Bugün her ne kadar yer yer tereyağı ile karıştırılsa da, sadeyağ mutfağımız için oldukça önemli yağlardan birisi olmuştur. Yabancı mutfaklarda "ghee" veya "clarified butter" şeklinde geçen, geçmişte daha ziyade bitkisel kökenli yağlardan ziyade, hayvansal kökenli yağların kullanıldığı bir mutfak kültürünün hakim olduğu bu topraklarda severek kullanılmış olan sadeyağ nedir, tereyağından farkı nedir gelin bir bakalım. Sadeyağ nedir sorusuna kısa ve öz bir yanıt vermek gerekirse "ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ haline dönüşmüş tereyağ"1 şeklinde açıklanabilir. Osmanlı mutfağında en çok kullanılan yağ çeşidi olan2 sadeyağ için geçmişte revgan-ı sade, sade, sarı yağ, sayağ, sayağı, mayak yağı, revgan-ı Rumeli, semman tereyağı gibi başka adlar da kullanılmıştır. Yağı ve kaymağı alınmamış sütten yoğurt yapıldıktan sonra, yoğurda su eklenerek ayran yapılır. Bu ayran da, genellikle tahtadan bazen de deriden yapılmış olan yayığın içinde uzun süreler boyunca çalkalanır. Bu uzun süreli ve ritmik çalkalama işlemi sonucusunda yağın karışımdan ayrışması sağlanır. Bu işlem sonucunda ayrışmış olan tereyağı toparlanır ve süzülür. Elde edilen tereyağı bir kapta kısık ateşte eritildikten sonra, eriyen yağın yüzeyinde ortaya çıkan beyaz köpükler alınır, bekletilerek de içindeki katı kısımların çökmesi sağlanır. Bu işlem ile %10-%20 oranında var olan su buharlaşmış, yağsız kuru maddeler çökelmiş, yağ ile süt proteinleri de ayrıştırılmış olur. Tüm bu işlem sonucunda elde edilen yağın, yaklaşık %99'u saf yağdan, %1 kadarı da tuzdan oluşur. İnsanlığın yeme tarihine bakıldığında yiyeceklerin korunmasının, insanoğlunun varlığı açısından oldukça önemli olduğu görülmektedir. Bu kapsamda hemen her türlü yiyeceğin saklanması amacıyla farklı farklı yöntemler geliştirilmiştir. Sauerkraut, kimçi hazırlanırken kullanılan turşulama yöntemlerinin yanı sıra, tarhana veya meyve kuruları gibi hazırlanırken kullanılan sıvı uzaklaştırma yöntemleri de keşfedilmiştir. Aynı doğrultuda, hayvancılığın yaygın bir şekilde yapılan coğrafyalarda, özellikle sütün bol olduğu zaman dönemlerde, peynir yapıp tulumlarda saklamak, kurut yapmak, karın tereyağı yapmak gibi yöntemler kadar, sadeyağ yapmak da sıklıkla tercih edilmiştir. Bu işlem ile tereyağının bünyesinden suyun ve süt proteinlerinin uzaklaştırılması ile tereyağının bozulmasına neden olabilecek bileşenler arındırılmış olmakta ve yağın daha uzun ömürlü olmasını sağlanmaktadır. Sadeyağın ilk olarak nerede ve kimler tarafından yapıldığını bilmek -tahmin edersiniz ki- mümkün değildir. Bununla birlikte sadeyağ üretilirken, her birisi nihai bir ürün de olan süt, yoğurt, ayran, tereyağı aşamalarının söz konusu olmasından dolayı, sadeyağın hayvancılık ve hayvansal ürünler konusunda gelişmiş kültürler tarafından bulunmuş olması makul gözükmektedir. Bu açıdan değerlendirildiğinde, karın tereyağı gibi sadeyağın da konargöçer kültürün bir ürünü olduğunu tahmin edilebilir. Kısa sürede bozulan yiyecekler yerine uzun süre dayanan yiyeceklerin tercih edilmesi nedeniyle, zamanla sadeyağ yapımı yönteminin farklı farklı kültürlere yayıldığını tahmin etmek zor değildir. Bu açıdan bakıldığında, sadeyağın Hindistan'da4, Pers İmparatorluğu'nda5, Türklerin etkisi ile Tang Hanedanı döneminde Çin'de6, Anadolu Selçuklu Devleti'nde7, Safeviler'de8 ve Osmanlılarda9 kullanıldığı bilinmektedir.


Salgın öncesinde yaşanan ekonomik sıkıntılar nedeniyle zaten daralmış olan yemek sektörü belirli bir süre için tamamen durdu. Bu süreci göstermesi açısından Yandex Navigasyon'un 29 Şubat 1 Nisan arasındaki restoran ve lokantaların arama yoğunluğunun %89 oranında düştüğünü açıklaması da, dikkat çekici oldu. Geldiğimiz noktada ise yeniden normalleşme, daha doğrusu yeni normalleşme süreci ile birlikte tekrar açılan sektör ayağa kalkmaya çalışıyor. Bununla birlikte, insanların alışkanlıklarındaki değişikliklere bağlı olarak, sektör uzun bir süre kendisini toparlama uğraşında olacak gibi gözüküyor. Ancak bu süreçte birçok işletmenin kapanması da olası. Salgın sonrasında işletmelerin hijyen konusunda attığı adımlar arasında, sayısal menüler en dikkat çekici olanıydı. İnsanların kesişim noktaları arasında, mikrobiyolojik olarak en kirli yerlerden birisi olan menüler, basılı ve fiziksel bir halden sayısal bir yapıya dönüştü. İşletmelerde masalarda bulunan bir kartta yer alan QR kodu, akıllı telefonlar ile okutarak işletmenin güncel menüsüne yabancı nesnelere dokunmadan ulaşmak mümkün hale geldi. Bu yöntem menünün -bazı işletmelerin yaptığı gibi müşteriye menüyü, akıllı bir cihaz üzerinde sunulması dahil- müşteriye sunulmasındaki en makul yöntemdi ve salgın çıkmasa da değişmesi gereken noktalardan birisiydi. Daha önce de oldukça büyük bir öneme sahip olan müşteri sadakatinin, işletmeler için ne kadar kritik olduğu bir kez daha gözler önüne serildi. Akıllı işletmelerin uzun bir sürede, incelikli adımlar ile oluşturduğu etkili iletişim, sıcak ve samimi ilişki, güven ve nihayetinde tüm bunların oluşturduğu müşteri sadakati, bu zorlu süreçte işletmelerin müşterileri yeniden kendilerine çekmede oldukça etkili oldu. Bu manada, işler yolunda iken bu alanda istikrarlı bir şekilde gayret gösteren işletmeler, ekonomik kriz ve salgın gibi olağanüstü dönemlerde bu çabaların sonucunu aldı. Salgın ile mücadele kapsamında alınan önlemler nedeniyle, hazır yemek sektörünün faaliyetinin -evlere servis dışında- durması, evde yemek yapmayı herkes için temel beslenme seçeneği haline getirdi. Bu kısıt dışında, sürekli evde bulunuyor olmanın bünyelerde oluşturduğu sıkıntıyı gidermek adına gerçekleştirilen etkinliklerden birisi de yemek yapmak oldu. Sürecin getirdiği noktada, yemek yapmayan hatta yemek yapmak ile hiç ilgisi bulunmayan kişiler bile, evde yemek yapmaya başladı. Bu neden oldu ve niye kendimizi yemeğe verdik, aslında bunu anlamak çok da zor değil. Değişen Beynim kitabının ve birçok başka kitabın yazarı sinirbilimci Prof. Dr. Sinan Canan'ın deyimi ile beyinlerimiz birer hayatta kalma donanımıdır. Biz de -bu süreçte hemen her an hissettiğimiz- "hastalanmamalıyım" fikri ve içgüdüsü ile, hayatta kalma olasılığımızı yükseltmek adına iyi beslenmeye yani yemek yemeye yöneldik. Belki de biraz da, salgın öncesi hayatlarımızda yaptığımız ve bizleri mutlu eden şeyleri yapamadığımız için, kendimizi mutlu hissetmek ve beynimizde dopamin salgılatmak adına yiyecek yemekte aradık. Belki de bu dopaminsizlik nedeniyle, bu süreçte Kuçisabişi'ye tutulduk. Siz kendinize "o da neyin nesi?" demeden açıklayayım: kuçisabişi1 Japonların kullandığı, aç olmasanız dahi, bir şeyler yeme durumunu anlatan ve birebir çevrildiğinde "ağız yalnızlığı" olarak denebilecek bir kavram. Bizler de bu süreçte evde zaman geçirdikçe, "ağzımızın yalnızlığını" daha çok fark eder ve sık sık bir şeyler yiyip ya da atıştırır olduk. Sosyal medyadan da görülebileceği üzere evde kaldığımız dönemde ekmekler, bazlamalar, pizzalar, foccacccialar, tatlılar, helvalar, sufleler havada uçuştu. Bu süreçte herkes ekmek ya da bazlama yapmazsa hayatı bir tehlikeye girecekmiş hissiyatına girdi. Ekşi mayaya başlayanlar, ekmek katlayanlar, ekmekleri çıtırdatarak kesip için gösterenler ile bazlama yapan ve bazlamaları balon gibi şişirenler bir anda her yeri sardı. Marketlerde bırakın yaş mayaları, kuru toz maya bulmak bile zorlaştı. Kimbilir, belki de salgının yarattığı tehdidin hayatta kalma tedirginliği ile, karbonhidrattan çok da uzaklaşamayarak, ekmek yapımından pizza yapımına girenler de oldu. Tabii yaşanan gergin günlerin etkisini biraz azaltmak adına olsa gerek, çeşit çeşit tatlılar yapımında da gözle görülür bir artış yaşandı.


Konfit nedir, ne işe yarar, hikayesi nedir bu konuları geçtiğimiz haftanın yazısında ele almıştık. Bu haftanın konusu ise, konfit tekniğinin en keyifli sonuç verdiği tariflerden birisi olan sarımsak konfit. Sarımsak konfit nasıl yapılır bölümüne geçmeden önce müptelası olacağınızı düşündüğüm sarımsak konfit üzerine biraz eğilelim. Sarımsak konfitin -konfit yapmak tekniği ile- sarımsakların düşük sıcaklıkta uzun süre için sıvı yağın içerisinde pişirilmiş hali olduğu söylenebilir. Bu pişirme yöntemi ile sarımsak kararmadan pişmektedir ve hafif altın rengi almaktadır. Yağın sıcaklığı yüksek olmadığı için kızartma yapmış gibi bir sonuç elde edilmemekte, aksine şeklini ve görünümünü -biraz renk değişimi dışında- hemen hemen korumaktadır. Konfit edilen sarımsağın acı, sert ve vurucu tadının ciddi ölçekte azalmakta ve bu yavaş pişirme işlemi sonucunda keyifle yenilecek bir lezzete dönüşmektedir. Üstelik bu pişirime sürecinin sonunda sadece kadifemsi, leziz, yumuşacık ve tereyağı gibi eriyip giden bir sarımsak elde etmiyor, aynı zamanda sarımsak aromalı -ve eğer kullanırsanız baharlı- bir zeytinyağı hazırlamış oluyoruz. Bu anlamda Harvard Üniversitesi'nin belirlediği sağlıklı bir yaşam için 10 müthiş besinden birisi olan zeytinyağını hem lezzet hem de fayda açısından geliştirmiş oluyoruz. Böyle iştah verici bir girişten sonra gelin sarımsak konfit nasıl yapılır onu bir bakalım.


