde, kahve üç farklı \"seviyede\" hazırlanmaktadır. Çekirdekler kavrulduktan ve öğütüldükten sonra ilk demlenen kahveye \"abol\" denilmektedir ve en yoğun ve güçlü aroma elde edilmektedir. Daha sonra aynı kullanılmış kahve, tekrar su eklenerek demlenmekte ve bu \"ikinci seviye\" kahveye \"tona\" denilmektedir. Son ve üçüncü kez eklenen su ile demlenen kahveye ise \"baraka\" adı verilmektedir. Bu şekilde üç farklı kademede demlenen kahveler servis edilirken, kahveye ilave edilmek istenirse diye şeker, tuz, kakule ve çemenotu ile baharlanmış sadeyağ ile birlikte sunulmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/dunyadan-farkli-kahveler", "text": "Dünyadan farklı kahvelere, Türk Kültürü'nün UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı olarak tescillenmiş bir değeri olan Türk Kahvesi ile başlamamak olmazdı. Kendine has bir hazırlanma yöntemine sahip, bu çerçevede özel pişirme kapları ve sunum kapları geliştirilmiş olan Türk Kahvesi, telvesi ile birlikte sunulan yegane kahve olması ile de farklıdır. Kendine ait bir kültür oluşturmuş ve dünya tarihini değiştirmiş olan Türk kahvesi dünyanın en özel kahvelerinden birisidir. Türk Kahvesi'nin 2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı unvanını almasından sonra Suudi Arabistan, Katar, B. A. E. ve Umman'ın başvurması ile Arap kahvesi, 2015 yılında bir başka kahve kültürü olarak UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı listesine girmiştir. Geleneksel olarak, en genç kişi tarafından hazırlanan, en önemli veya en yaşlı kişiden başlayarak servis edilen Arap kahvesi, kakule ile birlikte safran, gül suyu, tarçın veya karanfil ilavesi ile hazırlanır. Osmanlılar'ın kahve kültüründen etkilenen Venedikliler, zamanla kendi kahve kültürlerini geliştirmiş ve bu kültür kısa sürede İtalya yarımadasına yayılmış. 1884'te de yüksek basınçlı su ile kahvenin bir ara gelmesi ile birlikte espresso ortaya bulunmuş ve dünya kahve kültürü açısından önemli bir kahve türü geliştirilmiş. Espresso'dan temel alınarak geliştirilen birçok kahveden birisi de, özellikle yazın çok keyif veren gelatolu espresso olarak tanımlanabilecek olan Affagato'dur. İtalyanca boğulmak sözcüğünden türeyen affagato, soğutulmuş bir bardağa bir top vanilyalı ya da sadece süt aromalı dondurma bir atım espresso ile \"boğularak\" ile hazırlanır. Bendeniz'in de oldukça sevdiği lezzetlerden birisi olan affagato -her ne kadar tatlı mı içecek mi tartışmasına maruz kalsa da- dünyadaki farklı kahveler arasındaki en keyiflilerindendir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/dunyanin-en-cok-icilen-icecegi-nedir", "text": "Muhtemel cevaplardan birisi olan kahve, 9. yüzyılda Etiyopya'da bulunduğu düşünülen ve keşfi ilginç bir hikayeye dayanan bir içecektir. Etiyopya'da uzunca bir süredir tüketilmekte olan kahve, Etiyopya'dan Yemen'e ve Arabistan yarımadasına, Arabistan'dan Mısır'a Suriye'ye ve Anadolu'ya, Anadolu'dan da Balkanlara ve Batı Avrupa'ya yaptığı seyahat ile, o dönemde bilinen dünya coğrafyasının önemli bir kısmına yayılmıştır. Zamanla dünyada farklı farklı kahve çeşitleri de türetilmiş ve kahve denen lezzetin bir çok türevi ortaya çıkmıştır. Keşfinden bugüne, yayıldığı bu coğrafyada birçok farklı bir etki göstermekle ve kendisi ile ilişkili olarak ilginç gerçekler \"biriktirmekle\" kalmamış; kültürleri, toplumları ve ülkeleri değiştirerek insanlık tarihi üzerinde bilinenin ötesinde bir etkisi olmuştur. Bir diğer muhtemel yanıt olan çayın ise, M. Ö. 2700'lerde Shen Nung adlı imparatorun, kaynamakta olan suyuna bir çay yaprağının düşmesi ile bulunduğu söylenmektedir. Bu şekilde keşfedildiği rivayet edilen çayın, M. Ö. 481 ve 221 yılları arasında Çin'in Siçuan bölgesinde içilmekte olduğu ise kesin olarak bilinmektedir2. Uzakdoğu kökenli olan çay, zamanla ilk yetiştiği bölge olan bugünkü Çin içlerinden, Asya'nın doğusuna ve batı istikametine doğru yayılmıştır. Bu istikamet, sırasıyla Japonya, Güneydoğu Asya, Hindistan, Orta Asya, Rusya hatta Avrupa özellikle de İngiltere şeklindedir. Farklı coğrafyalarda ortaya çıkmış bu iki içecek, birçok ülkeye yayılarak en çok tüketilen içecekler haline gelmiştir. Bu içeceklere olan tutkudan hareketle ülkeler, en çok tükettikleri içeceğe göre \"çay ülkesi\" veya \"kahve ülkesi\" olarak sınıflandırılmaktadır. Ülkelerin tekil olarak tercihleri dışında, çay ülkeleri ile kahve ülkelerinin kendi içlerinde coğrafi, kültürel ve tarihi birliktelikleri bulunduğunu söylemek mümkündür. Bu anlamda istisnaları olmakla birlikte, genel çerçevede bakıldığında, dünyanın doğusunun tercihinin çay, batısının ise kahve olduğunu söylemek çok de yanlış olmayacaktır. Bizim ülkemiz ise, Türk Kahvesi gibi kendi adında bir marka üretecek kadar güçlü ve köklü bir kahve geçmişe sahip olsa da, cumhuriyetin kuruluşu ile birlikte gerçekleşen çay yetiştirme konusundaki girişimler ile birlikte, kahve ülkesinden çay ülkesine geçiş yapmış durumdadır. Hatta -belki de kahve düşkünü bir millet iken, çay ülkesine dönüşmenin bir sonucu olarak- dünya üzerinde kişi başına en çok çay tüketen ülke olduğumuzu ve bu alandaki birinciliği yıllardır bırakmadığımızı söylemek mümkündür. Tüm bu noktalardan sonra çıkış noktamıza, yani dünyanın en çok içilen içeceği nedir sorusuna gelirsek, muhtemelen beklentinizin aksine, bu sorunun yanıtının hem çay hem de kahve olduğunu söylemek gerekir. Dünya'da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu'nun verilerine göre yıllık olarak 6.101.062 ton çay, 9.212.169 ton da kahve üretilmektedir. Toplam ağırlık açısından bakıldığında daha çok kahve içildiğini söylemek mümkündür. Ancak bir fincan çay için yaklaşık 2 gram çay yaprağı, bir fincan kahve için 10 gram kahve çekirdeği kullanıldığı düşünüldüğünde, yaklaşık 3.050.531.000 fincan çay ve 921.216.900 fincan kahve tüketildiği ortaya çıkmaktadır. Yani bir dünya bir yılda yaklaşık 3 fincan çaya karşılık 1 fincan kahve içilmektedir. Özetlemek gerekirse, dünyanın en çok içilen içeceği nedir sorusunun yanıtının, \"çok\" sözcüğünü, toplam ağırlık açısından çok olarak değerlendirirsek kahve, toplam fincan sayısı olarak değerlendirirsek de çay olduğunu söyleyebiliriz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/efsane-atom-mezesi-nasil-yapilir", "text": "Sizleri bilmem ancak bendeniz, farklı tatta ve dokuda olması, birbirinden değişik lezzetleri ile keyif vermesi nedeniyle mezeleri ve meze kültürünü oldukça severim. Evde, yani bizim #MideMühendisiRestaurant'ta deniz börülcesi, yoğurtlu közlenmiş kırmızı biber, mütebbel1 ve atom mezesi gibi birçok mezeyi sıklıkla yapar ve keyifle tüketiriz. Yaptığımız mezeler arasında da -iflah olmaz bir acısever olmamız nedeniyle- atom mezesinin önde gelen mezelerden olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Yıllardır yaptığım farklı farklı atom mezelerinin oluşturduğu tecrübeden hareket ile efsane atom mezesi nasıl yapılır sizlerle paylaşmak isterim. - Süzme yoğurdu bir çatal ya da çırpıcı kullanarak iyice çırpın. - Daha sonra zeytinyağını ekleyip, zeytinyağı yoğurdun içinde tamamen kaybolana kadar çırpmaya devam edin. - Sarımsakları dövün ve tuz ile birlikte yoğurda ekleyin ve yoğurdu tekrar karıştırın."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/efsane-islak-kek-nasil-yapilir", "text": "Sizlerle oldukça kolay, bununla birlikte çok keyifli bir kek tarifi paylaşacağım. Öyle ki, kolayca hazırlanması ve yerken verdiği keyif ile efsane ıslak kek adını hak ediyor bu lezzet. Gelin lafı hiç uzatmadan bu efsane ıslak kek nasıl yapılır bir bakalım. - 4 yumurta - 1 su bardağı şeker - 1 su bardağı süt - Yarım su bardağı sıvıyağ - 50 gram kakao - 2 paket kabartma tozu - 1 tepeleme su bardağı un - 1,5 su bardağı süt - 1 su bardağı şeker"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/en-eski-yemek-kitabi", "text": "İnsanoğlu var olduğundan bu yana, hayatta kalmak için bir şeyler yiyerek hayatını sürdürmektedir. Türümüz, avcı toplayıcı olduğu dönemlerde bulduğu yiyeceklerden ve avladığı canlılardan enerji sağlarken, ne zaman olduğunu ve nasıl gerçekleştiğini bilmediğimiz bir şekilde ateşi de kullanmaya başlamıştır. Bu çığır açıcı \"icadı\" yani ateşi, ısınma ve aydınlatma amaçlı olarak kullandığı kadar, yediği lezzetleri pişirmek için de kullanmıştır. İnsanoğlunun yiyeceklerini pişirmeyi öğrenmesi, türünün tarihsel gelişiminde büyük bir kırılma oluşturmuştur. Bu gelişme ile birlikte, bünyesinden çıkan sıvının kan olduğu zannedilen ancak esasen kan değil su olan, temel hayvansal protein kaynağı olan eti ve sebzeler ateş ile pişince, hem sindirebilirlikleri artmış ve hem de -her ne kadar bilinmese de- Maillard tepkimesi geçirmeleri sağlanarak lezzetlenmiştir. Zaman içinde de, lezzet değerlerinin ve yiyeceklerden alınabilen faydayı ciddi oranda arttıran bu işlem ile yani yiyecekleri pişirerek tüketmek temel beslenme yöntemi haline gelmiştir. Bu aşamadan sonra da, beslenmenin ötesinde, lezzet kaygısının oluşması ile birlikte de güzel yemekler, tekrar tekrar yapabilmek için, tariflendirilmiştir. Bu tariflendirme işi de -tahmin edebileceğiniz üzere- çok eskilere dayanmaktadır. Bugün çok sıradan birşey haline gelen, bilinen en eski yemek tariflerinin Güney Mezopotamya'da Babiller tarafından Akad dilinde yazıldığı tespit edilmiştir. Hatta söz konusu yemek tariflerinin iki tablette bir araya getirilmiş olması nedeniyle, o dönemki şekliyle en eski yemek kitabının da bu tabletler olduğu rahatlıkla söylenebilir. Babillerin ünlü hükümdarı Hammurabi döneminin, M. Ö. 1700-1750 tarih aralığına denk gelen ve çiviyazısı ile yazılmış olan bu tabletlerden birinde 4'ü sebze, 21'e et olmak üzere 25 yahni tarifi bulunmakta, diğer tablette ise 7 yemek tarifi yer almaktadır. Tabletlerde, yağ olarak da hayvansal yağlar, susam yağı ve zeytinyağı kullanılırken, et olarak sığır, koyun, keçi, domuz, geyik, kümes hayvanlarının tercih edildiği ve deniz canlıları olarak da balık, kaplumbağa ve kabuklu deniz canlılarının kullanıldığı görülmektedir. Et dışında da çeşitli tahıllar, sebzeler, kök bitkiler, mantarlar, hurma, elma, nar, üzüm gibi meyveler yer almaktadır. Yemeklerde, lezzetlendirme ve derinlik katma amacıyla tuz ve çeşitli baharatlar eklenirken, tatlandırmak adına da bal, hurma, üzüm suyu ve kurum üzüm kullanıldığı görülmektedir. Tüm bu malzemelerden tahmin edilebileceği üzere, yemekler -kuvvetle muhtemel- saray veya tapınak için hazırlanmıştır. Zira tarifler dönemine göre \"lüks\" denilebilecek malzemeler içermektedir. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da bu özelliği vurgulayan Priscilla Mary Işın'a göre, bu durum Babil yemek kültürüne dair bir ipucu vermekle birlikte, Babil halkının yediklerini yansıtması mümkün değildir. Tariflerin dikkat çeken bir başka özelliği de, tabletlerde yer alan tarifler yemeğin malzemelerini ve de hangi sırayla yemeğe eklenmesi gerektiğini içermekle birlikte, ölçüleri ve pişirme sürelerinin belirtilmemiş olmasıdır. Ayrıca çivi yazısı sisteminin karmaşık olması ve üzerinde yıllarca çalışan kişilerce okunup yazılabildiği düşünülünce, tariflerin sıradan kişilerden daha ziyade dönemin tecrübeli aşçıları için yazılmış olduğunu söylemek mümkündür. Baş ve ayaklarını kes içini temizle. Sonra kuşları yıka ve yassılaştır. Hepsini bir tencereye koy ve tencereyi ateşe koy. Kuşların piştiği suyu süz. Yenmeyen yerlerini kes, kalanları tuzla ve süte koy. Biraz yağ ve temizlenmiş sedefotu2 ekle. Kaynayınca kıyılmış pırasa, sarımsak, samidu3 ve biraz soğan koy. Ezilmiş buğdayı4 yıka, süt içinde yumuşat ve yoğur; yoğurdukça tuz, beyaz un, pırasa, sarımsak, yumuşatacak kadar süt ve sıvı yağ5 da ekle. Bu yumuşak hamuru kısa süre için ateşe tut, sonra ikiye böl. Kuşları alacak kadar büyük bir tabak al ve hamuru üzerine yay. Kenarlardan azıcık sarkabilir. Fırının tepesine koyarak pişir6. Sonra kuşları, kursakları ve ciğerleri önce baharatla tatlandırılmış hamura yay, sonra üzerine pişirilmiş hamuru kapak gibi ört ve sofraya yolla."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/en-lezzetli-netflix-yapimlari", "text": "Breakfast, Lunch & Dinner1, Ugly Delicious2 adlı diğer Netflix yapımından tanıdığımız, Momofuku restoranlarının Kore asıllı ABD'li ünlü şefi David Chang'in bir diğer Netflix yapımı. Yapımda David Chang, arkadaşları Seth Rogen, Chrissy Teigen, Lena Waithe ve Kate McKinnon gibi ünlüler ile bir ülkeye gidiyor ve o ülkenin lezzetlerini deneyimleyip hikayelerini öğrenirken, bir yandan da bölüme konuk olan ünlünün hayatına ilişkin bölümler ve dünya görüşlerini sunuyor. Kavramsal kurgusu sadece yemek üzerine kurulu olmayan Breakfast, Lunch & Dinner adlı yapım, 1 cilt 4 bölümden oluşuyor. Netflix'in sadece yemek alanında değil, tüm yapımları arasında en çok bilinen ve en dikkat çekici yapımlarından birisi Chef's Table3. 6 ciltten ve 30 bölümden oluşan Chef's Table'da her bölümde bir şef -tabiri caiz ise- mercek altına alınıyor. Bölümün merkezindeki şefin mutfak felsefesi, kişisel hayatı ve onu bugüne getiren geçirdiği fikirsel süreçler anlatılıyor. Bölümler arasında bir Türk şef olarak, Türk mutfağı antropoloğu olarak da bilinen ve Çiya markasının sahibi Musa Dağdeviren için özel bir bölüm de ayrılmış durumda."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/en-lezzetli-yogurtlu-lezzetler", "text": "Yoğurt Türklerin dünya kültürüne armağan ettiği lezzetlerden birisidir. Probiyotik özellik taşıması ve içerdiği besin değerleri nedeniyle oldukça yararlı olan bu lezzet, Türk mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Doğrudan tüketilebilmesinin yanı sıra, yanına katılacak birkaç malzeme ile bir yemeğe dönüşebilen bu lezzetten, zaman içinde çok farklı lezzetler de oluş muştur. Günümüz Türk mutfağında bulunan ve keyif veren en lezzetli yoğurtlu lezzetler nelerdir hep beraber bir bakalım. İçerdiği acılığın etkisi nedeniyle atom bombası imasıyla atom adı yakıştırılan, çok keyif vermesi ve bir tür bağımlılık yapması nedeniyle bazı kişilerce eroin olarak adlandırılan atom mezesi, çoğunlukla süzme yoğurttan hazırlanır. Sarımsak ile lezzetlendirilmiş olan yoğurda, tereyağı, sadeyağ veya zeytinyağıyla, acı biberlerin eşlik ettiği bu meze, gerçekten en keyifli yoğurtlu lezzetlerden birisidir. Yıllardır yapıyor olmanın getirdiği tecrübe ile Mide Mühendisi usulü atomdan siz de yapmak isterseniz, efsane atom mezesi nasıl yapılır yazımıza bir bakabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/en-tehlikeli-yiyecekler", "text": "İnsanoğlu olarak, dünya'da bulunduğumuz süre zarfında hayatta kalmak adına çeşit çeşit gıdayı çiğ ciğ yedik. Sonra bugün bilemediğimiz bir aşamada ateşi keşfedip, yiyeceklerimizi pişirmeye başladık ve farkında olmadan pişirme ile yiyeceklerimizin çeşitli kimyasal tepkimeler geçirerek lezzetlenmelerini sağladık. Ama yediklerimiz bizlere yetmedi, arayışımız bitmedi ve bazen meraktan bazen de yokluktan çeşit çeşit şeyin tadına baktık. İnsanlığın geçirdiği bu yeme tarihinde, geçirdiğimiz her bir günün içinde yemeklerle ilgili birçok karar alıp, kimi zaman hafif hasarla kimi zaman da çeşitli kayıplarla neleri yiyebileceğimizi veya yemememiz gerektiğini öğrendik. İşte bu yemememiz veya yerken oldukça dikkat etmemiz gereken, en tehlikeli yiyecekler hangileridir gelin bir bakalım. Jamayika'da oldukça sevilen ake1 meyvesi sadece tamamen olgunlaşmışsa yenebiliyor. Yeteri kadar olgunlaşmamış olanları, özellikle sarı renkli olanlar, tüketildiği takdirde, içeriğindeki yüksek miktarda hipoglisin A2 kusmaya, hipoglisemiye3 hatta ölüme neden olmaktadır. Meyvesinin etli kısmı dışında ake meyvesinin çekirdeği de her zaman zehirlidir. İçeriğindeki amanotoksinlerden alfa amanitin ve phalloidin maddeleri nedeniyle oldukça tehlikeli olan bu mantardan çok uzak durmakta yarar vardır. Bir diğer adı kirpi balığı olan ve Japonca fugu denilen balon balığı, dünyadaki en zehirli yiyeceklerdendir. Japon mutfağının özel bir lezzeti olarak bilinen balon balığının içerdiği tetrodotoksin adlı nörotoksin, siyanürden 1.200 kat daha ölümcüldür. Bir balon balığında bulunan zehir, 30 yetişkini öldürebilecek kadardır ve bu zehrin bilinen bir panzehiri de bulunmamaktadır5. Japon estetik anlayışı ile oldukça görsel bir şekilde hazırlanan balon balığı zehirlenildiği takdirde, kişi biraz sıkıntı bir süreç geçiriyor. İlk önce ağzı uyuşturan, felç ile devam eden ve en sonunda ölüm ile sonuçlanan süreçte, zehirlenen kişinin son ana kadar bilincinin kaldığı söylenmektedir. Japonya resmi makamlarınca, 2000 yılından bu yana balon balığı yiyen 23 kişinin öldüğü açıklanmıştır6. Bu da resmi verilere göre, balon balığını en tehlikeli yiyecekler arasında öne çıkarıyor. Casu Marzu, İtalya'da Sardunya Adası'nda yapılan ilginç bir peynirdir. Koyun sütünden yapılan peynir, canlı peynir sineği larvaları tarafından fermente edilmekte, hatta kısmen çürütmektedir. Peynirin içinde bulunan larvalar, rahatsız edildiğinde 15 santimetreye kadar sıçrayabilmektedir. Bu nedenle larvaların sıçramaması için peyniri ekmek arası yemek tercih edenler de bulunmaktadır. Evet doğru anladınız, casu marzuyu içerdiği larvaları ayırarak yiyenler olduğu kadar, larvaları havasız bırakarak öldükten sonra yiyenler ve hatta larvalarla birlikte yiyenler de bulunmaktadır. İşin tehlikeli kısmı ise daha rahatsız edici. Casu marzu, larvalar canlı bir şekilde tüketildiği takdirde, sindirilene kadar, larvaların sindirim sisteminde delikler açması olasılığı mevcuttur. İzlanda'nın ulusal yemeği olarak geçen ve hakarl7 Grönland köpekbalığı'ndan hazırlanan bir yiyecektir. Coğrafi şartların zor ve besin kaynaklarının kıstılı olduğu bir coğrafya olan İzlanda'da tüketilen bu Grönland köpek balığının eti yüksek ürik asit içeriği ve trimetilamin oksit nedeniyle insanlar için zehirlidir. Buna çözüm bulmak için önce toprağa gömülen köpek balığı, 2 ila 3 aylık sürede kendi vücut sıvılarında fermente olması sağlanır, daha sonra da 4 ila 5 ay boyunca kurutulur ve hazır hale gelir. Düzgün yapılmazsa yüksek ürik asit içeriği ve trimetilamin oksit nedeniyle zehirlenmeye neden olabilecek hakarl, düzgün bir şekilde yapıldığında da tadı nedeniyle yenilmesi oldukça zor bir yiyecektir. Öyle ki, hakarlı tadan Anthony Bourdain \"bu yediğim en kötü, en iğrenç ve en korkunç şey\" demiş, bir başka ünlü şef olan Gordon Ramsay ise ağzına attığı hakarl parçasını yutamamıştı bile."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/enderun-yumurtasi-nedir", "text": "Yapımı saatler süren ve temelde üç malzemeden oluşan bir lezzet düşünün. Üç malzemeyi saatler süren bir işlem sonucunda, padişahlara sunulacak bir lezzete dönüştürüyorsunuz. Mutfağımızın dikkat çekici yemeklerinden, adı gibi lezzeti de oldukça \"afilli\" olan enderun yumurtası nedir gelin bir tanıyalım. Enderun yumurtası, ya da diğer adlarıyla soğanlı yumurta veya saraykari yumurta, malzemesi ve yapılış tekniği ile Osmanlı mutfağındaki ilginç yemeklerden birisidir. Temelde, tereyağdan elde edilen sadeyağ, soğan ve yumurta ile hazırlanan yemeğin hazırlanması özen ve sabır gerektirmektedir, zira soğanın sadeyağ ile kavrulması işlemi saatlerce sürmektedir. Bunun için de düşük ateş gerekmektedir. Enderun yumurtasında olduğu gibi, düşük ateşte yavaş pişirme Osmanlı mutfağındaki sıklıkla tercih edilen tekniklerden birisidir. Viktorya dönemi İngiltere'sinin en ünlü şefi olan ve İstanbul'da iki yıl geçiren Fransız Alexis Benoit Soyer'in 19. yüzyılda oldukça ayrıntılı gözlemlerde bulunmuş ve \"Birçok yemeği, en büyük gurmenin sofrasına layıktır Türk mutfağında yemeklerin yavaş pişirilmesinden dolayı lezzeti ve kokusu korunmuş olur.\" diyerek yavaş pişirmenin Osmanlı mutfağının öne çıkan özelliklerinden birisi olduğunu vurgulamıştır. Enderun yumurtası da, Alexis Benoit Soyer'ın vurgulamış olduğu, Osmanlı mutfağının yavaş pişirme geleneğinin güzel örneklerinden birisidir. Bu özel soğanlı yumurtaya enderun2 yumurtası adının verilmesinin temel nedeni ise, bu yemeğin enderun ağaları tarafından padişah için pişirilmiş olmasıdır. Enderun yumurtasının temelde bir yumurta yemeği olması nedeniyle çılbır ve menemen ile bağlarının bulunduğu söylemek yanlış olmayacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/et-ve-etin-suyu-neden-kirmizidir", "text": "Et severlerin bir kısmı etin pişiriminin et sulu kalacak şekilde olmasını tercih ederler. Bir diğer kısmı ise etin \"kanlılığını\" iştah kapatıcı bir durum olarak görüp, etin pembe rengi kaybetmesini veya dışarı akan suyu olmayacak şekilde iyice pişmesini tercih etmektedir. Tercih farklılığının esas kaynağı olan bu kırmızı tonlu sıvı, etin dokusunda bulunan ve bildiğimiz sıradan su molekülü yani H2O ile myoglobin adındaki bir proteinden oluşmaktadır. Mygolobin denen bu protein oksijen ihtiyacı duyan kaslara oksijen sağlamakla görevli bir proteindir. Damarlardaki kanda bulunan ve oksijen moleküllerini \"taşıyan\" hemoglobin'deki oksijen molekülleri myglobin proteinleri ile bağlanarak taşınır ve bu sayede enerji gereksinimi olan kas hücrelerinde gerçekleşecek kimyasal tepkimeler için gerekli oksijen molekülleri myoglobin proteinleri vasıtası ile sağlanmış olmaktadır. Myoglobin proteinin azlığı ya da çokluğu, bünyede depolanabilen oksijen miktarını da etkilemekte olup, özellikle uzun süreler suyun altında kalabilen canlılarda daha yüksek miktarda myoglobin olduğu da tespit edilmiştir. Kanımıza kırmızı rengini veren hemoglobin proteini gibi, kaslarımızda bulunan myoglobin proteini de demir atomu içermekte olup, kanımızın da kaslarımızın da ve dolayısıyla etlerin de kırmızı olmasının nedeni demir içeriğidir. Bu bilgi ışığında, daha çok myoglobin proteinin bulunmasının, etin daha koyu renkli olması anlamına geleceğini tahmin etmek çok da zor değildir. Canlılar genel olarak incelendiğinde ise, daha çok kullanılan kaslarda daha çok oksijene ihtiyaç duyulduğu, buna bağlı olarak da bu çok kullanılan kas gruplarında daha çok myoglobin proteini bulunduğu, dolayısıyla da bu kasların daha koyu renge sahip olduğu görülmektedir. Bu kullanım seviyesi farklılığından dolayı tavuk gibi hayvanlarda, çok kullanılmayan kasların bulunduğu göğüs gibi kısımlarda dokunun beyaz, kanat ve but gibi görece daha çok kullanılan kas gruplarının bulunduğu kısımlarda dokunun daha koyu renkli olduğu görülmektedir. Balıklar ise suyun kaldırma kuvveti nedeniyle, çok yoğun bir kas gücüne ihtiyaç duymamaktadır ve bu nedenle de ağırlıklı olarak beyaz renkli kaslara ve açık et rengine sahiptir. Bununla birlikte ton balığı ve somon balığı gibi göç eden ve hızlı yüzme yeteneğine sahip olması gereken balıklar, daha çok oksijene ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaç doğrultusunda da kas dokularında daha çok myogblobin proteininı bulunmakta, bundan dolayı da daha koyu renkli kaslara ve dolayısıyla da ete sahiptir. Bir ette myoglobin varlığı, yani etin kırmızılığı, etin tazeliği ve sululuğu konusunda bir fikir verecek özelliklerden biridir zira myoglobin hava ile temas ettiğinde kahverengiye dönmektedir. Bu durum da bize kırmızı renkli bir etin kahverengileşmiş ete göre daha taze olduğu anlamaya dair bir ipucu sağlamaktadır. Myoglobin proteinin O2 ile ilişkisinden hareketle, etlerin taze görünümünü uzunca süre sürdürmesi için etin bulunduğu kapta O2 ile teması engellenmesinin işe yarayacağını tahmin etmek zor olmasa gerek. Bu mantık doğrultusunda CO2 gazının etin kahverengileşmesini önlemek amacıyla \"koruyucu\" olarak kullanılmasına izin verilen ABD gibi ülkeler olmakla birlikte, Avrupa'da ve Japonya'da bu uygulama, CO2 gazının aynı kapta bulunduğu etin renginin değişmesi engellese de, etteki bakteriyel gelişimi önlemediği ve tüketiciyi yanılttığı için yasaklanmıştır. Etleri pişirmeyi bulduğumuzdan bu yana, pişirilirken ısıya maruz kalan etlerde Maillard Tepkimesi ortaya çıkmaktadır. Pişirime devam edilen her saniye etin dokularında bulunan H2O ve mygolobin karışımının H2O kısmı buharlaşmakta, ısıya maruz kalan myoglobin proteinleri ise kararmaktadır. Bu süreç sonunda da et dokusundaki suyu kaybedip, lezzetsizleşmekte ve ısınan myoglobin nedeniyle kırmızılığını ve olmayan \"kanlılığı\" kaybolmaktadır. Kaslarda yani etlerde bulunan kırmızı renk, myoglobin adlı demir içeren bir proteinden kaynaklanmakta olup, etin bünyesinde sıvı olarak kan bulunmamakta, dokular sadece su ve myoglobin karışımı bir sıvı içermektedir. Etten çıkan bu suyun kan olmadığını, oksijen ile temas etmesine rağmen, herhangi bir pıhtılaşma olmamasından da anlamak mümkündür. Et pişirilirken Maillard Tepkimesi ile aromatik özellikleri olan çeşitli bileşikler oluşarak lezzet kazanmakla birlikte, fazla pişirilmesi durumunda da bünyesindeki suyu ve buna bağlı olarak lezzetini kaybetmektedir. Bu nedenle, tüm bu açıklamalardan anlaşılabileceği üzere, yediğiniz etlerden daha fazla keyif almak adına zevkinize göre ancak etin daha az pişirimini tercih etmeniz Mide Mühendisi'nce bilhassa önerilir. Etin asıl tadını fazla pişince kaçırıyoruz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/evlerimizin-bulbulleri-seyyar-saticilarimiz", "text": "Çok eskiden su satan sakalar, şerbet satan şerbetçiler, hatta döner satan seyyar satıcıların bile bulunurken, bugün lahmacun gibi- seyyar satılan birçok lezzeti seyyar şekilde bulmak mümkün değil. Eserinde kendi çocukluğunu da anlatan Deniz Gürsoy, Sohbetin Bahanesi Kahve ve Demlikten Süzülen Kültür: Çay başlıklı kitapları gibi akıcı bir dille ve eğlendirecek şekilde, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz ve Baharat ve Güç adlı eserleri gibi de bilgilendirecek şekilde ele almış. Diğer eserlerinde olduğu gibi seyyar satıcılara ilişkin çok sayıda değişik görseller ile, boza, salep, tükürük köftesi, elma şekeri gibi bazı sokak lezzetlerinin tariflerini de içermektedir. Bunun yanı sıra en lezzetli netflix yapımlarından birisi olan Street Food Asia gibi eserlerde görebileceğiniz, yabancı ülkelerdeki seyyar satıcı kültürlerine de değinilmiş."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/firik-nedir", "text": "Buğday, mısır ve pirinç ile birlikte, insanlığın tarih boyunca tükettiği en temel besin maddeleri arasında yer almaktadır. İnsanoğlunu kimilerine göre olumlu, kimilerine göre olumsuz yönde etkileyen, daha gerçekçi bir bakış açısı ile medeniyetimizi hem iyi hem kötü yönde değiştiren buğdayın etkisi tartışılmazdır. İnsanlığın bir medeniyet kurması üzerinde büyük etkisi olan buğdayın, tüketim yöntemlerinden birisi de firiktir. Buğdayın ateş ile birlikteliğinden doğan firik nedir yanıtlamadan önce, yemek tarihi açısından en önemli tahıl türü olan buğdaya1 değinmemek olmaz. Anavatanı Amerika kıtası olan mısır ve anavatanı Çin olan pirinç dışında, büyük ölçekli olarak tarımı yapılan ve ortaya çıkan artık ürünle medeniyet kurmayı mümkün hale getiren buğdayın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Hititler dönemine ait ve bugün Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nde sergilenen ortastatlardan, Karkamış Kraliçesi olarak bilinen Tanrıça Kubaba'nın bir elinde nar, bir elinde buğday olacak şekilde tasvir edildiği görülmektedir.. Hatay'ın Reyhanlı ilçesinde Tell Tayinat höyüğünde bulunmuş olan ve bugün -tıpkı Gaziantep'in yüzü olan ve Gaziantep Arkeoloji Müzesi'nde sergilenen Çingene kızı gibi- Hatay'ın yüzü haline gelen Hitit Kralı Şuppiluliuma bir elinde mızrak bir elinde de buğday ile tasvir edilmiştir. Bugün Hatay Arkeoloji Müzesi'nde sergilenmekte olan dev heykelde, Kralı Şuppiluliuma'nın elindeki buğday refah ve gelişmeyi temsil etmektedir. Çok sayıda izi bulunan buğdayın, bahsedilen tüm bu neolitik dönemden başlayarak tarımına başlanması, - İhtiyaç fazlası tahıl -özellikle de buğday- üretimin ortaya çıkmasına, - Güçlü bireylerin gıda arzını yönetmesi, - Gıda arzını denetim altına aldıktan sonra toprağı ele geçirmeleri, - Sonra sırasıyla egemen bir sınıfın ortaya çıkması, - Egemenlerin çevresinde oluşmuş kent devletlerin oluşması, - Ve en sonunda imparatorlukların ortaya çıkmasıyla sonuçlanmıştır.6"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gastronomi-tutkunlarina-kitap-onerileri", "text": "Yemek kültürü üzerine yıllardır sürdürdüğüm yolculukta, çeşit çeşit kitaplar okuyor ve olabildiğince yeni şeyler öğrenmeye, not almaya ve de paylaşmaya çalışıyorum. Hem burada yani Mide Mühendisi Blog'da hem de Mide Mühendisi Instagram Hesabımda paylaştığım kitaplar arasından, farklı bulduğum, yüksek nitelikli olduğunu düşündüğüm ve okuduğumda etkilendiğim kitapları bir araya getirdim ve gastronomi tutkunlarına kitap önerileri hazırladım. Yazarı Marianna Yerasimos olan ve Boyut Kitap, oldukça uzun bir zaman önce almış olduğum ve kitaplığımda bulunan bir eserdi. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Osmanlı Mutfağı'nı anlatırken, günümüze göre uyarlanmış 99 adet Osmanlı Mutfağı tarifi de içeriyor. Yüksek baskı kalitesi ve içerdiği görseller ile zengin bir eser.. Osmanlı Mutfağı'na dair genel bir bakış açısı sunması ve bunun yanı sıra ilginç tarifler de vermesi. Hem gıda mühendisi hem de kazıbilimci1 olan Ahmet Uhri'nin Ege Yayınları'ndan çıkan eserin \"Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında\" olan alt başlığı eserin kapsamı hakkında fikir vermektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gaziantep-lahmacun-nasil-yapilir", "text": "Yemek kültürümüzde yeri geldiğinde ana yemeğin öncüsü, yeri geldiğinde de ana yemeğin kendisi olan lahmacun, bendenizin en çok sevdiği lezzetlerden birisidir. Bu rafine lezzetin ülkemizdeki en çok bilinen türlerinden birisi de Gaziantep Lahmacundur. Yazın taze sebzelerin çıkması ile birlikte, kışın tercih edilen soğanlı lahmacun'un yerine geçen ve Gaziantep Mutfağı'nda sebzeli lahmacun ya da yaz lahmacunu olarak adlandırılan ve soğan içermeyen Gaziantep lahmacun nasıl yapılır gelin bakalım. Malzemelerin miktarı 10 lahmacuna göre belirlenmiştir. Siz kaç tane yapmak istiyorsanız, miktarı o kadar arttırabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gomlek-yagi-dolmasi-nedir", "text": "Gömlek yağı dolması öyle bir nefasettir ki, dilinizde yer alan tat tomurcukları bu lezzet ile tanışma şerefine bir kez de olsa eriştiyse, daha sonraları gömlek yağı dolmasının adını duyduğunuz anda, ağızda sulanmalar, midede kıpırdanmalar, bünyede büyük bir iştah artışı ve buna bağlı kıpırdanmalar başlar. Böyle özel bir lezzet olan ve gömlek yağı sarması, çember yağı sarması veya çember dolması gibi adlarla da bilinen gömlek yağı dolması, uykuluk gibi özellikle bahar dönemlerinde yapılmaktadır. Özellikle bahar dönemlerinde yapılan gömlek yağı dolması, gömlek yağı veya çember yağı denilen kuzuların göğüs kafesindeki organlar ile iç organlarını ayıran yağlı zar kullanılarak, hazırlanan ciğerli içpilav sarılır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gomlek-yagi-nedir", "text": "Gömlek yağı, adı gibi ilginç olan bir yağ olup, esasen insanların ve hayvanların vücutlarında bulunan bir yağlı zardır. Çember yağı olarak da bilinen ve tıbben omentum olarak adlandırılarak bir organ olarak da nitelendirilen bu yağlı zar; karın bölgesinde iç organları sarıp, karnın ön duvarını kaplamaktadır. Uykuluk gibi, karın tereyağı gibi çok da bilinmeyen gömlek yağının, karın bölgesindeki organları ısı yalıtımını sağlamanın, darbe ve yaralanmalara karşı korumanın dışında, yağ depolamak, bağışıklık sistemi elemanlarına ve kök hücrelere ev sahipliği yapmak gibi görevleri bulunmaktadır. Gömlek yağı, bu özellikleri dışında, gastronomik açıdan önemli bir değer taşımaktadır. Gömlek yağı, gömlek yağı dolması yapılırken, Kıbrıs'ın meşhur Şeftali Kebabı hazırlanırken, ciğer sarma yapılırken, Trakya Bölgesi'nde oğlak dolması yapılırken oğlak etinin kurumaması ve eşlik ettiği enfes lezzetlere bir ek bir aroma katması için kullanılmaktadır. Etlerin pişerken geçirdiği Maillard tepkimesi ile birlikte oluşan aroma bileşikleri ile gömlek yağının verdiği lezzet bir araya geldiğinde ayrı bir lezzet bileşimi sağlanmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gourmand-cookbook-odulleri-nedir", "text": "Son yıllarda Gourmand Cookbook Ödülleri nedir sorusu, bu ödüllerin daha çok gündeme gelmesiyle daha çok sorulur oldu. Zira, gastronomi alanında daha çok sayıda nitelikli eser verilmekte ve daha çok eserimiz de bu ödüle layık görülmeye başlandı. Peki gerçekten bu Gourmand Cookbook Ödülleri nedir gelin beraber inceleyelim. 