Farklı coğrafyalardan farklı şeflerin değişik açılardan ve oldukça etkileyici görseller ile tanıtıldığı, Netflix'in en çok ilgi gören yapımlarından birisi olan Chef's Table'ın 5 inci cilt 2 nci bölümü, Chef's Table: Musa Dağdeviren başlığı ile Gaziantepli Türk Şef Musa Dağdeviren'e adanmış. Musa Dağdeviren'in anlatıldığı Chef's Table'ın bu bölümünde, sadece Dağdeviren'in Türk Mutfağı için mevcut bakış açısını nasıl kazandığını, kişisel olarak geçirdiği aşamaları, geldiği noktanın altyapısı açısından yaşadıklarını anlatılmamış. Aynı zamanda yıllar içinde Türk Mutfağı'nın geçirdiği değişimi, mutfak mirasımızın fakirleşmesi sorununu, yaşadığımız kültür yitimini ve annesinin "tohumluk olarak nitelendirip "gelenekleri yaşatacaksın, bu görev sana düşüyor" dediği Musa Dağdeviren'in bu gidişata engel olmak için birşeyler yapan bir avuç insanın çabalarını da anlatıyor aslında. Bu anlamda Musa Dağdeviren'den hareketle, Türk Mutfağı'nın gücünü, sayısız uygarlığın binlerce yıldır katman katman oluşturduğu kültür birikiminin oluşturduğu büyük mirası, bu mirasın yerelden ulusal seviyeye çık maması halinde, yüzlerce hatta kimi öğelerde binlerce yıllık kültür aktarımı zincirinin kırılacağını vurgulanıyor. Bu anlamda Chef's Table'ın bu bölümününün mutfağımıza ilişkin etkili ve düşündürücü bir perspektif de sunuyor. Kanaatimce, bölümde eksik kalan ve "olmamış" denilebilecek bölümler de açıkçası mevcut. Öncelikle bölümün şefden ziyade yemek kültürü antropoloğu denebilecek Musa Dağdeviren'in yaptıklarını tam anlamıyla ve hakkıyla yansıtılmış olduğunu söylemek güç. Örneğin Dağdeviren'in lokantası olan Çiya ile geçirdiği safhalar, yaşadığı zorluklar, Çiya'nın hikayesine yeterince değinilmemiş. Bunun dışında her mevsim için, yılda dört sayı olarak çıkardıkları ve 57 nci sayıya ulaşan yemek kültürü konusunda önemli bir kaynak olan Yemek ve Kültür dergisinden hiç bahsedilmiyor. Bu eksikliklerin dışında Chef's Table'da hikayeleri anlatılan şeflerden çok farklı olarak- politik kısımlara gereğinden fazla odaklanılmış. Musa Dağdeviren'in hayat hikayesi kapsamında ve ülkemizin tarihinde bu yaşananlar uzun uzun anlatılmış. Tabii bu durumun kadar -her ne kadar farklı bir yazının konusu olsa da- Batı'nın kendi meselelerini hep gözardı edip, kulağının üzerine yatarken, başka ülkelerin -bu örnekte ülkemiz Türkiye'nin- sıkıntılı konularına özellikle eğilip, onları öne çıkarması alışkanlığının da katkısı olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu anlamda bu bakış açısı, Chef's Table gibi mutfaklar ve şeflerle ilgili bir eserde bile dikkat çekici ölçüde politik içerikli bir bölüm hazırlanması ile sonuçlanmış. Politik kısımların, bölümün gereğinden fazla süresini işgal etmesi nedeniyle Çiya'nın hikayesi ile Musa Dağdeviren'in mutfak kültürümüz adına yaptıklarının anlatımı yetersiz olmuş. - "Aslında İstanbul'da, Cumhuriyet Öncesinde de kebap var, 200-250 yıl kadar. 