Lahana eski çağlardan beri bilinen bir sebzedir. Eski Mısır eserlerinde lahananın tanrılarına sunduklarını resmedilmektedir. Yunan ve Roma uygarlıklarında ise lahana o dönemin beslenmesinde de yer alan bir sebze idi. Orta çağda ise lahana Almanya, Doğu Avrupa ve Rusya'daki fakir mutfağının temelini oluşturmaktaydı. Lahana çok eski dönemlerden beri tüketilen bir sebze olsa da, lahanayı turşu yapma fikrinin Türklerden geldiğine ilişkin bir düşünce vardır1. Zaman içinde de hazırlanan bu lahana turşusu da, zamanla kış beslenmesinin temel bir bileşeni haline gelmiştir. Almanya ve Avusturya mutfaklarının çok tüketilen ve sevilen lezzetlerinden birinin bu sauerkraut denilen lahana turşusu olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Sauerkraut, Almanca ekşi anlamına gelen "sauer" ile bitki anlamına gelen "kraut" sözcüklerinin bir araya gelmiştir ve ekşi lahana anlamına gelmektedir. Taşıdığı probiyotik özellik sayesinde sauerkraut tıpkı kefir, kimçi, kombu çayı gibi insan mikrobiyotası açısından oldukça yararlı bir yiyecektir. Probiyotik özelliğinin dışında, A ve C vitaminleri açısından zengin olan lahananın, bu ön sindirimi yapılmış halinin tüketimi de oldukça yararlıdır. A ve C vitaminlerinin yanı sıra, B12 açısından da oldukça yararlı bir besin olan sauerkrautun herkes tarafından ama özellikle veganlarca tüketilmesi önerilmektedir. Yapılışı ve çeşitliliği açısından farklı türleri olsa da, sauerkraut'un esas tarifinin hazırlaması hiç de karmaşık değildir. Bununla birlikte hazır olma sürecinde bir fermentasyon işlemi söz konusu olduğu için de ayarının tutturulması incelik istemektedir.


Ülkemiz çok özel bir coğrafya üzerinde yer aldığı için, farklı bölgelerde farklı farklı doğal özelliklere, bu özelliklere bağlı olarak da oldukça geniş bir biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Ek olarak tarih boyunca bu topraklarda varlık gösteren farklı uygarlıkların bir araya getirdiği kültürel çeşitlilik de, zengin bir kültürel miras oluşmasını sağlamıştır. Kültürümüzün önemli bir parçası olan mutfak kültürümüz de bu biyolojik ve kültürel zenginlikten payını almış, bu güçlü miras sayesinde oldukça çeşitlilik ve derinlik kazanmıştır. Bugün bu zenginlikten hareketle -özellikle büyük şehirlerde- Ege Günleri, Hatay Günleri, Gaziantep Günleri gibi belirli şehirlerin veya bölgelerin adı altında etkinlikler düzenlenmektedir. Bu etkinlikler farklılıklar içeren zengin mutfak kültürümüzün yerel unsurlarının ulusallaşması, ülke içinde bilinirliğinin artarak yaygınlaşması açısından ciddi fırsatlar sunmaktadır. Tüm bu potansiyel bir yana, Ankara'da Atatürk Kültür Merkezi'nde bu adlar altında düzenlenmekte olan etkinliklere gidildiğinde, güzel bir fikrin bu kadar kötü icrasına şahit olarak üzülmemek de mümkün değil. Etkinliklerin belirtilen noktalar gibi olumsuzluklar taşıması nedeniyle de, o ilin önde gelen değerlerini üreten markalar veya kişiler bu tür etkinliklere katılım sağlamıyor. Sağlıyorsa da, etkinliğe katılım sağlayan önemli yerel değerler ve markalar da -bizzat sohbet edip şahit olduğum üzere- söz konusu olumsuzluklar, hedef kitlelerine etkin bir şekilde ulaşamamaları ve kendi markalarına zarar vermemek gibi nedenlerle sonraki etkinliklere katılmıyor. Böyle güzel bir fikir icra edilirken, bendenizin görüşüne göre, belirli hususlara dikkat edilmesi durumunda daha güzel, daha başarılı, daha etkili ve herşeyden önemlisi yerel lezzetlerimizin ve değerlerimizin ulusallaşmasına katkı sağlayacak bir etkinlik düzenlenmiş olacaktır. Bu amaçla için, - Etkinlikler Atatürk Kültür Merkezi dışında, Ankara için önemli bir yer olan Mogan Gölü çevresinde de gerçekleştirilebilir - Öncelikle etkinliğin düzenlendiği Atatürk Kültür Merkezi alanının güzel bir şekilde düzenlenmesi, gerekli peyzaj çalışmalarının gerçekleştirilmesi gerekir. - Etkinliğin Atatürk Kültür Merkezi önünde kurulan derme çatma yapıda olan ve sağlıklı bir hava akışının olmadığı kapalı bir alanda düzenlenmesi yerine, ziyaretçilerin rahat bir şekilde sergi alanlarını gezebileceği, her bir bölümün birbirlerinden yeteri kadar mesafede konumlandırılmış şekilde, hatta açık bir havada yapılması daha keyifli olacaktır. - Etkinliklere katılmak ve o ilin değerlerini tanıtmak isteyen kişilerin mutlaka o il ile bağlı olması şartı aranmalı, belirlenen şehir ile ilgisiz sunumların yapılmaması sağlanmalıdır. - Bir ile ait ürünü veya lezzeti satmak ve tanıtmak isteyen kişi veya tüzel kişilerin, o ilin esnaf veya ticaret odasında kayıtlı olması şartı aranmalıdır. - Etkinlikte satışı yapılan lezzet veya ürünler hakkında yeterince bilgi sahibi olması istenmeli, bu kapsamda etkinlik alanında bilgilendirici belgelerin de olması önkoşul olarak belirlenmelidir. - Etkinliğin saygınlığını ve etkisini arttırmak için organizasyon kapsamında o ilin, ticaret odaları ve/veya sanayi odaları ve/veya esnaf ve zanaatkar odaları ile işbirliği mutlaka aranmalıdır. - Etkinlik kapsamında özellikle coğrafi işaretleri bulunan ürünler üzerine odaklanılmalıdır, odaklanılması teşvik edilmelidir. - Etkinliklerde çok sayıda niteliksiz katılımcı olmasındansa, az da olsa nitelikli katılımcı olmasına ve kaliteli ürünleri arz edilmesine dikkat edilmelidir. Bu sayede ziyaretçi sayısı ve ilerleyen yıllarda katılımcı sayısının artması sağlanacaktır.


Günümüzde kolayca ve farklı farklı şekillerde şeker ve şekerli ürünlere erişebiliyoruz. Bu erişim kolaylığına bağlı olarak da tatlılardan şekerli atıştırmalıklara hatta yiyeceklerin içindeki şekerlere kadar, şekere ile yakın bir ilişkimiz bulunuyor. Bugün bu haldeyken, geçmişte durumun tam olarak böyle olmadığını, şekerin akıl almaz şekilde pahalı olduğu zamanlar olduğu gibi, şeker yemeyi çok olumsuz şekilde değerlendirdiğimiz bir dönemin de bulunduğunu bilseniz şaşırır mısınız? Tarihi eski, yayıldığı coğrafya geniş, hikayesi ise oldukça derin olan ve ilginç evrelerden geçen bu tatlı madde şekere ve şeker ile ilişkimize gelin bir göz atalım. Doğada birçok farklı yapıda ve şekilde bulunan şeker, insanoğlu açısından hep cezbedici bir lezzet olmuştur. Uzun süreli açlık halinde olduğumuzda bedendeki hücrelerimizin beslenmesi keton cisimleri1 ile gerçekleşse de, yemek yiyebildiğimiz dönemlerde hücrelerimizi besleme yöntemimiz -temel mekanizma olarak- şekerin bir formu olan glikoz aracılığıyla gerçekleşir. Bedenimizin temel yakıt kaynağı da, şekerin bir biçimi olan glikoz olunca, şeker ve şekerli lezzetleri tüketmeye meyilli olmak -biraz- kaçınılmaz olmaktadır. Her ne kadar fabrika çıkışlı olarak böyle bir meyle sahip olsak da, geçmişte doğada bulunan şeker bugünkü şekildeki gibi yoğunlaşmış ve kolay erişilebilir durumda değildi. Bu nedenle az bulunan bu enerji kaynağına denk geldiğimizde en kısa sürede çokça tüketmek ve "rakiplere" kaptırmamak eğiliminde olmuşuz. Yemekleri pişirmemiz ile aynı nedene, yani hayatta kalma mücadelesine dayanan, doğada az bulunan şekere ve şekerli lezzetlere olan bu eğilimimiz, şeker denen enerji kaynağını yoğunlaştıracak yöntemlere odaklanmamız ile sonuçlanmıştır. Bir başka deyişle, kolayca ve her istenildiğinde bulunamayan şeker ile ilişkimiz önceleri kısıtlı ve kısa süreli iken, insanların şeker kamışı, şeker pancarı ve benzeri tarımsal ürünlerden şeker elde etme yöntemlerini geliştirmesi ve şekeri saflaştırabilmesi ile durum giderek değişmeye başlamıştır. Şekeri yoğunlaştırma yöntemleri keşfedilmeden önce, içeriğinde şeker bulunan bal ve pekmez gibi lezzetlerin kullanılmış olduğunu tahmin etmek zor değildir. Şeker kamışı ziraati ve şeker elde etme yöntemi M. Ö. 4. yüzyılda Büyük İskender tarafından Hindistan'da keşfedilmiş ve M. Ö. 1. yüzyılda Roma'da kullanılmaya başlanmıştır.


Dilimizde bilinen en eski kaydı bu şekilde olan şerbetin kesin kökenini ise tam olarak kestirmek pek mümkün gözükmemektedir. Oldukça uzun süredir içilmekte olduğu tahmin edilen bu lezzete olan ilginin çeşitli nedenleri bulunmaktadır. Bilindiği üzere İslam dininde alkollü içeceklerin tüketimi yasaklanmıştır. Bu değişim nedeniyle, İslamiyet öncesinde alkol içeren birçok içecek tüketilirken, İslamiyet'in yayılması ile birlikte, İslamın yayıldığı coğrafyalarda şerbet öne çıkmıştır. Zamanla da şerbet kültürü iyice yaygınlaşmış, Orta Asya ve Orta Doğu'da sevilerek içilen içeceklerden birisi haline gelmiştir. Ayrıca toplumun gelenekleri kapsamın düzenlenen bayram, vefat, doğum, düğün, sünnet gibi etkinliklerde de sıklıkla ikram edilmiştir. Şerbet, yazın serinleyerek, kışın ise ısınarak sıvı ihtiyacını gidermek adına da tüketilmiştir ancak şerbetin içilmesindeki nedenler sadece bunlar değildir. Şerbet kültürünün yaygın olduğu dönemlerde, tüketilen belirli yiyeceklerin belirli tıbbi rahatsızlıkları iyileştirdiği düşüncesi hakim olduğu için, şerbet sıvı ihtiyacını karşılamanın dışında şifa beklentisi ile de tüketilmiştir. Bu bakış açısıyla nedeniyle, şerbetlerin, içinde bulunulan mevsimin sunduğu malzemelere göre hazırlanmasına da dikkat edildiği bilinmektedir. Şerbetlerin çeşit çeşit şifalı otlar ve baharatlar içerdiği göz önüne alındığında, bu yaklaşımın çok da yanlış olmadığını ve şerbetlerin sağlık için çeşitli faydalarının bulunduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde halk tarafından rağbet gören içeceklerin başında şerbet gelmiştir. Şerbete verilen önemi, Kara Mehmet Paşa'nın elçilik heyeti ile Viyana'ya giden Evliya Çelebi'nin, Viyana'daki imparatorun sarayında kendilerine hiç ikram yapılmamasıyla ilgili olarak Seyahatname'de yazdığı cümleden anlayabiliyoruz. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'de yazdığı "Ne su ve ne şerbet ve ne kahve ve bir lokma taam."4 cümlesinden; şerbetin dönemin insanlar için su gibi, Türk Kahvesi gibi, bir lokma yemek gibi bir önemi bulunduğunu anlaşılabilmektedir. Şerbete olan ilginin göstergelerinden bir başkası da, Evliya Çelebi'nin İstanbul'da 300 civarında şerbet dükkanı olduğu bunun iki katı seviyesinde seyyar şerbetçi bulunduğunu aktarmasıdır. Sadece halk tarafından değil, Osmanlı saray eşrafında da sevilen içeceklerden olan şerbet, - Farklı kuru ve taze meyvelerden yapılan hoşafların, - Gül reçeli, ayva reçeli gibi çeşit çeşit reçelin, - Sütlaç, süt helvası, güllaç, helva gibi birçok tatlının, - Nar macunu, limon macunu ve kızılcık macunu gibi farklı farklı macunların,


Türkiye'nin Sokak Lezzetleri'nden aklınıza ilk gelen birisini söyleyin denilse, büyük çoğunluğun "simit" diyeceğine eminim. Ancak yemek kültürümüzde ve sokak lezzetlerimiz arasında böylesine yer eden simit nedir, ne tür simitlerimiz var, biliyor muyuz derseniz aynı seviyede emin olmadığımı söyleyebilirim. Gelin, tıpkı lahmacun gibi, oldukça içselleştirdiğimiz, içselleştirdiğimiz için de kanıksadığımız ve üzerinde durmadığımız simit nedir bir bakalım. Simit sözcüğünün kökeni "samidu" sözcüğüne dayanmaktadır. Dünyanın ilk yemek kitabında da geçen Akadca samidu sözcüğü, - Sanskritçe'ye samita, - Yunanca'ya semidalis, - Latince'ye simila, - Arapça'ya samid, - Türkçe'ye de simit, Bununla birlikte dilimizdeki simit sözcüğü sadece halka simide karşılık olarak kullanılmamıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nda simit, - Kepeksiz un, - İrmik, - İnce bulgur, - Halka şeklinde yapılan ekmek, Simit sözcüğünün birden çok karşılığa sahip olması durumu hala söz konusudur. Örneğin Anadolu'nun birçok yerinde ince bulgura hala simit denilmektedir. Hatta Gaziantep'te ince bulgur da içeren ve adı simit kebabı olan bir kebap da mevcuttur.