1995 yılından başlayarak farklı başlıklar altında çok sınıfta açıklanan Gourmand Cookbook Ödülleri, yemek kültürü üzerinde yazılmış eserlerin değerlendirildiği organizasyonlardan biridir. Etkinliğin düzenlenmesinde etkinliği düzenleyen organizasyonun vurgusundan hareketle- olimpiyat oyunlarından ve olimpiyat ruhundan ilham alındığı belirtilmekte ve yaygın bir şekilde \"yemek kitaplarının Oscar'ı\" yakıştırması yapılmaktadır. Tüm ülkelere, yayıncılara ve yazarlara açık olan organizasyona, her yıl yaklaşık binlerce eser için başvuruda bulunulmaktadır. Örneğin 2019 yılında düzenlenen etkinlikte 215 ülkeden veya bölgeden başvuru gerçekleştirilmiştir. Başvuru yapılan ülkelerin yıllar içinde artması ile birlikte etkinlik daha da uluslararası bir kimlik kazanmıştır. Buna koşut olarak, Avrupa merkezli bir organizasyon olan Gourmand Cookbook Ödülleri, son yıllarda başka ülkelerde ve kıtalarda da düzenlenmektedir. - 1995'te Frankfurt, Almanya'da, - 1996'da Frankfurt, Almanya'da, - 1997'de Paris, Fransa'da, - 1998'de Perigueux, Fransa'da,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gourmand-cookbook-odullerini-kazanan-turk-kitaplari", "text": "Son yıllarda adı daha çok duyulan Gourmand Cookbook Ödülleri kısaca yemek kitaplarına ödüller verilen uluslararası ödüldür. Organizasyonu gerçekleştiren yapı tarafından \"Kitap Yemeklerinin Oscar'ı\" olarak nitelendirilen Gourmand Cookbook Ödüllerini kazanan Türk kitapları mevcuttur. Mutfağımızı ve Türk yemek kültürünü anlatan daha çok eserin kazanmasını dilediğimiz, Gourmand Cookbook Ödüllerini kazanan Türk kitapları nelerdir bu yazımızda bulabilirsiniz. - The Turkish Cookbook, Musa Dağdeviren, Phaidon - Tarhana, MSA Mutfak Sanatları Akademisi - Kahve, Cenk Girginol"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/gulbeseker-turk-tatlilari-tarihi", "text": "Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi gibi dikkat çekici eserler veren; Aşçıbaşı, Fenn-i Tabahat 1340-1341, Aşçı Mektebi gibi eserlerin günümüz Türkçesi'ne kazandırılmasını sağlayan Priscilla Mary Işın'ın dikkat çekici eserlerinden birisi de Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi. demiş. İşte bu zengin -ve bugün kısmen unutulan- tatlı kültürünü ele almak ve bizlere hatırlatmak için istemiş Işın. Eserde 27 başlık altında şeker kültürü, tatlı türleri ve tatlıların kültür ile ilişkisi ele alınmış. Bu yapılırken de yeri geldiğinde görseller kullanılmış, yeri geldiğinde tarifler verilmiş, yeri geldiğinde de tarihi kaynaklara atıfta bulunulmuş. Hatta bu atıflar o kadar çok ki, kitabın genelini kapsayacak şekilde en sonda sıralamak yerine, hem bölümün sonuna konularak daha erişilebilir ve kolay bulunur kılmak istenmiş. Buradan da anlayabileceğiniz üzere Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, oldukça zengin ve bizlere akide şekeri gibi, baklava gibi, sütlaç ve aşure gibi, çok sevdiğimiz ve bildiğimizi düşündüğümüz tatlıların yanı sıra; peynir şekeri ve çevirme tatlısı gibi daha az bilinir şekerlere dair oldukça ayrıntılı bilgi veriyor. Priscilla Mary Işın'ın hemen her eseri gibi, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi de keyifle okunacak ve konusunda ilk başvurulacak eserlerden. Bu çerçevede tatlıları seviyorsanız, bu konulara dair ufak da olsun bir ilginiz var ise, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi'ni ilgiyle okuyacağınız düşüncesindeyim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/hakiki-sutlac-nasil-yapilir", "text": "Sütlaç... Hemen her evde yapılan, bu nedenle de herkes tarafından bilinen ve içselleştirilmiş olan, içselleştirildiği için de tarihi yüzyıllarca geriye gitse de hakkında birçok şey bilinmeyen özel lezzetlerimizden birisi. Mutfağımızın süt helvası, kazandibi, güllaç, baklava gibi özel tatlılarından biri olan sütlacın bugün sayısız tarifini bulmak mümkün. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır, neler içermesi gerekir, bir sütlaç nasıl olmalıdır bu ayrı bir meseledir. Zira bugün sütlacın, çıkış noktasından ve eski tariflerinden daha farklı bir noktaya geldiğini söylemek çok da yanlış olmayacaktır. Gelin beraber oldukça lezzetli, katkı malzemeleri içermeyen, sütün tadını gölgelemeyecek, hatta başka sütlaçları beğenmemenize neden olacak Mide Mühendisi usulü hakiki sütlaç nasıl yapılır bir bakalım. - 3 litre kaliteli yağlı süt - 150 gram şeker (1 su bardağının 3/4'ü) - 100 gram pirinç (1 su bardağının 1/2'si) - İyi bir sütlaç için iyi bir süt şarttır. Bu nedenle tedarik ettiğimiz kaliteli ve yağlı bir sütü, ocakta ısıtmaya başlıyoruz. - Sütün iyice ısınmaya başladığı andan itibaren, sütten bir kepçe alıp, yüksekten tencereye tekrar geri dökerek sütü havalandırıyoruz. Bu havalandırma işlemini 3 litre olan sütümüz yaklaşık 2 litreye düşene kadar sürekli yapıyoruz. - Sütü karıştırmaya devam ederken, sütün ilk kaynama işaretini göstermesi ile birlikte pirinci 1-2 defa sudan geçirip, süte ekliyoruz. - Kaynamakta olan sütlacın altını kısıp, karıştırmaya ve pirinçleri iyice pişirmeye devam ediyoruz. - Ara ara pişip pişmediğini yokladığımız pirinçler pişince, ocağın altını kısıp karıştırmaya devam ediyoruz. - Kaynadıkça ve pirinçlerin içindeki nişastanın açığa çıkması ile sütlacın muhallebi kıvamını alarak yoğunlaşmasını bekliyoruz. Kalınlaşmanın başlangıç aşamasında 150 gram şekeri ekleyip bir 5 dakika daha pişiriyoruz. - Sütlaç kalınlaşıp muhallebi kıvamına gelince sütlacı küçük kaplara alıyoruz. - Tencerenin yapıldığı malzeme ve sütün miktarı gibi değişkenler nedeniyle tam pişirim süresini belirtmek pek mümkün değil. Ancak 2 saatten az olmayacak bir süre içinde sütlacımızı pişirip sütlaç kaselere konulabilmektedir. - Eğer sütlacı fırınlamak ve üstünü yakmak istiyor iseniz -ki bendeniz Mide Mühendisine göre bu olmazsa olmaz- sütlaçları gecikmeden hemen bir tepsiye koyup, tepsinin içine de su koyarak, fırınlayabilir, üstlerini yakabilirsiniz. Burada amaç sütlaçları pişirmekten ziyade üstlerini yakmak olacağı için yüksek ısıda ve fırının sadece üst kısmını açacak şekilde sütlaçları yakabilirsiniz. - Öncelikle sütlacın olmazsa olmazı kaliteli bir süttür. Marketlerde satılan sütler, ağırlıklı olarak yağı alınmış yağlılık oranı düşük sütlerdir. Bunun için tercihen yerel olan veya yakın bölgelerden gelen nitelikli ve \"hastalıktan ari\" sertifikası olan sütleri tercih edin. - Daha yüksek bir lezzet için, eğer bulabiliyorsanız, sütlaç için manda sütünü kullanabilirsiniz. - Sütünüz inek sütü ise, sütlacınız buharlaştıkça rengi sarıya çalacaktır. Bu olmasın istiyorsanız, tamamen manda veya inek sütünü manda sütü ile karıştırarak kullanabilirsiniz - Sütü havalandırma işlemi kuru maddesi çok, sıvı kısmı az bir süt elde etmenizi sağlar. Bu da kıvamı daha yoğun bir süt ve sütlaç demektir. Havalandırmak ne diyorsanız, aşağıda Kültür Portalı'nda bulunan ve Orhan Tanhan'ın çektiği, pekmez yaparken kullanılan havalandırma yöntemine ait güzel bir görseli bulabilirsiniz. - Bazı marketlerde \"yoğurtluk\" denilen su kısmı buharlaştırılıp yoğunlaştırılmış sütler -AOÇ'nin de büyük bir karton kutu içinde satılan öyle bir sütü- bulunmaktadır. Bu sütler ile başlarsanız buharlaşma açısından zaman kazanırsınız. Ama bu sütlerin de yağ oranının biraz az olduğunu unutmayın. - Şekeri iki defa ekleyerek daha lezzetli bir sütlaç elde etmek mümkün olsa da, sütlaç iyice muhallebi kıvamına ulaşmadan eklenen şeker, süt ile pirincin kendi için içinde bulunan doğal nişastanın birleşerek sütlacın yoğunlaşmasını engelleyebilmektedir. Bu nedenle şekerin tamamını en sütlacı tabaklara pay etmeye yaklaşınca eklemek sütlacın kıvamı için daha doğru olacaktır. - Biz çok tatlıları şekerli sevmiyoruz, o nedenle şeker miktarı bu tercihe göre. Eğer siz tatlıları daha şekerli seviyorsanız, biraz arttırabilirsiniz. - Pirinç türleri, şekillerinin getirdiği özellikler nedeniyle farklı miktarda nişasta içermektedir. İnce uzun pirinçler düşük oranda nişasta içerirken, kısa ve tombul pirinçler daha çok nişasta içermektedir. Tarifteki pirinç miktarı yurdumun baldo pirinci temel alınarak belirlenmiştir. Nişastasını vermesi ve pirinç / süt oranının dengesi için baldo gibi, Osmancık gibi pirinçleri kullanmanız tavsiye edilir. - Yok illa başka pirinçleri denemek istiyorsanız, pirinçleriniz baldo pirince kıyasla daha ince türde ise daha çok pirinç, pirinçleriniz baldo pirinçten daha kalın türde pirinçlerden ise daha az pirinç kullanmanız doğru olacaktır. Bununla birlikte böyle bir tercih değişikliğinin pirinç / süt dengesini bozacağını da göz önüne alın. Ve en iyisi mi siz gidin, baldo gibi Osmancık gibi güzel yerli pirinçlerden tercih edin. - Sütlacı fırınlarken, sütlaçları dikkatle takip edin, zira sütlaçlar kabararak ızgaraya iyice yaklaşabilir, kaplarından taşabilir, dahası tam anlamıyla yanabilir. Bu nedenle fırınlama aşamasında sütlaçları mutlaka takip etmek gerekiyor. - Hakiki bir sütlaç için süt, şeker ve pirinç yeterlidir. Ancak sütlacınızın daha da lezzetli olmasını istiyorsanız, süt ile birlikte 200 mililitre krema ekleyerek daha yoğun ve lezzetli bir sütlaç elde edebilirsiniz. - Krema ekleyecek iseniz, 3 litrelik süt buharlaşıp yaklaşık 2 litreye indiğinde, bir kasede aldığımız bir kepçe süt ile bir paket kremayı karıştırıp, daha sonra bu karışımı yavaş yavaş tencereye döküp, karıştırmaya devam edebilirsiniz. - Lezzetli bir sütlaç için yağlı bir süt kullanmak elzemdir. Eğer sütünüz kaliteli değilse ve yeterince yağ içermiyor ise, 200 mililitreden daha fazla krema kullanmayı deneyebilirsiniz. - Bu sütlaç tarifinde pirinç oranı çok yüksek değildir, yoğunlaştırıcı olarak pirinç unu, nişasta, pirinç sübyesi ya da başka herhangi bir malzeme bulunmamaktadır. O nedenle sütlacı pişirirken pirincin nişastasını vermesine ve sütlacın soğuduktan sonra bir gün buzdolabında bekleyerek kendini toparlamasına ve kıvamını almasına imkan tanımalısınız. - Sütlacınıza eğer istiyorsanız son aşamada şeker ile birlikte vanilya da koyabilirsiniz. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır sorusunun yanıtlarından birisi vanilyalı sütlaç değildir. Bu nedenle bu güzel tarifin, sütün nefis lezzetini almak için içine harici aromalardan eklemenizi önermiyorum."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/hardaliye-nedir", "text": "Hardaliye, bugün ağırlıklı olarak da Kırklareli'nde üretilen, hafif yakıcı, hoş kokulu, içimi rahat, üzümden yapılan alkolsüz bir içecektir. Adından da anlaşılabileceği üzere, içeriğinde hardal da kullanılan hardaliyenin, yapılırken kullanılan bir diğer malzeme de vişne yaprağıdır. Bu malzemeler ile hardaliye nasıl yapılır, tam anlamıyla hardaliye nedir, hardaliyenin tarihi nedir gelin bir bakalım. Her yaştan kişinin tüketimine uygun bir içecek olan hardaliye, üzümlerin iyice olgunlaştığı dönemde, bir başka deyişle Eylül, Ekim, Kasım aylarında bağ bozumu zamanı hazırlanır. Hasat edilen üzümlerin iyi değerlendirilebilmesi ve uzun süre boyunca bozulmadan tüketilebilmesi adına bu yöntem geliştirilmiştir. Yeterli olgunluğa erişmiş olan Öküzgözü, Papazkarası, Şiraz, Pamit, Cardinal, Alphonse, Cabarnet, Merlot veya Cinsaut cinsi üzümlerden yapılan hardaliyenin yapımına üzümlerin toplanması ile başlanılır. Yıkanıp, teker teker salkımlarından ayrılan üzümler, kısmen ezildikten sonra, cibresi ile birlikte fermente olacağı kaba dizilir. İlk olarak ezilmiş üzüm, bir sonraki kata ezilmiş siyah hardal tohumu ve bir üst kata vişne ağacı yaprağı konulur, bu katmanlı dizilim kapta çok sayıda tekrarlanır. Karışımın kabarma miktarı göz önüne alınarak kabın ağzına doğru boşluk bırakılır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/hashasli-mercimekli-borek-nasil-yapilir", "text": "Haşhaş bitkisini bilir misiniz? Tıbbi olarak farklı kullanım alanları da bulunan haşhaşın tohumları, gıda olarak da kullanılmaktadır. Ağırlıklı olarak Uşak, Denizli, Afyon, Kütahya, Eskişehir, Burdur, Isparta ve Konya illerimizde yetiştirilen haşhaşın, tohumları kadar tohumların ezilmesi ile elde edilen haşhaş ezmesi de yiyeceklerde kullanılmaktadır. Hatta özellikle İç Batı Anadolu bölgesinde hamur ile haşhaş ezmesinin bir arada kullanıldığı farklı farklı hamur işleri yapılmaktadır. Simitten poğaçaya, peksemetten revaniye kadar birçok lezzette kullanılan haşhaşın ya da haşhaş ezmesinin, en enfes birliktelik sergilediği lezzetlerden birisi de -bendenizin çok ama çok sevdiği- haşhaşlı mercimekli börek olduğunu söylemek gerek. Haşhaş ezmesi ile yufkanın bir araya geldiği ve çıtır çıtır olan olan bu börekte, bir diğer baş lezzet ise mercimek. Yeşil mercimek veya kırmızı kabuklu mercimek ile yapılan haşhaşlı mercimekli börek, Kütahya'da \"tosunum\" Afyon'da ise \"mercimekli bükme\" olarak da tanınmaktadır. Haşhaşlı mercimekli börek için üretim tarihi yakın haşhaş ile lezzetli bir mercimek temin etmeniz gerekecektir. Bunları marketlerden bulabileceğiniz gibi yörelerinden de temin edebilirsiniz. Eğer yöresinden küçük taneli bir mercimek ve taze çekilmiş haşhaş kullanırsanız böreğiniz çok daha lezzetli olacaktır. Bu lezzetler için -bendenizin memleketi olan- Uşak'tan, 5 nesildir bu alanda faaliyet gösteren, daha önemlisi günlük üretim yapan butik bir işletme olan Dededen Toruna Çiçekoğlu'nu tavsiye edebilirim. Bu işletme Uşak'ın yerlilerinin alışveriş yaptığı köklü bir işletme olup, kendim ve ailem için sürekli alışveriş yaptığım bir işletmedir. Bu nedenle Dededen Toruna Çiçekoğlu'nu sizlere gönül rahatlığı ile tavsiye ederim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/hunkar-begendi-nedir", "text": "Hünkar beğendi veya kısaca beğendi, közlenmiş patlıcan ve meyane ile hazırlanmış bir yatak üzerinde pişirilmiş etin servis edildiği bir Türk yemeğidir. Hünkar beğendinin tadının oldukça güzel olmasının yanında, geçmişinde ilginç bir hikaye olduğu da bilinmektedir. Gelin önce hünkar beğendi nedir değinip, ardından da biraz geçmişe yolculuk ederek bu yemeğin ilginç hikayesine bir değinelim. Hünkar beğendiğin yatak olan patlıcanlı kısmının fark yaratan özelliği köz tadı içermesi ve içeriğinde patlıcan ile meyane bulunmasıdır. Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok çorbanın ve birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Kısaca tereyağı ve unun kavrulması ile hazırlanan meyane o tarihlerde süt eklenerek hünkar beğendiye lezzet ve derinlik katmaktadır. Meyanenin farklı farklı yemeklerde kullanımı oldukça yaygın olmakla birlikte, hünkar beğendinin ortaya çıkışı 19. yüzyıla, Sultan Abdülaziz dönemine denk gelmektedir. Hünkar beğendinin nasıl ortaya çıktığına ilişkin ilginç bir hikaye de mevcut. Osmanlı padişahları arasında sefer dışında ülke sınırları dışına çıkan ilk ve tek padişah olan Sultan Abdülaziz 1867 yılında Paris'te Fransa İmparatoru III. Napoleon'un daveti üzerinde Fransa'ya gitmiştir. Fransa'daki seyahatinde Sultan Abdülaziz, İmparator III. Napeolon ve eşi İmparatoriçe Eugenie tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugenie tarafından İmparatorluk saraylarından Tuilleries Sarayı'nda karşılanan Abdülaziz'in imparatoriçeden çok etkilendiği söylenmektedir. Hatta Fransa ve Avrupa'daki diğer ülkelerde gerçekleştirdiği ziyaretlerini bitirdikten sonra İstanbul'a dönen padişahın, imparatoriçeyi unutamadığı söylenir. Takvimler 2 yıl daha ilerlemiş ve İmparatoriçe Eugenie ile Sultan Abdülaziz bir daha, 1869 yılında bir araya gelmiştir. O yıl, İmparatoriçe imparatorluk yatı L'aigle ile Suveyş kanalının açılışı için Mısır'a giderken İstanbul'a uğramıştır ve Sultan Abdülaziz tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugenie ile Sultan Abdülaziz'in İstanbul'da geçirdiği süre zarfında -oldukça ayyuka çıkan söylentileri bırakıp yemeğe dönelim- keşfedildiği rivayet edilmektedir. Hünkar beğendinin keşfine ilişkin iki rivayet mevcuttur. Rivayetlerden birincisi İmparatoriçe'nin İstanbul'u ziyaret etmesi nedeniyle, Sultan Abdülaziz özel bir yemek hazırlanmasını istemesi ile başlamaktadır. Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında belirtildiği üzere, padişahın bu emri üzerine başlanan çalışmalarda, hünkarbeğendi harem mutfağında çalışan siyahi bir kadın aşçı tarafından hazırlanmış ve icat edilmiştir1. Bir diğer rivayet ise İmparatoriçe Eugenie'nin yanında seyahahat eden kişisel aşçısının hazırladığı ve esasen sütlü meyane olan beşamel sosa, saray mutfağında görevli bir Osmanlı aşçısının közlenmiş patlıcanı eklediği ve Sultan Abdülaziz'in sevdiği et yemeğinin bu patlıcan yatağının üzerine koyarak bulduğu söylenir. Rivayetlerden hangisi ilkinin daha kuvvetli olsa da, hangisi gerçek olursa olsun, Sultan Abdülaziz ve İmparatoriçe Eugenie'nin yemeği oldukça beğenmiştir. Bu beğeni nedeniyle de bu yemek \"Hünkar Beğendi\" olarak anılır. Hünkar beğendiyi İmparatoriçe Eugenie'nin de çok beğendiği ve aşçılarına talimat verip, tarifi Fransa'ya götürdüğü de belirtilmektedir. Bu meşhur saray yemeğinin bilinen en eski tarifi, Urbain Dubois'in1872 tarihli \"Cuisine de tous le pays\" adlı kitabında \"Hunkiav beyendi\" adıyla yer almaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/iki-ogunden-uc-ogune-nasil-gectik", "text": "İnsanoğlu olarak geçmişte hiç bir üretim sürecinin içinde bulunmayan, avcı ve toplayıcı konumunda iken, bugün oldukça farklı bir noktada bulunuyoruz. Kurduğumuz medeniyet ve topluluk olarak yaptığımız görev paylaşımı neticesinde, ihtiyaçlarımızı hemen her an karşılayabilecek bir yapı tesis etmiş durumdayız. Bu tesis ettiğimiz yapı da bizlere, hayatta kalmamız için gerekenin çok daha ötesinde, envai çeşitte ve ciddi miktarda yiyecek tüketmeye meyil ettirmektedir. Zemin bu şekilde olunca, çoğunlukla hayatta kalma olasılığını arttırmak adına yemek konusunda çok sayıda karar almaktayız. Bu doğrultuda, Sinan Canan'ın Değişen Beynim kitabında da belirttiği üzere, temel işlevi bizi hayatta tutmak olan beynimiz, bizleri bol bol yiyecek tüketmeye yönlendiriyor. Günümüzdeki durum böyle olsa da, eskiden, biraz da şartların farklı olmasına bağlı olarak, bu sıklıkta yemek yediğimizi söylemek mümkün değil. Bunun temel nedenleri yiyecek üretiminin azlığı ve gıda hammadesi yetersizliği olmakla birlikte, diğer önemli bir neden de fiziksel olarak çalışma ihtiyacının ve buna bağlı olarak da çalışılması gereken sürenin fazlalığıdır. Geçmişteki durumu daha yakından incelenirse, Türklerin uzunca bir süre boyunca üç değil, iki öğün tüketim yaptığı görülmektedir.1 Bu iki öğünün ilki kuşluk yemeği diğeri ise akşam yemeği olarak adlandırılmıştır. Sabah öğünü olarak nitelendirilebilecek olan kuşluk taamı, kuşluk vakti, yani sabah erkenden yenirdi. Bu öğün esasen, yenilen yiyecekler açısından bugünkü manada bir kahvaltı gibi olmayıp, gerçek anlamda bir öğün idi.2 Hatta bu öğünde akşam öğününün nitelik ve nicelik açısından daha güçlü olduğunu da söylemek mümkün. Zaman içinde sabah yenen bu öğün bir değişim göstermiş, kahvenin Afrika'dan çıkması, Anadolu'ya gelmesi ve Türk kahvesi kültürünün yaygınlaşması sonrasında bu öğüne kahve öncesi atıştırma adetini kastederek \"kahve altı\" denmiş ve bu ad da daha sonra \"kahvaltı\" adına dönüşerek bugünkü halini almıştır. İkinci öğün olan ve akşam taamı da denilen akşam yemeği ise, Osman Gazi zamanından gelen bir gelenek ile ikindi namazından sonra yenmekte idi. Osmanlıların ilk padişahı Osman Gazi, ikindi namazından sonra dairesinde ne kadar adam varsa hepsini yanına alır, akşam yemeğini beraber yerdi.3 Osmanlı saray mutfağının muhasebe kayıtları ve yiyecek alımlarının belgelendiği kaynaklarda, 11 Haziran ile 9 Temmuz 1469 dönemine tekabül eden hicri 873 Zilhicce ayına ait kayıtlarda Fatih Sultan Mehmet'in de iki öğün yediği tespit edilmiştir. Yüzyıllarca bu beslenme şekline devam ederken, batıda ortaya çıkan sanayi devrimi bir çok şeyi etkilediği gibi yemek düzenini de etkilemiştir. Sanayi devrimi ile birlikte daha çok çalışmak ve üretmek için yeniden tasarlanan toplum hayatında, gereken enerjiyi sağlamak adına çalışma öncesi bireylerin beslenmesinde kahvaltı hatırı sayılır bir önemli arz etmiştir. Daha sonra uzun çalışma saatlerindeki enerji açığını kapatmak adına öğle yemeği de beslenme sürecinde bir yer edinmiştir. Yapay aydınlatmanın geliştirilmesi ile birlikte, daha geç saatlere kadar uyanık kalmak mümkün olmuştur. Bu uyanıklığa bağlı olarak insanoğlu, yoğun bir çalışma gününün ardından bir şeyler yemeye başlamış ve akşam yemeği de bu şekilde hayatlarda yerini bulmuştur. Bununla alakalı \"Üç Öğünden İki Öğüne Nasıl Geçeriz?\" başlıklı kendi deneyimlerimi de aktardığım bir yazı hazırlıyorum. Yakında yayında. Demek ki atalarımız da intermittent fasting yapıyormuş 🙂 şaka bir yana insan sağlığı açısından 2 öğün yemek yemek daha faydalı gibi."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/insanligin-yeme-tarihi", "text": "Eser, insanların yemekler ile ilişkisinin, insanlık tarihine şekil verdiğini, ülkelerin arasındaki ticari ilişkilerde, savaşlarda, barışlarda etkisi oldukça büyük bir etkisi olduğunu gösteriyor. İnsanoğlunun avcı toplayıcı iken neolitik çağda tarım devrimi ile gelişmeye başlamasını, daha sonra ilerleyen yüzyıllarda karadan ve denizden gerçekleşen baharat ticaretini, batılı ülkelerin kolonileşme gayretlerini, sanayi devrimini ve yeşil devrimi anlatarak türümüzün dünya üzerinde geçirdiği dönemi özgün bir yaklaşımla ele alıyor. Bu açıdan kitabın ufuk açıcı bir özelliği olduğunu söylemek mümkün. Bu özgünlüğünden dolayı, yemek kültürüne ilgi duyanlar ve tarih kitaplarını sevenlerin bilhassa keyifle okuyacağını düşündüğüm kitabı -bir fincan Türk kahvesi veya bir fincan çay eşliğinde okunmasını- tavsiye ederim. - Kitap, dünyayı en çok değiştiren üç gıda ürününün Buğday, Mısır ve Pirinç olduğunu vurguluyor ve bu besinlerin sırasıyla Batı Asya, Amerika ve Doğu Asya'yı etkilediğini vurguluyor. - 2009 yılında yazılan eserde, bugün de daha net bir şekilde bilindiği üzere, \"Bereketli Hilal'ın içinde yer alan Anadolu yarımadasındaki insanlar genetik olarak tarıma ilk başlayanlar olarak görülmektedir.\" diyerek bu toprakların önemini vurguluyor."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kahve-fincandan-lezzete", "text": "Kahve... Bu keyif veren kara sıvı, bin yılı aşkın bir süredir insanoğlunun yaşamında. Her ne kadar, yüzyıllar boyunca bir kahve ülkesi iken, birkaç onyıldır çay ülkesine dönmüş olsak da, kahve bizim kültürümüzde de, insanlığın ilgi alanında hala önemli bir yerde bulunuyor. Bugün, Türk Kahvesi'nin yanı sıra çeşit çeşit şekillerde tükettiğimiz kahve, topraktan fincana yani üretimden tüketime kadar farklı süreçlerden geçiyor. Bünyesinde çok farklı gerçekler biriktirmiş olan kahvenin bu hikayesini, Cenk R. Girginol'un Kahve Fincandan Lezzete adlı bilgi dolu bir kitaptan okumak da bir o kadar keyifli. Mesleki yaşamını kahve üzerine odaklayan ve kahve ile ilgili alanların birçok kısmında çalışmış ya da çalışmakta olan Cenk R. Girginol, daha önce 2016 yılında yazmış olduğu Kahve Topraktan Fincana adlı eserini daha geliştirip, içeriğini zenginleştirip, görsellerini daha ilgi çekici hale getirerek, bir başka yayınevinden Kahve Fincandan Lezzete adlı kitabı yayınlamış. Kahvenin tarihi ile başlayan kitap, kahvenin bizim kültürümüzdeki yeri, yerel kahvelerimiz, ülkelerin kahve profilleri ve dünyadan farklı kahvelerin aktarıldığı dünya kahve lezzet atlası gibi bölümlerle devam ediyor. Kahve tadımı konusunda teknik konulara değinen ve ünlü şeflerden özel lezzetlerin tarifler de veren kitabın bu anlamda bütüncül bir kahve kitabı olduğunu söylemek mümkün. Böyle zengin bir içeriğin, tasarım ve görseller ile desteklenmesi sonucu niteliği yükselen Kahve Fincandan Lezzete adlı bu kitap, 2019 yılında Gourmand World Cookbook Awards kapsamında \"Dünya'nın En İyi Kahve Kitabı\" ve \"Türkiye'nin En İyi Kahve Kitabı\" ödüllerini kazanmış. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği kapsamında önemli çalışmalarda da bulunan Cenk R. Girginol'un, Kahve Fincandan Lezzete, kahve konusunda keyifle okuyacağınız ve gerektiğinde başvurabileceğiniz bir başucu kitabı özelliğinde. Kitaplığınızda bulunmasını tavsiye ederim. - Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde özellikle kahvehane tasvirlerini ince detaylarına kadar görmek mümkün. Gezdiği her yerde kahvehanelerin duvarlarındaki resim ve süs eşyalarına, sunumlardaki inceliklere değinmesi, o dönemlerde kahveye verilen önemin açık göstergesidir. Ralph S. Hattox'un da kitabında belirttiği üzere 16. yüzyıl öncesinde kahvehane kültürü göze çarpmıyor. Tekkelerde kahve içim ritüeli var, ama toplum içi yapının başlangıcını İstanbul'da 1554 yılında açılan kahvehaneye bağlıyoruz. Hatta Peçevi'nin bizlere aktarımıyla bu kahvehanelerin toplum içindeki yapıyı kökten değiştirdiğini, kitap okunmasından saç kesimine farklı işlevselliğini, tavla ve mangala oynanmasından sohbete kadar birçok alanı kapsadığını, hatta kahvenin dinen uygun olmadığı fetvasının nedeninin kahvehanede geçirilen zamanın fazlalığından dolayı mescitlerin boşaldığı ve ibadetlerin aksadığı bilgilerini de göz ardı etmemek gerekir. - Osmanlı dönemine baktığımızda fincanların alt kısmının geniş, köpüğün biriktiği üst kısmın dar olduğunu görürüz. Bunun nedeni telvenin altta toplanması ve köpüğün üstte çok fazla yayılmadan bir katman olarak durması, kahveyi soğutmaması amacıyla açıklanabilir. - Peki bizim kültürümüzde falın kahveyle ilişkisi nasıl başlamıştır? Bunu öğrenmek için Osmanlı sarayına girmemiz gerekiyor. Osmanlı sarayında cariyelerin söyleyemedikleri, dile getiremedikleri şeyleri kahve fincanına bakarak söylemesiyle kahve falı gelenekselleşmiştir. Dedikoduların üstünü kapatıcı etkisi de burada öne çıkmakta. Cariyelerden başlayan fal, halk arasında, kültür yapımız içinde ve günümüzde daima yer bulmuştur. Telvesiyle servise sunulan tek kahve türü olduğundan, falın, Türk kahvesinin yurtdışında tanıtımı açısından bir ritüel ve diğer kahvelerden farklı olarak en ayırt edici özelliklerinden biri olarak nitelendirilmesi de yanlış olmayacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kahve-hakkinda-ilginc-gercekler", "text": "Tarihi ve yeri tam olarak bilinmemekle birlikte, kahvenin kahve ağacının meyvelerini yiyen ve kafein sayesinde yaşadıkları enerjişi artışı nedeniyle tüm gece uyanık kalan keçiler sayesinde bulunduğu rivayeti yaygın bir şekilde kabul görmüştür. Hatta çobanların keçilerden \"öğrendiği\" bu bitkinin meyvelerini ve çekirdeklerini kullanarak hazırladığı içeceklerin, daha sonra keşişler tarafından geceleri ibadet sırasında uyanık kalmak için kullanıldığı da bilinmektedir. Kahve sözcüğünün kökeninin Arapça \"qahwah\" sözcüğü olduğu düşünülmekte, bu sözcüğün de Yemen'de şaraba verilen ad olduğu bilinmektedir. Bir başka görüşe göre ise, kahve sözcüğünün, ortaçağda Etiyopya'da bulunan ve Arabistan'a ve çevre bölgelere kahve ihraç edilen Kaffa adlı bölgenin adından geldiği düşülmektedir. Hangi görüş gerçek olursa olsun, çıkış noktası ile kıyaslandığında bu ad zaman içinde anlam kaybı yaşamıştır ve sözcük diğer dillere geçerek bugünkü kahve halini almıştır. Kahve aslında bir bitkinin küçük kiraz tanelerine benzeyen meyveleridir. Bu meyvelerin çekirdeklerinin ayrılması, kavrularak özel aroma bileşiklerinin oluşacağı bir dizi Maillard tepkimesi geçirmesi sağlanmaktadır. Kavrulma işlemi ile çekirdekler, geçirdikleri Maillard Tepkimesi sonucunda, aroma içeren 700'e yakın farklı kimyasal bileşik yaymaktadır1. Bu şekilde lezzetlenen ve lezzet açısından farklılaşan kahve çekirdekleri, istenen tüketim yöntemine uygun olacak şekilde öğütülüp, çeşit çeşit demleme yönteminin birisi uygulanarak afiyetle tüketilmektedir. Her ne kadar kahve veya kahve çekirdeği tanımını kullanırken tek bir türden bahsediyor gibi olsak da, aslında birçok türde kahve bulunmaktadır. Bununla birlikte Arabica ve Robusta olmak üzere, ticari değeri bulunan ve yaygın bir şekilde üretilen iki tür kahve cinsi bulunmaktadır. Arabica türü, Etiyopya yöresinde keşfedilmiştir ve daha ziyade bodur kahve ağaçlarının çekirdeğidir. Daha yumuşak ve aromalı kahveler üreten bu tür, Robusta'dan daha pahalıdır ve dünya kahve üretiminin %59'unu2 oluşturmaktadır. Robusta türü ise Orta ve Batı Afrika'da bulunmakta ve Güneydoğu Asya ülkeleri ile Brezilya'da üretilmektedir. Arabica'ya kıyasla daha çok kafein içeren ve biraz daha acı lezzeti bulunan Robusta'nın, çeşitli harmanlarda ve granül kahvelerde kullanıldığı ve daha az \"nitelikli\" olduğunu söylemek pek de yanlış olmayacaktır. Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Peru. Dünyada en çok tüketilen içeceklerden birisi olan kahve, ağırlıklı olarak çekirdek kuşağı içindeki ülkeler tarafından üretilirken, en çok bu ülkelerde tüketilmemektedir. Kahvenin en çok tüketildiği ülkeler, çekirdek kuşağı dışında yer alan İskandinavya'da yer almaktadır. Finlandiya, İsveç, Norveç ve Danimarka'dan oluşan bu bölge, dünyanın en çok kahve tüketiminin olduğu coğrafyadır. Yaklaşık 26 milyonluk bir nüfusa sahip bu bölgede yılda kişi başına ortalama 10,2 kilogram kahve tüketilmekte4, bu da yaklaşık her gün 28 gramlık bir öğütülmüş kahve ve 2,5 kupa kahve tüketimine denk gelmektedir. Kahve insan bedeni için önemli kimyasal bileşiklerden olan antioksidanlar açısından zengin bir kaynaktır. Bunun dışında kahve -bildiğiniz üzere- beynimizi uyararak dikkati ve algıyı yükseltmektedir. Bunlar dışında kahvenin bir başka faydası da, içeriğindeki kafein nedeniyle, insanların genel enerji seviyelerini arttırması ve sportif performanslarını yükseltmesidir. Kafeinin sporcular üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle, olimpiyatlarda atletlere bir fincan kahve içmelerine izin verilse de, yüksek miktarda kafein alımı yasaklanmıştır5. İlk duyduğunuzda \"nasıl yani?\" dedirtse de, dünyanın en pahalı kahvesi dışkı ile uzunca bir süre haşır neşir olan kahvelerdir. Bu özelliğe sahip olan, Endonezya'da yaşayan ve Luwak da denilen Misk Kedisi'nin \"ürettiği\" Kopi Luwak kahvesi uzunca bir süre boyunca dünyanın en pahalı kahvesi idi. Bununla birlikte, zamanla bu durum değişti ve fillerin dışkılarının içinden elde edilen Kara Fildişi Kahvesi Kopi Luwak kahvesini pahada geçti. Bugün kahvelerin en pahalısı olan Kara Fildişi Kahvesi, Tayland'daki fillerin kahve meyvelerini yemesi sonucunda, bağırsaklarda bir yolculuk geçirerek farklılaşan ve dışkılanan çekirdeklerin \"değerlenmesi\" ile elde edilmektedir. Geçirdiği bu \"mucizevi\" yolculuk sonucunda Kara Fildişi Kahvesinin çekirdeklerinin fiyatları, bugün Kopi Luwak'ın fiyatlarının çok üzerindedir ve 1 kilogramı 2.000 dolar mertebesindedir. En İlginç Kahve Sadece Black Ivory Kahvesi Değil!"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kahve-nedir", "text": "Canlıbilimi açısından bakıldığında, kökboyasıgiller ailesinin Coffea cinsine ait tropik çalı türlerine kahve bitkisi denilmektedir. Kahve çekirdeği, bu bitkinin esasen tohumlarıdır ve bu tohumlar kavurmayı da içeren bir dizi işlemden geçtikten sonra, çeşitli yöntemler ile sıcak veya soğuk bir içecek şeklinde hazırlanmakta, nihayetinde bildiğimiz kahve ortaya çıkmaktadır. Kahvenin bulunuş yöntemine ilişkin kesin bir kayıt bulunmamakla birlikte, yaygın olan görüşe göre, ağaçların taze filizlerini ve meyvesini yemeyi seven keçiler sayesinde keşfedilmiştir. Bu görüşe göre 9. yüzyılda Etiyopya'da Kaldi adında bir çoban, keçilerinin karınlarını doyururken, keçiler kahve ağacının meyvelerinden de yemişler ve olağandan farklı olarak gece ağıllarında uyumak yerine hareketli bir gece geçirmişler. Bunun üzerine, kahve ağacının bu özelliği farkedilmiş ve insanlar tarafından -önce çekirdeklerin değil meyvelerin tüketilmesi suretiyle- kullanılmaya başlanmıştır. Zaman içinde, kullanım açısından, meyvelerden çekirdeklerine döndüğümüz kahve bitkisi, özellikle oğlak dönencesi ile yengeç dönencesi arasında yer alan \"kahve çekirdeği kuşağı\"nda bulunan birçok ülkede yetiştirilmektedir. Etiyopya kökenli olduğu düşünülen bu bitkinin, zaman içinde, önce yakın coğrafya olan Arabistan'a, Mısır'a, Suriye'ye, Anadolu'ya, yani Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yayıldığı bilinmektedir. Hatta, Ahmet Raşit'in 1871 tarihli Yemen ve San'a Tarihi adlı kitabında, kahvenin Etiyopya'dan Yemen'e getirilmesini ve yayılmasını sağlayan kişinin 15. ve 16. yüzyılda yaşayan Osmanlı Valisi Özdemir Paşa olduğu belirtilmektedir. İmparatorluğun başkenti olan İstanbul'a da gelen kahvenin sevilmesi ile birlikte, ilk kahve dükkanı da İstanbul Tahtakale'de Kiva Han adı altında açılmıştır. Bu süreçte zaman içinde Ortadoğu'ya yayılan kahve, İstanbul'a gelen Venedikli tüccarlar ile ve diğer ticaret yollarıyla Sicilya ve İtalya yarımadasına, diğer kültürel etkileşimlerle Balkanlar ve Orta Avrupa'ya doğru yayılmıştır. Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı kitabına göre 1645'te Venedik'te, 1650'de Oxford'da, 1652'de Londra'da, 1672'de Paris'te, 1679'da Hamburg'da ilk kahvehaneler açılır ve esas olarak Kahve 1683'te Osmanlı İmparatorluğu Ordusu'nun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgun ile yaygınlaşır. Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlın eserinde belirttiği üzere 17. yüzyılın sonlarından itibaren de Hollandalılar ve ardından Fransızlar, Portekizliler ve İngilizler, sömürgelerinde kahve yetiştiriciliği işine girişmişlerdir. Hatta Hollandalıların Endonezya'ya götürdüğü kahve ağaçları ile Luwak adı verilen yerel misk kedisi \"buluşmuş\" ve Kopi Luwak denilen dünyanın en pahalı kahvesi ortaya çıkmıştır. Daha sonra Tayland'da fillerin sindirim sisteminde benzer bir yolculuk geçirerek dünyanın en pahalı kahvesi ünvanını Kopi Luwak'tan devralan Kara Fildişi Kahvesi ortaya çıkmıştır. Bugün geçirdiği bu yayılma süreci sonucunda kahve, çeşit çeşit türleri ile bugün dünyanın hemen her yerinde tüketilmektedir. Kahve sözcüğünün kökeni konusunda farklı görüşler olsa da, \"kahve\" adının, bir görüşe göre Arapça şarap anlamındaki \"qahwah\" sözcüğünden, bir başka görüşe göre de Etiyopya'da zamanında var olan \"Kaffa\" adındaki bir krallıktan geldiği düşünülmektedir. Gerçek olan hangi görüştür, bugünkü verilere göre kesin olarak belli değildir, ancak kahvenin çıktığı toprakların Etiyopya olması nedeniyle, ikinci görüşün geçerli olması daha olası gözükmektedir. Kahve sözcüğünün kökeni ister \"qahwah\" ister \"kaffa\" olsun, kahveyi Türklerin dünyaya takdim etmiş olması ve bir usul oluşturarak bu hazırlama yöntemini insanlığın kültür mirasına sunmuş olması, Türk kimliğinin Türk kahvesi adı altında kahve ile özdeşleşmesini sağlamıştır. Bu nedenle de, tarihsel olarak ilk kahve hazırlama yöntemlerinden birisi olan Türk Kahvesi ve pişirme yöntemi 2013 yılı itibariyle UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı olarak tescil edilmiştir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaygın bir şekilde ve keyifle tüketilen kahve, daha sonraları farklı demleme yöntemleri ile demlenmeye başlanmıştır. Kahvenin demlenmesinde yeni yöntemlerin icat edilmesi, sert gelmesi nedeniyle su oranının arttırılması, süt ile süt köpüğü gibi yan lezzetlerin de kullanılmaya başlanması ile kahve türleri oldukça çeşitlenmiş ve kahvenin farklı farklı türleri oluşmuştur. Tarihsel geçmişi çok uzun ve hikayesi oldukça derin olan kahve; coğrafya, botanik, tarih, gastronomi gibi birçok alanla ilişkilidir ve kahve hakkında birçok ilginç gerçek bulunmaktadır. Bugün geldiğimiz noktada, sabah öğünümüz olan kahvaltının adını bile belirleyen, özellikle sabahları ayılmak için ya da gün içinde düşen dikkati toparlamak adına tüketilen ve birçok yararı da bulunan kahve, tıpkı kakao çekirdeği gibi, çeşit çeşit türleri ile hayatımızda yer edinmiştir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kara-murver-cicegi-serbeti-nasil-yapilir", "text": "Şerbetler mutfak kültürümüzde köklü geçmişe sahip olan geleneksel içeceklerimizdendir. Anadolunun hemen her yerinde serinlemek için tercih edilen şerbetler, bu anlamda halk tarafından rağbet gören içeceklerimizin başında gelmektedir. Bu ilginin seviyesinin göstergelerinden birisi de, Evliya Çelebi'nin İstanbul'da 300 civarında şerbet dükkanı, bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunduğunu aktarmasıdır. Bu ilgi gören içecek, halkın yanı sıra, Osmanlı saray mutfağında da sevilen içeceklerdendir. Eski adı olan Keşiş Dağı olan Bursa Uludağ'dan, Topkapı Sarayı'na ulaştırılan ve özel kuyularda saklanan kar ile soğutulan şerbetlerin keyifle içildiği bilinmektedir. İlgi gören bu farklı farklı lezzetteki şerbetler, içinde bulunulan mevsimin sunduğu malzemelere göre hazırlanırdı. Mevsiminde bulunan malzemelere göre şerbet hazırlama geleneği doğrultusunda, gelin biz de tam da zamanı olması nedeniyle kara mürver çiçeği şerbeti nasıl yapılır bir bakalım. Takvimlerimiz Mayısın sonu, haziran ayının başını işaret ettiğinde, latince adı Sambucus nigra olan kara mürver bitkisinin çiçek açma zamanı gelmiştir. Diğer blogumuz SosyalAnneBaba'da yer alan kara mürver bitkisi tanıtım yazısından da görülebileceği üzere, bazen çalı bazen ağaç şeklinde olan kara mürver bitkisinin daha sonra küçük kara meyvelere dönüşecek olan beyaz sarı çiçekleri, kendine has kokusu ile dikkat çeker. Şerbeti, reçeli ve sirkesi yapılan, Almanya'nın Bavyera bölgesinde Hollerküchln adı altında bir tür ıslak hamura batırılıp kızartılabilen bu çiçekler, sadece insanların ilgisini çekmekle kalmamakta, birçok arı ve böcek türünü de kendine çeker. Kendine has özel bir kokuya sahip bu kara mürver çiçeklerinden -tıpkı leylak şerbeti gibi- şerbet hazırlayabilir, hazırladığınız şerbeti de buzdolabınızda da uzun süre saklayabilirsiniz. Gelin hazır mevsiminde iken bu güzel çiçekler ile kara mürver çiçeği şerbeti nasıl yapılır bir bakalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/karin-tereyagi-nedir", "text": "Karın tereyağı, bir diğer adı olan \"karın yağı\" tamlamasının kafaları biraz karıştırması nedeniyle, bazen \"tereyağı\" vurgusu yapılarak \"karın tereyağı\" olarak da adlandırılan bir yağ türüdür. \"Karın ile tereyağı mı? Nasıl bir bağlantısı var bu iki sözcüğün?\" diyor iseniz bu tarihi ve ilginç lezzet, karın tereyağı nedir gelin birlikte bakalım. Aklınıza \"Kurutulmuş işkembeye neden yağ basılır ki?\" şeklinde bir soru gelmiş olabilir. Bu soruya \"Peynir tuluma basılıp, neden tulum peyniri yapılıyorsa ondan.\" şeklinde kısa bir yanıt verilebilir. Bununla birlikte daha ayrıntılı bir yanıt için konuyu derinleştirmek gerekecektir. Bugün her ne kadar, yiyeceklerimizi daha kolay temin edebiliyor olsak da, geçmişte durum biraz daha farklıydı. Hemen her yiyeceğin bolca bulunduğu belirli, genellikle de kısa bir zaman dilimi söz konusuydu. Bu durum, süt için de bundan çok farklı değildi. Bahar döneminde küçükbaş hayvanların doğurması ile birlikte süt üretimi artar, süt konusunda bir bolluk yaşanır, daha sonra ise hayvanların sütlerinin sırayla kesilmesi ile birlikte süt üretimi düşerdi. İşte bu süre zarfında ortaya çıkan yüksek miktarda süt ile -gıda arz güvenliğini arttırmak ve kışa hazırlanmak adına- yoğurt, yoğurtlu yiyecekler, kurut, peynir, tereyağı, sadeyağ yapılmış, bu sadeyağların bir kısmı da kurutulmuş karınlara basılırmış. Bu şekilde üründen ürün elde edilerek, gıdalar çeşitlendirilmeye ve uzun süre korunmaya çalışılmıştır. Buradan da anlaşılabileceği üzere karın yağının ortaya çıkışının kök nedeni, bugünkü anlamıyla bir türetim faaliyeti icra ederek, kaynakların bol olduğu zamanda yapılan üretimin, ihtiyacın ortaya çıktığı döneme kadar yağın uzun süreli dayanımını sağlamaktır. Tarihleri boyunca hayvancılık ile yoğun ilişkileri bulunan Türkler, yüksek miktarda enerji içermesi nedeniyle hayvansal yağları mutfaklarında sıklıkla kullanmıştır. Bu çerçevede Türk Mutfağı'nda gömlek yağı, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, sadeyağ ve karın yağı gibi çeşit çeşit hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bilinmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kavata-nedir", "text": "Geçmişte çok sevilen ancak bugün pek de bilinmeyen lezzetlerimizden birisi de Kavatadır. \"Kavata mı? Kavata Nedir?\" diyor ve bu lezzetimizi ilk kez duyuyor ya da pek bilmiyorsanız, bu güzel lezzet ile tanışmak için tam zamanıdır. Kavata esasen boğumlu domates veya boğumlu büyük kabaklar gibi gözüken, tadına ve dokusu tatlı al bibere benzeyen kalın etli bir sebze türüdür. Sebze türüdür diyoruz zira, kavata, biberlerin ait olduğu capsicum cinsinden değil, solanum cinsindedir. Ek olarak bilimsel adı Solanum Aethiopicum olan kavatanın anavatanı, biberlerin anavatanı olan Amerika kıtası değil Afrika kıtasıdır. Ülkemizde kavata, gavata, kavata biberi, kavata domatesi, kambe biberi, kamber biberi, domates biberi, tarhana biberi gibi adlarla bilinen bu sebze, günümüzde de ağırlıklı olarak Güney Marmara'da, yani Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıkesir ve Çanakkale yöresinde yetiştirilmektedir. Önce yeşil olan daha sonra kırmızılaşan kavatanın domates mi patlıcan mı yoksa biber mi olduğu uzunca bir karıştırılmış, halen de karıştırılabilen bir durumdur. 1500'lü yıllarda Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında ve İstanbul'da görülen kavataya Mısır Arapçası'nda badıncan-ı kavata olarak adlandırılmakta, özellikle 1800'lerden başlayarak yazılan mutfak eserlerinde bazen yeşil domates, bazen biber, bazen de patlıcan denilmektedir. Esasen böyle bir karmaşanın olması çok da şaşılacak bir durum değildir. Zira patlıcan da, domates de, capsicum cinsindeki biberler de, kavata da bitkibilim açısından yakın türlerdir ve patlıcangiller ailesinde yer alan ayrı sebzelerdir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kefir-alirken-nelere-dikkat-etmeli", "text": "Kefir, tüm ayrıntıları ile öğrenilmesi gereken bir şifa kaynağı olmakla beraber, kısa ve öz olarak tarihi çok eskilere dayanan fermente bir süt ürünü olarak tanımlanabilir. İçeriğinde çeşit çeşit mikroorganizmalar bulunan kefirin insan vücuduna getirdiği faydaların önemli bir kısmı bu özelliğinden kaynaklanmaktadır. Kefir tüketimi için en tercih edilmesi gereken yöntem, püf noktalarına dikkat ederek hazırlaması hiç de zor olmayan bu şifa kaynağını evde kendimiz hazırlamaktır. Ama kendiniz yapamıyor veya evden uzakta bulunmak gibi zorunluluklar nedeniyle, kefirin faydalarından ticari olarak üretilen ürünler aracılığı ile ulaşmak istiyorsanız, gelin kefir alırken nelere dikkat etmeli inceleyip doğru seçimleri beraber yapalım. Alacağımız kefirin en dikkat edilmesi gereken özelliği mikrobiyolojik çeşitliliğidir. Sütün kefire dönüşmesi ile içeriğinde mikrobiyolojik canlılar bulundurur hale gelmektedir. Ek olarak farklı farklı bakteriler, bağırsaklarımızda çeşitliliği yüksek bir mikrobiyota oluşturarak hem farklı bakterilerin sunduğu farklı faydaları sağlar hem de daha gelişkin bir bağışıklık sistemine sahip olmamızı mümkün kılar. Bu nedenle açık bir şekilde mikrobiyolojik çeşitliliğini yazarak bizleri bilgilendiren ve bu çeşitliliğin geniş olduğu ürünleri tüketmek daha çok fayda getirecektir. İçtiğimiz kefirlerde mikrobiyolojik çeşitlilik kadar, mikrobiyolojik ağırlık da önemlidir. Az miktarda yararlı bakterinin bizlere katacakları daha kısıtlı olacağı için mikrobiyolojik ağırlığı daha yüksek olan ürünleri tercih etmek daha doğru olacaktır. Kefir nihayetinde bir süt ürünüdür ve içeriğinde çeşitli besinler vardır. Bu nedenle sadece mikrobiyolojik içeriğine odaklanmamak, besin değerini de göz önüne alıp, yüksek olanları tercih etmek doğru olur. \"Bu da ne demek?\" demeyin. Marketlerde, probiyotik özellikleri olan ancak kefir olmayan ürünler de satılıyor. Bu ürünler de mikrobiyotamıza destek sağlamakla birlikte, kefir değiller. Bu anlamda tercih ettiğimiz ürünün ne olduğunu bilerek satın alıp ve tüketmekte fayda var."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kefir-nasil-yapilir", "text": "Kefir nedir öğrendik, kefirin bize faydalarını da biraz da şaşırarak farkına vardıktan sonra sıra, kefir nasıl yapılır onu öğrenmeye geldi. Gelin gecikmeden, kefir hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktaları da göz ardı etmeden, sırasıyla aşağıdaki adımları takip ederek iyi bir kefir nasıl yapılır ele alalım. Kefir yapmak için, doğal olarak, kefiri bizim için hazırlayacak olan kefir mayasına ihtiyaç duyuyoruz. Bu nedenle, öncelikle kefir yapan bir arkadaşımızdan veya tanıdığımızdan, olmazsa da aktarlardan kefir mayası bulmamız gerekiyor. Bu seçenekler de mümkün olmakla birlikte, benim asıl tavsiyem, gıda güvenliği ve sağlığınızı riske atmamak için, kefir ve kefir ürünleri üreten, bakteriyolojik açıdan oldukça zengin kefir mayaları bulunan Danem'in marketlerde de bulabileceğiniz Büyüdanem Kefir Mayası olacaktır. Farklı tipte mayalardan farklı lezzette kefir elde edildiğini, belirlediğiniz kefir mayası ile yapacağınız kefiri sevip sevmeyeceğinizi ancak deneyerek bilebileceğinizi söylemeden geçmeyelim. Kefir mayalarını içinde bulunduğu sütten veya kefirden süzdükten sonra, mayalayacağı süte koymadan önce yıkamak iyi olacaktır. Bu her seferinde yapılmak zorunda olan bir işlem olmamakla birlikte, en kötüsü 2-3 mayalama işleminde bir kefir mayasını yıkamak iyi olacaktır. Yıkama işlemi için ise mutlaka ama mutlaka bakteriyolojik açıdan temiz olan içme suyu tercih edilmeli. Kefirin fermentasyon süreci kapsamında gaz oluşturacağı ve basıncın artacağını göz önüne alarak, basıncı dengelemek için kefirin mayalanacağı kapta yeterli miktarda alan bırakmak için sütün birazı alınmalı. Mayalanacak sütü, mayalanacağı -tercihen cam olan- kaba alın. Daha sonra da yıkanıp süzülmüş kefir mayalarını süte katıp, kabın ağzını kapatın. Kefir mayasında yer alan bakterilerin gerekli biyokimyasal süreçleri işletip, kefirimizi hazırlamaları için bir kenarda dinlendirmek gerekir. Ortam şartlarına, kefir mayasının miktarına, sütün miktarına, süreye bağlı olarak kefirin hazır hale gelmesi 12 saat ile 36 saat arasında bir süreyi bulabilecektir. Kefir, sütsü duru bir yapıdan koyu ayranımsı yapıya doğru evrilmişse, şişeyi salladığınızda yoğunluğun arttığını görebiliyorsanız, şişeyi biraz salladığınız cam şişenin iç çeperlerinde, tıpkı ayran dolu bir şişeden biraz döktükten sonra oluşan çizgi çizgi izler kalıyorsa kefiriniz olmuş demektir. Kefirimiz içilebilir hale geldiği zaman, kefir mayalarını süzüp, yeni bir mayalama görevinde yer almak üzere kefir mayasını ve içmek üzere hazırlanan kefiri bir süzgeç ile ayırabiliriz. Eğer yeniden mayalama işlemine başlayacak isek, 2 numaralı maddeden itibaren süreci tekrar başlatabilir, ya da bir süre sonra kefir ayarlamayı düşünüyor isek, bir miktar sütle mayaları aynı kaba koyup, buzdolabına kaldıralım. Kefirlerin de canlı olduğunu ve uzun süre taze sütsüz kalması durumunda bozulacağını unutmayalım. Kefir mayalamanın sırasıyla adımları bu şekilde. Bu adımları takip eder ve kefir yapmanın püf noktalarına dikkat ederseniz, keyifli ve lezzetli bir kefir elde edebilirsiniz. Yok \"Ben kefir yapamam.\" diyorsanız da, kefir alırken dikkat edilmesi gereken noktaları göz önünde bulundurarak marketlerden almak da -hiç olmazsa- ikincil bir seçenektir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kefir-nedir", "text": "Kefir geçmişi oldukça eskilere dayanan, kesin olarak emin olamamakla birlikte Kafkasya kökenli olduğu tahmin edilen bir süt ürünüdür. Göçebe kültürünün bir diğer ürünü yoğurt gibi, kefir sözcüğünün kökeni de Türkçe'dir ve keyif sözcüğünden gelmektedir1. İnek, koyun ya da keçi sütünün bir tür maya ile fermente edilerek elde edilen kefir, bugün oldukça geniş bir coğrafyada tüketilmektedir. Henüz kefiri hiç tatmamış olan ve \"kefir nedir ki?\" diyerek tadını merak edenlere de, kefirin bir tür asidik, yoğun ama yapışkanımsı olmayan, tazeleyici bir his yaratan, koyu ayranımsı bir süt içeceği olduğunu söylenebilir. Vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin olan kefirin öne çıkan ve fark yaratan özelliği, başta sindirim olmak üzere bünyemizde gerçekleşen birçok sürece birçok açıdan yardımcı olan dost bakteriler içermesidir. Bir başka faydalı bakteri içeren süt ürünü yoğurttan farklı olarak daha fazla ve türde bakteriler içermesi nedeniyle önemli bir probiyotik gıda olarak kabul edilmektedir2. Bunun dışında yoğurt gibi yükseltilmiş sıcaklığa ihtiyaç duymadığı ve oda sıcaklığında yeterli olduğu için, hazırlanması yoğurda kıyasla daha kolaydır. Kefir bakterileri sütte bulunan laktozu parçalamakta ve ağırlıklı olarak laktik asit, ethanol ve CO2, eser miktarda da diasetil, asetaldehit, etil and amino asitler üretmektedir. Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin organik asitler ve peptitler gibi biyoaktif bileşikler de içerdiği tespit edilmiştir3. Kefirin mayalanması sürecinde laktozun parçalanması nedeniyle, laktoz intoleransı olan kişilerce de -doktor gözetiminde ve kontrollü bir şekilde- tüketilebilmesi mümkündür4. - Lactobacillus kefiri - Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens - Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum - Lactobacillus parakefiri - Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus casei - Lactobacillus reuteri - Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus fermentum - Leuconostoc mesentereoides - Lactococcus lactis - Streptococcus thermophilus - Bifidobacterium bifidum - Acetobacter pasteurianus - Kluyveromyces marxianus - Saccharomyces cerevisiae - Kluyveromyces lactis Bedenimizdeki bakteri floramız açıdan faydalı olmasının yanında, kefir, hem karbonhidrat, hem protein hem de yağ içermektedir. Ayrıca içeriğinde kolestrol, sodyum, potasyum, kalsiyum, demir, fosfor gibi mineraller ile A ve C vitamini de bulunmaktadır. Düzenli kefir tüketiminin beden üzerinde bir kısmı köklü ve bir kısmı da kısıtlı bir düzeyde olmak üzere birçok açıdan faydası söz konusudur. Bu kapsamlı konuyu SosyalAnneBaba blogumuzda Kefir ve Kefirin Faydaları başlıklı yazıda ayrıntılarıyla değindik. Evde kefir yapmayı öğrendim sayenizde. Teşekkürler."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kefir-yapmanin-puf-noktalari", "text": "Kefir nedir öğrendik, ne kadar çok farklı alanda bir çok faydası olduğunu öğrendik ve nasıl yapıldığını da anladık. Peki kefir yaparken nelere dikkat etmek gerekir? Kefir yapmanın püf noktaları nelerdir? Gelin bir de bunları ele alalım. Mini mini karnabahar taneciklerine benzeyen kefir mayası, esasen mikrobiyolojik bir kolonidir. Kefirin hazırlanması sürecinin de bu koloni tarafından gerçekleştirilen bir fermentasyon süreci olduğunu göz önüne almak gerekmektedir. Bu nedenle kefir hazırlarken kullandığımız her türlü kap ve eşyanın mikrobiyolojik açıdan temiz olmasına dikkat etmek gerekir. Aksi takdirde farklı mikrobiyolojik bireyler koloniye hakim olup, kefir mayanızı bozabilir. Bu durumda da sütünüzden istediğiniz lezzette hatta belkide hiç ama hiç kefir elde edemeyebilirsiniz. Kefir bakterilerini etkilememek adına metal kaşık, süzgeç veya kap kullanmamak doğru olacaktır. Kefir ile metal nesnelerin temasına zaten izin vermiyoruz. Steril plastik ve tahta mutfak gereçlerinin kefir ile temas etmesinde bir sakınca bulunmamaktadır. Ancak en doğru tercih cam bir kapta veya cam şişelerde kefiri mayalamak olacaktır. Kefir bakterileri adı üstünde bakteri kolonisidir. Bu koloni kefir oluştururken sütte çeşitli kimyasal işlemler yapmakta, bir yandan da çoğalmaktadır. Çiğ sütte farklı ve yabancı bakteriler olması nedeniyle, her ne kadar kaynatılsa da, elimizdeki kefir mayasını bozma ihtimali mevcuttur. UHT sütleri kefir için kullanmakta sorun olmasa da, genel olarak kullanmamayı tercih ediyoruz. Bu seçenekler arasından en garantili tercih, mikrobiyolojik açıdan temiz olan pastörize günlük süt olacaktır. Eğer antibiyotiksiz ve hastalıktan ari işletmelerce arz edilen çiğ sütlerden bulabiliyorsanız, çiğ sütü kaynatıp soğuttuktan sonra da kullanabilirsiniz. Ancak sütte bakteriyolojik kalıntılar olması durumunda kefir mayalarının bozulma riskinin bulunduğunu söylemekte yarar var. Kefirin hazırlanması süresi kefir mayası miktarına, sütün miktarına, mevsime göre, ortam sıcaklığına göre değişir. Bu nedenle genel geçer bir süre söylemek çok zor ancak bir litrelik bir cam şişede belirtilen değişkenlere göre 10 ila 24 saatte mayalanabilir. Eğer buzdolabında bir mayalama gerçekleştirilirse veya az miktarda kefir mayası ile mayalanma yapılıyorsa, bu süre daha da uzayabilir. Kefirin olup olmadığını görsel olarak inceleyerek anlayabilirsiniz. Öncelikle kefir kolonisinin sütün yukarı tarafında toplanacaktır. Kefir, sütsü duru bir yapıdan ayranımsı yapıya doğru evrilmişse, şişeyi salladığınızda yoğunluğun arttığını görebiliyorsanız, şişeyi biraz salladığınız cam şişenin iç çeperlerinde, tıpkı ayran dolu bir şişeden biraz döktükten sonra oluşan çizgi çizgi izler kalıyorsa kefiriniz olmuş demektir. Bunun dışında kefiriniz bekledikçe yoğunlaşacak ve daha fazla fermente olacaktır. Bir kaç mayalamadan sonra sevdiğiniz kıvamı gayet kolayca tespit edebileceksiniz, buna emin olabilirsiniz. Hemen her kimyasal tepkimede olduğu üzere sıcaklık, tepkimeyi etkileyen önemli etkenlerden birisidir. Fazla sıcak bir ortam kefirin oluşması sürecini hızlandıracak, buzdolabında beklemek ise kefir mayasının kefiri hazırlamasını durdurmayacak ancak yavaşlatacaktır. Evde bulunmadığınızda, uzunca bir süre zarfında oda sıcaklığında ve dışarıda kalması durumunda kefir, gereğinden fazla fermente olarak istediğiniz kıvam ve lezzet dışına çıkabilir. Bu nedenle evde bulunduğunuz süre zarfında kefiri dışarıda tutmak, uzunca bir süre kıvamı takip edilemeyecek ise buzdolabında tutmak akıllıca olacaktır. Hali hazırda içmek üzere hazırlanmış kefir varsa ve yeni kefirin mayalanması acil bir ihtiyaç değilse, kefir yapmak üzere içine mayaları attığınız sütü sürekli buzdolabında tutarak, kefirin daha yavaş olması tercih edilebilir. İçilmekte olan kefirin kalan miktarına bağlı olarak, buzdolabında yavaş yavaş olan kefiri, oda sıcaklığına çıkarıp süreci hızlandırmak her zaman mümkün. Kefirin taze taze içilmesi en doğru ve faydalı tüketim tercihi olacaktır. Bu nedenle hazır kefirin tüketim hızı ile yeni kefirin mayalanma hızını takip edip, süreci ayarlamaya dikkat etmek, her zaman taze kefir içmek açısından isabetli olacaktır. Defaatle yaptığım kefirlerden elde ettiğim ve sizlerle paylaşabileceğim bir Mide Mühendisi tecrübesi mevcut. Mayalanma sürecini tamamen oda sıcaklığında geçiren kefirin, bütün mayalanma sürecinin bir kısmında buzdolabında mayalanan ya da tamamen buzdolabında mayalanan kefire göre daha sert ve ekşi olduğunu söyleyebilirim. Bu durumun da buzdolabında daha yavaş fermente olmak ile ilişkisi mevcut. Bu nedenle daha yumuşak içimli bir kefir istiyor iseniz, kefirin olma süresinin bir kısmını buzdolabında geçirmesini deneyebilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/keskek-nedir", "text": "Keşkek, Anadolu'da harise, aşir, aşur, gendime, döğme aşı, dövme aşı, yarma aşı, den, dan, keşk, keşka, keşike gibi başka adları da olan, et ve buğday gibi iki temel besinden yapılan bir yemektir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kimci-nedir", "text": "Kore mutfağındaki önde gelen lezzetlerinden birisi de kimçi'dir. Kimçi nedir sorusunun tam yanıtı da, kelime anlamı olarak, \"sıvıya bastırılıp bekletilmiş sebze\"dir. Bu anlama sahip olan gelen kimçi, Koreliler tarafından oldukça sevilen, probiyotik özellik taşıyan acılı fermente bir turşu türü olarak tanımlanabilir. Tarihi belgelerde, bilinen ilk kaydı 289 yılında geçen kimçinin yapım geleneği, UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine alınmıştır. Bu durumdan da anlaşılacağı üzere Kore mutfağı'nda da önemli bir yere sahip olan kimçi, uzakdoğulular özellikle de Koreliler tarafından çok sevilmektedir ve hemen her öğünde tüketilmektedir. Bu kadar çok sevilen kimçinin, geleneksel yöntemlerle hazırlanırken özel kimçi yapım kaplarında bekletilerek fermentasyon geçirmesi sağlanır. Yaygın kanıya görüşe göre 4 derecede 3 hafta veya 15 derecede 4 gün tutulması, kimçinin oluşması için yeterli görüşür1. Bu sürenin uzatılması ve kimçinin uzun bir fermentasyon süreci geçirerek kokusunu iyice arttırması, kokunun artmasına koşut olarak da faydasının arttığına ilişkin inançtır. Kısa ya da uzun, kimçi geçirdiği fermentasyon sürecinin etkisiyle, doğal olarak, kokmaktadır. Bu kokulu olma durumu ve yaygın kimçi düşkünlüğü, beyaz eşya alanı için bir fırsat yaratmıştır, ve bugün Güney Kore'de buzdolabını ve dolaptaki diğer ürünleri kokutmaması için özel kimçi buzdolapları üretilmekte ve satılmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kokulu-ot-ve-baharat-ansiklopedisi", "text": "Doğa bizlere tıbbi, endüstriyel, estetik anlamda değerli bitkiler sunduğu kadar, gastronomik açıdan da önemli ve farklı bitkiler sunmaktadır. Bu çerçevede, dünyamızı biçimlendiren olağanüstü bitkiler olduğu kadar, hemen hiç farketmeyeceğimiz kuş otu bitkisi, koklayıp geçtiğimiz leylak bitkisi ya da tam anlamıyla tanımadığımız karamürver bitkisi gibi bitkiler de yer almaktadır. İşte bu şekilde yakınımızda olan ya da başka şekilde bulabileceğimiz bitkilerin hangisinden nasıl yararlanabileceğimizi, özellikle mutfakta nasıl değerlendirebileceğimizi Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi gibi eserlerden öğrenebiliriz. Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi; dünyayı gezmiş, meşhur aşçılara ve işletmeler baharat ve kokulu ot sağlayan, kendisine özel karışımları bulunan ve ABD'de Seattle'da yaşayan ünlü bir aktar olan Tony Hill tarafından kaleme alınmış. Bu dikkat çekici eseri de, yemek kültürü yazarı ve İncekiler'in kurucusu Nazlı Pişkin tarafından Türkçe'ye çevirilmiş. Eserde 120 farklı ot ve baharatın, - Alternatif adlarını, - Mutfakta kullanılan türünün botanik adını, - Ait olduğu bitki ailesini, - Anavatanını, - Yetiştirildiği ana ülkeleri ya da bölgeleri, - Hasat mevsimini, - Kullanılan kısımlarını, - Rengini,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kombu-cayi-nedir", "text": "Kombu çayı, ya da diğer adıyla Kombuça, son dönemlerde daha sık duyulan, sağlıklı yaşam ile ilgili çevrelerde öne çıkan, probiyotik özellikte bir çaydır. Bilinen tarihe göre ilk defa M. Ö. 221 yılında Tsin Han zamanında Çin İmparatorluğu'nda ortaya çıkan kombu çayı, yüzyıllar sonra Koreli doktor Kombu ile ünlenmiştir. Doktor Kombu M. S. 414 yılında o dönemin Japon İmparatoru'nun ölümcül hastalığını bu çay ile tedavi etmiştir. Daha önce mantar çayı olarak da bilinen bu çay, bu olay ile birlikte doktor Kombu'nun çayı anlamında Kombu çayı olarak anılmaya başlanmıştır1. Geçmiş dönemlerde Japon askerlerinin sağlık ve enerji için içtiği bu çay, 2. Dünya Savaşı ile birlikte önce Sovyetler Birliği'nde sonra da Avrupa ve Amerika kıtasında öğrenilerek yaygınlaşmıştır. Bakteri ve mantarların simbiyotik bir kültürü olan kombuça mantarı, çay, şeker ve sudan oluşan bir karışımın içinde varlığını devam ettirip çoğalmaktadır. Bu süre zarfında mayalanma işlemi gerçekleşmekte, bu da yaklaşık 7 ile 12 gün arasında sürmektedir. Fermente olurken içerdiği şekerin çoğu mikroorganizmalar tarafından kullanılan kombu çayının tadının sirke ile elma şırası arasında olduğu söylenebilir. - Glukuronik asit, - Glukonik asit"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/konfit-nedir", "text": "Fransız mutfağının öne çıkarak çağdaş mutfak sanatlarının temelini oluşturması ile birlikte belirli teknikler de Fransızca adlarıyla günümüz mutfaklarında kendilerine yer bulmuştur. Bunlardan birisi de konfit olarak adlandırılan bir pişirme yöntemidir. Peki bu konfit nedir, hangi lezzetlerin pişirilmesinde kullanılır, gelin yakından bakalım. Günümüzde kullanılan mutfak sanatları terimleri arasına Fransızcadan giren konfit, bilinen eski pişirme tekniklerindendir. Fransızca korumak, muhafaza etmek anlamındaki confire fiilinden türemiş olan confit, korunmuş anlamına gelmektedir. Anlamından da anlaşılabileceği üzere üzere konfit yönteminin çıkış noktası, hazırlanan lezzetin bozulmadan korunmasıdır. Uzun süreli dayanım sağlayan bu yöntem, bazı sebze türlerinde özellikle de et yemeklerinin pişirilmesinde kullanılmaktadır. Konfit yapmak her ne kadar uzun sürmesi nedeniyle biraz uğraştırıcı olsa da, harcanan emeğin karşılığını yüksek bir lezzet ile misliyle vermektedir. Konfit yönteminde uygulanan düşük sıcaklığın aksine, yüksek sıcaklıkta pişirilen yiyeceklerin dış yüzeylerindeki su buharlaşmakta, sıcağa maruz kalan yüzeyde çıtırlaşmış bir katman oluşmaktadır. Bu pişirme yönteminde maillard tepkimesi ile farklı lezzet bileşikleri oluşurken, düşük sıcaklık daha düşük su kaybı ve bu sayede ürünün doğal lezzetinin korunumunu sağlamaktadır. Ek olarak, tahmin edilebileceği üzere, yüksek sıcaklıklarda pişirmede dakikalar söz konusuyken, konfit yaparak pişirmenin süresi saatlerle ölçülür. Zamanla bu saklama yönteminin diğer coğrafyalara da yayıldığı bilinmektedir. Bu coğrafyalardan birisi de Fransa'nın güneybatısında yer alan Gaskonya bölgesidir. 