Pek bilinmeyen bir lezzet olması nedeniyle, şırdan nedir ve şırdan hayvanın neresinden yapılır sorularıyla sıkça karşılaşılmaktadır. Kısa olarak şırdan da denen şırdan dolması, görünümünün erkek cinsel organına benzetilmesinden dolayı, biraz mesafeli yaklaşılan bir sakatat yemeğidir. Adana'da sevilen ve yaygın bir şekilde tüketilen bir lezzet olan şırdan esasen işkembe, börkenek ve kırkbayır ile birlikte geviş getiren hayvanların dört bölmesi midelerinin son kısmıdır. Çeşitli baharatlar, kıyılmış iç yağ ve pirinçle doldurulup hazırlanan şırdanın açık olan kısmı dikilerek, salça ve baharat içeren bir suda haşlanmaktadır. Lezzetinin yanı sıra, pişirme tekniği ile de işkembe dolmasına benzeyen bir lezzet olan şırdan dolması tuz, kimyon ve pul biber ile yenir. Genellikle akşamları geç saatlerde tüketilen şırdan, işletmelerde olduğu kadar seyyar olarak da satılmaktadır. Seyyar olarak satılan şırdan, kağıtta elden servis edilir ve ayaküstü yenir. Bu anlamda seyyar tüketilen şırdan, bünyelerde midye dolmanın yaptığı gibi lezzet açığını gidermektedir.


Mevsim Ağustos ve Eylül olunca, kışa hazırlık yapma zamanı gelmiş demektir. Mide Mühendisi Instagram hesabımızdaki paylaşımlarımızdan görebileceğiniz üzere bizler de çeşit çeşit hazırlık yapma halindeyiz. Domatesi çok seven bir aile olarak da yaptığımız kış hazırlıkları arasında güneşte kurutulmuş domates, odun ateşinde bakır kazanda pişmiş domates ile çiğ domatesten şişe domates önde gelen kışlıklardır. Hemen herkesin çok farklı şekilde yaptığı kışlık domates hazırlıklarından bizim önereceğimiz yöntemlerden birisi de, çiğ domatesi soda şişelerine doldurmak. Domatesleri pişirmeden parçalayıcıdan geçirip soda şişelerine doldurduktan sonra, bulaşık makinesinde pastörize ederek uzun süre kullanmak mümkün. Bu şekilde kolayca hazırlanmış olan şişeler, taze taze rendelenmiş domates lezzetini yaz geçse de yemeklerinizde kullanabilirsiniz. İhtiyaç olduğunda kolayca açılarak kullanılabilen, üstelik küçük porsiyonlar şeklinde olduğu için her dem taze kalan ve buzdolabında beklemesine gerek olmayan bu şişe domates nasıl yapılır adım adım ele alalım.


Mevsim sonbahar olmuş ise, soğan kebabının zamanı gelmiş demektir. "Soğan kebabı" denildiğinde, kulaklarınıza çarpan ses dalgaları, beyne elektrik sinyali olarak ulaştığında beyninizde çok büyük bir hareketlenme oluşturmayabilir, tabii hayatınızda hiç soğan kebabı yemediyseniz... Bu lezzeti tadanların aklında hakikatli bir yer edinen soğan kebabının alametifarikası, merhem gibi yumuşamış ve etin yağı ile nar ekşisini içine çekmiş soğanlardır. Tabii yumuşacık olmuş nefis soğanlara, tek çekim yağlı ve lezzetli bir köfte ile biber salçası, nar ekşisi ve etin yağının bir araya getirdiği enfes sos eşlik etmekte. Ağzınız yeterince sulandıysa, gelin soğan kebabı nasıl yapılır bir bakalım.


Lahmacun ülkemizin en sade ancak en rafine ve vazgeçilmez lezzetlerinden birisi. Farklı çeşitleri olan ve lahmacunları ile meşhur Gaziantep Mutfağı'nda, kış lahmacunu olarak da bilinen soğanlı lahmacun nasıl yapılır gelin bakalım ve bu enfes lezzeti beraber yapalım.


Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Yiyelim İçelim Tarihini Bilelim, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Baharat ve Güç, Demlikten Süzülen Kültür Çay gibi gastronomi üzerine güzel eserler veren ve ülkemizdeki gastronomi konusunda önde gelen yazarlardan birisi olan Deniz Gürsoy'un, bir başka kitabı da Sohbetin Bahanesi Kahve. Adından açık bir şekilde anlaşılabileceği üzere kahve üzerine olan bu eser, kahvenin çıkışını, kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişini, Osmanlı imparatorluğundan Avrupa'ya yayılışını, farklı farklı kahveleri, kahvenin usulü ve geleneklerini, kahvenin sağlık üzerine etkileri gibi birçok boyutunu alıyor. Eserde yüzyıllar boyunca bünyesinde ilginç gerçekler biriktiren kahve hakkında çok farklı bilgilere ve dünyadan farklı kahvelere, dünyadaki meşhur kafelere değiniliyor ve farklı farklı kahvelerin tarifleri de veriliyor. Deniz Gürsoy'un keyifli ve rahat okunan dili ile, kitabın hemen her bölümde gravürler, resimler, sözler, alıntılarla zenginleşmiş olması okunabilirliğini ve bilgilendiriciliğini arttırıyor. Sözün özü, kahveye ilgi duyan, kahve üzerine oldukça araştırmalar yapan ve kahve üzerine kitaplar okuyan biri şikemperver olarak, okurken oldukça keyif aldığım bu eseri -güzel bir Türk Kahvesi eşliğinde- tavsiye ederim. - Misafir olduğu Adana Rotary kulübündeki sohbeti sırasında dinleyenlerden biri kahveyi ne zaman içmenin doğru olacağını sormuş ona. Şavkay'ın cevabı aynen şöyle olmuş: - İslam dininin alkollü içkileri haram saydığını biliyoruz. Doğal olarak şarap da, alkollü içkiler kapsamına girdiğinden yasak sayılıyordu. Sıcak ve kokulu bir içecek olarak sunulan kahvenin, şarabınkine eşdeğer etkisinin farkına varıldığında, ününün bütün İslam ülkelerine yayılması uzun sürmedi. Tütünden sonra ikinci sıraya yerleşen kahveyi bütün İslam toplumları sevmişti.


Talep temelli çevrimiçi yayın platformların en yaygını olan Netflix'te, Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Tuz Yağ Asit Isı, Ugly Delicious gibi gastronomi ya da yiyecek kültürü konusunda ilginç yapımlar bulunuyor. Her biri farklı türde kurgulanmış olan tüm bu yapımlar arasında, eğlenceli olmasıyla öne çıkan bir yapım dikkat çekiyor: İngilizce ve asıl adı Somebody Feed Phil olan Birisi Phil'i Doyursun. Somebody Feed Phil, oldukça bilinen ve sevilen Herkes Raymond'ı Sever1 adlı dizinin yapımcısı, senaristi ve fikir babası olan Phil Rosenthal'in merkezinde olduğu bir yapım. Yapımın girişinde, 90'lardaki "sitcom" denilen dizilerin giriş müziklerine benzeyen bir müzik eşliğinde Phil Rosenthal'in görüntüleri akıyor ve daha yapımın girişinde Phil Rosenthal'ın eğlenceli karakteri öne çıkıyor. Her ne kadar eğlenceli birisi olsa ve onun bu tarzı yapımı daha eğlenceli kılsa da, Phil Rosenthal'in mutfak sanatları, mutfak tarihi veya benzeri bir alanda bir deneyimi bulunmuyor. Bu nedenle gezdiği şehirlerde deneyimlediği lezzetler hakkında pek bilgi paylaş mıyor, daha ziyade hayata ilişkin görüşleri ve yiyecekleri yerken bünyesinde oluşturduğu coşkuyu ve mutluluğu yansıtıyor. Bu arada, bu tür bir uzmanlığın çok da gerekli olup olmadığı açıkçası tartışılır, zira yapımda bazı başka yapımlar gibi bilgilendirici bir özellik taşımasından ziyade lezzetleri ve kültürleri, keyif ve eğlence odaklı olarak tanıtmanın hedeflendiği anlaşılıyor. Bu nedenle Phil Rosenthal yapım süresince, lezzetleri çözümlemekten ve anlatmaktan ziyade, "bu yediklerimin en iyisi" kıvamında daha öznel cümleler kuruyor. Ancak bu durum izleyiciyi rahatsız etmiyor, hatta Phil Rosenthal'in deneyimledikleri karşısında duyduğu coşkuyu aktarması açısından eğlenceli de. Phil Rosenthal'ın sosyal ve sıcakkanlı kişiliğinin sonucu ve yapımın öne çıkan özelliklerinden birisi de, her şehri ya arkadaşları ya da yeni arkadaş olduğu kişiler ile birlikte keşfetmesi. Rosenthal, bölümlerde genellikle birileri ile birlikte keşfe çıkarken, tek olarak dolaştığı durumlarda da hemen mekandaki başka kişiler ile iletişim kurup, onları da akışa dahil etmeye çalışıyor. Yapımda bu çerçevedeki bir başka özellik de, her bölümün sonu yemeğini, bölümdeki tüm karakterlerin bir araya getirerek çekilmeye gayret gösterilmesi. Yapımda gözetilen tüm bu tercihler ile yemeğin ve yemek kültürünün esasen sosyal bir olgu olduğu ve insanlar ile birlikte yenildiğinde daha keyif verdiği vurgulanmış oluyor. Phil Rosenthal, yapım esnasında kökeninin Yahudi olduğunu belirten ve bununla alakalı olarak, yeri geldikçe espriler yaparak yapımı daha da eğlenceli hale getiriyor. Bunun dışında Phil Rosenthal'in Somebody Feed Phil'e kendisinden kattığı bir başka şey de, her bölümün sonuna doğru anne ve babası ile görüntülü görüşme yaparak, ziyaret ettiği şehirdeki gözlemlerini ve deneyimlerini aktarması olmuş. Her bölüm içinde böyle bir kısma yer verilmesi, yapımdaki sıcaklık ve samimiyet hissi pekiştirmiş. Bununla birlikte yapımın ikinci tabak diye geçen 2019 yılı çekimleri esnasında, Phil Rosenthal'in annesi Helen Rosenthal'in ALS hastalığına yakalanarak, önce bedeninde istem dışı seyirmeler ortaya çıkması ve daha sonra da 86 yaşında vefat etmesinin de, izleyicileri açısından üzücü bir gelişme olduğunu söylemek gerek.