19. yüzyılda öne çıkan ördek etinin konfit edilmesi ile ortaya çıkmıştır. Bu bölgede ördek butları çeşitli çeşniler ile lezzetlendirilip, erimiş ördek yağı içinde, yağda birkaç saniyede birkaç baloncuk çıkaracak kadar düşük ısıda pişirilmektedir.3 Bu şekilde pişirilen ördeklerin buzdolabında aylarca saklanabilmektedir. Bunun dışında sirke ile turşu yapmanın da \"konfit\" olduğunu belirten kaynaklar bulunmaktadır. Ancak hem yağda düşük ısıda pişirmenin, meyveleri şeker kullanarak şekerleme haline çevirmenin, hatta sirke ile sebzelerin turşu yapılmasının \"konfit\" olduğunu değerlendirmek, konfit yönteminin anlatmaktan ziyade, binlerce yıldır geniş bir coğrafyada uygulanan çeşit çeşit \"besin koruma\" yöntemlerini kapsamak anlamına gelmektedir. Bu durum da binlerce yıldır uygulanan uygulamaları olan bazı lezzetleri, birkaç yüzyıldır var olan bir terim ile açıklamaya çalışmak gibi -çok da mantıklı olmayan- bir duruma ulaştıracaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kopi-luwak-nedir", "text": "Siz de birçok lezzetsever gibi, \"Kopi Luwak nedir?\" diyor olabilir, hatta bu adı ilk kez duyuyor olabilirsiniz. Her ne kadar Kopi Luwak kahvesinin adı tam bilinmese de, varlığı birçok kahveseverce bilinir. Zira Kopi Luwak, insanoğlunun en sevdiği içeceklerden birisi olan kahvenin yüzlerce dolarlık bir fiyatın olan bir türüdür. Bu kahvenin ilgi çekmesinin ve böylesine yüksek bir fiyata sahip olmasının nedeni ise, kahvenin kahve meyvesini yiyen misk kedisinin dışkısından elde ediliyor olmasıdır. Dünyadaki en ilginç kahvelerden birisi olan ve kahve kültürü açısından ilginç bir hikayesi bulunan kopi luwak'ı ortaya çıkaran süreç, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras unvanını kazanmış olan Türk Kahvesi veya Arap Kahvesine kıyasla oldukça yenidir. Kopi luwak kahvesinin çıkışı, sömürgecilik rüzgarlarının dünyayı kavurduğu ve Endonezya'nın Hollanda'nın sömürgesi olduğu döneme denk gelmektedir. Sömürgecilik çağının önde gelen devletlerinden birisi olan Hollanda, kahve üretimi yaptıkları sömürgelerinden getirdikleri kahve bitkilerini, kahve tarımına uygun olduğunu düşündükleri Endonezya'ya getirerek dikmiş ve kahve üretimini arttırmaya çalışmıştır. Endonezya bölgesinde yaşayan, luwak ya da musang denilen misk kedisi de, bölgenin florasına sonradan dahil olan ve Hollandalılarca getirilen kahve ağacının meyveleri ile beslenmeye başlamıştır. Kahve meyvelerinin misk kedisinin beslenmesine dahil olmuş olsa da, misk kedileri kahvenin sadece meyve kısımlarını sindirebilmiştir. Sindirilemeyen kahve çekirdekleri ise geçirdikleri kısa yolculuk sonucunda, doğaya dışkı olarak bırakılmaya başlamıştır. Sömürgeci Hollandalılar, Endonezyalıların kendileri için kahve yetiştirmelerini ve çalıştıkları kahve çiftliklerinden kahve almasını yasaklamıştır. Bunun üzerine, Endonezyalılar da misk kedilerince doğal hayata \"bırakılmış\" kahve çekirdeklerini bulmuş ve değerlendirmiştir. Doğadan toplanan bu kahve çekirdekleri, temizlendikten sonra sıradan bir kahve gibi hazırlanmıştır. Böylece Kopi Luwak kahvesi ortaya çıkmış ve dünya kahve kültürüne ilginç bir kahve daha dahil olmuştur. Misk kedisi kahve ağaçlarında bulunan iyi ve olgunlaşmış kahve meyvelerini seçmekte, meyveleri beslenmelerinin temel bir unsurundan ziyade \"atıştırma\" maksadıyla tüketmektedir. Bu \"seçilmiş\" kahve meyvelerinin çekirdekleri, Misk kedisinin bünyesinde tam olarak sindirilememekte ve canlının bünyesinde geçirdiği bir tür fermentasyon süreciyle farklılaşmaktadır. Maruz kaldıkları bu fermentasyon süreci nedeniyle çekirdeklerin daha aromatik ve lezzetli hale geldiği belirtilmektedir. Doğada yaşayan bu hayvanların dışkılarını bulup, kahve çekirdiklerini toplamak oldukça zor olduğu için, doğal kopi luwak kahvesinin üretimi sınırlı ve maliyetlidir. Dünyadaki kahveler arasında en yüksek fiyata sahip olanlardan birisi olan ve az miktarda üretilen kopi luwak, tüm bu farklılığı nedeniyle büyük ilgi görmektedir. Bir ürüne karşı yüksek bir ilgi ve buna bağlı olarak yüksek bir fiyatlanma söz konusu ise, farklı yaklaşımların olması kaçınılmaz olmaktadır. Bu sözlerden de anlayabileceğiniz üzere, dünyada kopi luwak adı altında satılan kahvelerin bir çoğu, gerçek kopi luwak kahvesi değildir. Kopi luwak kahvesinin ticari değerinin getirdiği bir başka durum da, kopi luwak \"çifliklerinin\" kurulmasıdır. Günümüzde hala doğada serbest bir şekilde yaşayan ve hayatta kalmak maksadı ile gerçekleştirdiği bir beslenme faaliyetiyle farkında olmadan kopi luwak kahvesini \"üreten\" misk kedileri vardır. Bununla birlikte, doğal ortamlarından uzakta ve doğalarına hiç de uygun olmayan koşullarda üretim çiftliklerinde yaşamaya ve kopi luwak üretmeye zorlanan misk kedileri de bulunmaktadır. Bu anlamda kopi luwak üretiminin, dünyanın en pahalı kahveleri arasında yer alan Kara Fildişi Kahvesi ile kıyaslandığında daha insanlık dışı olduğunu söylemek çok da yanlış sayılmayacaktır. Bu nedenle doğal hayata ve onun korunmasına ilişkin hassasiyeti olan bireyler tarafından bu durum protesto edilmekte ve Kopi Luwak kahvesinin ticaretinin yasaklanması talep edilmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kottbullar-nedir", "text": "Köttbullar nedir daha önce duymamış ya bilmiyor olabilirsiniz. Peki size \"IKEA köftesi\" desem? Daha tanıdık geldi mi? Dahası IKEA köftesi ya da İsveç köftesi olarak da bilinen köttbullar'ın geçmişinin Osmanlılara yani Türk Mutfağı'na dayandığını söylesem şaşırır mıydınız? Gelin tarihin ilginç bir şekilde tecelli etmesi sonucu ortaya çıkan, İsveç'in önde gelen lezzetlerinden olan köttbullar nedir bir bakalım. Rusya Federasyonu'nun Ukrayna'da başta Kırım olmak üzere 2014 yılında gerçekleştirmiş olduğu işgali daha da derinleştirmeye karar vermesi ve 2022 yılında kendi deyimleriyle \"özel operasyona\", gerçekte de kapsamlı bir savaşa girişmesi ile birlikte uluslararası ilişkilerde ciddi kırılmalar ortaya çıktı. Azerbaycan'ın Ermenistan'ın işgalini sonlandırması gibi \"jeopolitik buzdolabında\" durmakta olan uluslararası sorunların ve kilitlenmelerin bir kısmı, hızlı bir hareketlenme ve buna bağlı olarak uluslararası ilişkilerde köklü değişikliklere neden oldu.."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kurut-nedir", "text": "Göçebe kültüründe hayvancılık, hayatta kalmak adına önemli faaliyetlerden birisidir. Bu nedenle konar göçerler tarafından, her türlü nimetlerinden faydalanılan bu -ağırlıklı olarak küçükbaş- sürülerinden elde edilen bol miktarda sütten yoğurt, kefir, ayran, kımız, tereyağı, karın tereyağı, peynir şeklinde yararlanıldığı kadar, kurut da yapılmıştır. Adından ne tür bir yiyecek olduğuna dair ipucu veren bu süt ürünü, kurut nedir ele alalım. Kurut; kurt, gurt, gurut, keş, keşk, terne, çörten, torak gibi çeşitli adlarla da bilinir. Kurut nedir sorusunun kısa yanıtı ise, tarihi oldukça eskiye dayanan, yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente bir süt ürünüdür şeklinde verilebilir. Adından da anlaşılabileceği üzere de, sütün bol olduğu zamanlarda hazırlanan, kurutularak ve tuzlanarak hazırlandığı için uzun süre saklanabilen bir üründür. Kurutulup tuzlanan diğer tüm ürünler gibi, kurutun bünyesindeki suyun uzaklaştırılması ile, mikroorganizmaların gerçekleştirdikleri kimyasal etkileşimlere engel olunmakta, böylece bu mikroorganizmaların gıdayı bozmasına engel olunmaktadır. Kurut sözcüğünün geçtiği bilinen ilk kaynak, Balasagunlu Yusuf Has Hacip'in 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig'dir. Yönetim sanatı üzerine bilgiler içeren ve Kutlu Olma Bilgisi anlamına gelen Kutadgu Bilig'de Türk yemek kültüründe bulunan bazı yiyecekler ile birlikte kurut da yeralmaktadır. Kurut'un anıldığı bir başka kaynak ise, dönemin bir diğer önemli eseri olan ve 1072-1074 yılları arasında Kaşgarlı Mahmud'un yazmış olduğu Divanu Lugati't-Türk'tür. Divanu Lugati't-Türk'te kurut \"Adamın canı kurut çekti\" anlamındaki \"Er kurutsadı\" ve \"O koyunundan kurut elde etti.\" anlamına gelen \"Ol koydan kurut sagırdı.\" cümlelerinde geçmektedir. Güneşte kurutularak, oldukça kuru ve sert bir hale dönen kurutlar, hafifliği ve dayanıklılığı ile zor bozkır koşullarında ve uzun mesafe seyahatlerde, en temel ve işlevsel enerji kaynaklarından birisi oluyordu. Eski çağlara ilişkin hangi yiyecekleri kimin bulduğuna dair yüzde yüz kesinlikte yargılarda bulunmak kolay değildir. Zira o dönemdeki dünya bugünkü gibi keskin sınırları olan bir dünya değildi. Ek olarak kimi uygarlıkların yazılı kültür geleneği zayıftır ya da eski dönemlere ilişkin bilinen kaynaklar kısıtlıdır. Bununla birlikte, belirli ipuçlarını takip ederek gerçekliği yüksek öngörülerde de bulunmak mümkündür."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kus-otu-ile-neler-yapilir", "text": "Biz insanoğlunun doğadan sürdürebilir bir şekilde yararlanabileceği bir çok alan bulunmaktadır. Faydalanabilecek seçenekler arasında tarımsal üretim ya da hayvancılık olduğu gibi, tıpkı avcı toplayıcı toplumlar gibi, çeşitli ağaç ya da bitkilerden yararlanmak da vardır. Her şeyin sanayileştiği, bozulduğu, kirlendiği dünyada, doğal olan ve doğadan alabileceğimiz lezzetlerden birisi de kuş otu1 bitkisidir. Kuş otu bitkisi ile ilgili olarak daha ayrıntılı bilgiyi diğer blogum olan SosyalAnneBaba'da bulabilirsiniz. Biz burada, yani Mide Mühendisi blogumuzda ise ise, tek yıllık bir bitki olan ve birçok adı olsa da en bilinen adıyla kuş otu ile neler yapılır, kuş otundan nasıl yararlanılabilir, onu ele alalım. Kuş otu aromatikliği yüksek, karakteristiği baskın olmayan bir ot olduğu için birçok şekilde kullanılabilmektedir. Çiğ olarak salatada, börek ya da gözleme gibi yeşilliklerin kullanıldığı hamur işlerinde, ya da ıspanak yemeği gibi yemeği yapılabilmektedir. Ayrıca kuş otu çay olarak içilmektedir. Çok geniş bir coğrafyada4 var olması ve birçok şekilde kullanılabilmesi nedeniyle, kuş otu, Anadolu'da oldukça bilinen ve sıklıkla yararlanılan otlardan birisidir. - Bursa, Çanakkale, Kocaeli, Muğla, Yalova'da börek yapılmakta, - Kocaeli ve Muğla'da suda haşlandıktan sonra pirinçle birlikte pişirilerek yemeği yapılmakta, - Karaman'da pişirilerek yemek yapılmakta, - Bartın'da ıspanak ve soğanla birlikte pişirilerek yemek yapılmakta, - Çanakkale'de doğranıp, içine un ve su katılarak tavada çırpma yapılmakta, - Yine Çanakkale'de çiğden bitki kavurması yapılmakta, - Yalova'da yemek yapılan ot karışımına katılmakta, - Bartın ve Kocaeli'nde çiğden bitki salatası yapılmakta, - Karaman'da çiğ olarak yeşillik gibi yenilmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/kvas-nedir", "text": "Son dönemlerde adı çok duyulan probiyotik içeceklerden birisi de kvas'tır. Bununla birlikte, ülkemizde yeni yeni yayılmasından dolayı kvas'ın ne olduğu tam olarak bilinmemekte ve kvas nedir sorusu zihinlerde yer etmektedir. Gelin bu soruyu yanıtlayalım ve kvas nedir bir bakalım. Ülkemizde kvas genellikle pancardan yapılan bir içecek olarak bilinmekle birlikte, doğduğu ve yayıldığı topraklar olan Doğu Avrupa'daki kvas Türkiye'de bilinen kvas'tan daha farklı bir içecektir. Slav dillerinde \"maya\" anlamına gelen \" \" yani kvasu sözcüğüne dayanan kvas ya da bir başka deyişle kvass, çavdar ekmeğinden yapılan fermente edilmiş ekşi mayalı bira gibi bir içecek olarak nitelenebilir. Genellikle oldukça düşük bir alkol seviyesine1 sahip olan kvas, kombu çayı benzeri bir tada sahiptir ve çocuk ya da yaşlı hemen herkes tarafından tüketilmektedir. Kvas içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra, Rus Mutfağı'nda sıcak havalarda yapılan okroshka, botvinya ve tyurya gibi soğuk çorbaların da temelini oluşturan malzeme olarak kullanılmaktadır. Doğu Avrupa'daki ülkelerde, özellikle de Rusya'da oldukça sevildiği ve geçmişte de bu durum çok farklı olmadığı için kvas, Fyodor Dostoyevski'den Leo Tolstoy'a, Maksim Gorki'den Anton Çehov'a kadar çok sayıda Rus yazarın eserlerinde kendine yer bulmuştur. Kvas'ın -özellikle Rusya'da- \"Rus kimliğinin bir parçası\" olarak gören bu yaklaşıma rağmen, ABD kökenli çok uluslu bir şirket olan Coca Cola -bu yaklaşıma Amerikan tarzı bir karşılık veriyormuş gibi- 2008 yılında \"Kruzhka\" ve \"Bochka\" markası altında Rusya'da şişelenmiş kvas üretmeye ve satmaya başlamıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lahanacilar-ve-bamyacilar", "text": "Turpgiller ailesinin bir üyesi olan lahananın kökeni tam olarak bilinmemektedir. Zira bu bitki ailesinde birbirine yakın bir çok sebze türü bulunmaktadır ve bu türler geniş bir coğrafyada uzun süredir vardır. Bu belirsizlik bir yana, sahip olduğumuz mevcut bilgilerimize göre lahananın Mezopotamya coğrafyasında binlerce yıldır var olduğu ve M. Ö. 4000'li yıllarda Kuzey Çin coğrafyasında da bulunduğu bilinmektedir. Uzunca bir süredir Avrupa ve Akdeniz coğrafyasında olduğuna dair izler bulunan ve eski çağlardan beri bilinen lahananın, eski Mısır eserlerinde Mısırlıların tanrılarına sundukları görülmektedir. Yunan ve Roma uygarlıklarında ise lahananın halkın yiyecekleri arasında bulunduğu bilinirken, ortaçağda ise lahana Almanya, Doğu Avrupa ve Rusya'daki fakir mutfağının temelini oluşturmuş ve dönemin beslenmesinde de önemli bir yer tutmuştur. Bu kadar uzun sürelerdir var olmasından dolayı mutfaklarda kendine bir yer edinmiş olan lahanadan, çeşit çeşit yemekler türemiştir. Kore'nin kimçi'si, Almanya'nın sauerkraut'ı, bizim lahana turşumuz gibi hem prebiyotik hem de probiyotik olan lezzetler ile, Meksikalıların Sezar salatası ya da Hollandalıların coleslaw'ı gibi salatalar, Slavların borş çorbası, Türklerin lahana sarması ve kapuska yemeği gibi, farklı farklı mutfak kültürlerinde çeşit çeşit lahanalı lezzetler hazırlanabilmiştir. Ebegümecigiller ailesinin üyesi bamyanın da kökenine dair kesin bir yargıya varılamaktadır. Bamyanın Güney Asya kökenli olduğunu savunanlar olduğu gibi, bamyanın anavatanının Afrika'nın Habeşistan, bugünkü Etiyopya bölgesi olduğunu savunanlar da bulunmaktadır. Bununla birlikte bu iki yaklaşımdan bamyanın Afrika kökenli olmasının daha güçlü ihtimal olduğu söylenebilir. Nil Irmağı'nın sundukları sayesinde, bir uygarlık olarak yükselen ve Nil'in yukarı kısımlarına doğru genişleyen Mısırlılar, karşılaştıkları ürünleri kültürlerine katmıştır ve bamyayı kültüre almışlardır. Daha sonra tarımını yaparak ürettikleri ve tükettikleri, buradan da bamyanın tüm Beş Deniz bölgesine6 ve dolayısıyla Ön Asya'ya yayıldığı bilinmektedir. Bu tarihten kısa bir süre sonra, seyahati kapsamında 1672 yılında Mısır'a giden Evliya Çelebi, \"Mısır'a mahsus\" sebzeleri sayarken aralarında bamyayı da saymıştır. 19. yüzyılda kavun, fındık yaprağı ve ayva yaprağı ile birlikte bamyanın dolmasının da yapılmaya başlandığı görülmektedir.8 Bamya dolmasının, hemen her şeyin dolmasını deneyen ve hünkarbeğendi gibi özel bir lezzetin çıktığı Geç Osmanlı döneminde söz konusu olmuştur. Hikayenin iki temel oyuncusu lahanaya ve bamyaya değindiğimize göre, sıra lahanacılar ve bamyacılara gelmiş demektir. Ankara Savaşı'nda Yıldırım Bayezid, Emir Timur'un ordusuna yenilip esir düştükten sonra fetret dönemine girildiği evrede, Yıldırım Bayezid'in oğlu Çelebi Mehmet, Amasya'ya çekilmiştir. Ordunun temelini oluşturan süvari birliğinin savaş becerilerini geliştirmek için, Çelebi Mehmet, bir kısmını kendi yönetiminde, bir kısmını ise Şehzade Murat'ın yönetiminde eğitime almıştır. O günlerde Çelebi Mehmet'in Amasya'da bulunması ve Amasya'nın bamyasının meşhur olması nedeniyle Çelebi Mehmet'in süvarilerine \"bamyacılar\" denilmiştir. Şehzade Murat'ın da Merzifon'da bulunması ve Merzifon'un da lahanası ile bilinmesi nedeniyle de, Şehzade Murat yönetimindeki takıma \"lahanacılar\" adı yakıştırılmıştır. Atılan bu adım ile iki askeri takım arasında bir rekabet oluşturulmuş ve çeşitli savaş oyunları icra edilirken askeri yeteneklerin gelişmesi amaçlanmıştır. Lahanacılar ve bamyacılar arasında belirli aralıklarla gerçekleştirilen bu oyunlar, Çelebi Mehmet'in torunu olan Fatih Sultan Mehmet'in \"Troyalıların intikamını alarak\" Konstantinopolis'i fethetmesinden sonra, İstanbul'a taşınmıştır ve bu rekabet gelişerek devam etmiştir. Zamanla oynanan oyunların çeşitlendiği bu rekabette, lahanacılar kırmızı kadife şalvar, yeşil mintan9 giyinerek, yeşil bayrak taşırken; Bamyacılar kırmızı kadife şalvar, mavi mintan10 giyinerek, kırmızı bayrak taşıyarak birbirlerinden ayrılmıştır. İlerleyen yıllarda, gerçekleştirilen savaş oyunları giderek gelişmiş ve rekabet iyice artmıştır. Savaş oyunları kapsamında Lahanacılar ile bamyacılar arasında maket kaleleri fethetme, okçuluk ve cirit müsabakaları düzenlenmiştir. Enderun'da bu oyunların oynanması, askeri açısından gelişmeyi sağlamanın yanında -sarayda liyakat sisteminin geçerli olması nedeniyle- bu takımlarda yer almanın, padişahın gözüne girmek için bir fırsat olarak değerlendirilmiştir.11 Bununla birlikte bu oyunlar, çanak yağması gibi, baklava alayı gibi, şehzadelerin sünnet düğünleri gibi belirli vesileler ile düzenlenen törenler gibi saray dışında başkentte halkta heyecan uyandıran seyirlik gösteri özelliği de kazanmıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lahmacun-nedir", "text": "Lahmacun belkide ülkemizin en bilinen ve en sevilen lezzetlerindendir. Yeri gelir ana yemek öncesinde mideyi hazırlar, yeri gelir bizzat ana yemeğin kendisi olur. Böyle keyifle yediğimiz, hemen her yerde kolayca bulabildiğimiz ve birçok çeşidi olan lahmacunu ne kadar tanıyoruz? Gelin \"lahmacun nedir?\" sorusuna onun kadar doyurucu bir yanıt verelim. İlk lahmacunun yapıldığı yer ve tarih tam olarak bilinememekle birlikte, çeşitli kaynaklarda lahmacunun Levant kökenli olduğu geçmektedir. Konu hakkında bir başka görüşe göre de lahmacunun kökeninin Babilliler'e kadar gittiği düşünülmektedir. Lahmacunun temelde ince ve mayasız bir hamur ve hamurun üzerinde parçalanmış veya kıyılmış veya iyice dövülmüş et bulunmaktadır. Bu anlamda ileri seviyede hazırlanma ve pişirme teknikleri gerektirmediği düşünüldüğünde, lahmacunun kökeninin yakın tarihten ziyade binlerce yıl öncesine gittiği iddiası akla yatkın gözükmektedir. Ortadoğu'da, lahmacun ile birebir aynı olmamakla birlikte, \"lahm bi ajin\" veya \"sfiha\" olarak da bilinen bu lezzet, değişik biçimlerde ve değişik malzeme bileşimleriyle yapılmakta, kimi ülkelerde Lübnan'a kimi ülkelerde Filistin'e özgü bir lezzet olarak tanınmaktadır. Hatta Ermeniler de lahmacunun kendilerine ait bir lezzet olduğunu iddia etmektedir. Dahası, lahmacuna Güney Amerika'da bile sahip çıkılmaktadır. Bu durum ise, ilginç tarihsel bir geçmiş ile ilişkilidir. Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde, 1860'lardan başlayarak, yeni bir hayat kurmak için Güney Amerika'ya göçerek okyanusu aşan dönemin Osmanlı İmparatorluğu vatandaşları, lahmacunu da o bölgeye götürmüşler. İşte bugün bu basit olduğu kadar keyif veren bu lezzet -biraz da Latin yorumu ile farklılaşmış ve \"sfiha\" adı altında- Arjantin ve Brezilya'da da bilinmekte ve sevilmektedir. Lahmacuna ilişkin Türk mutfak kültüründe bilinen ilk tarihi kayıt ise, Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde geçen ve Şam'da gördüğünü belirttiği \"lahm-ı acinlı börek\"tir. Arapça et anlamına gelen lahm ve macun anlamına gelen acin sözcüklerinin birleşmesi ile oluşan lahm-ı acin sözcüğü, Evliya Çelebi'nin tarihe kaydı beraber değerlendirildiğinde \"macunlaşmış et\" yani Evliya Çelebi'nin deyimiyle macun gibi et içeren börek anlamının daha makul gözükmektedir. Özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde çok uzun yıllardır biliniyor olmakla birlikte, lahmacunun iyiden iyiye büyük şehirlerimizde de yayılmıştır. Bu anlamda lahmacunun yerellikten ulusallığa geçişi 1950'li yılların sonlarına doğru, Türkiye'nin kentleşmesi sürecinin hızlanması ile birlikte gerçekleşmiştir. Anadolu'dan büyük şehirlere göçenlerin, lahmacunları fırınlarda pişirip, sepetlerde seyyar olarak satmaya başlamaları ile birlikte, lahmacun büyük şehirlerde yaygınlaşmaya başlamıştır. Bugün geldiğimiz noktada ise lahmacun, seyyar olarak satılan bir sokak lezzetinden ziyade, işletmelerde sunulan ve sevilen bir lezzete evrilmiş durumdadır. Peki bu kadar sevilen lahmacunun Türkiye'deki türleri nasıl? Ebatlarına göre kuşgözü, fındık, tabakaltı ve esas büyüklük olarak sınıflandırabileceğimiz lahmacunun, malzemesine göre sınıflandırmak ise biraz daha zor. Zira hemen her şehrin, yörenin hatta ailenin kendine göre bir tarifi mevcuttur. Bununla birlikte kültürün korunması ve belirli bir standardın sağlanması adına, lahmacunun nasıl hazırlanacağına dair coğrafi işaret alınması gibi çalışmalar da mevcuttur. Örneğin \"Gaziantep lahmacun\", Gaziantep Ticaret Borsası'nca tescil edilerek, tescilli coğrafi işaret olarak kaydedilmiş, özellikleri ve standartları belirlenmiştir. Buna göre \"Gaziantep lahmacun\", \"zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar\" içerir ve \"diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez\"."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/leylak-serbeti-nasil-yapilir", "text": "Mutfak kültürümüzde şerbetler köklü geçmişe sahip olan içeceklerimizdendir. Havalar sıcaklaştığında içine kar atılarak soğutularak keyifle içilirdi. Evliya Çelebi'nin aktardığına göre 300 civarında şerbet dükkanı, bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunurmuş. Taze malzemeler ile yapılacak olan şerbetler de içinde bulunulan mevsimin sunduğu lezzetlere göre yapılmakta imiş. Şerbet yapılabilen ve mevsiminde çevresine müthiş kokular veren bu bitkilerden birisi de leylak bitkisidir. Anayurdu Güneydoğu Avrupa olan ve adi leylak veya yaygın leylak olarak da adlandırılan leylağın 32 farklı türü bulunmaktadır. Açık mor, beyaz ve kırmızı renkli üç farklı renkte çiçek açan leylak çiçekleri, yenilebilir çiçekler arasında bulunmaktadır. Kendine has güzel bir kokuya sahip bu leylak çiçeklerinden ile şerbet hazırlayabilir, buzdolabınızda da uzun süre saklayabilirsiniz. Gelin bu güzel kokulu çiçeklerden, leylak şerbeti nasıl yapılır bakalım ve hazır mevsiminde iken bu lezzetin keyfine varalım. - Geniş bir tencereye şeker ve suyu koyun, şekeri karıştırıp, koyu kıvamlı bir şerbet elde edene kadar ısıtın. Şerbet kaynamaya başladığında 10 dakika kadar kaynatın. Daha sonra limon suyunu ekleyip karıştırın ve 3 dakika kadar daha kaynatın. - Şerbet kaynarken, topladığınız leylak çiçeklerini saplarını içermeyecek ve sadece renkli çiçek kısımlarını alacak şekilde ayırın. - Şerbeti ocaktan alınca çiçekleri yıkamadan sıcak şerbetin üzerine atın ve tencerinin kapağını kapatarak ertesi güne kadar demlendirin."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzet-etkinlikleri-rehberi-2017", "text": "Artık geleneksel bir hizmetimiz olan Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2016 yılı yayında! Her lezzetseverin bilmesi gereken etkinlikleri, Mide Mühendisi sizler için 2016'da da araştırdı, soruşturdu, derledi."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzet-etkinlikleri-rehberi-2019", "text": "Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2019 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken etkinlikler sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu \"armut piş, ağzıma düş\" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca, varsa,\"Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?\", \"Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?\" gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. Bu rehber sık sık güncellenmektedir. Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzet-etkinlikleri-rehberi-2022", "text": "Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için 2014 yılından beri hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2022 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022 sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu \"armut piş, ağzıma düş\" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca \"Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?\", \"Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?\" sorularına yanıt olacak gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022 sıklıkla güncellenmektedir. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'nin son güncellemesi, başlığın altında son güncelleme tarihi ile güncelleme sürüm bilgisi ile paylaşılmaktadır. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'de yapılan son güncellemeler -kolaylıkla tespit edebilmeniz için- tüm metinler gibi sola değil sağa dayalı bir şekilde girilmiştir. - Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2022'yi ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. Bu aya ait eklenmiş etkinlik bulunmamaktadır. 29 Eylül 2 Ekim 2022,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzet-etkinlikleri-rehberi-2023", "text": "Mide Mühendisi'nin, yıllardır tüm lezzetseverler için 2014 yılından beri hazırladığı Lezzet Etkinlikleri Rehberi'nin 2023 yılı sürümü burada yayında. Her lezzetseverin bilmesi ve de ağzını sulandıranlarını takvimine işlemesi gereken Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023 sizler için aşağıda. Sizin için hazırladığımız bu \"armut piş, ağzıma düş\" kıvamındaki takvimi inceleyip lezzetli etkinliklerden kolayca haberdar olabilirsiniz. Ayrıca \"Belirtilenler dışında bildiğiniz etkinlikler var mı?\", \"Bu etkinliklerin daha önce düzenlenenlerine katıldınız mı?\" sorularına yanıt olacak gibi katkılarınız da olursa memnun oluruz. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023 sıklıkla güncellenmektedir. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'nin son güncellemesi, başlığın altında son güncelleme tarihi ile güncelleme sürüm bilgisi ile paylaşılmaktadır. - Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'de yapılan son güncellemeler -kolaylıkla tespit edebilmeniz için- tüm metinler gibi sola değil sağa dayalı bir şekilde girilmiştir. - Gelişmelerden ve tarihlerini netleşen etkinliklerden haberdar olmak için, Lezzet Etkinlikleri Rehberi 2023'yi ara ara ziyaret etmeniz tavsiye edilir. Ankara'dan 56, İstanbul'dan 85, İzmir'den 18, Gaziantep'ten 15, Balıkesir'den 7, Muğla'dan 7, Antalya'dan 6, Bursa'dan 4, Eskişehir'den 4, Sakarya'dan 4, Diyarbakır'dan 2, Kastamonu'dan 2, Rize'den 2, Adana'dan 1, Afyon'dan 1, Aksaray'dan 1, Aydın'dan 1, Bolu'dan 1, Kayseri'den 1, Kocaeli'den 1, Kütahya'dan 1, Mersin'den 1, Sinop'tan 1, Şanlıurfa'dan 1, birden çok şehirden 3, çevrimiçi 22 olmak üzere toplamda 247 etkinlik bulunmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzet-fetihleri-uc-buyuk-baharat-kentinin-yukselisi-ve-cokusu", "text": "Kimi zaman daha görünür olup, kimi zaman dikkatlerden kaçsa da, insanlık üzerinde en yüksek etkiye sahip olgulardan birisi de yemektir. Tarihin akışını değiştirmiş olan, yemek ve hayatta kalma içgüdüsü, insanlık tarihinde bazen öne çıkmış bazen de olayların arkasında kalan bir etken olmuştur. Benzer şekilde tarihin akışını değiştiren ve insanlığı başka noktalara sürükleyen, yemek dışında bir madde daha var olmuştur: Baharat... Bu yazının konusu olan Lezzet Fetihleri: Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşü adlı eser de bize, insanlık ve Avrupa tarihini değiştiren bu maddeyi, baharatı ve baharat şehirleri olarak öne çıkan Venedik, Lizbon ve Amsterdam'ı ele alıyor. Baharat, bugün geçmişten daha az önemseniyor olsa da, özellikle orta çağda sağlıklı olmak için olmazsa olmaz olarak görülen bir üründü. Yiyeceklere lezzet katmasının yanı sıra, \"sağlık için şart\" şeklinde var olan yaklaşım, Avrupa'nın baharat üreten ülkelerden ciddi seviyede baharat ithalatı yapılmasına neden olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu'nun baharat yollarının uzandığı doğu batı doğrultusuna hakim olacak şekilde genişlemesi, baharatın daha farklı yollardan ithal edilebilmesi için arayışlarda bulunulmasını ve coğrafi keşifleri, coğrafi keşifler de \"yeni dünya\" lezzetlerinin eski dünyaya gelmesi ve sömürgecilik çağının başlaması ile sonuçlandı. Troya Savaşı sonrası Troya'dan kaçanların kurduğu efsanesi söylenen ancak somut verilere göre MS 6. yüzyılda kurulduğu düşünülen Venedik, yüzyıllar boyunca Akdeniz'deki ticarette ve baharat trafiğinde başat oyuncu olmuştur. Uzun bir süre İtalya yarımadasında yer alan Ceneviz ile rekabet eden Venedik, iyice güçlenmiş ve 1420 1450 arasında gücünün zirvesine çıkmıştır. Bununla birlikte Bizans'ın başkenti Konstantinopolis'in Osmanlılar tarafından fethedilmesi ve Osmanlıların Venedikliler aleyhine giderek büyümesi ile birlikte işler değişmeye başlamıştır. Baharat ticaretinde önemli bir ülke olan ve kendilerine \"ed-Devletü't-Türkiye\", yani \"Türkiye Devleti\" diyen Memlükler'in Osmanlılar tarafından yıkılması ve Mısır coğrafyasının Osmanlılar tarafından ele geçirilmesi baharat ticaretinde önemli bir değişiklik yaratmıştır. Yaşanan bu gelişmelerle birlikte Venedik'in baharat ticaretinin zorlaşması, ek olarak Portekizlilerin Venediklilerin baharat ticaretindeki hakimiyetine \"bir çözüm\" bulmak için Atlas Okyanusu üzerinden başka bir deniz yolu bulması bütün dengeleri değiştirmiştir. Baharat ticareti her geçen gün Akdeniz'den Atlas Okyanusu'na doğru kaymaya başlamış, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı kitabını da yazan İtalyan tarihçi Maria Pia Pedani'nin \"Doğu'nun Kapısı Venedik\" dediği Venedik yavaş yavaş gerilemeye başlamıştır. Yüzyıllar boyunca baharat ticaretinin Avrupa'daki dağıtım noktası olan Venedik'in bu hakimiyeti Atlas Okyanusu'na açılan Portekizliler ile sarsılmıştır. Hindistan'a ve Uzak Doğu'ya ulaşmak için farklı yollar arayan ve denizcilikte ilerleyen Portekiz, Afrika'nın en güneyi olan Ümit Burnu'nu geçince baharatları Avrupa'ya getirmek için başka bir yol bulmuştur. Her geçen yıl artan bir şekilde Atlas Okyanusu üzerinden baharat ticareti yapan Portekiz'in Lizbon şehri giderek önem kazanmıştır. Güney Amerika'daki sömürgesi Brezilya, Afrika kıtasındaki ve Asya'daki diğer sömürgeleri ile iyice zenginleşen Portekiz'in Lizbon şehri, kısa sürede Avrupa'daki en önemli şehirler arasına girmiştir. Portekiz'in giderek zenginleştiğini gören İspanya, İngiltere ve Hollanda gibi ülkelerin de Portekiz'in açtığı yolda ilerlemesi ile birlikte, Avrupalı ülkeler arasında bir rekabet başlamıştır. Önce İspanya ile, daha sonra da diğer Avrupalı ülkeler ile yapılan savaşlar, sömürgeler üzerinde yaşanan rekabet ile birlikte Lizbon -tıpkı Venedik gibi- sahip olduğu önemi zamanla yitirmiştir. İspanya'dan bağımsızlığını kazandıktan sonra Hollanda, diğer Avrupa ülkeleri gibi gözünü açık denizlere çevirmiştir. Hollanda'nın sömürgeciliğe biraz da geç girmesi nedeniyle, İspanyol ve Portekiz kolonilerine saldırmış ve bu durum diğer Avrupalı ülkeler ile gerilim yaratmıştır. Bu çerçevede patlak veren Hollanda-Portekiz savaşları -İngiltere gibi protestan ülkelerin kendisine olan desteğiyle- 60 yıldan fazla sürdürmüştür. Kuzey Amerika, Afrika, Hindistan, Okyanusya gibi birçok coğrafyada sömürge kuran ve yoğun bir şekilde ticaret yapan Hollandalıların elde ettiği başarılar ile birlikte Felemenk başkenti Amsterdam Avrupa'da öne çıkmıştır. Bu faaliyetler sonucunda, Hollandalıların Endonezya'ya kahve bitkilerini götürüp, kahve yetiştirmeye çalışması, Kopi Luwak gibi dünyanın en ilginç ve pahalı kahvelerinden birisinin ortaya çıkmasına da vesile olmuştur. Tüm bu tarihi seyir kapsamında \"Hollanda İmparatorluğu\", sömürgecilikte ve küresel baharat ticaretinde öne çıkmış olsa da, küçük bir ülke olması, vatandaşlarını sömürgelerine göç etme konusunda ikna edememesi ve önemli topraklarını diğer sömürgeci ülkelere kaybetmesi nedeniyle zamanla gerilemiştir. Bu gelişmelere bağlı olarak da Amsterdam'ın önemi de zamanla azalmıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/lezzetli-fransa-tarihi", "text": "Yazı başlığını görünce ilk aşamada \"Lezzetli Fransa Tarihi mi?