Netflix'te en lezzetli yapımlar nelerdir diye araştırırken denk geldiğim dizilerden birisi de Street Food Asia1 idi. Uzakdoğu'da oldukça yaygın olan sokak yemeği kültürünü anlatan ve yapımcıları Chef's Table'ın da yapımcıları olan Street Food Asia dikkatimi çekmişti. Ben de farklı coğrafyalar ile farklı kültürleri öğrenmek için hemen daldım bu yapıma. Yapımı izlerken birşey dikkatinizi çekebilir ve "Neden sokak yemekleri ile Asya bu kadar ilişkili?" şeklinde bir soru aklınıza gelebilir. Bu sorunun yanıtı -tahmin edebileceğiniz üzere- ekonomi ile ilişkili. Street Food Asia'da yer yer geçtiği üzere ve Michael Pollan'ın aynı adlı kitabından hareketle çekilmiş olan Cooked belgeseli'nin su başlıklı ikinci bölümünün Hindistan ile ilgili kısımlarında geçtiği üzere, Asya ülkelerinde kişi başına düşen gelir ve hayat kalitesi seviyesi yeterince yüksek değildir. Bu nedenlerden ötürü yüksek nüfuslu Asya ülkelerinde, birçok kişi ne mutfak eşyalarına sahiptir ne de mutfağı olan bir eve. Bu yoksunluk nedeniyle insanların karınlarını doyurması için önce sokakta yemek satılması, daha sonra da bu uygulamanın etrafında bir sokak yemekleri kültürü ortaya çıkmıştır. Her ne kadar bugün sokak yemeği kültürünü ortaya çıkaran gereksinimler bazı ülkelerde devam etse de, birlikte Japonya ve Güney Kore gibi kalkınmış ülkelerde böyle bir durum pek söz konusu değil. Bu şekilde zamanla zenginleşen ülkelerde iş boyut değiştirerek, ekonomik zorunluluklardan ziyade farklı bir deneyim arama arayışına odaklanmıştır. Adından da anlaşılacağı üzere yapım, eski kültürlerin yaşadığı Asya kıtasının belirli ülkelerine odaklanmış ve sırasıyla, - Tayland'ın Bangkok,


Osmanlı Saray Mutfağı'nı anlamak için okunabilecek birçok eser bulunmaktadır. Bununla birlikte her eser, doğal olarak, fark yaratacak nitelikte ol mamaktadır. Ancak Stefanos Yerasimos'un Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı adlı bu eseri ise -hiç şüphesiz- alanındaki önemli eserlerden olduğu için, gastronomi konusuna ilgi duyanların sahip olması gereken önemli eserlerden birisidir. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı'nı el almadan önce kısaca bu eserin yazarı Stefanos Yerasimos'u tanımak yerinde olacaktır. Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine çalışmalarıyla tanınmış bir araştırmacı olan Yerasimos, 1942 yılında İstanbul'da doğmuştur. Mimarlık öğreniminden sonra 1966'da Paris'e giden ve şehircilik okuyan Yerasimos, 1972'den itibaren Paris VIII Üniversitesi'nde şehircilik ve jeopolitik konularında profesör olarak görev yapmıştır. 1994-1999 arasında İstanbul Fransız Anadolu Araştırmaları Enstitüsü'nün müdürlüğünü görevini de yerine getirmiştir. Jeopolitik ve şehirler tarihi başta olmak üzere çeşitli konularda yayımlanmış birçok makalesi bulunan Stefanos Yerasimos Temmuz 2005'te bu dünyadan ayrılmıştır. Birçok alanda eseri bulunan Stefanos Yerasimos bu eserinde, Osmanlı Mutfağı'nın zaman içinde geçirdiği evreleri aktarırken, padişahların yemek zevklerine, şenliklerde verilen yemeklere, imaretler kapsamında ihtiyaç sahiplerine verilen yemeklere ve halkın yiyeceklerine de değinmiştir. Eserin yaklaşık üçte biri bu bilgileri veren bölümlere ayrılmış, geri kalan kısmında ise Bağdadi'nin Kitabü't-Tabih1 adlı eserinin, Şirvani'nin2 Osmanlı Türkçesi'ne yaptığı çeviride yer alan tariflerden seçmeler yer almaktadır ve o tariflere dair tarihi bilgiler içermektedir. Yemeklerin adlarının kökenlerinin de aktarılan eserin, dönemin lezzetlerine dair ilgi çekici bir kaynak olduğu rahatlıkla söylenebilir. Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, temel olarak 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı coğrafyasında nasıl bir mutfak kültürü vardı, o dönemin mutfağı hangi yemeklerden oluşuyordu gibi çeşitli konulara değinilmektedir. Bunun yanı sıra dönemin tariflerini günümüze uyarlayarak, tabiri caiz ise, yüzyıllar öncesinden bugüne taşımaktadır. Bu tarzı ile Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı'na benzeyen ve Yerasimos'un tarih alanında yetkinliği ile kaleme aldığı Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, sahip olunması gereken eserlerden birisidir ve gastronomi tutkunlarına önerilecek eserler arasında yer almaktadır.


Hiç sümelek diye bir şey duydunuz mu? Ya da sumalak? Veya semeni? Peki Uğut tatlısı? Bu farklı adların hepsi de bir lezzete, buğdaydan yapılan ve şeker kullanılmayan ama tadı tatlı olan bir lezzete işaret ediyor. Gelin bu lezzet, yani sümelek nedir, nasıl bir lezzettir, biraz yakından tanıyalım. Sümelek oldukça eski bir tarihe sahip olan, bugün de özellikle Özbekistan, Kazakistan, Kırgızistan, Türkmenistan, Tacikistan, İran ve yer yer Türkiye'de yapılan bir tatlıdır. Buğday, su, un ve yağdan yapılan bu tatlı, içeriğinin sadeliğinin aksine büyük bir ustalık ve ciddi bir emek gerektirmektedir. Bu özelliğinin yanı sıra sümelek -tıpkı keşkek ve aşure gibi- kendisine has bir kültür oluşturmuştur. Bu eski lezzetin çerçevesinde oluşan bu kültürel boyuta değinmeden önce, lezzetin kendisi nasıl yapılır bir bakalım. Sümelek yapmak için, buğday taneleri iki üç gün suda bekletilir ve yumuşatılır. Ardından güneş almayan bir yerde, 15-18 derece aralığında sıcaklığa sahip, havadar bir yerde filizlendirilir. Güneş ışığı almadan karanlıkta çimlendiği için beyaz renkte filizlenen buğdaylar ezilir veya kıyma makinesinde çekilir. Elde edilen bu ezmeye biraz su katılır ve süzgeçten veya tülbentten geçirilir. Elde edilen şerbete un ve yağ eklenir. 12-24 saat ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılır. Ateşten indirildikten sonra 12 saat kadar kapağı kapalı şekilde demlendirilir ve bu süre sonunda muhallebi kıvamında bir tatlı lezzet, sümelek elde edilmiş olur. Tariften de anlaşılacağı üzere sümelek hazırlanırken bir şeker kullanımı söz konusu değildir. Bununla birlikte, buğday çimi ile buğday tanesindeki ve de eklenen unun içeriğindeki nişastanın şekere dönüşerek tatlılık verdiğini tahmin etmek zor değildir. Mevsim bahar olduğunda ve takvimler Nevruz'a yaklaştığında kutlamalar için hazırlıklarına başlanılır. Türkiye'nin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirası arasında yer alan Nevruz1 ile buğdayın kesişimi, sadece sümelek tatlısını ortaya çıkarmamıştır. Nevruz'da buğdaylar bir kapta çimlendirilir ve bolluk ve bereketi, baharın gelişini ve doğanın uyanışını temsilen Nevruz masalarına konur. Nevruz ile buğdayın bir diğer birleşimi olan sümelek için ise, Nevruz öncesinde hazırlıklar başlar. Sümelek, genellikle toplumda saygı gören bir veya birkaç kadın öncülüğünde çok sayıda kişi tarafından pişirilirken dilekler tutulur ve dualar edilir. Genellikle bir araya gelerek hazırlanan sümelek, bu açıdan değerlendirildiğinde, ortaklaşa yapılan aşure, keşkek ve benzeri yiyecekler gibi, yiyeceklerin sosyalleşmeye dair taşıdıkları işleve bir örnek teşkil etmektedir.


Süt Helvası adı dışında sükkeri, sütkeri, sütkeriye veya süt böreği olarak da adlandırılan süt helvası, geçmişte Anadolu'nun birçok yerinde pişirilirken zamanla unutulmaya yüz tutmuş bir helva türümüzdür. Ağırlıklı olarak Bursa'daki esnaf lokantalarının gayreti ile varlığını devam ettiren süt helvası, diğer birçok helvamız gibi meyane temellidir. Her ne kadar yüksek teknik beceri gerektirmese de süt helvasının kıvamını tutturmak biraz ustalık gerektiriyor. Hakiki sütlaç nasıl yapılır ciddi kafa yorduğum gibi, süt helvası için de yaptığım bütün araştırmalar ve aklıma yatan dört farklı tarifin altı farklı icrası sonucu, edindiğim tecrübeyi damıtıp sizlerle burada paylaşacağım. Gelin zümrüdüanka kuşu gibi küllerinden doğan süt helvası nasıl yapılır bir bakalım. - Bir kapta şeker ile sütü karıştırın ve kabı ocağa koymadan, yani sütü ısıtmadan şekeri eritin. - Ocaktaki bir kapta tereyağını iyice ısınmayacak şekilde eritin, sıvı yağı ekleyin.


Süt helvası son dönemlerde adı daha çok duyulan tarihi bir Türk tatlısıdır. Bugün unutulmaya yüz tuttuğundan, akıllara süt helvası nedir sorusu dışında, süt helvasının lezzeti, içeriği ve tarihi ile ilgili sorular da gündeme gelmektedir. Gelin Anadolu'nun küllerinden doğan bir tatlısı olan, süt helvası nedir birlikte öğrenelim. Sükkeri, sütkeri, sütkeriye veya süt böreği olarak da bilinen süt helvası, malzeme çeşitliliği ya da pişirim tekniği açısından karmaşık olmayan bir lezzettir. Diğer helvalar gibi, süt helvasının hazırlanmasına da meyane ile, yani un ve tereyağı ile başlanılmaktadır. Meyane hazırlandıktan sonra içinde şeker eritilmiş süt eklenmekte ve pişen süt helvası fırınlanarak son dokunuş gerçekleştirilmektedir. Hazırlanan süt helvasının üst kısmının, tıpkı bir diğer sütlü tatlımız sütlaçta olduğu gibi, hafif yanmış olması tercih edilir ve bu şekilde servise hazır hale getirilmektedir. Erken Türk Mutfağı'nda olmasa da, orta ve yakın dönem Türk Mutfağı'nda tatlılar arasında helvaların önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Bu nedenle yüzyıllar içerisinde helva-i hakani, un helvası, irmik helvası, bal helvası, sabuniye helvası, susam helvası, tahin helvası, peynir helvası gibi çeşit çeşit helva tarifleri geliştirilmiş ve bu helvalar yaygın bir şekilde hazırlanmış ve yenilmiştir. Helvalara verilen önem, Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağında tatlıların yapımı için helvahane adında bir bölüm bulunması ve helvacıbaşı unvanı altında tatlı yapımından sorumlu aşçılar istihdam edilmesinden görülebilmektedir. Saray mutfağında da yeri olan süt helvası, lezzeti, kolay hazırlanması ve çok malzeme içermemesine bağlı olarak maliyetinin az olması nedeniyle Anadolu'nun birçok yerinde de yaygın bir şekilde pişirilmiştir. Bugün ayakta bulunmayan Bursa Bey Sarayı'nda da yapıldığı söylenen ve zamanla unutulan süt helvası -özellikle- Bursa'daki esnaf lokantalarında bir gelenek çerçevesinde yapılmaya devam etmiştir. Bugün halen Bursa'nın birçok yerinde -özellikle de esnaf lokantalarında- yapılan süt helvası, öğlen öğününde hazırlanmakta ve ılık bir şekilde servis edilmektedir. Hafif bir tatlı olan ve kısa sürede keyifle tüketilen süt helvası bittiğinde genelde işletmelerce yeniden hazırlanmamakta, tadına bakma fırsatına zamanında yetişenler sahip olmaktadır.