\" diye sormuş ve \"Mide Mühendisi Blog'da tarih kitabı tanıtımı mı? Ne alaka...\" demiş olabilirsiniz. Ancak bu eser bir tarih kitabı olmakla birlikte, tarih kitabı olmasının oldukça ötesinde. Zira eser Fransa'nın tarihini lezzet odaklı olarak ele alıyor. Bu kapsamda farklı disiplinler ile yakın ilişkisi olan yemek kültürü konusunun temel alınarak, farklı bir yaklaşımla keyifli eserler verilebileceğinin somut bir örneği olan Lezzetli Fransa Tarihi'ne gelin biraz yakından bakalım.. Lezzetli Fransa Tarihi'ni peynircilik, aşçılık ve butik manavcılık yapmış olan Stephane Henaut ile savaş araştırmaları üzerine doktora yapan ve iç savaş isyan gibi konularda akademik dersler veren Jeni Mitchell yazmış. Aynı zamanda eş olan Stephane Henaut ve Jeni Mitchell'ın birlikteliğinden, uzmanlık alanlarının da bir araya gelmesi ile bu ilginç eser ortaya çıkmış. Eserde bugün Fransız mutfağının bileşenleri olduğunu düşündüğümüz lezzetlerin gelişimi anlatılırken, o lezzet ile ilişkili olan ve Fransa'nın tarihinden de ilişkili olduğu kesitlere değiniliyor. Bu açıdan eserde bir tür gastronomi perspektifinden Fransa ve Avrupa tarihinin ele alınmış olduğunu söyleyebiliriz. Lezzetli Fransa Tarihi'nin içeriğini daha da netleştirmek adına, - Osmanlı elçisi Süleyman Müteferrika'nın Türk kahvesini Fransa'ya tanıtması, - Kruvasanın Viyana Kuşatması sonrasında Avusturya'da yapılması ve daha sonra Fransa'da bugünkü haline dönüşmesini,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/maillard-tepkimesi-nedir", "text": "Bu soruların tümünün cevaplarının kesişimi ve odak noktası, Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından 1912 yılında keşfedilmiş olan Maillard tepkimesidir. Louis Camille Maillard yaptığı araştırmalarda, yiyecekler piştiğinde içeriklerinde bulunan şeker molekülleri ile amino asitlerin birleşerek aromatik bileşikler oluşturduğunu tespit etmiştir. Maillard, o dönemde yaptığı çalışmalar ile bu etkileşimi bilimsel olarak tespit etmiş olsa da, genelde Maillard tepkimesi, özelde ise etin kahverengileşmesi 1940'lı yıllara kadar tam olarak anlaşılamamıştır. Hatta yemek ve kimyanın kesiştiği bu alanda, hatırı sayılır bir süre etin pişerken kahverengileşmesinin önlenmesi üzerine odaklanılmıştır. İlerleyen yıllarda ise, yemeğin kimyası üzerine çalışmalar yapan diğer biliminsanları da Maillard tepkimesi ile yiyeceklere aroma veren bileşiklerin çok çeşitli türde olduğunu bulmuştur. Bilimsel araştırmalar devam ettikçe de, esasında tek bir tepkime olmayan ve bir dizi kimyasal tepkimenin bütününü işaret eden Maillard tepkimesinde, farklı farklı şekerler ile farklı farklı aminoasitlerin birleşmekte olduğu tespit edilmiştir. Dahası bu tepkimelerden ortaya çıkan ara bileşiklerin de şeker veya aminoasitler ile tekrar birleşerek farklı türde özel aromalar içeren yüzlerce bileşikler oluşturabildiği anlaşılmıştır. Bu kadar farklı eşleşme ile, çok sayıda değişik ve farklı aromalar oluşunca da, lezzetin derinliği artmakta, bilinç ve bilinçaltı düzeyine bu lezzetlerden etkilenmek kaçınılmaz olmakta, beyinlerimizin de bizleri bu yiyeceklere yönlendirmesi ile Maillard tepkimesi geçirmiş yiyecekleri daha tercih edilir bir hale gelmektedir. Tam da bu nedenle, kahve çekirdekleri kavrulurken ortaya çıkan alkylpyrazine bileşiğinin kahveye kattığı kakaomsu veya fındıksı tat, ekmek kızartıldığında ortaya çıkan furanone bileşiğinin ekmeğe kattığı karamelimsi tat, sarımsak pişerken oluşan thiophenes bileşiğinin sarımsağa kattığı etsi tad bizleri cezbetmekte, maruz kaldığı ısı ile bünyesinde sayısız farklı aromatik bileşenler oluşan etlere dayanılmaz bir iştah duyuyoruz. Bu iştahı bünyelerinde hisseden etseverler için belki de en dayanılmaz ve en keyif veren Maillard tepkimesi de, etin kömür ateşindeki mangalda uzanırken geçirdiği değişimdir. Et ızgaraya konulduğunda ve közün sayesinde sıcaklığı 60 derecelere ulaştığında ette bulunan ve etin ve suyunun kırmızı renkli olmasının nedeni olan mygoblobin proteini oksijen tutamaya ve ten rengine doğru dönmeye başlar. Sıcaklık 76 derecelere ulaştığında ise myoglobin proteini bir başka dönüşüme maruz kalarak, grimsi koyu kahve tonlarına ulaşır. Bir yandan mangal ateşinin oluşturduğu sıcaklık ile, etin dış yüzeyinde bulunan amino asitler ile karbonil bileşenleri Maillard tepkimesi ile yeni bileşikler oluşturur ve çeperleri mühürlenen et bünyesinde kendisine lezzetini de veren doku suyunu tutar. Etin pişirilmeye devam edilmesi ile birlikte farklı bileşikler oluşmaya devam etse de, ısıya maruz kalınan sürenin uzaması durumunda, genellikle kan olduğu sanılan ancak kan olmayan ve etin lezzeti kapsamında en önemli etkenlerden biri olan dokulardaki suyun kaybı ile ette lezzet kaybı yaşanacaktır. Bu nedenle optimum seviyede pişirim tercih edilmesi durumunda hem dokulardaki etin suyunun korunması sağlanacak ve Maillard tepkimesi sonucu oluşan farklı bileşikler ile etin lezzetine varmak mümkün olabilecektir. Veganlar bu yazıyı sevmeyecek 🙂 Bence keyifli ve bilgilendirici bir yazı, emeğiniz için teşekkürler."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/meyane-nedir", "text": "Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Meyane nedir sorusun kısa yanıtı tereyağında kavrulmuş un olarak verilebilir. Bununla birlikte temeli un ve yağ olan meyaneye, süt eklenerek hazırlanan çeşidi de bulunmaktadır. Birçok eski tarifte yer alan meyane, Türk Mutfağı tarihinde ne zamandan beri yer almaktadır, kim keşfetmiştir bilinememektedir. Ancak başta Hünkar Beğendi olmak üzere, meyaneyi içeren birçok lezzet olduğunu göz önüne aldığımızda çok eskilere gittiğini söylemek mümkündür. Bizlerin meyane dediğimiz sosa, İtalyanlar Besciamella demektedirler. Ünlü Medici ailesinin yaşadığı Floransa kentinin ünlü prensi Lorenzo de' Medici'nin kızı olan Catherine de' Medici'nin (1519-1589), gelecekte II. Henry adı ile Fransa Kralı olacak olan Orleans Dükü ile evlenmesi vesilesiyle besciamellanın İtalya'ya gittiği düşünülmektedir. Basit meyaneye Roux diyen Fransızlar, sütlü meyane olan beşamel sosun Fransız mutfağının bir bileşeni olduğunu dile getirmektedirler. Yaygın olan sava göre, beşamel sosun, Fransa Kralı XIV. Louis'in kahyası olan Louis de Bechamel ile ilişkilendirilmektedir. Bununla birlikte Louis de Bechamel'in bir sos icat etmek bir yana, yemek yapmak konusunda bir yeteneğinin bulunmaması göz önüne alındığında, keşfin Louis de Bechamel tarafından yapıldığı iddiaları desteksiz kalmaktadır. Muhtemel seçenek, Güneş Kral da denen ve yemeğe düşkün bir kral olan XIV. Louis'nin Cahterine de'Medici'nin Fransız kraliyetine sunduğu ya da Fransız bir şefin bulduğu bu sosu Louis de Bechamel'e atfetmiş olmasıdır. Tabii burada, meyane nedir, besciamella nedir, beşamel nedir sorularıyla birlikte, ister istemez, insanın hangisinin daha önce kullanılmaya başladığı sorusu geliyor. Her ne kadar beşamel ismen dünyada daha çok biliniyor olsa da, besciamella'nın beşamelden önce olduğu fikrini destekleyecek tarihi dayanaklar mevcut."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/michelin-rehberi-istanbul-2022", "text": "- 1 işletme 2 Michelin Yıldızı2 ile, - 4 işletme 1 Michelin Yıldızı3 ile, - 10 işletme BIB Gourmand4 ile, - 38 işletme ise Plate5 ile,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/michelin-rehberini-anlamak", "text": "Michelin Rehberi işletmeleri temel olarak 3 sınıfta değerlendiriyor. Bunlar, - Michelin Yıldızları,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/michelin-rehberinin-turkiyeye-gelisi-ve-dusundurdukleri", "text": "Michelin Rehberi İstanbul 2022'yi ve Michelin Rehberi'ni anlamak adına Michelin yıldızı, yeşil yıldız, BIB Gourmand ve tavsiye edilen işletmeleri paylaştıktan sonra, mutfak kültürü ve gastronomi üzerine ilgilenen ve bu konuda bol miktarda ATP yakan birisi olunca, gastronomi alanında derecelendirme sistemlerinden en bilineni olan Michelin Rehberi'nin Türkiye'ye gelişi ve düşündürdükleri üzerine bir şeyler yazmak kaçınılmaz oldu. Michelin Rehberi'nin Türkiye bölümüne girmeye hak kazanan işletmelerin duyurulmasının ardından, tahmin edileceği üzere, gastronomi camiasında ciddi bir hareketlilik oluştu."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/mide-muhendisi-harekatlari", "text": "Mide Mühendisi olarak, 2011 yılından bu yana Ankara dışındaki güzide şehirlerimize düzenlediğimiz lezzet harekatlarına ve kısa süreli ziyaretlerimize buradan ulaşabilirsiniz. - Eylül 2018, Gaziantep Harekatı - Eylül 2018, Hatay Harekatı - Haziran 2018, Tarsus Ziyareti - Haziran 2018, Kapadokya Ziyareti - Mart 2018, Gaziantep Harekatı - Ağustos 2017, Burdur Harekatı - Temmuz 2017, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2017, Datça Harekatı - Eylül 2016, Fethiye Harekatı - Ağustos 2016, Tavas Ziyareti - Temmuz 2016, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2016, Kapadokya Harekatı - Mayıs 2016, Bursa Harekatı - Mayıs 2016, Eskişehir Ziyareti - Şubat 2016, Afyon Ziyareti - Şubat 2016, Burdur Ziyareti - Şubat 2016, Antalya Ziyareti - Şubat 2016, Konya Ziyareti - Ocak 2016, Bursa Harekatı - Kasım 2015, Gaziantep Harekatı - Ekim 2015, Gelibolu Ziyareti - Ekim 2015, Balıkesir Ziyareti - Ekim 2015, Bursa Harekatı - Ekim 2015, Hatay Harekatı - Eylül 2015, Uşak Ziyareti - Eylül 2015, Afyon Ziyareti - Temmuz 2015, Fethiye Harekatı - Temmuz 2015, Antalya Harekatı - Mayıs 2015, Şanlıurfa Harekatı - Mayıs 2015, Gaziantep Harekatı - Mart 2015, Malatya Ziyareti - Mart 2015, Elazığ Ziyareti - Mart 2015, Bingöl Ziyareti - Mart 2015, Van Ziyareti - Eylül 2014, Kilis Ziyareti - Eylül 2014, Gaziantep Harekatı - Temmuz 2014, Uşak Ziyareti - Haziran 2014, Fethiye Harekatı - Mayıs 2014, Eskişehir Ziyareti - Mayıs 2014, Bursa Harekatı"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/mide-muhendisi-ile-lezzet-pesinde", "text": "Dostlar! Artık Mide Mühendisi blog'umuzun yanı sıra, Ocak 2016 sayısından itibaren AnkaraLife Dergisi'nde \"Mide Mühendisi ile Lezzet Peşinde!\" köşemizde sizlerle birlikteyiz! İlk yazımızın konusu \"2015'in En'leri\" ve ilgilenenler için burada. Bendeniz Mide Mühendisi... Atadan babadan lezzete düşkün bir mühendis; yediği ve içtiklerini, mekanları ve lezzetleri, \"Hayat kısa; tadılacak lezzetler, yaşanacak keyifler ve deneyimlenecek mutluluk kaynakları çok ancak hepsini deneyecek zaman ve kaynak yok. Bunları aktarmak, hayattan aldığımız keyfi paylaşmak gerek.\" düşüncesi ile 2011'den bu yana aktaran, yemek kültürü üzerine araştırmalar yapıp paylaşan bir blog yazarı olduğumuzu söylemek en kısa takdim olacaktır. 2015 yılını tarihin derinliklerine gönderdiğimiz bu günlerde, sizlerle paylaşacağımız yazımız içeriği de buna uygun: 2015'in En'leri. Mide Mühendisi usulünce, farklı sınıflarda değerlendirdiğimiz 2015'in En'lerini siz lezzetseverlere takdim olunur. Ankara'ya Yaklaşık 6 ay önce açılan ve Crew Group'un yeni markalarından biri olan Carmelo's Cafe Brasserie, \"7 gün boyunca iyi yemek\" fikriyle müşterilerine farklı bir menüde dünya mutfaklarından makarna, pizza, salata gibi lezzetler ve arındırıcı içecekler sunuyor. İlk ziyaretimizdeki tercihimiz pizza tutkumuza yenik düşerek biftek pizza, bir sonraki ziyaretimizdeki tercih de köfteli zerdeçallı lazanya olmuştu. İki lezzeti de çok başarılı bulduğumuz Carmelo's'ta siparişiniz hazırlanırken kendimizi oyalamak ve midemizi hazırlamak için sunulan sızma zeytinyağı yatağında zahterli ricotta peyniri ve esmer çıtır yufka yaprakları da gayet lezzetli. Tarhana Kırıntılı Mini Ege Köfteleri'nden tut, Levrek Carpaccio'ya kadar sağlıklı ve lezzetli bir menüsü bulunan Carmelo's kısa sürede Mide Mühendisi'nin Gözdeleri'ne katılmıştır. Ankara'da İtalyan lezzetlerinin başarılı temsilcileri bulunması nedeniyle, pizza konusunda önemli sayıda seçenek bulunuyor. Yakın döneme kadar pizza konusunda bendeniz Mide Mühendisi'nin ilk üçünde yer alan mekanlar farklı iken, PepperJam Pizzeria'nın Veronalı İtalyan Ustası Marco Gobbi'nin hazırladığı pizzalar ile ilk üç mekanın biri saf dışı kaldı ve Pepperjam bu üçlünün arasında yerini aldı. Pepperjam Pizzeria'nın en küçüğü 32 santimetre çapında olan pizzalarının porsiyon büyüklüğü 2 kişinin paylaşabileceği ebatta. Pizzanın hamuru gayet lezzetli ve güzel, hatta muhtemelen Ankara'da en beğendiğimiz hamurun PepperJam Pizzeria'nın olduğunu söyleyebiliriz. Pizzada bulunan malzemeler bol ve mozzarella peyniri kalitesini fark ettirecek kadar iyi. Sözü özü, Pepperjam Pizzeria'ya ziyaretimiz ile birlikte, biraz da tahmin etmediğimiz bir şekilde, Ankara'da yediğimiz en iyi pizzalardan birisini bulduk. Açıldığı ilk haftadan itibaren müşterisi olduğumuz Hattena Hatay Sofrası, bendeniz Mide Mühendisi'ne göre Hatay Mutfağı'nın Ankara'daki en başarılı temsilcisi. Derinliği ve özgünlüğü açısından Türk Mutfağı'nda oldukça özel bir yeri bulunan Hatay Mutfağı'nın lezzetlerini, en az Hatay'daki kadar başarıyla sunan Hattena Hatay Sofrası'nın birçok malzemesi Hatay'dan tedarik ediliyor, hatta bazıları da işletmenin sahiplerinin Hatay'daki topraklarında yetiştiriliyor. Hattena Hatay Sofrası; muhammara, humus, zahter salatası, tuzlu yoğurt salatası gibi meze ve salatları; kuş üzümlü etöcce, kazbaşı, zırh kebabı, tepsi kebabı gibi ana yemekleri; kadayıfını kendi döktükleri künefeleri ve ceviz tatlısı gibi ile tatlıları ile mutlaka tadılması gereken bir mutfağın, mutlaka ziyaret edilmesi gereken temsilcisi. Kahvaltının çok farklı usullerde sunulabilmesi nedeniyle -açık büfe, serpme, a la carte gibi- bu dal bir nebze görecelilik taşısa da; lezzetlerinde sundukları malzeme kalitesi, sundukları hemen her lezzetteki başarıları ve gayet samimi bir ortamda hizmet verdikleri için Hamlakit Restaurant 2015'in En İyi Kahvaltısı unvanını hak ediyor. Daha önce Gölbaşı'nın çıkışındaki bir akaryakıt istasyonunda faaliyet gösteren Hamlakit, Gölbaşı merkezde açtığı mekan ile daha nezih bir ortamda hizmet vermeye başladı. Muhlamadan sucuklu yumurtaya, menemenden kavurmalı yumurtaya, kahvaltı tabağından bal-kaymak tabağına, hatta mercimek ve kelle paça çorbasına kadar kahvaltı namına ne ararsanız bulabileceğiniz Hamlakit'in lezzetleri gayet leziz. Üzerine Laz böreği veya Karadeniz sütlacı da yiyebileceğiniz Hamlakit, özellikle Eymir Gölü veya Mogan Gölü'ne yapılan gezilerden önce veya sonra mutlaka uğranılması gereken yerlerden birisi. Açıldığı dönemden bugüne kadarki süre boyunca gittiğimiz işletmelerden birisi de Zigana Pide. Anadolu Bulvarı'ndaki küçük ahşap mekanından, geçtiğimiz yıllarda yeni yerine taşınan Zigana Pide, yakın dönemde Emek'e de şube açtı. Pidelerinde kullandığı peyniri ve tereyağını Trabzon'dan, kavurmasını ise Rize'den getirtiyor. Çatal bıçak verilmeyen, pidelerin elle yenilmesi zaruri ve zorunlu olan mekan Ankara'da Karadeniz pidesi söz konusu olunca ilk akla gelene mekanlardan. Odun fırınında pişirilen ve yuvarlak açık veya kapalı olarak tercih edebileceğiniz pidelerin malzemeleri kadar hamuru da leziz ve mideyi yormuyor. Bünyede hakiki karadeniz pidesi ihtiyacı oluştu ise ve kapanışı Zigana sütlaç veya Trabzon burması ile yapabileceğiniz bir yer arıyorsanız, Zigana Pide uygun bir yer. Bu yazı Ankara Life Dergisi'nin Ocak 2016 sayısında yayınlanmıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/mutfak-ve-kultur-insanin-beslenme-tarihi", "text": "İnsanoğlu'nun beslenme tarihi varlığı ile birlikte başlamaktadır. Başlagnıçta diğer hayvanlar gibi avcı-toplayıcı bir karakter gösteren insanoğlu, önce ateşi bularak yiyeceklerini pişirmiş, daha sonra da neolitik dönem ile birlikte tarıma başlayarak beslenme ve beslenme ile ilişkili olarak da medeniyet alanında büyük bir değişim geçirmiştir. Linda Civitello'nun yazmış olduğu Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi adlı eser de -adından da anlaşılabileceği üzere- insanlığın tarihi boyunca geçirmiş olduğu bu süreçleri anlatan bir yapıt. Eserin dikkat çekici özelliklerinden birisi -aşağıda içindekiler kısmından da görebileceğiniz üzere- dünyanın hemen her coğrafyasından konulara değinmiş olmasıdır. Bunun yanı sıra değerlendirilen konular sadece gastronomi açısından ele alınmakla yetinilmemiş; tarih, coğrafya, kültür ve diğer alanlar da göz önüne alınarak çoklu disiplinli bir yaklaşımla kaleme alınmış. Öne çıkan bu özelliklerin yanı sıra, içerdiği birçok bilgi, yapılan çok sayıda atıf ile -tıpkı Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eseri gibi- Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi'nin oldukça doyurucu ve bilgilendirici olduğunu söylemek gerek."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/mutfaktaki-yaban-anadolunun-yenen-otlari", "text": "Ülkemizin üzerinde bulunduğu Anadolu coğrafyası çok özel bir coğrafya... Kıtaların kesişim noktasında yer alan bu topraklarda, 3.504'ü endemik1 olmak üzere 10.765 farklı bitki türü bulunmaktadır. Kıyaslamak adına tüm Avrupa üzerinde yaşayan bitki türü sayısının 12.000 olduğunu ve 2.500'ünün endemik olduğunu söylemek2, Anadolu'nun botanik zenginliği konusunda bir fikir verecektir. İşte böyle zengin bir bitki örtüsüne sahip olan Anadolu coğrafyasında mutfak değeri bulunan ve Anadolu'da tüketilen otların 87'sini, Tijen İnaltong Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları eserinde bir araya getirmiş. Kendi doğa gezilerimde ve Mide Mühendisi Restaurant'ta yaptığım kuş otlu lezzetler, leylak şerbeti ya da karamürver çiçeği şerbeti gibi mutfak çalışmalarımda başvurduğum kaynaklardan birisi olan Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı eserde, otlara dair genel bilgiler verilmiş. Bunun yanında otların, toplanması, saklanması, hazırlama ve pişirme teknikleri gibi kullanım yöntemleri gibi önemli açıklamalar da bulunuyor. Tüm bu genel bilgilendirmenin ardından da, eserde tanıtılan her bir bitki için, önce bitki kısa bir hikaye aktarılmış, daha sonra bitkinin dilinden bitki ve özellikleri anlatılmış. İçerdiği birçok yerde bulunmayacak bilgi, 615 farklı atıf ve eserin yazımında tercih edilen ilgi uyandırıcı dili ile, Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları, sıradan bir bitki kitabından daha farklı özellikler taşıyor. Bu özellikleri nedeniyle, Ot Masalı adlı eseri başta olmak üzere birçok eseri olan Tijen İnaltong'un Mutfaktaki Yaban: Anadolu'nun Yenen Otları adlı bu kitabının lezzetseverlerin kütüphanesinde yer alması gerektiği düşüncesindeyim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/neden-pisiriyoruz", "text": "Yediğimiz yemekleri neden pişiriyoruz, hiç düşündünüz mü? Hemen her gün, belki de defalarca yaptığımız bu eyleme ve arkasındakilere gelin beraber bakalım. Pişmiş olsun ya da olmasın, herhangi bir yiyeceği yediğimizde, bünyemizde adına sindirim dediğimiz bir işlem dizisi gerçekleşir ve yediklerimiz vücudumuzun faydalanabileceği kadar küçük bileşenlere ayrıştırılır. Bu sindirim denilen sürecin öncesinde, yiyecekler pişirildiği takdirde, yapıları ısı ve diğer etkenler ile bozularak, fiziksel ve biyokimyasal değişiklere maruz kalmakta ve yiyeceği oluşturan bileşenlerde değişimler gerçekleşmektedir. Bu anlamda, sindirim işleminde olduğu gibi pişirme işleminde de yiyeceklerin bileşenlerine ayrıldığını göz önüne alındığında, pişirme işleminin, bünyemizin dışında gerçekleşen bir tür ön sindirim olduğunu söylemek çok da yanlış olmayacaktır. İnsanoğu ateşi denetimli olarak yakıp kullanmayı keşfettikten sonra, yiyeceklerin pişirilebileceğini farketmiş olup, vücutlarımızın gereksinimlerine ve arzularımıza göre bizleri yönlendirmekte olan beynimiz1 zamanla yiyecekleri pişirerek tüketmeyi tercih eder olmuştur. Tercih ettiğimiz bu pişirme işlemi, bedenlerimizde gerçekleşen sindirim işleminin metabolik \"masraflarını\" azaltmakta ve hastalıklara karşı gerçekleştirilen mücadelenin \"maliyetlerini\" düşürmekte, dahası yediğimiz lezzetlerin besin değerlerinden faydalanma verimini, özellikle de karbonhidrat ve proteinlerin içeriğinin sindirim verimini arttırmaktadır2. Bu verim bedenlerimiz ve beyinlerimiz açısından çok büyük önem taşımaktadır. Canlılar aleminde bilişsel kapasiteleri bize en yakın tür olan şempanzeler, beslemek zorunda oldukları beyinlerindeki ortalama 7 milyar nöronunun enerji ihtiyaçlarını karşılamak için günde yaklaşık 6 saatlerini yemeğe ayırmak zorunda iken3, biz insanların yiyeceklerimizi pişirmeyip sadece çiğ yiyecekleri içeren bir diyet takip etmemiz durumda, mevcut fiziksel gelişmişliğe sahip bedenlerimizi ve beynimizdeki ortalama 86 milyar nöronu besleyebilmek için, yaklaşık 9 saatten fazla süreyi, bir başka deyişle gündüz vaktimizin neredeyse tamamını yemek için ayırmamız gereği tespit edilmiştir4. Bu açıdan pişirme işleminin bedenlerimiz ve beyinlerimiz için kadar büyük önem taşıdığı gayet kolaylıkla anlaşılabilmektedir. Buradan hareketle, eğer yemeklerimizi pişirmeyi bul masaydık veya bu pişirme işlemini uygulamaya yönlenmeseydik, bugün çocuklukta dinlenme halinde iken gerçekleşen vücut toplam enerji tüketiminin %44'ü ile %87'sini5, yetişkinlikte ise vücut ağırlığının %2'si olmasına rağmen yaklaşık %20'lik enerji tüketimini tek başına gerçekleştiren6 ve metabolik anlamda oldukça \"masraflı\" olan beynimizin \"açlığı\" karşılamak pek de mümkün olmayacaktı. Zira ön sindirimi yapılmamış yani pişirilmemiş yiyecekleri, sindirim sürecinde daha kısıtlı bir seviyede bileşenlerine ayrıştırabilecek, pişirilmemiş yiyeceklerden yeterince enerji alamayacak ve yediklerimizin bileşenlerinden tam anlamıyla faydalanamayacak ve birim ölçekte çok daha düşük seviyede faydalanabilecektik. Bu duruma bağlı olarak enerji açığı ve \"ham madde\" yokluğu nedeniyle sürekli yemek arayışı içinde olmak zorunda kalacak, buna rağmen yeterince beslenemeyecek, bu yoksunluk nedeniyle beyinlerimiz ve vücutlarımız bu kadar gelişemeyecek, fiziksel ve beyin kapasitesi olarak daha az gelişmiş bir canlı türü olacak ve insanoğlu olarak bugünkü seviyede bir medeniyet kuramayacaktık. Bu anlamda pişirmeyi keşfetmemiz ile birlikte, yemeğe ve beslenmeye daha az zaman ayırıp, ihtiyacımız kadar enerjiyi ve besinleri alabildiğimiz için, başka işlerle uğraşabildik, diğer birey ve topluluklarla iletişim kurabildik, sanat eserleri oluşturabildik, icatlar ve keşifler yaptık, doğayı anlamaya çalıştık ve bilimin temellerini oluşturduk. Bizde bilgimizi sizin yazılarınız sayesinde artırıyoruz emeğinize sağlık."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/nereden-cikti-bu-kahvalti", "text": "Kahvaltı... Günün erken saatlerinde icra ettiğimiz ve beslenme maratonunun -çoğu kişi için- ilk öğünü... Bugün varlığını ve içeriğini kanıksamış olduğumuz kahvaltı, aslında zaman içinde birçok değişiklik geçirmiş olan ve gerçekleştirildiği coğrafyaya göre önemli farklılıklar taşıyan bir güne başlangıçtır. Geçirdiği değişimini içerecek şekilde, \"günün en önemli öğünü\" vurgusu ile zihinlere yerleşen bu öğünü, \"nereden çıktı bu kahvaltı\" diyerek bir göz atalım. İnsanoğlunun yeme tarihine baktığımızda, dünyadaki hikayemizin ilk başlarında genel itibariyle bir öğün kavramının olmadığını görüyoruz. Türümüzün avcı toplayıcı olduğu dönemlerde, besinler ne zaman bulunabildiyse o zaman tüketilme yoluna gidilmiştir. Bununla birlikte sabah uyanıldığında, tüm gece aç kalan bedenleri doyurmak için, elde ne var ise onlar ile karınlar doyurulmaya çalışılmış, el altında herhangi bir yiyecek bulunmaması durumunda da, günün aydınlanması ile birlikte avlanmaya veya yiyecek toplamaya çıkılmıştır. Neolitik çağ ile başladığı düşünülen tarım ile birlikte yiyeceklerin bulunabilirliği1 artmış ve ortaya çıkan artık ürün2 ile birlikte gıda maddelerinin değişimi başlamıştır. Bu durum da bir al ver ilişkisi ile -tüm öğünler için olduğu gibi- kahvaltıların çeşitlenmesini sağladığı gibi, el altında birçok türde yiyeceğin günün erken saatlerinde hazırlanabilir olmasını ve günün ilk öğününü hayatlarımıza getirmiştir. Çağdaş anlamda üç öğün yemek yemeye başladığımızdan bu yana, günün ilk öğününün her kültürde farklı bir yeri olmuştur. Kültürün öne çıkan özelliklerinin bir yansıması olması ve bu yaklaşım farklılığı nedeniyle de kahvaltı için her dilde farklı farklı tanımlamalar türemiştir. Örnek vermek gerekirse, İngilizce'de kırmak, bozmak veya ara vermek anlamındaki \"break\" sözcüğü ile oruç veya uzun süreli açlık anlamındaki \"fast\" sözcüğünün bir araya gelmesinden oluşan \"breakfast\" sözcüğü türetilmiştir. İngilizce'de kahvaltı kavramını anlatmak için kullanılan \"breakfast\" sözcüğü, bir önceki günün son öğününden itibaren başlayan ve gece boyunca devam eden \"aralıklı orucu\" veya açlığı bozan öğün olarak tanımlanmıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/niye-turk-kahvesi-fincani-topluyorum", "text": "Herhalde bu topraklarda yaşayan hemen her kişi tarafından bilineceği üzere Türk Kahvesi; kavrulurken geçirdiği Maillard Tepkimesi ile bünyesinde farklı aroma bileşikleri geliştiren kahve çekirdeklerinin, havanda dövülerek veya değirmende çekilerek cezvede pişirilmesiyle hazırlanmaktadır. Tarihinde ilginç gerçekler birikmiş ve dünyayı değiştirmiş olan Türk kahvesi'nin kültürümüzde edindiği yer oldukça köklüdür. Her ne kadar bugün ülkemiz, dünyada en çok içilen içeceklerden birisi olan çaya kaymış, bir çay ülkesine dönmüş gibi gözükse de, kültürel olarak köklü bir kahve ülkesi olduğumuz tartışmasızdır. Türkiye adına UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine giren ve dünya mirası ünvanı alan iki kahveden birisi olan Türk Kahvesi, kültürümüzün yüksek değerli bir parçasıdır. Bugüne kadar sayısız insanın \"bir kenarından tutarak\" oluşturduğu bu kültürel değeri, bugün yaşayan her bir Türk'ün de bir şekilde yaşatması ve geliştirmesi gerekmektedir. Bu kültürün gelişip yaygınlaşması konusunda, her bir Türk'ün -özellikle de yemekler ve yiyecekler konusunda ilgilenen kişilerin- üstüne düşenler olduğu kanaatimdeyim. Geçmişten günümüze gelen eşyaların bir başka değerli olduğunu söylemeye gerek yok sanırım. Hele de o eşyalar sevdiğiniz kişilerden kalmış ise... Bendenizin gözünde de, değeri çok farklı olan sahip olduğum iki eşya bulunmakta: birisi baba tarafımın büyüklerinden kalan ve içinde kömür közü konularak közde Türk kahvesi hazırlanabilen bakır bir maltız, birisi de anne tarafımın büyüklerinden kalan ve babamın da yıllarca keyifle kullanmış olduğu bakır bir su tası. Yaşları benden büyük olan bu eşyaların alelade eşyalardan farkı atalardan yadigar kalmış olması ve onlar tarafından kullanıldıkça değerlenmiş bulunması. Geçmişten gelen ve kullanılarak değerlenen tüm eşyalar gibi, bendeniz de, bu bakış açısı doğrultusunda, oğlum ve kızıma bizden kalacak birşeyler olması gerektiğini düşündüm. En köklü geleneklerimizden olan Türk kahvesi kültürünün devamı ve güçlenmesi için, bireysel olarak bir sorumluluğum olduğunu düşündüğüm için de, bu iki yaklaşımı bir araya getirerek çocuklarıma Türk kahvesi ile ilgili birşeyler bırakmak istedim. Geçmişte atalarımız kültürlerini korudukları ve kendilerinden sonraki nesillere aktardıkları için, bugün Türk kahvesi var ve bu dünya mirası ilan edilen Türk kahvesi adındaki lezzeti içebiliyoruz. Unutmamak gerekir ki, biz varsak ve onlara sahip çıkarsak bu kültürler var olacak! Biz onları koruyup, alt nesillere aktardığımız takdirde varlıklarını devam ettirecek!"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/osmanli-mutfak-imparatorlugu", "text": "Türk Mutfağı konusunda başta Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi olmak üzere Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Osmanlı Mutfak Sözlüğü ve Anatolian Weights and Measures adlı eserler vermiş olan Priscilla Mary Işın'ın bir diğer önemli kitabı da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'dur. Farklı farklı konularda bilgilendirici ilginç makalelerinden oluşan kitabın özellikle giriş makalesi oldukça etkileyici ve düşündürücü. Kitap ile aynı ada sahip olan \"Osmanlı Mutfak İmparatorluğu\" makalesi, Osmanlı Mutfağı'na ve Avrupa Mutfağı'na farklı bir bakış açısını okuyucularına aktarıyor. Bunun dışında, belgeleri ve atıfları ile Avrupa Mutfağı'nın şekillenmesinde Osmanlı Mutfağı'nın ne kadar etkili olduğunu kanıtları ile gözler önüne seriyor."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/osmanlinin-buyuk-mutfagi", "text": "Orta Asya, Anadolu ve Osmanlı boyutları ile Türk Mutfağı'nın geçmişini öğrenmek için, Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi gibi birçok kitabı okudum. Bununla birlikte mutfağımıza dışarıdan bakan bir dimağı1 okumak isterken Maria Pia Pedani'nin Osmanlı'nın Büyük Mutfağı eserine denk geldim. Yazar Pedani'nin Venedik'te Ca'Foscari Üniversitesinde ders veren bir tarihçi olması, üstelik de Venedik tarihi ve Osmanlı tarihi üzerine araştırmalar yapıyor olması dikkatime çekti ve kitabı okunacaklar listemde en başa çekip, ilk fırsatta bu kitabı okumaya başladım. Zira tarihsel olarak Venedik ile Osmanlı Devleti arasındaki ilişkilerin taşıdığı önemin dışında, bu etkileşimli ilişki mutfak kültürümüz açısından da oldukça önemlidir. Çünkü Türk kahvesi gibi, şerbet gibi, sütlaç gibi birçok mutfak kültürü değerimiz Osmanlı Devleti'nden önce Venedik topraklarına, daha sonra Venedik topraklarından İtalya'ya, İtalya'dan da Avrupa'ya yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nun 624 yıl gibi sıradışı bir uzunluktaki süre boyunca varlığını sürdürebilmesi ve farklı farklı coğrafyalara hakim olmasından dolayı mutfağı gelişmiş, Ugly Delicious'un baş karakteri ünlü Kore Asıllı Amerikalı Şef David Chang'in deyimi ile \"ilk füzyon mutfağı\"nı oluşturmuştur. Zihnimde bu tür düşünceler uçuşurken elime aldığım kitabın giriş bölümde okuduklarım, biraz da beklemediğim bir şekilde, bendenizde bir şaşkınlık yarattı. Kitabın hemen başında, Osmanlı Mutfağı ve mutfak geleneği hakkında \"Türkler, Avrupa saraylarında alışık olunanın aksine ziyafet masasının keyfini çıkarmayı bilmezler, müzik veya gösterilerin eşlik ettiği uzun masalar kurmazlar, hızlıca ve sessizlik içinde yemeklerini yerlerdi. Gastronomi tarihçileri de bu sadelik ve mütevazilikten bahsetmişler, bol ürün çeşidine ve farklı kültürlerin mutfaklarıyla temasına rağmen yaratıcı bir Osmanlı mutfağının var olduğuna tanıklık edecek bir belgenin olmadığını söylemişlerdir.\" diye yazıldığını görünce bir duraksadım ve biraz şaşırdım. Zira bu sözlerde, bugüne kadar okuduğum üzere Osmanlı Mutfağı'nın zenginliği ve yaratıcılığının anlatılmasından ziyade, oryantalist bir bakış açısı ile mutfağımızın yerildiği hissine kapıldım. Ancak kısa bir duraklamanın ardından, bir Batılı kaynaktan mutfağımızı okuma arzumun tam da bu nedenle olduğunu, \"Dışarılılar ne düşünüyor?