Mutfağımızda yer alan bir çok lezzeti, içselleştirmiş olduğumuz ve biraz da kanıksadığımız için, üstlerinde çok durmuyor, buna bağlı olarak da o lezzetin ne olduğunu, geçmişinde neler barındırdığını pek bilmiyoruz. Bu duruma örnek lezzetlerimizden bir tanesinin de sütlaç olduğu söylemek yanlış olmayacaktır. Gelin, sütlaç nedir, nasıl ortaya çıkmıştır, başka ülkelerde var mıdır gibi sorulara yanıt arayarak, sütlaç nedir biraz daha yakından bakalım. Bendeniz Mide Mühendisi'nin, kazandibi, süt helvası ve güllaç ile birlikte en çok sevdiği tatlılardan birisi olan sütlacın adı, "sütlü aş" sözcüğünün zaman içinde sütlaca dönüşmesi ile ortaya çıkmıştır. Kökeni oldukça eskilere dayanan sütlacın, yapısı itibariyle Türklerin ağırlıklı olarak konar göçer olduğu dönemlerde keşfedilmiş olması ve zaman içinde İpek Yolu ile batıya doğru taşınmış olması kuvvetle muhtemeldir. Bu tezin geçerli olma olasılığını yüksek kılan hususlardan birisi de, Türklerin hem pirinç hem de süt ile yakın ilişkisinin bulunmasıdır. Türkistan coğrafyası, pirinç kültürünün yaygın olduğu ve yüzyıllardır temel besin maddesi olarak tüketildiği coğrafyalardan olan Çin ve Hindistan ile komşudur. Bu komşuluğun getirdiği etkileşimin varlığı ve pirincin Türklerce Türkistan Pilavı gibi yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte, Çin ve Hindistan'da süt kullanımı neredeyse hemen hiç söz konusu değil iken, Türklerin hayvancılık, dolayısıyla da süt ve süt ürünleri ile ilişkileri de aşikardır. Bu durum da, sütlacın Türk mutfağının bir ürünü olduğu savını desteklemektedir. Sütlacın Türk kökenli olduğu tezini destekleyici bir dayanak da, Divanu Lugati't-Türk'te geçen uva adlı yiyecektir. Tarifi "pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir." şeklinde geçen uva, sözcük olarak uvdı şeklinde kullanılan ve günümüz Anadolu Türkçesi ile "ovdu" şeklinde çevirebileceğimiz "ovmak" eyleminden çıkmıştır. Ovmak eylemi ile o dönemki sütlaç olan uvanın ilgisi ise, uva hazırlanırken en son üzerine -o dönem toz şeker hemen hiç yoktur- parçalar halindeki şekerin ovularak ufalandırılmasıdır1. Sütlaç, Divanu Lugati't-Türk'ün dışında Türk kaynaklarında, Mehmet oğlu Eşref'in Hazaniüs'saadat eseri gibi 15. yüzyılda yayınlanmış tıp kitaplarında geçmektedir. Ayrıca Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da belirtildiği üzere, 15. yüzyılda Karaman bölgesinde yaşayan Alanyalı Kaygusuz Abdal, şiirlerinde baklava gibi çeşitli yiyecekler ile birlikte sütlaçtan da bahsetmektedir. Sütlaç; baklava, tel kadayıf, helva, güllaç, kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar Osmanlı Saray Mutfağı'nda yapılan tatlılar arasında yer almaktadır. Bugünün aksine, o dönemlerde şeker üretiminin kısıtlı olması nedeniyle, sütlaç ayrıca önem verilen bir lezzettir. Bu anlamda saray sofralarında da yer alan ve sevilen bir tatlı olan sütlacın İngiliz elçi Lord John Finch'in 26 Temmuz 1675'te Edirne Sarayı'nda IV. Mehmet'in huzuruna çıkmasının ardından, sadrazam tarafından verilen ziyafette de sunulduğu bilinmektedir. Türkistan'da, İran coğrafyasında ve Anadolu'da yüzyıllarca tüketilen sütlaç, ilerleyen dönemlerde İtalya yarımadasında da varlığını göstermiştir2. Sütlacın İtalya'ya bu geçişinin Osmanlı İmparatorluğu üzerinden gerçekleştiği, sütlaca birçok İtalyan kaynağında Riso Turchesco yani Türk Üsulu Pirinç denilmesinden anlaşılmaktadır3. Bu geçişin, Osmanlı İmparatorluğu coğrafyası ile yakın ticari ilişkileri bulunan Venedikli ve Cenevizli tüccarların aracılığı ile gerçekleşmiş olması olasılığı yüksektir. İtalya'ya ulaşan sütlaç, Papa 6. Alexander'ın torunu Ferrara dükü Ercole II d'Este ile Fransa Kralı XII. Louis'nin kızı Renee de France'ın 1529'da yapılan düğün töreninde konuklara ikram edilmiştir4. Sütlaçtan bahseden bir başka kaynak ise Ziyafetler, Gıda Kompozisyonları ve Genel Aletler5 adındaki kitaptır. Eser, döneminin ünlü İtalyan aşçısı Cristoforo di Messisbugo tarafından 1549 yılında yazılmıştır. Messisbugo, masanın hazırlanmasından ekmek türlerine, mumlardan peynir ve meyvelere kadar birçok konuyu ele aldığı eserinin, Mutfak Eşyaları6 başlıklı bölümünde, mutfaktaki tencere, tava ve tabakları da sıralamıştır. Türk usulü pirinç pişirmek için kap7 şeklinde geçen kap; süt, pirinç, şeker ve gül suyu kullanılarak riso turchesco yapılan bir mutfak eşyasıdır8. Priscilla Mary Işın'ın bir diğer kitabı olan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu'nda, Cristoforo di Messisbugo'nun aynı eserinde sütlaçtan Pirinç, süt ve şekerle yapılan Türk usulü pirinç çorbası9 olarak bahsettiği belirtilmektedir10. Sütlaç 1570'de ise, dönemin ünlü aşçısı Bartolomeo Scappi'nin hazırladığı ve Papa V. Pius'un verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak, üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç11 şeklinde sunulmuştur. 1835 yılında İstanbul'u ziyaret eden ve katıldığı ziyafetteki menüyü ayrıntılı bir şekilde not eden, Yunanistan'ın ilk kralı Alman kökenli Otto'nun Alman Şekercibaşı olan Friedrich Unger'in notlarında Türk tatlıları arasında sütlaç da yer almıştır. Yine Friedrich Unger'in 1837 yılında yazdığı Şarkın Tatlıları adlı eserinde, İstanbul'da bir Türk konağında verilen ziyafette sunulan yirmi üç yemekten birisi de sütlaç olarak geçmektedir12. Sütlaç temelde üç beyaz malzemeyle yani süt, pirinç ve şeker ile hazırlandığı için pahalı olmayan bir tatlıdır. Ayrıca yapılması da teknik olarak çok karmaşık olmadığı için, Türk mutfağından diğer mutfaklara hızlı bir şekilde geçmiş ve yayılmıştır. Bununla birlikte sütlü aş diğer kültürlere geçerken, sütlü aş sözcüğü aynı oranda geçmemiştir. Bunun nedeni de, belki de, sütlü aş sözcüğünün iki ü ve bir ş sesi içermesinden kaynaklıdır. Sütlü aş sözcüğünün diğer dillerde söylenmesinin görece zorluğundan dolayı, doğrudan sütlü aş olarak değil de Türk usulü sütlü pirinç gibi tanımlamalar tercih edilmiştir. Zamanla da Avrupa coğrafyasına zamanla yayılan sütlaç, - "Puding" tanımlamasının kullanılması ile birlikte İngilizce'de olduğu gibi "pirinç pudingi" - İspanyolca'da olduğu üzere sütlü pirinç, - Ya da İsveççe'de olduğu gibi tekil sözcükler, Bunun dışında, sütlaç ile Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla tanışmış olan bazı ülkeler ise, kendi dillerindeki karşılık için Türkçe'yi temel alarak, - Sırpça'da , - Makedonca'da , - Boşnakça'da sutlijas, - Arnavutça'da sylt jash,


Tarhana esasen, çeşitli sebzeler ile zenginleştirilmiş, un ve yoğurt karışımının kurutularak, kolayca çorbaya dönüştürülebilen kuru ve toz hale gelmiş bir malzemedir. Bu nedenle önce malzemeleri aşamalı olarak bir araya getirecek, fermente olması için bir süre bekleyecek, sürecin olgunlaşma aşamasına gelmesinden sonra kurutup, daha sonra toz haline getireceğiz. Tüm bu sürecin sonunda, 1,6 kilogram civarı, 2 adet 1000 cc'lik kavanozu ve 1 adet de 600 cc'lik kavanozu dolduracak kadar Uşak tarhanası hazırlamış olacağız. Eğer daha fazla tarhananız olsun istiyorsanız, ölçüleri buna göre arttırabilirsiniz.


Mutfağımızın mucize lezzetlerinden birisi de tarhanadır. İçeriğinde temel olarak yoğurt ve buğdayın, tarhananın türüne göre de değişen çeşitli malzemeler eklenerek hazırlanan tarhana, hem probiyotik hem de prebiyotik özellik gösteren fermente bir üründür. Probiyotik ve prebiyotik ürünler arasında geleneksel ve lezzetli bir seçenek olan Tarhana nedir, gelin yakından inceleyelim. Tarhana sözcüğünün kökeninin Farsça tar ane sözcüğünden geldiği düşünülmektedir. Nişanyan Sözlük'e göre Farsça'da "kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba" anlamına gelen tarhana, Farsça ve Farsça sözcüklerinin bir araya gelmesiyle oluşmuştur. Suriye, Lübnan ve Mısır'da kishk, Irak'ta kushuk denilen tarhanaya Türkistan'da göce de denilmektedir. Yer yer Anadolu'da da göce1 de denilen tarhana, Anadolu Türkçesi üzerinden Yunanca'ya tra anas, Bulgarca'ya , Sırpça'ya , Arnavutça'ya Trahana, Boşnakça ve Macarca'ya da birebir tarhana şeklinde geçmiştir. Dönemin padişahı2 Ramazan ayında veziri ile birlikte denetlemek amacıyla çarşıya çıkar. İftar saati yaklaşınca vezir padişaha: "Padişahım akşam ezanı kimin evinin önünde okunursa o evde iftarımızı açalım" der3. "Darhane çorbasıdır padişahım". şeklinde yanıtlar. Tarhana, gıda saklamanın önemli bir ihtiyaç olduğu, beslenmenin hayati önem taşıdığı eski dönemlerde keşfedilmiş bir gıdadır. Esasen tarhananın da, yoğurdun saklanması amacıyla ortaya çıktığı düşünülmektedir. Tarhana'nın hazırlanma yöntemi, saklanma kolaylığı ve gerektiğinde kısa sürede pişirilerek tüketime hazır hale getirilebildiği göz önüne alındığında, göçebe kültürüne oldukça uygun olduğu görülmektedir. Bununla birlikte tarhananın temelde yoğurt ve buğday kullanılarak yapıldığı ve çeşit çeşit tarhanada bu temel iki malzemenin yanına ekleme yapıldığı düşünüldüğünde, tarhananın, Türkistan'da göce denen yoğurt buğday karışımının gelişmiş hali olduğu düşünülebilir. Bunu destekleyen bir husus da Divanu Lugati't-Türk'te tarhana için yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında "tar" kelimesi kullanılmış olması4 ve tarhananın Farsça'da "kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba" anlamına gelmesidir. Ek olarak kurut gibi, yufka ekmek gibi hemen herşeyi kurutulduğu ve bir de yoğurdun kökeni göz önüne alındığında tarhananın Türkistan yani Orta Asya kökenli olması, kurut şeklinde yola çıkan tarhananın zaman içinde zenginleşerek ve değişik malzeme ilaveleri ile bugünkü halini almış olması akla uygun gözükmektedir. 11. yüzyılın başında Anadolu Türkmen hükümdarı Melik Danişmend ve Bizans Prensesi Gülnuş Banu evlenince, 7 gün süren düğün ziyafetinde tarhananın misafirlere sunulduğu bilinmektedir5. Yazılı kaynaklarımızda geçtiği bilinen ilk tarhana sözcüğü ise, Danişmend-Name6'de "Ağaç çanaklar-ıla getürür kor / Kimi tar ana gendüm kimi bulğur" şeklinde geçmektedir. 13. yüzyılda yaşamış olan Mevlana Celaleddin-i Rumi de, 44 bin 8 yüz 34 beyitten oluşan ve ilahi aşk şiirlerinden oluşan Divan-ı Kebir'inde tarhana çorbasından bahseder7. 15. yüzyılın ikinci yarısında, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait saray muhasebe defterlerinde "terine" şeklinde geçen tarhananın, sarayda yıl boyunca bol miktarda tüketildiği bilinmektedir8. Yine 15. yüzyılda II. Bayezid'in şehzadeleğinde, Amasya'da yapılan alim ve sanatkarlar meclislerine katılan kadın şair Mıhri Hatun (Ölümü 1506), bir şiirinde "Şimdiki halkun katında Türklüktür itibar / Keşlü tarhanalarında sum olaydum kaşki" diyerek sarımsaklı tarhanadan bahseder9. Bunun dışında tarhananın 1640 tarihli narh defterlerinde10 "Tarhana, okkası 64 akçe" şeklinde geçtiği bilinmektedir. Tarhana ağırlıklı olarak yoğurt ve buğday ile içermekle birlikte, diğer malzemeler değişebilmektedir. Yoğurt ve un dışında, domates, biber, kokulu otlar, soğan, bazen de süt konularak hazırlanan hamur fermente olması sağlanır. Küçük parçalara ayrılan hamurun kuruması beklenir ve kuruduktan sonra da ufalanarak toz tarhana elde edilir. Tarhana adı altında birbirine yakın ya da farklı ürünler bulunmaktadır. Bu tarhanalardan en bilineni, gezilecek birçok yeri de bulunan Uşak'ın coğrafi işaret almış olan Uşak Tarhanası'dır. Uşak tarhanasının diğer illerimizde yapılmakta olan tarhanalardan farkı, daha fazla çiğ sebze içermesi ve uzun süreli bir fermantasyon süreci geçirmesidir11. Bu fermantasyon sürecinde de, tıpkı Gaziantep'in iklimi, havası ve diğer özellikleri nedeniyle Gaziantep'te yapılan baklavanın bir başka olması gibi, Uşak'ın da iklimi ve havası nedeniyle tarhanası farklı ve özel olmaktadır.