\" sorusuna yanıt aradığımı hatırlayarak, mutfağımızın bu coğrafya dışından nasıl gözüktüğünü anlamak adına okumaya merakla devam ettim. Kitabı okudukça, çok geçmeden, yapılan bu girizgahtaki yaklaşımın, batıda var olan bu görüşün pek de doğru olmadığını gösterilmek istendiği, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nın hakkının verildiği gördüm. Kitabın bu konumlanması dışında, eserin tıpkı Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı eseri gibi birçok bilgi içermekle birlikte, dilinin akıcı olduğunu ve rahatlıkla okunabildiğini söyleyebilirim. Bunun dışında da Maria Pia Pedani'nin tarihçi olması kaynaklı olarak, mutfak dışında saraydan, halktan kesitler de sunması nedeniyle de ilgi çekiyor. Tüm bu açılardan ve oldukça ilginç bilgiler içermesi nedeniyle Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nı tarih sevenlere ve yemek kültürüne ilgi duyanlara hararetle tavsiye ederim. Maria Pia Pedani'nin bir tarihçi olması ve Osmanlı İmparatorluğunun çok uzun bir süre için var olması nedeniyle, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı'nda bir çok konuya değinmiş. Bu nedenle kendi adıma not aldığım kısımın çok olduğunu söyleyebilirim. Kitaptan en çok dikkatimi çeken kısımları paylaşmak isterim."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/patlican-yanginlari-nedir", "text": "Patlıcan yangınları tabirini duymamış iseniz, patlıcan ile yangınların arasındaki tam olarak ilişki kuramayabilirsiniz. Patlıcan yangınları nedir, bu tanımlama nereden çıkmıştır, tüm ayrıntılarıyla ele alacağız. Ancak patlıcan yangınlarına değinmeden önce bu patlıcan nedir ona bir bakmak gerekli. Ne olduğunu hemen hepimizin bildiği ve Latince adı Solanum Melongena olan bu bitkinin kökeni konusunda tam bir uzlaşı bulunmamaktadır. Patlıcanın bu coğrafyadan baharat ticareti yolları vesilesiyle Ortadoğu'ya, oradan da dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı düşünülmektedir. Farsça \"gan\" kısmı \"Arapça'da \"can\" ile karşılandığından Arapça'da da \"badincan\" olarak adlandırılmıştır. Bunun dışında, Batı dillerine bir başka koldan da, Doğu Roma kaynaklarında \"mazizani\" ya da \"melitzania\" olarak geçen tanımlama, Sicilya'ya \"melanzana\", Roma'ya \"melongena\", Verona'ya \"melongiana\", Fransa'ya da \"melanjan\" şeklinde geçmiştir. Türkçe'de patlıcan için kullanılmış olan bilinen ilk sözcük Divanu Lugati't-Türk'de geçen \"bütuge\" sözcüğüdür. Zaman içinde bu sözcüğün kullanımı geri plana düşmüş ve Arapça'dan \"badincan\" sözcüğü \"patlıcan\" halini alarak Türkçe'ye geçmiş ve bugün de hala kullanmakta olduğumuz patlıcan sözcüğü kullanılır olmuştur. Türk Mutfağı'na patlıcanın hangi tarihlerde girdiği bilmek mümkün olmamakla birlikte,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/pesto-sos-nasil-yapilir", "text": "Mutfaktaki en keyifli aromatik bitkilerden birisi olan fesleğen bitkisinin nasıl yetiştirileceğini ele almıştık. Fesleğen bitkisini en iyi değerlendirme yöntemlerinden birisi olan pesto sos nedir ona da değinmiştik. Sıra -tahmin edebileceğiniz üzere- pesto sos nasıl yapılır, pesto sos yapılırken dikkat edilmesi gereken püf noktalarına geldi."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/pesto-sos-nedir", "text": "Fesleğen bitkisi, sahip olduğu farklı aroma ve ferah lezzeti ile mutfakta öne çıkan aromatik bitkilerdendir. Farklı şekillerde kullanılabilen fesleğen bitkisinin değerlendirilebileceği yöntemler arasında belki de en lezzetlisi, pesto sos olarak tüketmektedir. Bu enfes lezzet, pesto sos nedir, pesto sosun tarihi nediri ve tür pesto soslar bulunmaktadır bir bakalım. Fesleğen bitkisinin kökeninin Hindistan olduğu düşünülmektedir. Binlerce yıl Hindistan ve çevresindeki coğrafyada tüketilen fesleğen, baharat yolu gibi ticaret güzergahları ile Ortadoğu'ya ulaşmıştır. Ortadoğu'da da sevilerek tüketilen fesleğen bitkisi bir başka uzun yolculuk daha yapmış ve Avrupa kıtasında İtalya'ya haçlı seferleri ile ayak basmıştır. 11. yüzyılın sonlarına doğru Kudüs'ü ele geçirmek amacıyla düzenlenen birinci haçlı seferine Cenova'nın lideri Guglielmo Embriaco ve kaptan Bartolomeo Decotto da katılmıştır. O dönemde Ortadoğu'da tedavi edici bir bitki olarak kullanıldığı için, gastronomik açıdan ziyade tıbbi bir amaçla, fesleğen tohumları Bartolomeo Decotto tarafından Cenova topraklarına getirilmiştir. Decotto yetiştirdiği fesleğenleri, havanda ezerek ve zeytinyağı ile karıştırarak -Ortadoğu'da öğrendiği şekilde- iyileştirici bir \"merhem\" hazırlamıştır. Nasıl ve ne şekilde olduğunu bilmediğimiz bir şekilde değişiklik olmuş ve bu \"merhemin\" aynı zamanda çok lezzetli olduğu keşfedilmiştir. Bir tür ilaçtan gastronomik bir lezzete dönen bu merheme zamanla pesto denilmeye başlanmıştır. Latince \"pistare\" sözcüğü İtalyanca'ya \"pestare\" olarak geçmiş ve pesto da bu \"ezmek\" anlamına gelen \"pestare\" sözcüğünden gelişmiştir. Bu anlamda pesto sözcüğünün \"ezme\" gibi bir anlamı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. İtalya'nın Ligurya1 bölgesi ile anılan pesto, belki de dünyada en çok bilinen pişmemiş sostur. Pesto alla Genovese ya da kısaca Pesto, Ligurya'da denize bakan yamaçlarda yetiştirilen Ceneviz fesleğenin bir havanda dövülmesi, zeytinyağı, çam fıstığı ve son olarak Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano veya Pecorino Sardo veya Pecorino Romano gibi sert ve aromatik bir peynirin eklenmesi ile birlikte hazırlanan bir sostur. Bu enfes sos, Ligurya bölgesinde öyle çok sevilmektedir ki, bu bölgede yaşayan İtalyanlar \"Biz bebeklere anne sütünden sonra pesto veririz.\" diyerek, pestonun kendileri için önemini anlatırlar."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/peynir-bagimlilik-mi-yapiyor", "text": "Siz de bendeniz gibi peynirsever biri iseniz, \"peynir bağımlılık mı yapıyor?\" sorusunu \"nasıl yani?\" diyerek şaşkınlıkla karşılamanız muhtemel. Ama evet, peynirseverliğimizin nedeni ve çok peynir yememizin kökeni, gizli bir bağımlılık olması kuvvetle muhtemel. Amerika Birleşik Devletleri'nin Mişıgın Üniversitesi'nin yaptığı araştırmaya göre, en çok arzulanan ve akıllarda yer eden lezzetlerden birisi de pizza üstüne konulan malzemeler çıkmış. Dahası incelenen ve en çok arzulanan lezzetler arasında üst sıralarda bulunan lezzetlerin peynir içerikli olması dikkat çekmiş. Aynı arzuyu kazein içeren süte karşı çok da hissetmiyor olmamız da şaşırtıcı bir durum değil. Zira peynir yapmak icin, sütteki kuru maddeleri yoğunlaştırmak için litrelerce süt kullanılırken, kazein proteini de -ve tabii ki de yüksek kalori içeriği bulunan süt yağı da- yoğunlaştırılmış oluyor ve yoğun kazein proteini içeren bir yiyeceğin etkisi daha yüksek olmaktadır. Mide Mühendisi, Karadeniz yöresi ve Kars'taki peynirler hakkında bilginiz varsa onlarla ilgili de yazı bekleriz. \"Türkiye'nin Önde Gelen Peynirleri\" başlıklı bir yazıya başlamıştım. O peynirlerin bir kısmını bu yazıda ele alacağım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/prebiyotik-nedir", "text": "\"Prebiyotik Nedir?\" ve \"Probiyotik nedir?\" soruları ilk anda zihinlerde tam olarak net karşılık bulamayan ve bazen de karıştırılan iki farklı kavramdır. Daha önce ayrıntılı bir şekilde paylaştığımız probiyotik nedir sorusuna kısa cevap olarak \"canlılık için\" anlamına gelen, yediğimiz yiyecekleri sindirmemize ve onlardan faydalanmamıza yardımcı olan, bağışık sistemimizi desteklemek gibi önemli katkıları olan ve yararlı mikrobiyolojik canlılar içeren besinlerdir denebilir. \"Pre\" öneki içeren prebiyotik ise, probiyotik'in öncülü, yani yararlı mikrobiyolojik canlıları besleyen ve bağırsak sağlığımızı destekleyen lif yapılarıdır. Bu terim, yani prebiyotik, 1995 yılında Gibson ve Roberfroid tarafından,\"bağırsaklardaki bir ya da birden fazla bakteri türünün büyümelerini çoğalmalarını veya etkinliklerinin artmasını seçici olarak uyaran ve bulundukları konağın sağlığını olumlu bir yönde etkileyen sindirilemeyen gıda bileşenleri\" olarak tanımlanmıştır1. Tanımdan anlaşılabileceği üzere prebiyotikler genel itibariyle insanlar tarafından sindirilememektedir ancak bağırsaklarımızda yer alan mikroorganizmalar prebiyotikleri besin olarak tüketilebilmekte ve sindirilebilmektedir. Bir gıda bileşeninin prebiyotik olarak sınıflandırılabilmesi için, - Mide ya da bağırsaklarda ne sindirilmesi ne de emilmesi, - Kalın bağırsaktaki belirli bakterilerin tek ya da sınırlı yiyecek kaynaklarından biri olması, - Kolon mikroflorasını daha sağlıklı bir yönde değiştirmesi, - Konağın -ki burada biz oluyoruz- sağlığını iyileştirecek şekilde yapısal değişiklikleri tetiklemesi, Bu kapsamda prebiyotiklere örnekler vermek gerekirse, - Lifler - Frukto-oligosakkaritler, - İnülinler, - İzomalto-oligosakkaritler, - İzomaltotetratoz - Laktitol, - Laktosukroz, - Pirodekstrinler, - Soya oligosakkaritler, - Transgalakto-oligosakkaritler, - Ksilo oligosakkaritler, insan sağlığımıza katkı sağlayan, örnek probiyotikler arasında sayılabilir3."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/probiyotik-nedir", "text": "Son dönemlerde yiyip içtiklerimiz ile ilgili en çok dile getirilen kavramlardan birisi de probiyotiktir. Bu nedenle ister istemez akıllarda probiyotik nedir sorusu oluşmaktadır. Öncelikle söylemek gerekir ki, bir sözcüğün başında \"anti\" öneki bulunduğunda karşıtlık, \"pro\" bulunduğunda da lehindelik söz konusudur. Bu nedenle antibiyotik sözcüğü, nasıl çeşitli zararlı organizmaları kastederek \"canlılık karşıtı\" gibi bir anlama geliyor ise, probiyotik de \"canlılık için\" gibi bir anlama gelmektedir. Sadece anlamından bile, rahat bir şekilde probiyotik bileşiklerin bedenimiz için yararlı olduğunu anlamak mümkün. Probiyotik gıdalar, yediğimiz yemekleri sindirmek için gerekli olmaktan tutun, bağışıklık sistemimizin direncinin arttırılmasına kadar birçok alanda çok büyük önem taşımaktadır. İçeriğinde bedenimize yararlı canlılar bulunan probiyotik gıdalar, bir anlamda bizleri hasta etmeyen patojen özellik göstermeyen bakteriler ile doludur."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/probiyotik-ve-prebiyotik-konusu", "text": "Güncel sağlıklı yaşam akımlarının daha çok gündeme getirdiği konulardan olan probiyotik ve prebiyotik konusu kimi zaman birbirine karıştırılan, tam olarak farkında olunmayan ancak sağlığımız için oldukça önemli konulardandır. Belki dikkatinizi çekmiştir, bir süredir bendeniz de bu konularda okumakta ve araştırmalar yapmaktayım. Bu çalışmalarım sonucu yaptığım çıkarımlarımı da, yeri geldikçe, - Mide Mühendisi Instagram hesabımda - SosyalAnneBaba Instagram hesabımda, - Burada, yani Mide Mühendisi blogumda, - Ve diğer blogum olan SosyalAnneBaba blogumda sizlerle paylaşmaktayım. Bununla birlikte, tüm bu paylaşımları derli toplu bir şekilde tek bir yerde toplamanın da yararlı olacağı düşüncesi ile de bu gönderiyi hazırladım. Bugüne kadar sağlığımız ile ilgili yazdığım ve sürekli güncellenecek olan probiyotik, prebiyotik ve ilgili içerikler burada."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/reyhan-serbeti-nasil-yapilir", "text": "Bugün günlük hayatımızda çok sayıda -özellikle de endüstriyel türde- içecekler yer alsa da, geçmişte hem serinletecek birşeyler içmek için hem de içerdiği çeşit çeşit malzeme ile \"şifa bulmak\" için, demirhindi şerbeti gibi farklı farklı şerbetler tüketilirmiş. Yoğurttan veya kuruttan yapılan ayran ile birlikte temel içeceğimiz olan şerbetler, her geçen gün -endüstriyel içeceklerin zararları da göz önüne alındıkça- çeşitli tariflerle mutfaklarımızda tekrar yer bulmaya başladı. Severek yapılan bu tariflerden bir tanesi de, oldukça kolay bir şekilde yapılsa da, göz alıcı bir renge ve oldukça ferahlatıcı bir tada sahip olan reyhan şerbetidir. Bir kere yaptığınızda tekrar tekrar yapmak ve içmek isteyeceğiniz bu lezzet, reyhan şerbeti nasıl yapılır gelin bakalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sadeyag-nedir", "text": "Bugün her ne kadar yer yer tereyağı ile karıştırılsa da, sadeyağ mutfağımız için oldukça önemli yağlardan birisi olmuştur. Yabancı mutfaklarda \"ghee\" veya \"clarified butter\" şeklinde geçen, geçmişte daha ziyade bitkisel kökenli yağlardan ziyade, hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bir mutfak kültürünün hakim olduğu bu topraklarda severek kullanılmış olan sadeyağ nedir, tereyağından farkı nedir gelin bir bakalım. Sadeyağ nedir sorusuna kısa ve öz bir yanıt vermek gerekirse \"ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ haline dönüşmüş tereyağ\"1 şeklinde açıklanabilir. Osmanlı mutfağında en çok kullanılan yağ çeşidi olan2 sadeyağ için geçmişte revgan-ı sade, sade, sarı yağ, sayağ, sayağı, mayak yağı, revgan-ı Rumeli, semman tereyağı gibi başka adlar da kullanılmıştır. Yağı ve kaymağı alınmamış sütten yoğurt yapıldıktan sonra, yoğurda su eklenerek ayran yapılır. Bu ayran da, genellikle tahtadan bazen de deriden yapılmış olan yayığın içinde uzun süreler boyunca çalkalanır. Bu uzun süreli ve ritmik çalkalama işlemi sonucusunda yağın karışımdan ayrışması sağlanır. Bu işlem sonucunda ayrışmış olan tereyağı toparlanır ve süzülür. Elde edilen tereyağı bir kapta kısık ateşte eritildikten sonra, eriyen yağın yüzeyinde ortaya çıkan beyaz köpükler alınır, bekletilerek de içindeki katı kısımların çökmesi sağlanır. Bu işlem ile %10-%20 oranında var olan su buharlaşmış, yağsız kuru maddeler çökelmiş, yağ ile süt proteinleri de ayrıştırılmış olur. Tüm bu işlem sonucunda elde edilen yağın, yaklaşık %99'u saf yağdan, %1 kadarı da tuzdan oluşur. İnsanlığın yeme tarihine bakıldığında yiyeceklerin korunmasının, insanoğlunun varlığı açısından oldukça önemli olduğu görülmektedir. Bu kapsamda hemen her türlü yiyeceğin saklanması amacıyla farklı farklı yöntemler geliştirilmiştir. Sauerkraut, kimçi hazırlanırken kullanılan turşulama yöntemlerinin yanı sıra, tarhana veya meyve kuruları gibi hazırlanırken kullanılan sıvı uzaklaştırma yöntemleri de keşfedilmiştir. Aynı doğrultuda, hayvancılığın yaygın bir şekilde yapılan coğrafyalarda, özellikle sütün bol olduğu zaman dönemlerde, peynir yapıp tulumlarda saklamak, kurut yapmak, karın tereyağı yapmak gibi yöntemler kadar, sadeyağ yapmak da sıklıkla tercih edilmiştir. Bu işlem ile tereyağının bünyesinden suyun ve süt proteinlerinin uzaklaştırılması ile tereyağının bozulmasına neden olabilecek bileşenler arındırılmış olmakta ve yağın daha uzun ömürlü olmasını sağlanmaktadır. Sadeyağın ilk olarak nerede ve kimler tarafından yapıldığını bilmek -tahmin edersiniz ki- mümkün değildir. Bununla birlikte sadeyağ üretilirken, her birisi nihai bir ürün de olan süt, yoğurt, ayran, tereyağı aşamalarının söz konusu olmasından dolayı, sadeyağın hayvancılık ve hayvansal ürünler konusunda gelişmiş kültürler tarafından bulunmuş olması makul gözükmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde, karın tereyağı gibi sadeyağın da konargöçer kültürün bir ürünü olduğunu tahmin edilebilir. Kısa sürede bozulan yiyecekler yerine uzun süre dayanan yiyeceklerin tercih edilmesi nedeniyle, zamanla sadeyağ yapımı yönteminin farklı farklı kültürlere yayıldığını tahmin etmek zor değildir. Bu açıdan bakıldığında, sadeyağın Hindistan'da4, Pers İmparatorluğu'nda5, Türklerin etkisi ile Tang Hanedanı döneminde Çin'de6, Anadolu Selçuklu Devleti'nde7, Safeviler'de8 ve Osmanlılarda9 kullanıldığı bilinmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/salgin-ve-dusundurdukleri", "text": "Salgın öncesinde yaşanan ekonomik sıkıntılar nedeniyle zaten daralmış olan yemek sektörü belirli bir süre için tamamen durdu. Bu süreci göstermesi açısından Yandex Navigasyon'un 29 Şubat 1 Nisan arasındaki restoran ve lokantaların arama yoğunluğunun %89 oranında düştüğünü açıklaması da, dikkat çekici oldu. Geldiğimiz noktada ise yeniden normalleşme, daha doğrusu yeni normalleşme süreci ile birlikte tekrar açılan sektör ayağa kalkmaya çalışıyor. Bununla birlikte, insanların alışkanlıklarındaki değişikliklere bağlı olarak, sektör uzun bir süre kendisini toparlama uğraşında olacak gibi gözüküyor. Ancak bu süreçte birçok işletmenin kapanması da olası. Salgın sonrasında işletmelerin hijyen konusunda attığı adımlar arasında, sayısal menüler en dikkat çekici olanıydı. İnsanların kesişim noktaları arasında, mikrobiyolojik olarak en kirli yerlerden birisi olan menüler, basılı ve fiziksel bir halden sayısal bir yapıya dönüştü. İşletmelerde masalarda bulunan bir kartta yer alan QR kodu, akıllı telefonlar ile okutarak işletmenin güncel menüsüne yabancı nesnelere dokunmadan ulaşmak mümkün hale geldi. Bu yöntem menünün -bazı işletmelerin yaptığı gibi müşteriye menüyü, akıllı bir cihaz üzerinde sunulması dahil- müşteriye sunulmasındaki en makul yöntemdi ve salgın çıkmasa da değişmesi gereken noktalardan birisiydi. Daha önce de oldukça büyük bir öneme sahip olan müşteri sadakatinin, işletmeler için ne kadar kritik olduğu bir kez daha gözler önüne serildi. Akıllı işletmelerin uzun bir sürede, incelikli adımlar ile oluşturduğu etkili iletişim, sıcak ve samimi ilişki, güven ve nihayetinde tüm bunların oluşturduğu müşteri sadakati, bu zorlu süreçte işletmelerin müşterileri yeniden kendilerine çekmede oldukça etkili oldu. Bu manada, işler yolunda iken bu alanda istikrarlı bir şekilde gayret gösteren işletmeler, ekonomik kriz ve salgın gibi olağanüstü dönemlerde bu çabaların sonucunu aldı. Salgın ile mücadele kapsamında alınan önlemler nedeniyle, hazır yemek sektörünün faaliyetinin -evlere servis dışında- durması, evde yemek yapmayı herkes için temel beslenme seçeneği haline getirdi. Bu kısıt dışında, sürekli evde bulunuyor olmanın bünyelerde oluşturduğu sıkıntıyı gidermek adına gerçekleştirilen etkinliklerden birisi de yemek yapmak oldu. Sürecin getirdiği noktada, yemek yapmayan hatta yemek yapmak ile hiç ilgisi bulunmayan kişiler bile, evde yemek yapmaya başladı. Bu neden oldu ve niye kendimizi yemeğe verdik, aslında bunu anlamak çok da zor değil. Değişen Beynim kitabının ve birçok başka kitabın yazarı sinirbilimci Prof. Dr. Sinan Canan'ın deyimi ile beyinlerimiz birer hayatta kalma donanımıdır. Biz de -bu süreçte hemen her an hissettiğimiz- \"hastalanmamalıyım\" fikri ve içgüdüsü ile, hayatta kalma olasılığımızı yükseltmek adına iyi beslenmeye yani yemek yemeye yöneldik. Belki de biraz da, salgın öncesi hayatlarımızda yaptığımız ve bizleri mutlu eden şeyleri yapamadığımız için, kendimizi mutlu hissetmek ve beynimizde dopamin salgılatmak adına yiyecek yemekte aradık. Belki de bu dopaminsizlik nedeniyle, bu süreçte Kuçisabişi'ye tutulduk. Siz kendinize \"o da neyin nesi?\" demeden açıklayayım: kuçisabişi1 Japonların kullandığı, aç olmasanız dahi, bir şeyler yeme durumunu anlatan ve birebir çevrildiğinde \"ağız yalnızlığı\" olarak denebilecek bir kavram. Bizler de bu süreçte evde zaman geçirdikçe, \"ağzımızın yalnızlığını\" daha çok fark eder ve sık sık bir şeyler yiyip ya da atıştırır olduk. Sosyal medyadan da görülebileceği üzere evde kaldığımız dönemde ekmekler, bazlamalar, pizzalar, foccacccialar, tatlılar, helvalar, sufleler havada uçuştu. Bu süreçte herkes ekmek ya da bazlama yapmazsa hayatı bir tehlikeye girecekmiş hissiyatına girdi. Ekşi mayaya başlayanlar, ekmek katlayanlar, ekmekleri çıtırdatarak kesip için gösterenler ile bazlama yapan ve bazlamaları balon gibi şişirenler bir anda her yeri sardı. Marketlerde bırakın yaş mayaları, kuru toz maya bulmak bile zorlaştı. Kimbilir, belki de salgının yarattığı tehdidin hayatta kalma tedirginliği ile, karbonhidrattan çok da uzaklaşamayarak, ekmek yapımından pizza yapımına girenler de oldu. Tabii yaşanan gergin günlerin etkisini biraz azaltmak adına olsa gerek, çeşit çeşit tatlılar yapımında da gözle görülür bir artış yaşandı."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sarimsak-konfit-nasil-yapilir", "text": "Konfit nedir, ne işe yarar, hikayesi nedir bu konuları geçtiğimiz haftanın yazısında ele almıştık. Bu haftanın konusu ise, konfit tekniğinin en keyifli sonuç verdiği tariflerden birisi olan sarımsak konfit. Sarımsak konfit nasıl yapılır bölümüne geçmeden önce müptelası olacağınızı düşündüğüm sarımsak konfit üzerine biraz eğilelim. Sarımsak konfitin -konfit yapmak tekniği ile- sarımsakların düşük sıcaklıkta uzun süre için sıvı yağın içerisinde pişirilmiş hali olduğu söylenebilir. Bu pişirme yöntemi ile sarımsak kararmadan pişmektedir ve hafif altın rengi almaktadır. Yağın sıcaklığı yüksek olmadığı için kızartma yapmış gibi bir sonuç elde edilmemekte, aksine şeklini ve görünümünü -biraz renk değişimi dışında- hemen hemen korumaktadır. Konfit edilen sarımsağın acı, sert ve vurucu tadının ciddi ölçekte azalmakta ve bu yavaş pişirme işlemi sonucunda keyifle yenilecek bir lezzete dönüşmektedir. Üstelik bu pişirime sürecinin sonunda sadece kadifemsi, leziz, yumuşacık ve tereyağı gibi eriyip giden bir sarımsak elde etmiyor, aynı zamanda sarımsak aromalı -ve eğer kullanırsanız baharlı- bir zeytinyağı hazırlamış oluyoruz. Bu anlamda Harvard Üniversitesi'nin belirlediği sağlıklı bir yaşam için 10 müthiş besinden birisi olan zeytinyağını hem lezzet hem de fayda açısından geliştirmiş oluyoruz. Böyle iştah verici bir girişten sonra gelin sarımsak konfit nasıl yapılır onu bir bakalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sauerkraut-nedir", "text": "Lahana eski çağlardan beri bilinen bir sebzedir. Eski Mısır eserlerinde lahananın tanrılarına sunduklarını resmedilmektedir. Yunan ve Roma uygarlıklarında ise lahana o dönemin beslenmesinde de yer alan bir sebze idi. Orta çağda ise lahana Almanya, Doğu Avrupa ve Rusya'daki fakir mutfağının temelini oluşturmaktaydı. Lahana çok eski dönemlerden beri tüketilen bir sebze olsa da, lahanayı turşu yapma fikrinin Türklerden geldiğine ilişkin bir düşünce vardır1. Zaman içinde de hazırlanan bu lahana turşusu da, zamanla kış beslenmesinin temel bir bileşeni haline gelmiştir. Almanya ve Avusturya mutfaklarının çok tüketilen ve sevilen lezzetlerinden birinin bu sauerkraut denilen lahana turşusu olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Sauerkraut, Almanca ekşi anlamına gelen \"sauer\" ile bitki anlamına gelen \"kraut\" sözcüklerinin bir araya gelmiştir ve ekşi lahana anlamına gelmektedir. Taşıdığı probiyotik özellik sayesinde sauerkraut tıpkı kefir, kimçi, kombu çayı gibi insan mikrobiyotası açısından oldukça yararlı bir yiyecektir. Probiyotik özelliğinin dışında, A ve C vitaminleri açısından zengin olan lahananın, bu ön sindirimi yapılmış halinin tüketimi de oldukça yararlıdır. A ve C vitaminlerinin yanı sıra, B12 açısından da oldukça yararlı bir besin olan sauerkrautun herkes tarafından ama özellikle veganlarca tüketilmesi önerilmektedir. Yapılışı ve çeşitliliği açısından farklı türleri olsa da, sauerkraut'un esas tarifinin hazırlaması hiç de karmaşık değildir. Bununla birlikte hazır olma sürecinde bir fermentasyon işlemi söz konusu olduğu için de ayarının tutturulması incelik istemektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sehirlerin-gunleri-ve-dusundurdukleri", "text": "Ülkemiz çok özel bir coğrafya üzerinde yer aldığı için, farklı bölgelerde farklı farklı doğal özelliklere, bu özelliklere bağlı olarak da oldukça geniş bir biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Ek olarak tarih boyunca bu topraklarda varlık gösteren farklı uygarlıkların bir araya getirdiği kültürel çeşitlilik de, zengin bir kültürel miras oluşmasını sağlamıştır. Kültürümüzün önemli bir parçası olan mutfak kültürümüz de bu biyolojik ve kültürel zenginlikten payını almış, bu güçlü miras sayesinde oldukça çeşitlilik ve derinlik kazanmıştır. Bugün bu zenginlikten hareketle -özellikle büyük şehirlerde- Ege Günleri, Hatay Günleri, Gaziantep Günleri gibi belirli şehirlerin veya bölgelerin adı altında etkinlikler düzenlenmektedir. Bu etkinlikler farklılıklar içeren zengin mutfak kültürümüzün yerel unsurlarının ulusallaşması, ülke içinde bilinirliğinin artarak yaygınlaşması açısından ciddi fırsatlar sunmaktadır. Tüm bu potansiyel bir yana, Ankara'da Atatürk Kültür Merkezi'nde bu adlar altında düzenlenmekte olan etkinliklere gidildiğinde, güzel bir fikrin bu kadar kötü icrasına şahit olarak üzülmemek de mümkün değil. Etkinliklerin belirtilen noktalar gibi olumsuzluklar taşıması nedeniyle de, o ilin önde gelen değerlerini üreten markalar veya kişiler bu tür etkinliklere katılım sağlamıyor. Sağlıyorsa da, etkinliğe katılım sağlayan önemli yerel değerler ve markalar da -bizzat sohbet edip şahit olduğum üzere- söz konusu olumsuzluklar, hedef kitlelerine etkin bir şekilde ulaşamamaları ve kendi markalarına zarar vermemek gibi nedenlerle sonraki etkinliklere katılmıyor. Böyle güzel bir fikir icra edilirken, bendenizin görüşüne göre, belirli hususlara dikkat edilmesi durumunda daha güzel, daha başarılı, daha etkili ve herşeyden önemlisi yerel lezzetlerimizin ve değerlerimizin ulusallaşmasına katkı sağlayacak bir etkinlik düzenlenmiş olacaktır. Bu amaçla için, - Etkinlikler Atatürk Kültür Merkezi dışında, Ankara için önemli bir yer olan Mogan Gölü çevresinde de gerçekleştirilebilir - Öncelikle etkinliğin düzenlendiği Atatürk Kültür Merkezi alanının güzel bir şekilde düzenlenmesi, gerekli peyzaj çalışmalarının gerçekleştirilmesi gerekir. - Etkinliğin Atatürk Kültür Merkezi önünde kurulan derme çatma yapıda olan ve sağlıklı bir hava akışının olmadığı kapalı bir alanda düzenlenmesi yerine, ziyaretçilerin rahat bir şekilde sergi alanlarını gezebileceği, her bir bölümün birbirlerinden yeteri kadar mesafede konumlandırılmış şekilde, hatta açık bir havada yapılması daha keyifli olacaktır. - Etkinliklere katılmak ve o ilin değerlerini tanıtmak isteyen kişilerin mutlaka o il ile bağlı olması şartı aranmalı, belirlenen şehir ile ilgisiz sunumların yapılmaması sağlanmalıdır. - Bir ile ait ürünü veya lezzeti satmak ve tanıtmak isteyen kişi veya tüzel kişilerin, o ilin esnaf veya ticaret odasında kayıtlı olması şartı aranmalıdır. - Etkinlikte satışı yapılan lezzet veya ürünler hakkında yeterince bilgi sahibi olması istenmeli, bu kapsamda etkinlik alanında bilgilendirici belgelerin de olması önkoşul olarak belirlenmelidir. - Etkinliğin saygınlığını ve etkisini arttırmak için organizasyon kapsamında o ilin, ticaret odaları ve/veya sanayi odaları ve/veya esnaf ve zanaatkar odaları ile işbirliği mutlaka aranmalıdır. - Etkinlik kapsamında özellikle coğrafi işaretleri bulunan ürünler üzerine odaklanılmalıdır, odaklanılması teşvik edilmelidir. - Etkinliklerde çok sayıda niteliksiz katılımcı olmasındansa, az da olsa nitelikli katılımcı olmasına ve kaliteli ürünleri arz edilmesine dikkat edilmelidir. Bu sayede ziyaretçi sayısı ve ilerleyen yıllarda katılımcı sayısının artması sağlanacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/seker-ile-iliskimiz", "text": "Günümüzde kolayca ve farklı farklı şekillerde şeker ve şekerli ürünlere erişebiliyoruz. Bu erişim kolaylığına bağlı olarak da tatlılardan şekerli atıştırmalıklara hatta yiyeceklerin içindeki şekerlere kadar, şekere ile yakın bir ilişkimiz bulunuyor. Bugün bu haldeyken, geçmişte durumun tam olarak böyle olmadığını, şekerin akıl almaz şekilde pahalı olduğu zamanlar olduğu gibi, şeker yemeyi çok olumsuz şekilde değerlendirdiğimiz bir dönemin de bulunduğunu bilseniz şaşırır mısınız? Tarihi eski, yayıldığı coğrafya geniş, hikayesi ise oldukça derin olan ve ilginç evrelerden geçen bu tatlı madde şekere ve şeker ile ilişkimize gelin bir göz atalım. Doğada birçok farklı yapıda ve şekilde bulunan şeker, insanoğlu açısından hep cezbedici bir lezzet olmuştur. Uzun süreli açlık halinde olduğumuzda bedendeki hücrelerimizin beslenmesi keton cisimleri1 ile gerçekleşse de, yemek yiyebildiğimiz dönemlerde hücrelerimizi besleme yöntemimiz -temel mekanizma olarak- şekerin bir formu olan glikoz aracılığıyla gerçekleşir. Bedenimizin temel yakıt kaynağı da, şekerin bir biçimi olan glikoz olunca, şeker ve şekerli lezzetleri tüketmeye meyilli olmak -biraz- kaçınılmaz olmaktadır. Her ne kadar fabrika çıkışlı olarak böyle bir meyle sahip olsak da, geçmişte doğada bulunan şeker bugünkü şekildeki gibi yoğunlaşmış ve kolay erişilebilir durumda değildi. Bu nedenle az bulunan bu enerji kaynağına denk geldiğimizde en kısa sürede çokça tüketmek ve \"rakiplere\" kaptırmamak eğiliminde olmuşuz. Yemekleri pişirmemiz ile aynı nedene, yani hayatta kalma mücadelesine dayanan, doğada az bulunan şekere ve şekerli lezzetlere olan bu eğilimimiz, şeker denen enerji kaynağını yoğunlaştıracak yöntemlere odaklanmamız ile sonuçlanmıştır. Bir başka deyişle, kolayca ve her istenildiğinde bulunamayan şeker ile ilişkimiz önceleri kısıtlı ve kısa süreli iken, insanların şeker kamışı, şeker pancarı ve benzeri tarımsal ürünlerden şeker elde etme yöntemlerini geliştirmesi ve şekeri saflaştırabilmesi ile durum giderek değişmeye başlamıştır. Şekeri yoğunlaştırma yöntemleri keşfedilmeden önce, içeriğinde şeker bulunan bal ve pekmez gibi lezzetlerin kullanılmış olduğunu tahmin etmek zor değildir. Şeker kamışı ziraati ve şeker elde etme yöntemi M. Ö. 4. yüzyılda Büyük İskender tarafından Hindistan'da keşfedilmiş ve M. Ö. 1. yüzyılda Roma'da kullanılmaya başlanmıştır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/serbet-nedir", "text": "Dilimizde bilinen en eski kaydı bu şekilde olan şerbetin kesin kökenini ise tam olarak kestirmek pek mümkün gözükmemektedir. Oldukça uzun süredir içilmekte olduğu tahmin edilen bu lezzete olan ilginin çeşitli nedenleri bulunmaktadır. Bilindiği üzere İslam dininde alkollü içeceklerin tüketimi yasaklanmıştır. Bu değişim nedeniyle, İslamiyet öncesinde alkol içeren birçok içecek tüketilirken, İslamiyet'in yayılması ile birlikte, İslamın yayıldığı coğrafyalarda şerbet öne çıkmıştır. Zamanla da şerbet kültürü iyice yaygınlaşmış, Orta Asya ve Orta Doğu'da sevilerek içilen içeceklerden birisi haline gelmiştir. Ayrıca toplumun gelenekleri kapsamın düzenlenen bayram, vefat, doğum, düğün, sünnet gibi etkinliklerde de sıklıkla ikram edilmiştir. Şerbet, yazın serinleyerek, kışın ise ısınarak sıvı ihtiyacını gidermek adına da tüketilmiştir ancak şerbetin içilmesindeki nedenler sadece bunlar değildir. Şerbet kültürünün yaygın olduğu dönemlerde, tüketilen belirli yiyeceklerin belirli tıbbi rahatsızlıkları iyileştirdiği düşüncesi hakim olduğu için, şerbet sıvı ihtiyacını karşılamanın dışında şifa beklentisi ile de tüketilmiştir. Bu bakış açısıyla nedeniyle, şerbetlerin, içinde bulunulan mevsimin sunduğu malzemelere göre hazırlanmasına da dikkat edildiği bilinmektedir. Şerbetlerin çeşit çeşit şifalı otlar ve baharatlar içerdiği göz önüne alındığında, bu yaklaşımın çok da yanlış olmadığını ve şerbetlerin sağlık için çeşitli faydalarının bulunduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde halk tarafından rağbet gören içeceklerin başında şerbet gelmiştir. Şerbete verilen önemi, Kara Mehmet Paşa'nın elçilik heyeti ile Viyana'ya giden Evliya Çelebi'nin, Viyana'daki imparatorun sarayında kendilerine hiç ikram yapılmamasıyla ilgili olarak Seyahatname'de yazdığı cümleden anlayabiliyoruz. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'de yazdığı \"Ne su ve ne şerbet ve ne kahve ve bir lokma taam.\"4 cümlesinden; şerbetin dönemin insanlar için su gibi, Türk Kahvesi gibi, bir lokma yemek gibi bir önemi bulunduğunu anlaşılabilmektedir. Şerbete olan ilginin göstergelerinden bir başkası da, Evliya Çelebi'nin İstanbul'da 300 civarında şerbet dükkanı olduğu bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunduğunu aktarmasıdır. Sadece halk tarafından değil, Osmanlı saray eşrafında da sevilen içeceklerden olan şerbet, - Farklı kuru ve taze meyvelerden yapılan hoşafların, - Gül reçeli, ayva reçeli gibi çeşit çeşit reçelin, - Sütlaç, süt helvası, güllaç, helva gibi birçok tatlının, - Nar macunu, limon macunu ve kızılcık macunu gibi farklı farklı macunların,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/simit-nedir", "text": "Türkiye'nin Sokak Lezzetleri'nden aklınıza ilk gelen birisini söyleyin denilse, büyük çoğunluğun \"simit\" diyeceğine eminim. Ancak yemek kültürümüzde ve sokak lezzetlerimiz arasında böylesine yer eden simit nedir, ne tür simitlerimiz var, biliyor muyuz derseniz aynı seviyede emin olmadığımı söyleyebilirim. Gelin, tıpkı lahmacun gibi, oldukça içselleştirdiğimiz, içselleştirdiğimiz için de kanıksadığımız ve üzerinde durmadığımız simit nedir bir bakalım. Simit sözcüğünün kökeni \"samidu\" sözcüğüne dayanmaktadır. Dünyanın ilk yemek kitabında da geçen Akadca samidu sözcüğü, - Sanskritçe'ye samita, - Yunanca'ya semidalis, - Latince'ye simila, - Arapça'ya samid, - Türkçe'ye de simit, Bununla birlikte dilimizdeki simit sözcüğü sadece halka simide karşılık olarak kullanılmamıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nda simit, - Kepeksiz un, - İrmik, - İnce bulgur, - Halka şeklinde yapılan ekmek, Simit sözcüğünün birden çok karşılığa sahip olması durumu hala söz konusudur. Örneğin Anadolu'nun birçok yerinde ince bulgura hala simit denilmektedir. Hatta Gaziantep'te ince bulgur da içeren ve adı simit kebabı olan bir kebap da mevcuttur."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sirdan-nedir", "text": "Pek bilinmeyen bir lezzet olması nedeniyle, şırdan nedir ve şırdan hayvanın neresinden yapılır sorularıyla sıkça karşılaşılmaktadır. Kısa olarak şırdan da denen şırdan dolması, görünümünün erkek cinsel organına benzetilmesinden dolayı, biraz mesafeli yaklaşılan bir sakatat yemeğidir. Adana'da sevilen ve yaygın bir şekilde tüketilen bir lezzet olan şırdan esasen işkembe, börkenek ve kırkbayır ile birlikte geviş getiren hayvanların dört bölmesi midelerinin son kısmıdır. Çeşitli baharatlar, kıyılmış iç yağ ve pirinçle doldurulup hazırlanan şırdanın açık olan kısmı dikilerek, salça ve baharat içeren bir suda haşlanmaktadır. Lezzetinin yanı sıra, pişirme tekniği ile de işkembe dolmasına benzeyen bir lezzet olan şırdan dolması tuz, kimyon ve pul biber ile yenir. Genellikle akşamları geç saatlerde tüketilen şırdan, işletmelerde olduğu kadar seyyar olarak da satılmaktadır. Seyyar olarak satılan şırdan, kağıtta elden servis edilir ve ayaküstü yenir. Bu anlamda seyyar tüketilen şırdan, bünyelerde midye dolmanın yaptığı gibi lezzet açığını gidermektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sise-domates-nasil-yapilir", "text": "Mevsim Ağustos ve Eylül olunca, kışa hazırlık yapma zamanı gelmiş demektir. Mide Mühendisi Instagram hesabımızdaki paylaşımlarımızdan görebileceğiniz üzere bizler de çeşit çeşit hazırlık yapma halindeyiz. Domatesi çok seven bir aile olarak da yaptığımız kış hazırlıkları arasında güneşte kurutulmuş domates, odun ateşinde bakır kazanda pişmiş domates ile çiğ domatesten şişe domates önde gelen kışlıklardır. Hemen herkesin çok farklı şekilde yaptığı kışlık domates hazırlıklarından bizim önereceğimiz yöntemlerden birisi de, çiğ domatesi soda şişelerine doldurmak. Domatesleri pişirmeden parçalayıcıdan geçirip soda şişelerine doldurduktan sonra, bulaşık makinesinde pastörize ederek uzun süre kullanmak mümkün. Bu şekilde kolayca hazırlanmış olan şişeler, taze taze rendelenmiş domates lezzetini yaz geçse de yemeklerinizde kullanabilirsiniz. İhtiyaç olduğunda kolayca açılarak kullanılabilen, üstelik küçük porsiyonlar şeklinde olduğu için her dem taze kalan ve buzdolabında beklemesine gerek olmayan bu şişe domates nasıl yapılır adım adım ele alalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sogan-kebabi-nasil-yapilir", "text": "Mevsim sonbahar olmuş ise, soğan kebabının zamanı gelmiş demektir. \"Soğan kebabı\" denildiğinde, kulaklarınıza çarpan ses dalgaları, beyne elektrik sinyali olarak ulaştığında beyninizde çok büyük bir hareketlenme oluşturmayabilir, tabii hayatınızda hiç soğan kebabı yemediyseniz... Bu lezzeti tadanların aklında hakikatli bir yer edinen soğan kebabının alametifarikası, merhem gibi yumuşamış ve etin yağı ile nar ekşisini içine çekmiş soğanlardır. Tabii yumuşacık olmuş nefis soğanlara, tek çekim yağlı ve lezzetli bir köfte ile biber salçası, nar ekşisi ve etin yağının bir araya getirdiği enfes sos eşlik etmekte. Ağzınız yeterince sulandıysa, gelin soğan kebabı nasıl yapılır bir bakalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/soganli-lahmacun-nasil-yapilir", "text": "Lahmacun ülkemizin en sade ancak en rafine ve vazgeçilmez lezzetlerinden birisi. Farklı çeşitleri olan ve lahmacunları ile meşhur Gaziantep Mutfağı'nda, kış lahmacunu olarak da bilinen soğanlı lahmacun nasıl yapılır gelin bakalım ve bu enfes lezzeti beraber yapalım."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sohbetin-bahanesi-kahve", "text": "Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Baharat ve Güç, Demlikten Süzülen Kültür Çay gibi gastronomi üzerine güzel eserler veren ve ülkemizdeki gastronomi konusunda önde gelen yazarlardan birisi olan Deniz Gürsoy'un, bir başka kitabı da Sohbetin Bahanesi Kahve. Adından açık bir şekilde anlaşılabileceği üzere kahve üzerine olan bu eser, kahvenin çıkışını, kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişini, Osmanlı imparatorluğundan Avrupa'ya yayılışını, farklı farklı kahveleri, kahvenin usulü ve geleneklerini, kahvenin sağlık üzerine etkileri gibi birçok boyutunu alıyor. Eserde yüzyıllar boyunca bünyesinde ilginç gerçekler biriktiren kahve hakkında çok farklı bilgilere ve dünyadan farklı kahvelere, dünyadaki meşhur kafelere değiniliyor ve farklı farklı kahvelerin tarifleri de veriliyor. Deniz Gürsoy'un keyifli ve rahat okunan dili ile, kitabın hemen her bölümde gravürler, resimler, sözler, alıntılarla zenginleşmiş olması okunabilirliğini ve bilgilendiriciliğini arttırıyor. Sözün özü, kahveye ilgi duyan, kahve üzerine oldukça araştırmalar yapan ve kahve üzerine kitaplar okuyan biri şikemperver olarak, okurken oldukça keyif aldığım bu eseri -güzel bir Türk Kahvesi eşliğinde- tavsiye ederim. - Misafir olduğu Adana Rotary kulübündeki sohbeti sırasında dinleyenlerden biri kahveyi ne zaman içmenin doğru olacağını sormuş ona. Şavkay'ın cevabı aynen şöyle olmuş: - İslam dininin alkollü içkileri haram saydığını biliyoruz. Doğal olarak şarap da, alkollü içkiler kapsamına girdiğinden yasak sayılıyordu. Sıcak ve kokulu bir içecek olarak sunulan kahvenin, şarabınkine eşdeğer etkisinin farkına varıldığında, ününün bütün İslam ülkelerine yayılması uzun sürmedi. Tütünden sonra ikinci sıraya yerleşen kahveyi bütün İslam toplumları sevmişti."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/somebody-feed-phil", "text": "Talep temelli çevrimiçi yayın platformların en yaygını olan Netflix'te, Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Tuz Yağ Asit Isı, Ugly Delicious gibi gastronomi ya da yiyecek kültürü konusunda ilginç yapımlar bulunuyor. Her biri farklı türde kurgulanmış olan tüm bu yapımlar arasında, eğlenceli olmasıyla öne çıkan bir yapım dikkat çekiyor: İngilizce ve asıl adı Somebody Feed Phil olan Birisi Phil'i Doyursun. Somebody Feed Phil, oldukça bilinen ve sevilen Herkes Raymond'ı Sever1 adlı dizinin yapımcısı, senaristi ve fikir babası olan Phil Rosenthal'in merkezinde olduğu bir yapım. Yapımın girişinde, 90'lardaki \"sitcom\" denilen dizilerin giriş müziklerine benzeyen bir müzik eşliğinde Phil Rosenthal'in görüntüleri akıyor ve daha yapımın girişinde Phil Rosenthal'ın eğlenceli karakteri öne çıkıyor. Her ne kadar eğlenceli birisi olsa ve onun bu tarzı yapımı daha eğlenceli kılsa da, Phil Rosenthal'in mutfak sanatları, mutfak tarihi veya benzeri bir alanda bir deneyimi bulunmuyor. Bu nedenle gezdiği şehirlerde deneyimlediği lezzetler hakkında pek bilgi paylaş mıyor, daha ziyade hayata ilişkin görüşleri ve yiyecekleri yerken bünyesinde oluşturduğu coşkuyu ve mutluluğu yansıtıyor. Bu arada, bu tür bir uzmanlığın çok da gerekli olup olmadığı açıkçası tartışılır, zira yapımda bazı başka yapımlar gibi bilgilendirici bir özellik taşımasından ziyade lezzetleri ve kültürleri, keyif ve eğlence odaklı olarak tanıtmanın hedeflendiği anlaşılıyor. Bu nedenle Phil Rosenthal yapım süresince, lezzetleri çözümlemekten ve anlatmaktan ziyade, \"bu yediklerimin en iyisi\" kıvamında daha öznel cümleler kuruyor. Ancak bu durum izleyiciyi rahatsız etmiyor, hatta Phil Rosenthal'in deneyimledikleri karşısında duyduğu coşkuyu aktarması açısından eğlenceli de. Phil Rosenthal'ın sosyal ve sıcakkanlı kişiliğinin sonucu ve yapımın öne çıkan özelliklerinden birisi de, her şehri ya arkadaşları ya da yeni arkadaş olduğu kişiler ile birlikte keşfetmesi. Rosenthal, bölümlerde genellikle birileri ile birlikte keşfe çıkarken, tek olarak dolaştığı durumlarda da hemen mekandaki başka kişiler ile iletişim kurup, onları da akışa dahil etmeye çalışıyor. Yapımda bu çerçevedeki bir başka özellik de, her bölümün sonu yemeğini, bölümdeki tüm karakterlerin bir araya getirerek çekilmeye gayret gösterilmesi. Yapımda gözetilen tüm bu tercihler ile yemeğin ve yemek kültürünün esasen sosyal bir olgu olduğu ve insanlar ile birlikte yenildiğinde daha keyif verdiği vurgulanmış oluyor. Phil Rosenthal, yapım esnasında kökeninin Yahudi olduğunu belirten ve bununla alakalı olarak, yeri geldikçe espriler yaparak yapımı daha da eğlenceli hale getiriyor. Bunun dışında Phil Rosenthal'in Somebody Feed Phil'e kendisinden kattığı bir başka şey de, her bölümün sonuna doğru anne ve babası ile görüntülü görüşme yaparak, ziyaret ettiği şehirdeki gözlemlerini ve deneyimlerini aktarması olmuş. Her bölüm içinde böyle bir kısma yer verilmesi, yapımdaki sıcaklık ve samimiyet hissi pekiştirmiş. Bununla birlikte yapımın ikinci tabak diye geçen 2019 yılı çekimleri esnasında, Phil Rosenthal'in annesi Helen Rosenthal'in ALS hastalığına yakalanarak, önce bedeninde istem dışı seyirmeler ortaya çıkması ve daha sonra da 86 yaşında vefat etmesinin de, izleyicileri açısından üzücü bir gelişme olduğunu söylemek gerek."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/street-food-asia", "text": "Netflix'te en lezzetli yapımlar nelerdir diye araştırırken denk geldiğim dizilerden birisi de Street Food Asia1 idi. Uzakdoğu'da oldukça yaygın olan sokak yemeği kültürünü anlatan ve yapımcıları Chef's Table'ın da yapımcıları olan Street Food Asia dikkatimi çekmişti. Ben de farklı coğrafyalar ile farklı kültürleri öğrenmek için hemen daldım bu yapıma. Yapımı izlerken birşey dikkatinizi çekebilir ve \"Neden sokak yemekleri ile Asya bu kadar ilişkili?\" şeklinde bir soru aklınıza gelebilir. Bu sorunun yanıtı -tahmin edebileceğiniz üzere- ekonomi ile ilişkili. Street Food Asia'da yer yer geçtiği üzere ve Michael Pollan'ın aynı adlı kitabından hareketle çekilmiş olan Cooked belgeseli'nin su başlıklı ikinci bölümünün Hindistan ile ilgili kısımlarında geçtiği üzere, Asya ülkelerinde kişi başına düşen gelir ve hayat kalitesi seviyesi yeterince yüksek değildir. Bu nedenlerden ötürü yüksek nüfuslu Asya ülkelerinde, birçok kişi ne mutfak eşyalarına sahiptir ne de mutfağı olan bir eve. Bu yoksunluk nedeniyle insanların karınlarını doyurması için önce sokakta yemek satılması, daha sonra da bu uygulamanın etrafında bir sokak yemekleri kültürü ortaya çıkmıştır. Her ne kadar bugün sokak yemeği kültürünü ortaya çıkaran gereksinimler bazı ülkelerde devam etse de, birlikte Japonya ve Güney Kore gibi kalkınmış ülkelerde böyle bir durum pek söz konusu değil. Bu şekilde zamanla zenginleşen ülkelerde iş boyut değiştirerek, ekonomik zorunluluklardan ziyade farklı bir deneyim arama arayışına odaklanmıştır. Adından da anlaşılacağı üzere yapım, eski kültürlerin yaşadığı Asya kıtasının belirli ülkelerine odaklanmış ve sırasıyla, - Tayland'ın Bangkok,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sultan-sofralari-15-ve-16-yuzyilda-osmanli-saray-mutfagi-2", "text": "Osmanlı Saray Mutfağı'nı anlamak için okunabilecek birçok eser bulunmaktadır. Bununla birlikte her eser, doğal olarak, fark yaratacak nitelikte ol mamaktadır. Ancak Stefanos Yerasimos'un Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı adlı bu eseri ise -hiç şüphesiz- alanındaki önemli eserlerden olduğu için, gastronomi konusuna ilgi duyanların sahip olması gereken önemli eserlerden birisidir. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı'nı el almadan önce kısaca bu eserin yazarı Stefanos Yerasimos'u tanımak yerinde olacaktır. Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine çalışmalarıyla tanınmış bir araştırmacı olan Yerasimos, 1942 yılında İstanbul'da doğmuştur. Mimarlık öğreniminden sonra 1966'da Paris'e giden ve şehircilik okuyan Yerasimos, 1972'den itibaren Paris VIII Üniversitesi'nde şehircilik ve jeopolitik konularında profesör olarak görev yapmıştır. 1994-1999 arasında İstanbul Fransız Anadolu Araştırmaları Enstitüsü'nün müdürlüğünü görevini de yerine getirmiştir. Jeopolitik ve şehirler tarihi başta olmak üzere çeşitli konularda yayımlanmış birçok makalesi bulunan Stefanos Yerasimos Temmuz 2005'te bu dünyadan ayrılmıştır. Birçok alanda eseri bulunan Stefanos Yerasimos bu eserinde, Osmanlı Mutfağı'nın zaman içinde geçirdiği evreleri aktarırken, padişahların yemek zevklerine, şenliklerde verilen yemeklere, imaretler kapsamında ihtiyaç sahiplerine verilen yemeklere ve halkın yiyeceklerine de değinmiştir. Eserin yaklaşık üçte biri bu bilgileri veren bölümlere ayrılmış, geri kalan kısmında ise Bağdadi'nin Kitabü't-Tabih1 adlı eserinin, Şirvani'nin2 Osmanlı Türkçesi'ne yaptığı çeviride yer alan tariflerden seçmeler yer almaktadır ve o tariflere dair tarihi bilgiler içermektedir. Yemeklerin adlarının kökenlerinin de aktarılan eserin, dönemin lezzetlerine dair ilgi çekici bir kaynak olduğu rahatlıkla söylenebilir. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, temel olarak 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı coğrafyasında nasıl bir mutfak kültürü vardı, o dönemin mutfağı hangi yemeklerden oluşuyordu gibi çeşitli konulara değinilmektedir. Bunun yanı sıra dönemin tariflerini günümüze uyarlayarak, tabiri caiz ise, yüzyıllar öncesinden bugüne taşımaktadır. Bu tarzı ile Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'na benzeyen ve Yerasimos'un tarih alanında yetkinliği ile kaleme aldığı Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, sahip olunması gereken eserlerden birisidir ve gastronomi tutkunlarına önerilecek eserler arasında yer almaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sumelek-nedir", "text": "Hiç sümelek diye bir şey duydunuz mu? Ya da sumalak? Veya semeni? Peki Uğut tatlısı? Bu farklı adların hepsi de bir lezzete, buğdaydan yapılan ve şeker kullanılmayan ama tadı tatlı olan bir lezzete işaret ediyor. Gelin bu lezzet, yani sümelek nedir, nasıl bir lezzettir, biraz yakından tanıyalım. Sümelek oldukça eski bir tarihe sahip olan, bugün de özellikle Özbekistan, Kazakistan, Kırgızistan, Türkmenistan, Tacikistan, İran ve yer yer Türkiye'de yapılan bir tatlıdır. Buğday, su, un ve yağdan yapılan bu tatlı, içeriğinin sadeliğinin aksine büyük bir ustalık ve ciddi bir emek gerektirmektedir. Bu özelliğinin yanı sıra sümelek -tıpkı keşkek ve aşure gibi- kendisine has bir kültür oluşturmuştur. Bu eski lezzetin çerçevesinde oluşan bu kültürel boyuta değinmeden önce, lezzetin kendisi nasıl yapılır bir bakalım. Sümelek yapmak için, buğday taneleri iki üç gün suda bekletilir ve yumuşatılır. Ardından güneş almayan bir yerde, 15-18 derece aralığında sıcaklığa sahip, havadar bir yerde filizlendirilir. Güneş ışığı almadan karanlıkta çimlendiği için beyaz renkte filizlenen buğdaylar ezilir veya kıyma makinesinde çekilir. Elde edilen bu ezmeye biraz su katılır ve süzgeçten veya tülbentten geçirilir. Elde edilen şerbete un ve yağ eklenir. 12-24 saat ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılır. Ateşten indirildikten sonra 12 saat kadar kapağı kapalı şekilde demlendirilir ve bu süre sonunda muhallebi kıvamında bir tatlı lezzet, sümelek elde edilmiş olur. Tariften de anlaşılacağı üzere sümelek hazırlanırken bir şeker kullanımı söz konusu değildir. Bununla birlikte, buğday çimi ile buğday tanesindeki ve de eklenen unun içeriğindeki nişastanın şekere dönüşerek tatlılık verdiğini tahmin etmek zor değildir. Mevsim bahar olduğunda ve takvimler Nevruz'a yaklaştığında kutlamalar için hazırlıklarına başlanılır. Türkiye'nin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirası arasında yer alan Nevruz1 ile buğdayın kesişimi, sadece sümelek tatlısını ortaya çıkarmamıştır. Nevruz'da buğdaylar bir kapta çimlendirilir ve bolluk ve bereketi, baharın gelişini ve doğanın uyanışını temsilen Nevruz masalarına konur. Nevruz ile buğdayın bir diğer birleşimi olan sümelek için ise, Nevruz öncesinde hazırlıklar başlar. Sümelek, genellikle toplumda saygı gören bir veya birkaç kadın öncülüğünde çok sayıda kişi tarafından pişirilirken dilekler tutulur ve dualar edilir. Genellikle bir araya gelerek hazırlanan sümelek, bu açıdan değerlendirildiğinde, ortaklaşa yapılan aşure, keşkek ve benzeri yiyecekler gibi, yiyeceklerin sosyalleşmeye dair taşıdıkları işleve bir örnek teşkil etmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sut-helvasi-nasil-yapilir", "text": "Süt Helvası adı dışında sükkeri, sütkeri, sütkeriye veya süt böreği olarak da adlandırılan süt helvası, geçmişte Anadolu'nun birçok yerinde pişirilirken zamanla unutulmaya yüz tutmuş bir helva türümüzdür. Ağırlıklı olarak Bursa'daki esnaf lokantalarının gayreti ile varlığını devam ettiren süt helvası, diğer birçok helvamız gibi meyane temellidir. Her ne kadar yüksek teknik beceri gerektirmese de süt helvasının kıvamını tutturmak biraz ustalık gerektiriyor. Hakiki sütlaç nasıl yapılır ciddi kafa yorduğum gibi, süt helvası için de yaptığım bütün araştırmalar ve aklıma yatan dört farklı tarifin altı farklı icrası sonucu, edindiğim tecrübeyi damıtıp sizlerle burada paylaşacağım. Gelin zümrüdüanka kuşu gibi küllerinden doğan süt helvası nasıl yapılır bir bakalım. - Bir kapta şeker ile sütü karıştırın ve kabı ocağa koymadan, yani sütü ısıtmadan şekeri eritin. - Ocaktaki bir kapta tereyağını iyice ısınmayacak şekilde eritin, sıvı yağı ekleyin."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sut-helvasi-nedir", "text": "Süt helvası son dönemlerde adı daha çok duyulan tarihi bir Türk tatlısıdır. Bugün unutulmaya yüz tuttuğundan, akıllara süt helvası nedir sorusu dışında, süt helvasının lezzeti, içeriği ve tarihi ile ilgili sorular da gündeme gelmektedir. Gelin Anadolu'nun küllerinden doğan bir tatlısı olan, süt helvası nedir birlikte öğrenelim. Sükkeri, sütkeri, sütkeriye veya süt böreği olarak da bilinen süt helvası, malzeme çeşitliliği ya da pişirim tekniği açısından karmaşık olmayan bir lezzettir. Diğer helvalar gibi, süt helvasının hazırlanmasına da meyane ile, yani un ve tereyağı ile başlanılmaktadır. Meyane hazırlandıktan sonra içinde şeker eritilmiş süt eklenmekte ve pişen süt helvası fırınlanarak son dokunuş gerçekleştirilmektedir. Hazırlanan süt helvasının üst kısmının, tıpkı bir diğer sütlü tatlımız sütlaçta olduğu gibi, hafif yanmış olması tercih edilir ve bu şekilde servise hazır hale getirilmektedir. Erken Türk Mutfağı'nda olmasa da, orta ve yakın dönem Türk Mutfağı'nda tatlılar arasında helvaların önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Bu nedenle yüzyıllar içerisinde helva-i hakani, un helvası, irmik helvası, bal helvası, sabuniye helvası, susam helvası, tahin helvası, peynir helvası gibi çeşit çeşit helva tarifleri geliştirilmiş ve bu helvalar yaygın bir şekilde hazırlanmış ve yenilmiştir. Helvalara verilen önem, Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağında tatlıların yapımı için helvahane adında bir bölüm bulunması ve helvacıbaşı unvanı altında tatlı yapımından sorumlu aşçılar istihdam edilmesinden görülebilmektedir. Saray mutfağında da yeri olan süt helvası, lezzeti, kolay hazırlanması ve çok malzeme içermemesine bağlı olarak maliyetinin az olması nedeniyle Anadolu'nun birçok yerinde de yaygın bir şekilde pişirilmiştir. Bugün ayakta bulunmayan Bursa Bey Sarayı'nda da yapıldığı söylenen ve zamanla unutulan süt helvası -özellikle- Bursa'daki esnaf lokantalarında bir gelenek çerçevesinde yapılmaya devam etmiştir. Bugün halen Bursa'nın birçok yerinde -özellikle de esnaf lokantalarında- yapılan süt helvası, öğlen öğününde hazırlanmakta ve ılık bir şekilde servis edilmektedir. Hafif bir tatlı olan ve kısa sürede keyifle tüketilen süt helvası bittiğinde genelde işletmelerce yeniden hazırlanmamakta, tadına bakma fırsatına zamanında yetişenler sahip olmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/sutlac-nedir", "text": "Mutfağımızda yer alan bir çok lezzeti, içselleştirmiş olduğumuz ve biraz da kanıksadığımız için, üstlerinde çok durmuyor, buna bağlı olarak da o lezzetin ne olduğunu, geçmişinde neler barındırdığını pek bilmiyoruz. Bu duruma örnek lezzetlerimizden bir tanesinin de sütlaç olduğu söylemek yanlış olmayacaktır. Gelin, sütlaç nedir, nasıl ortaya çıkmıştır, başka ülkelerde var mıdır gibi sorulara yanıt arayarak, sütlaç nedir biraz daha yakından bakalım. Bendeniz Mide Mühendisi'nin, kazandibi, süt helvası ve güllaç ile birlikte en çok sevdiği tatlılardan birisi olan sütlacın adı, \"sütlü aş\" sözcüğünün zaman içinde sütlaca dönüşmesi ile ortaya çıkmıştır. Kökeni oldukça eskilere dayanan sütlacın, yapısı itibariyle Türklerin ağırlıklı olarak konar göçer olduğu dönemlerde keşfedilmiş olması ve zaman içinde İpek Yolu ile batıya doğru taşınmış olması kuvvetle muhtemeldir. Bu tezin geçerli olma olasılığını yüksek kılan hususlardan birisi de, Türklerin hem pirinç hem de süt ile yakın ilişkisinin bulunmasıdır. Türkistan coğrafyası, pirinç kültürünün yaygın olduğu ve yüzyıllardır temel besin maddesi olarak tüketildiği coğrafyalardan olan Çin ve Hindistan ile komşudur. Bu komşuluğun getirdiği etkileşimin varlığı ve pirincin Türklerce Türkistan Pilavı gibi yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte, Çin ve Hindistan'da süt kullanımı neredeyse hemen hiç söz konusu değil iken, Türklerin hayvancılık, dolayısıyla da süt ve süt ürünleri ile ilişkileri de aşikardır. Bu durum da, sütlacın Türk mutfağının bir ürünü olduğu savını desteklemektedir. Sütlacın Türk kökenli olduğu tezini destekleyici bir dayanak da, Divanu Lugati't-Türk'te geçen uva adlı yiyecektir. Tarifi \"pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.\" şeklinde geçen uva, sözcük olarak uvdı şeklinde kullanılan ve günümüz Anadolu Türkçesi ile \"ovdu\" şeklinde çevirebileceğimiz \"ovmak\" eyleminden çıkmıştır. Ovmak eylemi ile o dönemki sütlaç olan uvanın ilgisi ise, uva hazırlanırken en son üzerine -o dönem toz şeker hemen hiç yoktur- parçalar halindeki şekerin ovularak ufalandırılmasıdır1. Sütlaç, Divanu Lugati't-Türk'ün dışında Türk kaynaklarında, Mehmet oğlu Eşref'in Hazaniüs'saadat eseri gibi 15. yüzyılda yayınlanmış tıp kitaplarında geçmektedir. Ayrıca Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da belirtildiği üzere, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal, şiirlerinde baklava gibi çeşitli yiyecekler ile birlikte sütlaçtan da bahsetmektedir. Sütlaç; baklava, tel kadayıf, helva, güllaç, kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar Osmanlı Saray Mutfağı'nda yapılan tatlılar arasında yer almaktadır. Bugünün aksine, o dönemlerde şeker üretiminin kısıtlı olması nedeniyle, sütlaç ayrıca önem verilen bir lezzettir. Bu anlamda saray sofralarında da yer alan ve sevilen bir tatlı olan sütlacın İngiliz elçi Lord John Finch'in 26 Temmuz 1675'te Edirne Sarayı'nda IV. Mehmet'in huzuruna çıkmasının ardından, sadrazam tarafından verilen ziyafette de sunulduğu bilinmektedir. Türkistan'da, İran coğrafyasında ve Anadolu'da yüzyıllarca tüketilen sütlaç, ilerleyen dönemlerde İtalya yarımadasında da varlığını göstermiştir2. Sütlacın İtalya'ya bu geçişinin Osmanlı İmparatorluğu üzerinden gerçekleştiği, sütlaca birçok İtalyan kaynağında Riso Turchesco yani Türk Üsulu Pirinç denilmesinden anlaşılmaktadır3. Bu geçişin, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyası ile yakın ticari ilişkileri bulunan Venedikli ve Cenevizli tüccarların aracılığı ile gerçekleşmiş olması olasılığı yüksektir. İtalya'ya ulaşan sütlaç, Papa 6. Alexander'ın torunu Ferrara dükü Ercole II d'Este ile Fransa Kralı XII. Louis'nin kızı Renee de France'ın 1529'da yapılan düğün töreninde konuklara ikram edilmiştir4. Sütlaçtan bahseden bir başka kaynak ise Ziyafetler, Gıda Kompozisyonları ve Genel Aletler5 adındaki kitaptır. Eser, döneminin ünlü İtalyan aşçısı Cristoforo di Messisbugo tarafından 1549 yılında yazılmıştır. Messisbugo, masanın hazırlanmasından ekmek türlerine, mumlardan peynir ve meyvelere kadar birçok konuyu ele aldığı eserinin, Mutfak Eşyaları6 başlıklı bölümünde, mutfaktaki tencere, tava ve tabakları da sıralamıştır. Türk usulü pirinç pişirmek için kap7 şeklinde geçen kap; süt, pirinç, şeker ve gül suyu kullanılarak riso turchesco yapılan bir mutfak eşyasıdır8. Priscilla Mary Işın'ın bir diğer kitabı olan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'nda, Cristoforo di Messisbugo'nun aynı eserinde sütlaçtan Pirinç, süt ve şekerle yapılan Türk usulü pirinç çorbası9 olarak bahsettiği belirtilmektedir10. Sütlaç 1570'de ise, dönemin ünlü aşçısı Bartolomeo Scappi'nin hazırladığı ve Papa V. Pius'un verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak, üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç11 şeklinde sunulmuştur. 1835 yılında İstanbul'u ziyaret eden ve katıldığı ziyafetteki menüyü ayrıntılı bir şekilde not eden, Yunanistan'ın ilk kralı Alman kökenli Otto'nun Alman Şekercibaşı olan Friedrich Unger'in notlarında Türk tatlıları arasında sütlaç da yer almıştır. Yine Friedrich Unger'in 1837 yılında yazdığı Şarkın Tatlıları adlı eserinde, İstanbul'da bir Türk konağında verilen ziyafette sunulan yirmi üç yemekten birisi de sütlaç olarak geçmektedir12. Sütlaç temelde üç beyaz malzemeyle yani süt, pirinç ve şeker ile hazırlandığı için pahalı olmayan bir tatlıdır. Ayrıca yapılması da teknik olarak çok karmaşık olmadığı için, Türk mutfağından diğer mutfaklara hızlı bir şekilde geçmiş ve yayılmıştır. Bununla birlikte sütlü aş diğer kültürlere geçerken, sütlü aş sözcüğü aynı oranda geçmemiştir. Bunun nedeni de, belki de, sütlü aş sözcüğünün iki ü ve bir ş sesi içermesinden kaynaklıdır. Sütlü aş sözcüğünün diğer dillerde söylenmesinin görece zorluğundan dolayı, doğrudan sütlü aş olarak değil de Türk usulü sütlü pirinç gibi tanımlamalar tercih edilmiştir. Zamanla da Avrupa coğrafyasına zamanla yayılan sütlaç, - \"Puding\" tanımlamasının kullanılması ile birlikte İngilizce'de olduğu gibi \"pirinç pudingi\" - İspanyolca'da olduğu üzere sütlü pirinç, - Ya da İsveççe'de olduğu gibi tekil sözcükler, Bunun dışında, sütlaç ile Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla tanışmış olan bazı ülkeler ise, kendi dillerindeki karşılık için Türkçe'yi temel alarak, - Sırpça'da , - Makedonca'da , - Boşnakça'da sutlijas, - Arnavutça'da sylt jash,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tarhana-nasil-yapilir", "text": "Tarhana esasen, çeşitli sebzeler ile zenginleştirilmiş, un ve yoğurt karışımının kurutularak, kolayca çorbaya dönüştürülebilen kuru ve toz hale gelmiş bir malzemedir. Bu nedenle önce malzemeleri aşamalı olarak bir araya getirecek, fermente olması için bir süre bekleyecek, sürecin olgunlaşma aşamasına gelmesinden sonra kurutup, daha sonra toz haline getireceğiz. Tüm bu sürecin sonunda, 1,6 kilogram civarı, 2 adet 1000 cc'lik kavanozu ve 1 adet de 600 cc'lik kavanozu dolduracak kadar Uşak tarhanası hazırlamış olacağız. Eğer daha fazla tarhananız olsun istiyorsanız, ölçüleri buna göre arttırabilirsiniz."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tarhana-nedir", "text": "Mutfağımızın mucize lezzetlerinden birisi de tarhanadır. İçeriğinde temel olarak yoğurt ve buğdayın, tarhananın türüne göre de değişen çeşitli malzemeler eklenerek hazırlanan tarhana, hem probiyotik hem de prebiyotik özellik gösteren fermente bir üründür. Probiyotik ve prebiyotik ürünler arasında geleneksel ve lezzetli bir seçenek olan Tarhana nedir, gelin yakından inceleyelim. Tarhana sözcüğünün kökeninin Farsça tar ane sözcüğünden geldiği düşünülmektedir. Nişanyan Sözlük'e göre Farsça'da \"kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba\" anlamına gelen tarhana, Farsça ve Farsça sözcüklerinin bir araya gelmesiyle oluşmuştur. Suriye, Lübnan ve Mısır'da kishk, Irak'ta kushuk denilen tarhanaya Türkistan'da göce de denilmektedir. Yer yer Anadolu'da da göce1 de denilen tarhana, Anadolu Türkçesi üzerinden Yunanca'ya tra anas, Bulgarca'ya , Sırpça'ya , Arnavutça'ya Trahana, Boşnakça ve Macarca'ya da birebir tarhana şeklinde geçmiştir. Dönemin padişahı2 Ramazan ayında veziri ile birlikte denetlemek amacıyla çarşıya çıkar. İftar saati yaklaşınca vezir padişaha: \"Padişahım akşam ezanı kimin evinin önünde okunursa o evde iftarımızı açalım\" der3. \"Darhane çorbasıdır padişahım\". şeklinde yanıtlar. Tarhana, gıda saklamanın önemli bir ihtiyaç olduğu, beslenmenin hayati önem taşıdığı eski dönemlerde keşfedilmiş bir gıdadır. Esasen tarhananın da, yoğurdun saklanması amacıyla ortaya çıktığı düşünülmektedir. Tarhana'nın hazırlanma yöntemi, saklanma kolaylığı ve gerektiğinde kısa sürede pişirilerek tüketime hazır hale getirilebildiği göz önüne alındığında, göçebe kültürüne oldukça uygun olduğu görülmektedir. Bununla birlikte tarhananın temelde yoğurt ve buğday kullanılarak yapıldığı ve çeşit çeşit tarhanada bu temel iki malzemenin yanına ekleme yapıldığı düşünüldüğünde, tarhananın, Türkistan'da göce denen yoğurt buğday karışımının gelişmiş hali olduğu düşünülebilir. Bunu destekleyen bir husus da Divanu Lugati't-Türk'te tarhana için yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında \"tar\" kelimesi kullanılmış olması4 ve tarhananın Farsça'da \"kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba\" anlamına gelmesidir. Ek olarak kurut gibi, yufka ekmek gibi hemen herşeyi kurutulduğu ve bir de yoğurdun kökeni göz önüne alındığında tarhananın Türkistan yani Orta Asya kökenli olması, kurut şeklinde yola çıkan tarhananın zaman içinde zenginleşerek ve değişik malzeme ilaveleri ile bugünkü halini almış olması akla uygun gözükmektedir. 11. yüzyılın başında Anadolu Türkmen hükümdarı Melik Danişmend ve Bizans Prensesi Gülnuş Banu evlenince, 7 gün süren düğün ziyafetinde tarhananın misafirlere sunulduğu bilinmektedir5. Yazılı kaynaklarımızda geçtiği bilinen ilk tarhana sözcüğü ise, Danişmend-Name6'de \"Ağaç çanaklar-ıla getürür kor / Kimi tar ana gendüm kimi bulğur\" şeklinde geçmektedir. 13. yüzyılda yaşamış olan Mevlana Celaleddin-i Rumi de, 44 bin 8 yüz 34 beyitten oluşan ve ilahi aşk şiirlerinden oluşan Divan-ı Kebir'inde tarhana çorbasından bahseder7. 