Tarhana nedir öğrendik, tarhana nasıl yapılır onu da paylaştık, gelelim bu yıl yaptığım tarhananın macerasına yani bendenizin Tarhana Yapma Güncesi 2020 notlarına. Bir Uşaklı olarak, çocukluğum tarhana yapma kültürü ile iç içe geçti. En çok sevdiğimiz şeylerden birisi de, kenarda bir leğende fermantasyon sürecini geçiren tarhanadan parça parça aşırıp yemekti. Sizin de yaşayabilmeniz ve Uşak usulü tarhana yapabilmeniz için, bu yıl gerçekleştirdiğimiz tarhana yapma güncemi sizlerle paylaşıyorum. Tüm malzemeleri kıyma makinesinden iki defa geçirip iyice karıştırıyoruz. Tarhananın sebzelerine unu peyder pey ekleyip iyice -kırkbeş dakika kadar- durmadan yoğurduk. Cıvıklığı gidip, hamurlaşma ve katılaşma emareleri görünce yoğurma işini durdurduk.


Uşaklı olmam nedeniyle tarhana çorbası, benim için tüm görünümüyle, kokusuyla, lezzetiyle çocukluğum demek, memleketim demek... Başka kültürlere -özellikle de batılı bir ülkenin kültürüne- dahil olsa, tüm dünyaca tanınacak ve tonlarca ihracatı yapılacak olan, belki de tarihin ilk hazır çorbası tarhana çorbası nedir, tarhana nasıl yapılır değinmiş ve Tarhana Yapma Güncesi 2020 ile ilk defa tarhana yapma güncesini sizlerle paylaşmıştım. Gönül 2020 yılındaki tarhana yapma süreci kesintisiz her yıl olacak şekilde geçirmeyi dilerdi ancak hayat buna elvermedi. Tam ve bütün bir yapım sürecini günce olarak paylaşmak da bu yıla yani 2023'e kaldı. Serin bir yerde olgunlaşma sürecinde parmak parmak yiyebileceğiniz, sürecin sonucunda da çorbasını yapabileceğiniz bu lezzetin, Uşak usulü tarhanayı nasıl hazırladığımı yani Tarhana Yapma Güncesi 2023'ü sizlerle paylaşıyorum.


Bendenizin gastronomi alanında önemli yazarlardan olan Deniz Gürsoy'un kitapları arasında ilk okuduğu eser, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz idi. Gelin, mutfağımızın tarihsel bir bakış açısı ile gelişimini anlatan Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabını daha yakından inceleyelim. Mutfağımızı oluşturan kültür kaynaklarından birisi Türkistan coğrafyası, bir diğeri Ortadoğu coğrafyası ve en önemlisi de tarih boyunca medeniyetlerin merkezi olan Anadolu coğrafyasıdır. Bu coğrafyalardaki kültürlerin mutfakları, bir araya gelip kaynaşarak mutfağımızı oluşturmuştur. Özellikle haritaya bakıldığında Anadolu merkezli geniş bir coğrafyaya yayılmış olan ve Avusturyalı Profesör Bert Fragner'ın deyişiyle, Osmanlı mutfağının etkisi altındaki geniş bölgede yaşayan "Osmanlı mutfak imparatorluğu", mutfağımızın bugünkü seviyesine gelmesindeki önemli tarihsel olgulardan biridir. Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, tüm bu tarihsel kesitleri ele alan ve tarih öncesi çağlardan başlayarak anlatan bir eser. Deniz Gürsoy'un keyifli ve bilgilendirici anlatımıyla akıcı bir şekilde okunan eser, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı kitabı ile birlikte okunduğu takdirde, ele alınan konular daha bütüncül bir şekilde değerlendirilebilecektir. İçerdiği bilgiler, zengin içerik ve konuyu destekleyici görseller ile, Deniz Gürsoy'un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz eserini kütüphanenizde bulundurmanızı hararetle öneririm. - Tahıl üretimi ve depolaması bu çağda gerçekleşti. Bu dönemin en tipik yerleşim yeri Konya Ovası'ndaki Çatalhöyük'tür (İO 6500-5650). Çatalhöyük'ü, tarih sırasına göre Burdur il merkezinin 25 km güneybatısındaki Hacılar (İÖ 7000-5000), gene Burdur il merkezinin 15 km batısında bulunan Kuruçay (İÖ 7100-4500), Bursa'nın Orhangazi ilçesinin 1,5 km güneyinde yer alan Ilıpınar (İÖ 4900) izler.


Osmanlı Mutfağının sütlaç, güllaç, kazandibi ve süt helvası dışında en önemli sütlü tatlılarından birisi de tavukgöğsü tatlısıdır. Tavuk eti kullanarak bir tatlı yapmak gibi sıradışı bir fikrin ürünü olan bu lezzetin nasıl ortaya çıktığı, kökeninin ne olduğu konusunda farklı fikirler bulunmaktadır. Gelin, tarihi kaynaklardan hareketle tavukgöğsü nedir, kim bulmuştur bir bakalım ve tavukgöğsü konusunda birlikte bir yolculuğa çıkalım. Tavukgöğsü tatlısı, günümüzde ülkemizde yapılan ve sevilen sütlü tatlılardandır. Süt, şeker, pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan tavukgöğsü tatlısı, sade bir şekilde servis edildiği gibi, dibinin iyice kızartılması ile birlikte tavukgöğsü kazandibi şeklinde de servis edilebilmektedir.


Türk Kahvesi nedir ele almadan önce kahveye değinmek yerinde olacaktır. Kahve ağacından elde edilen kahve, ağırlıklı olarak "kahve çekirdeği kuşağı" denilen oğlak dönencesi ile yengeç dönencesi arasında yer alan kuşakta yetişmektedir. Bu kuşakta yer alan Etiyopya'da ve Yemen bölgesinde 9. yüzyıldan başlayarak kahvenin çeşitli şekillerde tüketildiği bilinmektedir. Gerçekleşen kültürel etkileşimler ile birlikte, zaman içinde kahvenin yakın coğrafyalarda da tüketilmeye başlandığını söylemek mümkündür. Bu yayılma süreci devam ederken, Osmanlı İmparatorluğu ile kendilerine ed-Devletü't-Türkiye, yani Türkiye Devleti diyen Memlükler arasında yapılan savaşların sonucunda Memlük yönetimi ortadan kalkmıştır. Bu gelişme ile birlikte, 1538 yılında Yemen bölgesi, 1557 yılında ise Etiyopya bölgesi Osmanlı Hakimiyetine girmiştir. Bu yönetim değişimi ile başlayan kültürel etkileşime Osmanlıların dahil olması sonucunda, kahvenin Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasına kısa sürede yayıldığı bilinmektedir. Saraya takdim edilen kahve, sarayda padişah ve hanedan üyelerince büyük ilgi görmüştür. Zamanla saray eşrafı, ardından da halk tarafından beğenilen kahve, yaygın bir şekilde tüketilmeye başlanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nda, haremde cariyerelere doğru kahve pişirilmesi konusunda ders verilecek kadar önemsenen Türk kahvesi, dönemin konaklarında da ilgi gören içeceklerden birisi olmuştur. Zaman ilerledikçe kahveseverlerin giderek artması ile birlikte, bu durum ticari bir fırsat olarak değerlendirilmiştir. İlk kahve dükkanı da imparatorluğun başkenti olan İstanbul'da, Tahtakale'de Kiva Han adı altında açılmıştır. İstanbul halkından yoğun ilgi gören kahvehaneler önce başkentte, daha sonra da imparatorluğun diğer şehirlerinde kısa sürede çoğalmıştır. Hemen herkes tarafından ilgi gören kahve, zamanla güğüm ve cezve ile pişirme gibi keşfedilen hazırlama yöntemleri sayesinde bugünkü adını, Türk kahvesi adını almıştır. Türk kahvesi olarak adını kazanan bu kahve, taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinin bir öğütücü veya havan aracılığı ile ince bir şekilde öğütüldükten sonra soğuk su ve istenirse şeker eklenerek cezve ile ocağın üzerinde pişirilerek hazırlanmıştır. Pişerken köpüğün oluşmasına özellikle dikkat edilen Türk kahvesinin sunumuna su ve Türk lokumunun eşlik ettiği bilinmektedir. Osmanlı İmparatorluğu'nu keşfetmek ve imparatorluğun unsurları ile iletişim kurmak gibi amaçlarla seyahat eden Avrupalıların, seyahatnamelerindeki gözlemleri arasında Türk kahvesi, dikkatleri ayrıca çekmiştir. Örneğin 17. yüzyılda imparatorluk coğrafyasını gezen ve tarafsız değerlendirmeleri ile bilinen Fransız seyyah Jean de Thevenot'nun kahvenin Osmanlı toplumundaki önemine ilişkin ilginç gözlemleri mevcuttur. Thevenot,


Ülkemizde Özbek Pilavı, Buhara Pilavı ve Türkistan Pilavı olarak da bilinen bu lezzet; Özbekistan'da Özbek Pilavı, Türkmenistan'da Türkmen Pilavı, Afganistan'da Afgan Pilavı veya Kabil Pilavı, Doğu Türkistan'da da Uygur Pilavı olarak adlandırılmaktadır. Bu durumdan anlaşılacağı üzere oldukça geniş bir coğrafyada yaygın olarak ve çeşitli farklılıklarla yapılan bu muazzam lezzete, tüm bu çeşitleri bütünü kapsaması ve yapıldığı coğrafyayı işaret etmesi nedeniyle Türkistan Pilavı demek daha doğru olacaktır. Bu enfes pilavının tarihinin oldukça eski olduğu bilinmektedir. 1404 yılında Türk imparatoru Timur'un Özbekistan'ın güneyindeki Keş kentinde İspanyol elçisi Ruy Gonzalez de Clavijo ve heyeti için düzenlediği yemekte sunulan "birçok farklı pirinç yemekleri" yapıldığı kayıtlara geçmiştir. Oldukça sevilen Türkistan pilavının, ilginçtir, ortaya çıkışı tıbbi tedavi amaçlıdır. Bugün Özbekistan'ın sınırları içinde yer alan ve tarihin önemli medeniyet merkezlerinden biri olan Buhara kentinde doğan Türk tıp bilgini ve filozofu olan İbn-i Sina'nın bir hastası için tedavi amacıyla verdiği bir tariftir Türkistan Pilavı... Tedavi amaçlı olarak hazırlanan bu lezzetli pilavı çok seven hastanın, iyileştikten sonra da yapmaya devam etmesi ve bu lezzetin başka kişilerce de öğrenilmesiyle Türkistan Pilavının Türkistan coğrafyasına yayıldığı söylenmektedir. Oldukça geniş bir coğrafyada yaygın olması ve yapıldığı yörelerin mutfak tercihlerine bağlı olarak kullanılan malzemelerin ve uygulanan pişirme tekniklerinin farklılıkları nedeniyle Türkistan Pilavının onlarca değişik çeşidi bulunmaktadır. Türkistan Pilavında esas olarak ana malzemeler pirinç, soğan, havuç ve ettir. Pilavın yapıldığı yerlere göre değişmek üzere, sarımsak, kuzu üzüm, ayva ve çeşitli sebzelerden de eklenildiği görülebilmektedir. Türkistan Pilavının Türkistan coğrafyasında kültürel zeminde önemli bir yeri olduğunun en önemli göstergelerinden biri de, uğruna şiirler yazılmış olması ve birçok deyim ile atasözünde yer alıyor olmasıdır. Çeşidi, içeriği ve yapıldığı şehirler farklı olsa da, Türkistan Pilavı tüm Türkistan coğrafyasında özel günlerde ve düğün gibi merasimlerin gerçekleştirildiği günlerde yapılan önemli ve kıymetli bir yemek olup bu açıdan kültürel açıdan bir ortaklık taşımaktadır. Merasimler dışında, özellikle eve gelen misafirler için yapılması söz konusu ise, pilavın hazırlanmasına daha da bir özen gösterilir, bu özen doğrultusunda Özbekistan'da erkekler mutfağa geçerek ustalıklarını sergiler, Uygur Türkleri ise pilavın üzerine büyük Uygur mantılarından koyarak -tabiri caizse- pilavı taçlandırır.