15. yüzyılın ikinci yarısında, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait saray muhasebe defterlerinde \"terine\" şeklinde geçen tarhananın, sarayda yıl boyunca bol miktarda tüketildiği bilinmektedir8. Yine 15. yüzyılda II. Bayezid'in şehzadeleğinde, Amasya'da yapılan alim ve sanatkarlar meclislerine katılan kadın şair Mıhri Hatun (Ölümü 1506), bir şiirinde \"Şimdiki halkun katında Türklüktür itibar / Keşlü tarhanalarında sum olaydum kaşki\" diyerek sarımsaklı tarhanadan bahseder9. Bunun dışında tarhananın 1640 tarihli narh defterlerinde10 \"Tarhana, okkası 64 akçe\" şeklinde geçtiği bilinmektedir. Tarhana ağırlıklı olarak yoğurt ve buğday ile içermekle birlikte, diğer malzemeler değişebilmektedir. Yoğurt ve un dışında, domates, biber, kokulu otlar, soğan, bazen de süt konularak hazırlanan hamur fermente olması sağlanır. Küçük parçalara ayrılan hamurun kuruması beklenir ve kuruduktan sonra da ufalanarak toz tarhana elde edilir. Tarhana adı altında birbirine yakın ya da farklı ürünler bulunmaktadır. Bu tarhanalardan en bilineni, gezilecek birçok yeri de bulunan Uşak'ın coğrafi işaret almış olan Uşak Tarhanası'dır. Uşak tarhanasının diğer illerimizde yapılmakta olan tarhanalardan farkı, daha fazla çiğ sebze içermesi ve uzun süreli bir fermantasyon süreci geçirmesidir11. Bu fermantasyon sürecinde de, tıpkı Gaziantep'in iklimi, havası ve diğer özellikleri nedeniyle Gaziantep'te yapılan baklavanın bir başka olması gibi, Uşak'ın da iklimi ve havası nedeniyle tarhanası farklı ve özel olmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tarhana-yapma-guncesi-2020", "text": "Tarhana nedir öğrendik, tarhana nasıl yapılır onu da paylaştık, gelelim bu yıl yaptığım tarhananın macerasına yani bendenizin Tarhana Yapma Güncesi 2020 notlarına. Bir Uşaklı olarak, çocukluğum tarhana yapma kültürü ile iç içe geçti. En çok sevdiğimiz şeylerden birisi de, kenarda bir leğende fermantasyon sürecini geçiren tarhanadan parça parça aşırıp yemekti. Sizin de yaşayabilmeniz ve Uşak usulü tarhana yapabilmeniz için, bu yıl gerçekleştirdiğimiz tarhana yapma güncemi sizlerle paylaşıyorum. Tüm malzemeleri kıyma makinesinden iki defa geçirip iyice karıştırıyoruz. Tarhananın sebzelerine unu peyder pey ekleyip iyice -kırkbeş dakika kadar- durmadan yoğurduk. Cıvıklığı gidip, hamurlaşma ve katılaşma emareleri görünce yoğurma işini durdurduk."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tarhana-yapma-guncesi-2023", "text": "Uşaklı olmam nedeniyle tarhana çorbası, benim için tüm görünümüyle, kokusuyla, lezzetiyle çocukluğum demek, memleketim demek... Başka kültürlere -özellikle de batılı bir ülkenin kültürüne- dahil olsa, tüm dünyaca tanınacak ve tonlarca ihracatı yapılacak olan, belki de tarihin ilk hazır çorbası tarhana çorbası nedir, tarhana nasıl yapılır değinmiş ve Tarhana Yapma Güncesi 2020 ile ilk defa tarhana yapma güncesini sizlerle paylaşmıştım. Gönül 2020 yılındaki tarhana yapma süreci kesintisiz her yıl olacak şekilde geçirmeyi dilerdi ancak hayat buna elvermedi. Tam ve bütün bir yapım sürecini günce olarak paylaşmak da bu yıla yani 2023'e kaldı. Serin bir yerde olgunlaşma sürecinde parmak parmak yiyebileceğiniz, sürecin sonucunda da çorbasını yapabileceğiniz bu lezzetin, Uşak usulü tarhanayı nasıl hazırladığımı yani Tarhana Yapma Güncesi 2023'ü sizlerle paylaşıyorum."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tarihin-suzgecinde-mutfak-kulturumuz", "text": "Bendenizin gastronomi alanında önemli yazarlardan olan Deniz Gürsoy'un kitapları arasında ilk okuduğu eser, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz idi. Gelin, mutfağımızın tarihsel bir bakış açısı ile gelişimini anlatan Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabını daha yakından inceleyelim. Mutfağımızı oluşturan kültür kaynaklarından birisi Türkistan coğrafyası, bir diğeri Ortadoğu coğrafyası ve en önemlisi de tarih boyunca medeniyetlerin merkezi olan Anadolu coğrafyasıdır. Bu coğrafyalardaki kültürlerin mutfakları, bir araya gelip kaynaşarak mutfağımızı oluşturmuştur. Özellikle haritaya bakıldığında Anadolu merkezli geniş bir coğrafyaya yayılmış olan ve Avusturyalı Profesör Bert Fragner'ın deyişiyle, Osmanlı mutfağının etkisi altındaki geniş bölgede yaşayan \"Osmanlı mutfak imparatorluğu\", mutfağımızın bugünkü seviyesine gelmesindeki önemli tarihsel olgulardan biridir. Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, tüm bu tarihsel kesitleri ele alan ve tarih öncesi çağlardan başlayarak anlatan bir eser. Deniz Gürsoy'un keyifli ve bilgilendirici anlatımıyla akıcı bir şekilde okunan eser, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı kitabı ile birlikte okunduğu takdirde, ele alınan konular daha bütüncül bir şekilde değerlendirilebilecektir. İçerdiği bilgiler, zengin içerik ve konuyu destekleyici görseller ile, Deniz Gürsoy'un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz eserini kütüphanenizde bulundurmanızı hararetle öneririm. - Tahıl üretimi ve depolaması bu çağda gerçekleşti. Bu dönemin en tipik yerleşim yeri Konya Ovası'ndaki Çatalhöyük'tür (İO 6500-5650). Çatalhöyük'ü, tarih sırasına göre Burdur il merkezinin 25 km güneybatısındaki Hacılar (İÖ 7000-5000), gene Burdur il merkezinin 15 km batısında bulunan Kuruçay (İÖ 7100-4500), Bursa'nın Orhangazi ilçesinin 1,5 km güneyinde yer alan Ilıpınar (İÖ 4900) izler."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tavuk-gogsu-nedir", "text": "Osmanlı Mutfağının sütlaç, güllaç, kazandibi ve süt helvası dışında en önemli sütlü tatlılarından birisi de tavukgöğsü tatlısıdır. Tavuk eti kullanarak bir tatlı yapmak gibi sıradışı bir fikrin ürünü olan bu lezzetin nasıl ortaya çıktığı, kökeninin ne olduğu konusunda farklı fikirler bulunmaktadır. Gelin, tarihi kaynaklardan hareketle tavukgöğsü nedir, kim bulmuştur bir bakalım ve tavukgöğsü konusunda birlikte bir yolculuğa çıkalım. Tavukgöğsü tatlısı, günümüzde ülkemizde yapılan ve sevilen sütlü tatlılardandır. Süt, şeker, pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan tavukgöğsü tatlısı, sade bir şekilde servis edildiği gibi, dibinin iyice kızartılması ile birlikte tavukgöğsü kazandibi şeklinde de servis edilebilmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/turk-kahvesi-nedir", "text": "Türk Kahvesi nedir ele almadan önce kahveye değinmek yerinde olacaktır. Kahve ağacından elde edilen kahve, ağırlıklı olarak \"kahve çekirdeği kuşağı\" denilen oğlak dönencesi ile yengeç dönencesi arasında yer alan kuşakta yetişmektedir. Bu kuşakta yer alan Etiyopya'da ve Yemen bölgesinde 9. yüzyıldan başlayarak kahvenin çeşitli şekillerde tüketildiği bilinmektedir. Gerçekleşen kültürel etkileşimler ile birlikte, zaman içinde kahvenin yakın coğrafyalarda da tüketilmeye başlandığını söylemek mümkündür. Bu yayılma süreci devam ederken, Osmanlı İmparatorluğu ile kendilerine ed-Devletü't-Türkiye, yani Türkiye Devleti diyen Memlükler arasında yapılan savaşların sonucunda Memlük yönetimi ortadan kalkmıştır. Bu gelişme ile birlikte, 1538 yılında Yemen bölgesi, 1557 yılında ise Etiyopya bölgesi Osmanlı Hakimiyetine girmiştir. Bu yönetim değişimi ile başlayan kültürel etkileşime Osmanlıların dahil olması sonucunda, kahvenin Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasına kısa sürede yayıldığı bilinmektedir. Saraya takdim edilen kahve, sarayda padişah ve hanedan üyelerince büyük ilgi görmüştür. Zamanla saray eşrafı, ardından da halk tarafından beğenilen kahve, yaygın bir şekilde tüketilmeye başlanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nda, haremde cariyerelere doğru kahve pişirilmesi konusunda ders verilecek kadar önemsenen Türk kahvesi, dönemin konaklarında da ilgi gören içeceklerden birisi olmuştur. Zaman ilerledikçe kahveseverlerin giderek artması ile birlikte, bu durum ticari bir fırsat olarak değerlendirilmiştir. İlk kahve dükkanı da imparatorluğun başkenti olan İstanbul'da, Tahtakale'de Kiva Han adı altında açılmıştır. İstanbul halkından yoğun ilgi gören kahvehaneler önce başkentte, daha sonra da imparatorluğun diğer şehirlerinde kısa sürede çoğalmıştır. Hemen herkes tarafından ilgi gören kahve, zamanla güğüm ve cezve ile pişirme gibi keşfedilen hazırlama yöntemleri sayesinde bugünkü adını, Türk kahvesi adını almıştır. Türk kahvesi olarak adını kazanan bu kahve, taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinin bir öğütücü veya havan aracılığı ile ince bir şekilde öğütüldükten sonra soğuk su ve istenirse şeker eklenerek cezve ile ocağın üzerinde pişirilerek hazırlanmıştır. Pişerken köpüğün oluşmasına özellikle dikkat edilen Türk kahvesinin sunumuna su ve Türk lokumunun eşlik ettiği bilinmektedir. Osmanlı İmparatorluğu'nu keşfetmek ve imparatorluğun unsurları ile iletişim kurmak gibi amaçlarla seyahat eden Avrupalıların, seyahatnamelerindeki gözlemleri arasında Türk kahvesi, dikkatleri ayrıca çekmiştir. Örneğin 17. yüzyılda imparatorluk coğrafyasını gezen ve tarafsız değerlendirmeleri ile bilinen Fransız seyyah Jean de Thevenot'nun kahvenin Osmanlı toplumundaki önemine ilişkin ilginç gözlemleri mevcuttur. Thevenot,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/turkistan-pilavi-nedir", "text": "Ülkemizde Özbek Pilavı, Buhara Pilavı ve Türkistan Pilavı olarak da bilinen bu lezzet; Özbekistan'da Özbek Pilavı, Türkmenistan'da Türkmen Pilavı, Afganistan'da Afgan Pilavı veya Kabil Pilavı, Doğu Türkistan'da da Uygur Pilavı olarak adlandırılmaktadır. Bu durumdan anlaşılacağı üzere oldukça geniş bir coğrafyada yaygın olarak ve çeşitli farklılıklarla yapılan bu muazzam lezzete, tüm bu çeşitleri bütünü kapsaması ve yapıldığı coğrafyayı işaret etmesi nedeniyle Türkistan Pilavı demek daha doğru olacaktır. Bu enfes pilavının tarihinin oldukça eski olduğu bilinmektedir. 1404 yılında Türk imparatoru Timur'un Özbekistan'ın güneyindeki Keş kentinde İspanyol elçisi Ruy Gonzalez de Clavijo ve heyeti için düzenlediği yemekte sunulan \"birçok farklı pirinç yemekleri\" yapıldığı kayıtlara geçmiştir. Oldukça sevilen Türkistan pilavının, ilginçtir, ortaya çıkışı tıbbi tedavi amaçlıdır. Bugün Özbekistan'ın sınırları içinde yer alan ve tarihin önemli medeniyet merkezlerinden biri olan Buhara kentinde doğan Türk tıp bilgini ve filozofu olan İbn-i Sina'nın bir hastası için tedavi amacıyla verdiği bir tariftir Türkistan Pilavı... Tedavi amaçlı olarak hazırlanan bu lezzetli pilavı çok seven hastanın, iyileştikten sonra da yapmaya devam etmesi ve bu lezzetin başka kişilerce de öğrenilmesiyle Türkistan Pilavının Türkistan coğrafyasına yayıldığı söylenmektedir. Oldukça geniş bir coğrafyada yaygın olması ve yapıldığı yörelerin mutfak tercihlerine bağlı olarak kullanılan malzemelerin ve uygulanan pişirme tekniklerinin farklılıkları nedeniyle Türkistan Pilavının onlarca değişik çeşidi bulunmaktadır. Türkistan Pilavında esas olarak ana malzemeler pirinç, soğan, havuç ve ettir. Pilavın yapıldığı yerlere göre değişmek üzere, sarımsak, kuzu üzüm, ayva ve çeşitli sebzelerden de eklenildiği görülebilmektedir. Türkistan Pilavının Türkistan coğrafyasında kültürel zeminde önemli bir yeri olduğunun en önemli göstergelerinden biri de, uğruna şiirler yazılmış olması ve birçok deyim ile atasözünde yer alıyor olmasıdır. Çeşidi, içeriği ve yapıldığı şehirler farklı olsa da, Türkistan Pilavı tüm Türkistan coğrafyasında özel günlerde ve düğün gibi merasimlerin gerçekleştirildiği günlerde yapılan önemli ve kıymetli bir yemek olup bu açıdan kültürel açıdan bir ortaklık taşımaktadır. Merasimler dışında, özellikle eve gelen misafirler için yapılması söz konusu ise, pilavın hazırlanmasına daha da bir özen gösterilir, bu özen doğrultusunda Özbekistan'da erkekler mutfağa geçerek ustalıklarını sergiler, Uygur Türkleri ise pilavın üzerine büyük Uygur mantılarından koyarak -tabiri caizse- pilavı taçlandırır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/turkiyede-ve-dunyada-borek", "text": "Börek, baklava, çibörek ya da mantı gibi yufka temelli lezzetlerimizden olup, binlerce yıldır Türk Mutfağı'nda önemli bir yere sahip olan lezzetlerden birisidir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde geniş bir coğrafyaya yayılan böreğin, onlarca şekilde, envai çeşit farklı iç malzeme ile sayısız çeşidinin yapılabilmektedir. Neredeyse yüzlerce türünün oluştuğu böreğin önde gelenlerini, Türkiye'de ve dünyada börek türlerini gelin bir inceleyelim. Su böreği ince açılan hamurun önce haşlanıp sonra da fırınlanması ile hazırlanan bir börektir. Yapılışında bir maharet isteyen bu böreğin peynirli ya da kıymalısı olduğu kadar, sadesi de yapılmaktadır. Su böreği evlerde yapıldığı kadar, börek satan börekçilerde ve pastahanelerde de bulunabilmektedir. Daha uzun zamandır var olduğu bilinse de, sigara böreğinin ilk tarifi 1872 yılında bir Fransızca yemek kitabında \"Cigara beurrek a la Turque\" şeklinde yer almaktadır.1 İnce bir yufkanın içine peynirli ya da kıymalı bir malzeme konulduktan sonra, sigara şekline benzeyen şekilde böreğin dürülmesi ile hazırlanmaktadır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/turkiyenin-sokak-lezzetleri", "text": "Birçok yerde keyifle tüketilen lezzetlerden birisidir balık ekmek. Önce -yaygın bir şekilde balıkçılığın yapıldığı- Karadeniz illerimizde çıkmış olan balık ekmek, bugün hafızalarda İstanbul'un Eminönü ilçesi ile özdeşleşmiştir. Sahilde, deniz üzerinde salınan kayıklarda hazırlanan farklı balık ekmek türleri, karadaki balık ekmek severlere servis edilmektedir. Her ne kadar bugün balık ekmek denildiğinde çoğunlukla akıllara İstanbul gelse de, balık ekmek deniz kenarında olan birçok şehrimizde ve başta Ankara olmak üzere, denizlerimizden elde edilen balıkların ulaştığı hemen her ilimizde balık ekmek bulunabildiğini söylemek gerekir. Boyoz genel olarak İzmir'de bilinen ve tüketilen bir lezzettir. 1492 yılında Elhamra Kararnamesi1 ile İspanya'dan göçe zorlanan Sefarad Yahudilerinin İzmir'e göç edenlerinin getirmiş olduğu bir mayasız ve sade bir hamur işidir. Boyoz sözcüğünün kökeni, küçük somun ekmek anlamındaki \"bollo\" sözcüğününün çoğulu olan \"bollos\" sözcüğüne dayanmaktadır. İspanyolca'da yan yana bulunan iki \"L\" harfinin y şeklinde telaffuz edilmesi nedeniyle, \"boyos\" şeklinde okunan \"bollos\", dilimiz Türkçe'ye de boyoz şeklinde geçmiştir. Ülke sathına pek yayılmamış olan boyoz, özellikle İzmir'de tüketilir ve denellikle kahvaltıda, sıcak olarak ve haşlanmış yumurta ile tüketilir. Günümüzde boyozun ıspanaklı, peynirli, köz patlıcanlı, enginarlı ve zeytinli gibi birçok içli türü ortaya çıkmıştır. Tarihi lezzetlerimizden birisi olan boza darı, su ve şeker ile yapılan bir içecektir. Kökeni oldukça eskiye dayanan ve bilinen en eski Türk içeceklerinden birisi olan boza, Osmanlılar döneminde de halk tarafından sevilmiş ve tüketilmiştir. Uzunca bir süre salep veya bozanın kahvaltı niyetine tüketildiği Osmanlılar döneminde, Evliya Çelebi'ye göre, 17. yüzyılda 300'den fazla bozacı dükkanı bulunmaktadır. Daha ziyade havaların soğuduğunda tüketilmektedir. Geleneksel olarak boza, hava karardığında sokaklarda \"boooooooooozaaa!\" diye bağıran seyyar bozacılar tarafından satılırdı ve halen bu şekilde boza satılan illerimiz bulunmaktadır. Bununla birlikte boza uzunca bir süre boyunca işletmelerce de satılmış ve satılmaktadır. Bu işletmelerden Ankara'da Akman Pastanesi, İstanbul'da Vefa Bozacısı, Eskişehir'de ise Karakedi Bozacısı ülke ölçeğinde bilinen bozacılardır. Kökeni tam ve kesin olarak bilinmese de, çiğ köftenin ilk kez Şanlıurfa ilinde yapıldığına inanılmaktadır. Çıkış hikayesine göre, Nemrut'un Hz. İbrahim'i yakmak için çok büyük bir ateş oluşturulması emrini vermiş, bölgede yakılabilecek tüm yakacaklar toplanmış, bir Urfalı kadın da, ateş yakamadığı için, eti gövüp bulgur ile bir araya getirerek bir yemek yapmış ve çiğ köfteyi bulmuştur."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/tuz-yag-asit-isi", "text": "Bugünlerde evde nasıl keyifli vakit geçirilir tam da bilemiyoruz. Bu anlamda eğlenmek adına yapılabilecek şeylerden birisi de YouTube veya Netflix gibi platformlar üzerinde çeşitli yapımları izlemek. Vaktimizi daha nitelikli bir şekilde geçirmek adına dikkat edebileceğimiz hususlardan birisi de nitelikli ve iyi yapımları, tercihen belgeselleri izlemek. Netflix üzerinde bulunan belgesellerden birisi de, Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Ugly Delicious gibi yapımlardan birisi gibi olan Tuz Yağ Asit Isı1. Yapımın odaklandığı konu, yapım ile aynı adı taşıyan Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri adlı kitap. Ve tabii ki, Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri kitabıınn yazarı olan İran asıllı ABD'li şef Samin Nosrat. Yüksek bir enerjiye sahip olan ve neşeli bir karakteri bulunan Samin Nosrat, kitabının ve yapımının odaklandığı çerçeveyi, Cooked belgeselinin yıldızı olan yazar Michael Pollan'ın Su, Ateş, Hava ve Toprak konuları üzerine kurgulamasından ilham almış gibi gözüküyor. Cooked belgeselinde Michael Pollan'ın belirttiği üzere, Samin Nosrat'ın Michael Pollan'a yemek yapmayı öğretmiş. Bunun karşılığında da Michael Pollan'ın Samin Nosrat'a yazarlığı... Tabii bu tür bir öğrenme ve öğretmesi sürecinde, bunun gibi fikirsel bir etkileşimi kaçınılmaz. Samin Nosrat'ın kitabının ve yapımının odakladığı tuz, yağ, asit ve ısı kurgusunu göz önünde bulundurarak, belgeselin bölümlerine ve bölümlerin içeriklerine değinmek yapım hakkında daha ayrıntılı bir fikir verecektir. Samin Nosrat bu bölümde İtalya'ya giderek yağ konusuna eğiliyor. Bu bölümde,"}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/ugly-delicious", "text": "Bildiğiniz üzere, hayatlarımıza dizi, belgesel, film yada çizgi film gibi görsel eserleri, çevrimiçi olarak ve kullanıcının talebi üzerine izleme imkanı sunan çeşitli hizmet sağlayıcıları girdi. Bu hizmet sağlayıcılarından en bilinen ve yaygın olanı da Netflix. Netflix'i belki de benzerlerinden ayıran bir özelliği de, yayınları arasında yemek ve yemek kültürü üzerine çeşitli türde nitelikli yapımlarının bulunması. Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Tuz Yağ Asit Isı gibi dikkat çekici yapımlar olduğu gibi, ünlü Momofuku restoranlarının ünlü Kore asıllı ABD'li şefi David Chang'ın merkezinde bulunduğu Ugly Delicious adlı yapım da bulunuyor. Çirkin anlamına gelen ugly ve lezzetli anlamına gelen delicious sözcüklerinin bir araya getirilmesi olan Ugly Delicious'ın adı, esasen David Chang'in instagram hesabında görsel olarak çok çekici olmasa da oldukça lezzetli olan yiyecekleri anlatmak için kullandığı bir etiketten ilham alınmış. Böyle bir yapımın adının bu şekilde tercih edilmesinden de anlaşılacağı üzere Ugly Delicious, yüksek görsellikten ziyade lezzete ve o lezzetlerin hikayelerine odaklanan bir yapım. İstanbul dahil, dünyanın birçok yerine giderek bazı lezzetlerin peşinden gidip hikayelerinin anlatıldığı ve birçok konuğun da yer yer dahil olduğu yapımda, sadece yiyeceklere odaklanılmadığını ve özellikle ABD'ye ilişkin bazı toplumsal sorunların da ele alındığını söylemek gerek. Yapımın birçok yerinde -bugünlerde iyice dünya gündeminin merkezine yerleşmiş olan- ABD'de Afrikalı, Latin ve Asya kökenlilere karşı gösterilen ırkçılığın yemekler ve yemek kültürü ile ilişkisi hakkında yorumlar ve değerlendirmeler de geçiyor. Ayrıca özellikle Trump yönetiminin oldukça sıkı olan göçmen politikalarının yemek piyasasına olan etkilerinin de değinildiğini söylemek gerek."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/unesco-gastronomi-sehirleri", "text": "UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında, şehirlere edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, medya sanatları gibi gastronomi alanında da bir unvan verilmekte, UNESCO Gastronomi Şehirleri belirlenmektedir. Tıpkı UNESCO'nun dünyanın dört bir yanındaki çeşitli eserlere ve Türkiye'deki belirlenen eserlere UNESCO Dünya Mirası ünvanı verdiği gibi, şehirlere de verilen bu unvanlardan \"UNESCO Gastronomi Şehri\" unvanı, ilk olarak Kolombiya'nın Popayan şehrine 2005 yılında verilmiştir. UNESCO gastronomi şehirlerine 2005 yılından sonra 2010, 2012, 2013, 2014, 2015, 2017 ve son olarak 2019 yıllarında yenileri katılmış ve bu yazının yazılış tarihi itibariyle 22 ülkeden 36 şehir bu unvana layık görülmüştür. Çin ve Brezilya'nın 4'er şehri; Türkiye'nin ve İtalya'nın 3 şehri; Meksika, Kolombiya, İspanya ve ABD'nin ise 2'şer şehri gastronomi şehri unvanına layık görülmüştür. Emeklerine sağlık. Her hafta merakla beklediğimiz blog paylasimlarini severek takip ediyorum. Arada tabiki benim icin vazgecilmez Gaziantep mutfaği. Afyon da öğrencilik günlerini gecirmis biri olarak maalesef sucuk donerden ve sabahlari hashasli borekten oteye gidememistim. Listede olmasi beni şasirttı."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/unesco-gastronomi-sehri-nedir", "text": "\"UNESCO Gastronomi Şehri\" nedir biliyor musunuz? Muhtemelen duymamış olduğunuz ya da duymuş olup ne olduğuna tam vakıf olmadığınız bu unvan, UNESCO'nun \"Yaratıcı Şehirler Ağı\" tasarısı kapsamında şehirlere verilen bir unvan. Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, medya sanatları ve gastronomi alanlarında, şehirlerin üstünlüğü aranıyor. Bu alanlarda üstün özellikleri olan şehrin, insanlara ve sosyal gelişime kattıkları incelenerek tespit ediliyor ve hak eden şehirlere belirtilen alanlarda bir unvan veriyor. Bu unvanların bir bakıma Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında bir şehrin alacağı bu unvanın, UNESCO'nun dünyanın dört bir yanındaki çeşitli eserlere, Türkiye'deki belirlenen eserlere verildiği gibi, UNESCO Dünya Mirası ünvanı vermesi ile benzerlik taşıdığı söylenebilir. UNESCO'nun gastronomi dışındaki alanlarda verdiği unvanlar da ilgi çekici olmakla beraber, yazı konusu \"UNESCO Gastronomi Şehri\" unvanını ele alalım. Bu satırları okuyan hemen herkesin öngörülebileceği üzere; bir şehrin UNESCO Tasarım Şehri veya UNESCO Gastronomi Şehri unvanını alması; o şehre önemli bir prestij sağlayarak tanınırlığını arttıracak, şehrin markalaşmasına ve bunlara bağlı olarak da başta turizm olmak üzere çeşitli alanlarda da katkı sağlayacaktır."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/uykuluk-nedir", "text": "Uykuluk ilginç bir ada sahip olan, gömlek dolması, gömlek yağı, karın yağı gibi genellikle ne olduğu ve tadı tam bilinmeyen lezzetlerden birisidir. Az bulunan, sakatat severler tarafından keyifle tüketilen ve merak uyandıran bu lezzet, uykuluk nedir, gelin bir bakalım. Uykuluk dediğimiz lezzet aslında hayvanların bedenlerinde bulunan ve lenf sistemi ile ilgili dokulardır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda bulunan uykuluğun, süt kuzularında bulunanları tercih edilir. Zira neden olduğu tam olarak bilinemese de, uykuluk, büyüyen ve süt ile beslenmeyi bırakan hayvanlarda giderek küçülmektedir. Uykuluk hayvanlarda tek bir konumda değil, üç farklı yerde bulunmaktadır. Bu üç farklı uykuluk gerdan uykuluk, fındık uykuluk ve ciğer uykuluk olarak adlandırılmaktadır. Farklı bölümlerde bulunması nedeniyle bu uykulukların doku türleri ve buna bağlı olarak lezzetlerinde farklılıklar bulunmaktadır. Gerdan uykuluk, adından da anlaşılabileceği üzere boyun bölgesinde bulunmaktadır. Bu uykuluk yüksek ateşte sık sık çevirilerek pişirilmeli ve kurutmadan yenilmelidir. Fındık uykuluk ise böbrek üstü yağlarının arasında yer almaktadır. Daha lezzetli olmakla birlikte, yağların arasında yer aldığı için daha yüksek kolestrol içermektedir ve daha yağlıdır. Şekli yuvarlak olan fındık uykuluk, daha dayanıklıdır ve bu nedenle en çok bulunabilen uykuluk türüdür. Pişirim olarak, yağını azaltmak için önce haşlanma sonra da ateşte pişirme yöntemi tercih edilir. Ciğer uykuluk ise karaciğer ile akciğer arasında konumlanmıştır. Biraz daha büyük olan ciğer uykuluğun hayvanın kesildiği gün tüketilmesi gerekmektedir zira fındık uykuluğun aksine kısa sürede sönen ve kuruyan bir yapıya sahip. Geniş ve uzunlamasına bir şekli bulunan ciğer uykuluk ise orta ateşte sık sık çevirilerek pişirilmeli ve fazla pişirilip kurutulmamasına dikkat edilmelidir. Kokorecin tadına oldukça benzeyen uykuluk, bir sakatat ürünü olması ve her hayvandan az miktarda bulunması nedeniyle arzı sınırlıdır. İstanbul'da Sütlüce'de özellikle Haliç'in doğu kıyılarında bulunan birçok uykuluk yapan işletmeler mevcuttur. Bu işletmelere, süt kuzularının çoğaldığı dönem olması nedeniyle bahar döneminde yüksek bir ilgi olmaktadır. Tavuk kavurma gibi gözüken uykuluk tabakta olduğu kadar, şiş olarak da sunulabilmektedir. Tek başına servis edilmenin yanı sıra, uykuluk, kokoreç sarımının iç kısıma da konulabilmektedir. Ülkemizde olduğu kadar yabancı ülkelerde de bilinen uykuluk, özellikle nitelikli restoranlarda zaman zaman kullanılan bir malzemedir. Uykuluk, mutfaklarında ızgaranın ciddi bir yeri bulunan Latin Amerika mutfağında keyifle tüketilmektedir. İtalyan mutfağında uykuluklu gnocci gibi tarifler mevcutken, uykuluk Fransız mutfağında çeşit çeşit yemeklerde de kullanılmaktadır. Bu mutfaklarda da -özellikle nitelikli restaurantlarda- genellikle ciğer uykuluktan ziyade, gerdan uykuluk ya da fındık uykuluk tercih edilmektedir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/yedikleriniz-davranislariniz-olur", "text": "Bu yazıda sizlere, kişisel olarak da tanışmış olduğum ve gastronomi dünyasındaki çalışmalarını takip etttiğim sevgili Deniz Orhun ve sevgili Kutsi Akıllı'nın Yedikleriniz Davranışlarınız Olur! adlı eserini tanıtmak isterim. Yanıt açık... Elbette ki çoklu disiplinli. Bu özelliği ile öne çıkan ve Deniz Orhun'un 5, Kutsi Akıllı'nın ise 7 yazısından oluşan Yedikleriniz Davranışlarınız Olur! eseri hem Türk Mutfağı'na hem de dünya mutfağına dair farklı konularda, daha önemlisi farklı farklı perspektiflerden yazılar içeriyor."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/yemek-damak-tadinin-tarihi", "text": "İnsanlığın ilk meselelerinden birisi \"bugün ne yiyeceğim?\" olmuştur. Uzunca bir süre bir varoluş konusu olan bu mevzu, ateşin keşfi ile birlikte pişirilen yiyeceklerin geçirdiği maillard tepkimesi ile birlikte, bir keyif konusu da olmuştur. İnsanlığın geçirdiği bu uzun süreçte farklı kültürler tarafından farklı lezzet kültürleri ve tarihi geliştirilmiş ve nihayetinde bugünkü noktaya erişilmiştir. Paul Freedman'ın yayına hazırladığı Yemek, Damak Tadının Tarihi adlı eser de, ele aldığı insanlığın yeme tarihini geniş bir çerçevede sunuyor. Oğlak Güzel Kitaplar serisinden çıkan ve bendenizin gastronomi tutkunlarına kitap önerileri arasında da yer alan Yemek, Damak Tadının Tarihi dikkat çekici bir eser. Yale Üniversitesi'nde tarih profesörü olan Paul Freedman'ın yayına hazırladığı ve giriş bölümünü kaleme aldığı eserde insanlığın mutfağı, alanında uzman 10 farklı yazar tarafından 10 bölümde ele alınmış. Eser, avcı toplayıcı insanlar ve ilk çiftçiler ile başlıyor, Antik Yunan ve Roma, Çin, Ortaçağ İslam Uygarlığı, Rönesans sonrası Avrupa mutfaklarına değiniyor, Fransız Mutfağı ve Gastronominin Önündeki Yeni Ufuklar gibi konularla da günümüze ulaşıyor. Eserde tüm bu konulara ilişkin, 97'si renkli 238 görsel malzeme bulunması, eserin büyük boy olması ve yüksek baskı kalitesi ile dikkat çektiğini söylemek mümkün. Eserin dikkat çeken tüm bu olumlu özellikleri yanında, önemli bir eksiği de mevcut. Kahvesi ile, şerbeti ile, baharatları ile, çeşit çeşit meyveleri ile, kısacası birçok değeri ile batı mutfağını ve dünya mutfağını derinden etkilemiş olan Osmanlı Mutfağı'na ve Anadolu coğrafyasına değinilmemiş. Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı gibi Türk olmayan yazarlar tarafından da vurgulanan bu durumun, Yemek, Damak Tadının Tarihi'nde ele alınmaması ciddi bir eksiklik olarak göze çarpmaktadır. Bununla birlikte Yemek Damak Tadının Tarihi, genel bir bakış açısı ile dünya mutfağını ele alması, yüksek görselliği ve zengin içeriği, Batı gözünden dünya mutfağına değinmesi ile kütüphanelerde bulunması gereken ve gastronomi tutkunlarına kitap önerileri arasına girmeyi hakeden bir eserdir."}
{"url": "https://midemuhendisi.blog/yufka-nedir", "text": "Yufka; sıkmadan böreğe, mantıdan baklavaya kadar birçok lezzetin kökeninde yer alan bir hamurişi ve aynı zamanda da bir ekmek türüdür. Yüzyıllar boyunca konar göçer hayat tarzının zorluklarını kolaylaştıran ve Türkiye'nin bir UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası olan yufka nedir ve yufkanın mutfak kültürümüz açısından önemi nedir ayrıntılı bir şekilde inceleyelim. Kısrak sütü, yoğurt, kurut gibi Türkistan'a ait yiyecekleri anlatan ve 540 yılında yazılmış Çince bir çiftçilik kitabının bulunmuştur. Eserde erişteden de bahsedilmekte2, erişte de taze açılmış yufkadan yapıldığı için, yufkanın tarihinin oldukça eski dönemlere dayandığı anlaşılabilmektedir. Uygurların yaşadığı Doğu Türkistan'ın Turfan3 kentinde bulunan ve kazı çalışmaları yapılan Astana mezarlarında, renkli bir şekilde boyanmış dört adet kadın heykelciği bulunmuştur. 7. ile 9. yüzyıl arasındaki döneme tarihlenen heykelciklerin birinin buğday dövdüğü, birinin elekle buğday kabuklarını ayırdığı, birinin değirmende un yaptığı ve sonuncusunun da oklavayla yufka açarak sac üzerinde yufka ekmeği pişirdiği görülmektedir. Konar göçer kültürün bir ürünü olduğu açık olan yufkanın, Türk mutfak kültürü tarihinde de önemli bir yeri bulunmaktadır. Verilen bu öneme istinaden de yufka, yerli ya da yabancı birçok kaynakta anılmaktadır. Bu kapsamda, yufkanın Türkçe'de bilinen ilk kaydı Kaşgarlı Mahmut'un 1072-1074 tarihlerinde yazdığı meşhur eseri Divanu Lugati't-Türk'te yer almaktadır. Divanu Lugati't-Türk'te, yufka için yuwka, yupka, yuga şeklinde sözcükler yer almaktadır. Ayrıca Divanu Lugati't-Türk'te katma yuga, yarma yuga, yalacı yuga gibi yufka türleri ya da yufka ile ilişkili başka sözcükler de yer almaktadır. Yufkanın birkaç adı dışında, farklı türde yufka çeşitlerinin de bulunması ve kendilerine ait ayrı adları bulunması, yufkanın dönemin Türk mutfak kültüründe taşıdığı önemi göstermektedir. Eserinde değindiği ve tanımladığı sözcüklere ilişkin, örnekler de veren Kaşgarlı Mahmut, yufka için, \"Anası tewlük yuwka yapar, oğlı tetik koşa kapar.\" yani bugünün Türkiye Türkçesi ile, \"anası tülek ince yufka yapar, oğlu tetik çift kapar.\"5 şeklinde bir deyimi örnek olarak vermektedir. Yufka, konar göçer hayatın bir gereği olarak, iç kısmını kavurma dış kısmını ise yufka ekmeği pişirmek için kullanıldığı düşünülen saclarda13 pişirildiğinde ekmek özelliğine kavuşuyordu. Alttan ateş ile ısınmış sacın dışbükey yüzeyine serilen yeni açılmış hamurlar, pişerek ve içindeki suyun buharlaşması ile dayanıklı ve kolay kolay bozulmaz bir hale gelmektedir. Bünyesindeki suyun buharlaşması ve temas ile oluşan yüksek sıcaklık ile, yiyecekleri bozabilecek mikroorganizmalardan uzaklaşan yufka, doğal olarak oldukça gevrekleşmektedir. Çıtır çıtır olan yufkalar, hafifçe ıslatılıp bir bezin içinde bekletilerek tekrar yumuşak ve yenilebilir hale getirilmektedir. Binlerce yıl geçmiş olsa da, bugün hala Anadolu'da kış hazırlıkları kapsamında -genellikle ağırlıklı olarak- sonbaharda yapılan yufkalar, bu şekilde tüketilmektedir. Konar göçer kültürün ihtiyaçları ve Türk kadınlarının yaratıcılığı ile, yufkadan, gibi yiyeceklerin yapıldığını ve bu yiyeceklerin Türk Mutfak Kültürünü zenginleştirdiği söylenebilir. Bu yiyeceklerin de Türklerin tarih boyunca bulunduğu Türkistan, İran, Kafkaslar, Anadolu, Balkanlar ve Beş Deniz16 bölgesinde var olmuş, binlerce yıllık bir süreçte değişmiş ve gelişmiştir."}