Börek, baklava, çibörek ya da mantı gibi yufka temelli lezzetlerimizden olup, binlerce yıldır Türk Mutfağı'nda önemli bir yere sahip olan lezzetlerden birisidir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde geniş bir coğrafyaya yayılan böreğin, onlarca şekilde, envai çeşit farklı iç malzeme ile sayısız çeşidinin yapılabilmektedir. Neredeyse yüzlerce türünün oluştuğu böreğin önde gelenlerini, Türkiye'de ve dünyada börek türlerini gelin bir inceleyelim. Su böreği ince açılan hamurun önce haşlanıp sonra da fırınlanması ile hazırlanan bir börektir. Yapılışında bir maharet isteyen bu böreğin peynirli ya da kıymalısı olduğu kadar, sadesi de yapılmaktadır. Su böreği evlerde yapıldığı kadar, börek satan börekçilerde ve pastahanelerde de bulunabilmektedir. Daha uzun zamandır var olduğu bilinse de, sigara böreğinin ilk tarifi 1872 yılında bir Fransızca yemek kitabında "Cigara beurrek a la Turque" şeklinde yer almaktadır.1 İnce bir yufkanın içine peynirli ya da kıymalı bir malzeme konulduktan sonra, sigara şekline benzeyen şekilde böreğin dürülmesi ile hazırlanmaktadır.


Birçok yerde keyifle tüketilen lezzetlerden birisidir balık ekmek. Önce -yaygın bir şekilde balıkçılığın yapıldığı- Karadeniz illerimizde çıkmış olan balık ekmek, bugün hafızalarda İstanbul'un Eminönü ilçesi ile özdeşleşmiştir. Sahilde, deniz üzerinde salınan kayıklarda hazırlanan farklı balık ekmek türleri, karadaki balık ekmek severlere servis edilmektedir. Her ne kadar bugün balık ekmek denildiğinde çoğunlukla akıllara İstanbul gelse de, balık ekmek deniz kenarında olan birçok şehrimizde ve başta Ankara olmak üzere, denizlerimizden elde edilen balıkların ulaştığı hemen her ilimizde balık ekmek bulunabildiğini söylemek gerekir. Boyoz genel olarak İzmir'de bilinen ve tüketilen bir lezzettir. 1492 yılında Elhamra Kararnamesi1 ile İspanya'dan göçe zorlanan Sefarad Yahudilerinin İzmir'e göç edenlerinin getirmiş olduğu bir mayasız ve sade bir hamur işidir. Boyoz sözcüğünün kökeni, küçük somun ekmek anlamındaki "bollo" sözcüğününün çoğulu olan "bollos" sözcüğüne dayanmaktadır. İspanyolca'da yan yana bulunan iki "L" harfinin y şeklinde telaffuz edilmesi nedeniyle, "boyos" şeklinde okunan "bollos", dilimiz Türkçe'ye de boyoz şeklinde geçmiştir. Ülke sathına pek yayılmamış olan boyoz, özellikle İzmir'de tüketilir ve denellikle kahvaltıda, sıcak olarak ve haşlanmış yumurta ile tüketilir. Günümüzde boyozun ıspanaklı, peynirli, köz patlıcanlı, enginarlı ve zeytinli gibi birçok içli türü ortaya çıkmıştır. Tarihi lezzetlerimizden birisi olan boza darı, su ve şeker ile yapılan bir içecektir. Kökeni oldukça eskiye dayanan ve bilinen en eski Türk içeceklerinden birisi olan boza, Osmanlılar döneminde de halk tarafından sevilmiş ve tüketilmiştir. Uzunca bir süre salep veya bozanın kahvaltı niyetine tüketildiği Osmanlılar döneminde, Evliya Çelebi'ye göre, 17. yüzyılda 300'den fazla bozacı dükkanı bulunmaktadır. Daha ziyade havaların soğuduğunda tüketilmektedir. Geleneksel olarak boza, hava karardığında sokaklarda "boooooooooozaaa!" diye bağıran seyyar bozacılar tarafından satılırdı ve halen bu şekilde boza satılan illerimiz bulunmaktadır. Bununla birlikte boza uzunca bir süre boyunca işletmelerce de satılmış ve satılmaktadır. Bu işletmelerden Ankara'da Akman Pastanesi, İstanbul'da Vefa Bozacısı, Eskişehir'de ise Karakedi Bozacısı ülke ölçeğinde bilinen bozacılardır. Kökeni tam ve kesin olarak bilinmese de, çiğ köftenin ilk kez Şanlıurfa ilinde yapıldığına inanılmaktadır. Çıkış hikayesine göre, Nemrut'un Hz. İbrahim'i yakmak için çok büyük bir ateş oluşturulması emrini vermiş, bölgede yakılabilecek tüm yakacaklar toplanmış, bir Urfalı kadın da, ateş yakamadığı için, eti gövüp bulgur ile bir araya getirerek bir yemek yapmış ve çiğ köfteyi bulmuştur.


Bugünlerde evde nasıl keyifli vakit geçirilir tam da bilemiyoruz. Bu anlamda eğlenmek adına yapılabilecek şeylerden birisi de YouTube veya Netflix gibi platformlar üzerinde çeşitli yapımları izlemek. Vaktimizi daha nitelikli bir şekilde geçirmek adına dikkat edebileceğimiz hususlardan birisi de nitelikli ve iyi yapımları, tercihen belgeselleri izlemek. Netflix üzerinde bulunan belgesellerden birisi de, Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Ugly Delicious gibi yapımlardan birisi gibi olan Tuz Yağ Asit Isı1. Yapımın odaklandığı konu, yapım ile aynı adı taşıyan Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri adlı kitap. Ve tabii ki, Tuz Yağ Asit Isı: İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri kitabıınn yazarı olan İran asıllı ABD'li şef Samin Nosrat. Yüksek bir enerjiye sahip olan ve neşeli bir karakteri bulunan Samin Nosrat, kitabının ve yapımının odaklandığı çerçeveyi, Cooked belgeselinin yıldızı olan yazar Michael Pollan'ın Su, Ateş, Hava ve Toprak konuları üzerine kurgulamasından ilham almış gibi gözüküyor. Cooked belgeselinde Michael Pollan'ın belirttiği üzere, Samin Nosrat'ın Michael Pollan'a yemek yapmayı öğretmiş. Bunun karşılığında da Michael Pollan'ın Samin Nosrat'a yazarlığı... Tabii bu tür bir öğrenme ve öğretmesi sürecinde, bunun gibi fikirsel bir etkileşimi kaçınılmaz. Samin Nosrat'ın kitabının ve yapımının odakladığı tuz, yağ, asit ve ısı kurgusunu göz önünde bulundurarak, belgeselin bölümlerine ve bölümlerin içeriklerine değinmek yapım hakkında daha ayrıntılı bir fikir verecektir. Samin Nosrat bu bölümde İtalya'ya giderek yağ konusuna eğiliyor. Bu bölümde,


Bildiğiniz üzere, hayatlarımıza dizi, belgesel, film yada çizgi film gibi görsel eserleri, çevrimiçi olarak ve kullanıcının talebi üzerine izleme imkanı sunan çeşitli hizmet sağlayıcıları girdi. Bu hizmet sağlayıcılarından en bilinen ve yaygın olanı da Netflix. Netflix'i belki de benzerlerinden ayıran bir özelliği de, yayınları arasında yemek ve yemek kültürü üzerine çeşitli türde nitelikli yapımlarının bulunması. Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Cooked, Tuz Yağ Asit Isı gibi dikkat çekici yapımlar olduğu gibi, ünlü Momofuku restoranlarının ünlü Kore asıllı ABD'li şefi David Chang'ın merkezinde bulunduğu Ugly Delicious adlı yapım da bulunuyor. Çirkin anlamına gelen ugly ve lezzetli anlamına gelen delicious sözcüklerinin bir araya getirilmesi olan Ugly Delicious'ın adı, esasen David Chang'in instagram hesabında görsel olarak çok çekici olmasa da oldukça lezzetli olan yiyecekleri anlatmak için kullandığı bir etiketten ilham alınmış. Böyle bir yapımın adının bu şekilde tercih edilmesinden de anlaşılacağı üzere Ugly Delicious, yüksek görsellikten ziyade lezzete ve o lezzetlerin hikayelerine odaklanan bir yapım. İstanbul dahil, dünyanın birçok yerine giderek bazı lezzetlerin peşinden gidip hikayelerinin anlatıldığı ve birçok konuğun da yer yer dahil olduğu yapımda, sadece yiyeceklere odaklanılmadığını ve özellikle ABD'ye ilişkin bazı toplumsal sorunların da ele alındığını söylemek gerek. Yapımın birçok yerinde -bugünlerde iyice dünya gündeminin merkezine yerleşmiş olan- ABD'de Afrikalı, Latin ve Asya kökenlilere karşı gösterilen ırkçılığın yemekler ve yemek kültürü ile ilişkisi hakkında yorumlar ve değerlendirmeler de geçiyor. Ayrıca özellikle Trump yönetiminin oldukça sıkı olan göçmen politikalarının yemek piyasasına olan etkilerinin de değinildiğini söylemek gerek.


UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında, şehirlere edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, medya sanatları gibi gastronomi alanında da bir unvan verilmekte, UNESCO Gastronomi Şehirleri belirlenmektedir. Tıpkı UNESCO'nun dünyanın dört bir yanındaki çeşitli eserlere ve Türkiye'deki belirlenen eserlere UNESCO Dünya Mirası ünvanı verdiği gibi, şehirlere de verilen bu unvanlardan "UNESCO Gastronomi Şehri" unvanı, ilk olarak Kolombiya'nın Popayan şehrine 2005 yılında verilmiştir. UNESCO gastronomi şehirlerine 2005 yılından sonra 2010, 2012, 2013, 2014, 2015, 2017 ve son olarak 2019 yıllarında yenileri katılmış ve bu yazının yazılış tarihi itibariyle 22 ülkeden 36 şehir bu unvana layık görülmüştür. Çin ve Brezilya'nın 4'er şehri; Türkiye'nin ve İtalya'nın 3 şehri; Meksika, Kolombiya, İspanya ve ABD'nin ise 2'şer şehri gastronomi şehri unvanına layık görülmüştür. Emeklerine sağlık. Her hafta merakla beklediğimiz blog paylasimlarini severek takip ediyorum. Arada tabiki benim icin vazgecilmez Gaziantep mutfaği. Afyon da öğrencilik günlerini gecirmis biri olarak maalesef sucuk donerden ve sabahlari hashasli borekten oteye gidememistim. Listede olmasi beni şasirttı.


"UNESCO Gastronomi Şehri" nedir biliyor musunuz? Muhtemelen duymamış olduğunuz ya da duymuş olup ne olduğuna tam vakıf olmadığınız bu unvan, UNESCO'nun "Yaratıcı Şehirler Ağı" tasarısı kapsamında şehirlere verilen bir unvan. Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, medya sanatları ve gastronomi alanlarında, şehirlerin üstünlüğü aranıyor. Bu alanlarda üstün özellikleri olan şehrin, insanlara ve sosyal gelişime kattıkları incelenerek tespit ediliyor ve hak eden şehirlere belirtilen alanlarda bir unvan veriyor. Bu unvanların bir bakıma Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında bir şehrin alacağı bu unvanın, UNESCO'nun dünyanın dört bir yanındaki çeşitli eserlere, Türkiye'deki belirlenen eserlere verildiği gibi, UNESCO Dünya Mirası ünvanı vermesi ile benzerlik taşıdığı söylenebilir. UNESCO'nun gastronomi dışındaki alanlarda verdiği unvanlar da ilgi çekici olmakla beraber, yazı konusu "UNESCO Gastronomi Şehri" unvanını ele alalım. Bu satırları okuyan hemen herkesin öngörülebileceği üzere; bir şehrin UNESCO Tasarım Şehri veya UNESCO Gastronomi Şehri unvanını alması; o şehre önemli bir prestij sağlayarak tanınırlığını arttıracak, şehrin markalaşmasına ve bunlara bağlı olarak da başta turizm olmak üzere çeşitli alanlarda da katkı sağlayacaktır.


Uykuluk ilginç bir ada sahip olan, gömlek dolması, gömlek yağı, karın yağı gibi genellikle ne olduğu ve tadı tam bilinmeyen lezzetlerden birisidir. Az bulunan, sakatat severler tarafından keyifle tüketilen ve merak uyandıran bu lezzet, uykuluk nedir, gelin bir bakalım. Uykuluk dediğimiz lezzet aslında hayvanların bedenlerinde bulunan ve lenf sistemi ile ilgili dokulardır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda bulunan uykuluğun, süt kuzularında bulunanları tercih edilir. Zira neden olduğu tam olarak bilinemese de, uykuluk, büyüyen ve süt ile beslenmeyi bırakan hayvanlarda giderek küçülmektedir. Uykuluk hayvanlarda tek bir konumda değil, üç farklı yerde bulunmaktadır. Bu üç farklı uykuluk gerdan uykuluk, fındık uykuluk ve ciğer uykuluk olarak adlandırılmaktadır. Farklı bölümlerde bulunması nedeniyle bu uykulukların doku türleri ve buna bağlı olarak lezzetlerinde farklılıklar bulunmaktadır. Gerdan uykuluk, adından da anlaşılabileceği üzere boyun bölgesinde bulunmaktadır. Bu uykuluk yüksek ateşte sık sık çevirilerek pişirilmeli ve kurutmadan yenilmelidir. Fındık uykuluk ise böbrek üstü yağlarının arasında yer almaktadır. Daha lezzetli olmakla birlikte, yağların arasında yer aldığı için daha yüksek kolestrol içermektedir ve daha yağlıdır. Şekli yuvarlak olan fındık uykuluk, daha dayanıklıdır ve bu nedenle en çok bulunabilen uykuluk türüdür. Pişirim olarak, yağını azaltmak için önce haşlanma sonra da ateşte pişirme yöntemi tercih edilir. Ciğer uykuluk ise karaciğer ile akciğer arasında konumlanmıştır. Biraz daha büyük olan ciğer uykuluğun hayvanın kesildiği gün tüketilmesi gerekmektedir zira fındık uykuluğun aksine kısa sürede sönen ve kuruyan bir yapıya sahip. Geniş ve uzunlamasına bir şekli bulunan ciğer uykuluk ise orta ateşte sık sık çevirilerek pişirilmeli ve fazla pişirilip kurutulmamasına dikkat edilmelidir. Kokorecin tadına oldukça benzeyen uykuluk, bir sakatat ürünü olması ve her hayvandan az miktarda bulunması nedeniyle arzı sınırlıdır. İstanbul'da Sütlüce'de özellikle Haliç'in doğu kıyılarında bulunan birçok uykuluk yapan işletmeler mevcuttur. Bu işletmelere, süt kuzularının çoğaldığı dönem olması nedeniyle bahar döneminde yüksek bir ilgi olmaktadır. Tavuk kavurma gibi gözüken uykuluk tabakta olduğu kadar, şiş olarak da sunulabilmektedir. Tek başına servis edilmenin yanı sıra, uykuluk, kokoreç sarımının iç kısıma da konulabilmektedir. Ülkemizde olduğu kadar yabancı ülkelerde de bilinen uykuluk, özellikle nitelikli restoranlarda zaman zaman kullanılan bir malzemedir. Uykuluk, mutfaklarında ızgaranın ciddi bir yeri bulunan Latin Amerika mutfağında keyifle tüketilmektedir. İtalyan mutfağında uykuluklu gnocci gibi tarifler mevcutken, uykuluk Fransız mutfağında çeşit çeşit yemeklerde de kullanılmaktadır. Bu mutfaklarda da -özellikle nitelikli restaurantlarda- genellikle ciğer uykuluktan ziyade, gerdan uykuluk ya da fındık uykuluk tercih edilmektedir.


Bu yazıda sizlere, kişisel olarak da tanışmış olduğum ve gastronomi dünyasındaki çalışmalarını takip etttiğim sevgili Deniz Orhun ve sevgili Kutsi Akıllı'nın Yedikleriniz Davranışlarınız Olur! adlı eserini tanıtmak isterim. Yanıt açık... Elbette ki çoklu disiplinli. Bu özelliği ile öne çıkan ve Deniz Orhun'un 5, Kutsi Akıllı'nın ise 7 yazısından oluşan Yedikleriniz Davranışlarınız Olur! eseri hem Türk Mutfağı'na hem de dünya mutfağına dair farklı konularda, daha önemlisi farklı farklı perspektiflerden yazılar içeriyor.


İnsanlığın ilk meselelerinden birisi "bugün ne yiyeceğim?" olmuştur. Uzunca bir süre bir varoluş konusu olan bu mevzu, ateşin keşfi ile birlikte pişirilen yiyeceklerin geçirdiği maillard tepkimesi ile birlikte, bir keyif konusu da olmuştur. İnsanlığın geçirdiği bu uzun süreçte farklı kültürler tarafından farklı lezzet kültürleri ve tarihi geliştirilmiş ve nihayetinde bugünkü noktaya erişilmiştir. Paul Freedman'ın yayına hazırladığı Yemek, Damak Tadının Tarihi adlı eser de, ele aldığı insanlığın yeme tarihini geniş bir çerçevede sunuyor. Oğlak Güzel Kitaplar serisinden çıkan ve bendenizin gastronomi tutkunlarına kitap önerileri arasında da yer alan Yemek, Damak Tadının Tarihi dikkat çekici bir eser. Yale Üniversitesi'nde tarih profesörü olan Paul Freedman'ın yayına hazırladığı ve giriş bölümünü kaleme aldığı eserde insanlığın mutfağı, alanında uzman 10 farklı yazar tarafından 10 bölümde ele alınmış. Eser, avcı toplayıcı insanlar ve ilk çiftçiler ile başlıyor, Antik Yunan ve Roma, Çin, Ortaçağ İslam Uygarlığı, Rönesans sonrası Avrupa mutfaklarına değiniyor, Fransız Mutfağı ve Gastronominin Önündeki Yeni Ufuklar gibi konularla da günümüze ulaşıyor. Eserde tüm bu konulara ilişkin, 97'si renkli 238 görsel malzeme bulunması, eserin büyük boy olması ve yüksek baskı kalitesi ile dikkat çektiğini söylemek mümkün. Eserin dikkat çeken tüm bu olumlu özellikleri yanında, önemli bir eksiği de mevcut. Kahvesi ile, şerbeti ile, baharatları ile, çeşit çeşit meyveleri ile, kısacası birçok değeri ile batı mutfağını ve dünya mutfağını derinden etkilemiş olan Osmanlı Mutfağı'na ve Anadolu coğrafyasına değinilmemiş. Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Osmanlı'nın Büyük Mutfağı gibi Türk olmayan yazarlar tarafından da vurgulanan bu durumun, Yemek, Damak Tadının Tarihi'nde ele alınmaması ciddi bir eksiklik olarak göze çarpmaktadır. Bununla birlikte Yemek Damak Tadının Tarihi, genel bir bakış açısı ile dünya mutfağını ele alması, yüksek görselliği ve zengin içeriği, Batı gözünden dünya mutfağına değinmesi ile kütüphanelerde bulunması gereken ve gastronomi tutkunlarına kitap önerileri arasına girmeyi hakeden bir eserdir.


Yufka; sıkmadan böreğe, mantıdan baklavaya kadar birçok lezzetin kökeninde yer alan bir hamurişi ve aynı zamanda da bir ekmek türüdür. Yüzyıllar boyunca konar göçer hayat tarzının zorluklarını kolaylaştıran ve Türkiye'nin bir UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası olan yufka nedir ve yufkanın mutfak kültürümüz açısından önemi nedir ayrıntılı bir şekilde inceleyelim. Kısrak sütü, yoğurt, kurut gibi Türkistan'a ait yiyecekleri anlatan ve 540 yılında yazılmış Çince bir çiftçilik kitabının bulunmuştur. Eserde erişteden de bahsedilmekte2, erişte de taze açılmış yufkadan yapıldığı için, yufkanın tarihinin oldukça eski dönemlere dayandığı anlaşılabilmektedir. Uygurların yaşadığı Doğu Türkistan'ın Turfan3 kentinde bulunan ve kazı çalışmaları yapılan Astana mezarlarında, renkli bir şekilde boyanmış dört adet kadın heykelciği bulunmuştur. 7. ile 9. yüzyıl arasındaki döneme tarihlenen heykelciklerin birinin buğday dövdüğü, birinin elekle buğday kabuklarını ayırdığı, birinin değirmende un yaptığı ve sonuncusunun da oklavayla yufka açarak sac üzerinde yufka ekmeği pişirdiği görülmektedir. Konar göçer kültürün bir ürünü olduğu açık olan yufkanın, Türk mutfak kültürü tarihinde de önemli bir yeri bulunmaktadır. Verilen bu öneme istinaden de yufka, yerli ya da yabancı birçok kaynakta anılmaktadır. Bu kapsamda, yufkanın Türkçe'de bilinen ilk kaydı Kaşgarlı Mahmut'un 1072-1074 tarihlerinde yazdığı meşhur eseri Divanu Lugati't-Türk'te yer almaktadır. Divanu Lugati't-Türk'te, yufka için yuwka, yupka, yuga şeklinde sözcükler yer almaktadır. Ayrıca Divanu Lugati't-Türk'te katma yuga, yarma yuga, yalacı yuga gibi yufka türleri ya da yufka ile ilişkili başka sözcükler de yer almaktadır. Yufkanın birkaç adı dışında, farklı türde yufka çeşitlerinin de bulunması ve kendilerine ait ayrı adları bulunması, yufkanın dönemin Türk mutfak kültüründe taşıdığı önemi göstermektedir. Eserinde değindiği ve tanımladığı sözcüklere ilişkin, örnekler de veren Kaşgarlı Mahmut, yufka için, "Anası tewlük yuwka yapar, oğlı tetik koşa kapar." yani bugünün Türkiye Türkçesi ile, "anası tülek ince yufka yapar, oğlu tetik çift kapar."5 şeklinde bir deyimi örnek olarak vermektedir. Yufka, konar göçer hayatın bir gereği olarak, iç kısmını kavurma dış kısmını ise yufka ekmeği pişirmek için kullanıldığı düşünülen saclarda13 pişirildiğinde ekmek özelliğine kavuşuyordu. Alttan ateş ile ısınmış sacın dışbükey yüzeyine serilen yeni açılmış hamurlar, pişerek ve içindeki suyun buharlaşması ile dayanıklı ve kolay kolay bozulmaz bir hale gelmektedir. Bünyesindeki suyun buharlaşması ve temas ile oluşan yüksek sıcaklık ile, yiyecekleri bozabilecek mikroorganizmalardan uzaklaşan yufka, doğal olarak oldukça gevrekleşmektedir. Çıtır çıtır olan yufkalar, hafifçe ıslatılıp bir bezin içinde bekletilerek tekrar yumuşak ve yenilebilir hale getirilmektedir. Binlerce yıl geçmiş olsa da, bugün hala Anadolu'da kış hazırlıkları kapsamında -genellikle ağırlıklı olarak- sonbaharda yapılan yufkalar, bu şekilde tüketilmektedir. Konar göçer kültürün ihtiyaçları ve Türk kadınlarının yaratıcılığı ile, yufkadan, gibi yiyeceklerin yapıldığını ve bu yiyeceklerin Türk Mutfak Kültürünü zenginleştirdiği söylenebilir. Bu yiyeceklerin de Türklerin tarih boyunca bulunduğu Türkistan, İran, Kafkaslar, Anadolu, Balkanlar ve Beş Deniz16 bölgesinde var olmuş, binlerce yıllık bir süreçte değişmiş ve gelişmiştir.