80'li yıllarda Çiya Kebap'ın açıldığı dönemde kebap gibi yemekler, sinemadan tutun da çoğu şeyde alay konusu yapılırdı. Kültürel altyapıdan yoksun insanların beslendiği bir gıda olarak bakılırdı. İnsanlara kültürlü ve kültürsüz gibi bir tanım yapılması beni rahatsız ederdi. Bir şekilde bununla ilgili birşeyler yapmam gerekiyordu." - "Dükkanda klasik müzik çalmak gibi bir fikrim vardı. Müşteriler Carmina Burana veya Chopin dinlerken dükkanda, kebap yiyeceklerdi. Yavaş yavaş çok farklı kesimden insanlar gelmeye başladı. İnsanlar kebapla kültürü tartışır hale geldi. Kültür ne okumakla ilgili, ne bir doktor olup olmamakla, Avukat olup olmamakla ilgili değil. Köylünün yaşadığı, çobanın yaşadığı... Bu da kültür. Yani yaşanılan şeyin adıdır kültür." - "Ülkemin şöyle bir sorunu olduğunu hep hissediyorum. Sürekli böyle şeyler söylemek istiyorlar: İşte Kürt yemeği, Rum yemeği, Ermeni yemeği... Yemekler etnik kimlik ile ifade edildiği zaman toplumlar birbirine düşer ve ciddi bir yabancılaşma ve yemek kültürümüzün yok oluşunu yaratır." - "İnsanoğlu yeryüzünde taşıyıcıdır. Yemeği müziği elektriği taşır. O kültür taşıyıcılarından bu hafıza, benliğimize almak zorundayız. Ve zengin çeşitliliğimizi bizi birleştirecek şekilde değerlendirmeliyiz." - "Zengin kasaptan et alır ve yağlı kağıtta eti fırına getirir. Fırında o et pişer, fırıncı çırağı kimse görmeden o etten kalan yağları biriktirip, fırından yeni çıkmış ekmeğin üstüne sürer ve öyle yerdi. Bunun lezzeti etten daha lezzetlidir. Zengin birisi ne isterse alabilir ama yoksul bir insan zenginliği yaratıcılığı sayesinde elde ediyor." Milli degerlerimize milli kimliklerimize sahip çıkarak bu güzel paylaşımı yaptığınız için teşekkür ederiz.


Çibörek, Türklerin tarih boyunca yaşadığı ve halen yaşamakta olduğu Türkistan, Sibirya, İran ve Karadeniz çevresinde binlerce yıldır hazırlanan, sade ancak lezzetli bir yemektir. Karadeniz'in kuzeyinde yaşayan Kıpçak Türklerinin bulunduğu coğrafyada da yaygın bir şekilde hazırlanmış olan çibörek, zaman içinde Kırım Tatar Türkleri ile anılır olmuştur. Günümüzde de bu bölgede yaşayan Kırım Tatar Türkleri'nin 18. 19. ve 20. yüzyılda Türkiye'ye öbekler halinde göçmesi ile birlikte çiböreğin de Türkiye'ye geldiği düşünülmektedir. Bu göçlerin Eskişehir'e yoğun olarak gerçekleşmesi nedeniyle, çiböreğin önce Kırım'dan Eskişehir'e, daha sonra da Eskişehir'den de Türkiye'ye olmak üzere iki basamaklı bir yayılma süreci geçirmiş olduğu söylenebilir. Bu yayılma ile, bugün birçok şehrimizde yapılmaya başlanan çiböreğin, sanılanın aksine, pişmemiş anlamındaki "çiğ" sözcüğü ile bir ilgisi bulunmamaktadır. Divanu Lugati't-Türk'e göre yağ anlamına gelen "çir" sözcüğünün "çi" şeklinde söylenmesi ve Kıpçak Türkçesi'nde lezzetli anlamına gelen "çi" sözcüğünün kullanılması ise çibörek sözcüğü oluşmuştur. Yağda pişen börek ve lezzetli börek gibi anlamı olan çibörek, adı gibi gayet lezzetlidir. Yarım ay şeklinde kesilmiş olan ve hazırlanması zor olan çibörek hamurunun en büyük özelliği yağı pek çekmemesidir, bu nedenle sanılanın aksine börekte yağlı ve ağır bir tat oluşmamaktadır. Çöven denilen kazanda ve bol kızgın yağda pişirilirse daha da lezzetli olan çiböreğin içine pişmeden yani -hadi kafaları karıştıralım- çiğ olarak konulan kıyma, soğan ve baharattan oluşan iç harcı, yüksek sıcaklık ile birlikte pişmekte ve etin suyu dışarı kaçamamaktadır. Lezzeti nedeniyle suyu akan çibörek daha makbul olup, etin suyu ve kendi yağı ile oluşan bu lezzetli sıvının ziyan edilmeden yenilmesi makbuldür ve daha keyifli olmaktadır.


Cılbur, ciluber, çılbur, çırbır ve çilpik olarak da bilinen çılbır temelde bir yumurta yemeğidir. Nevin Halıcı'nın Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü'ne "Anadolu'da yaygın olan ve sirkeli suda pişirilen yumurtanın sarımsaklı yoğurt üzerine konulması ve yüzüne kırmızıbiberli yağ yakılarak gezdirilmesiyle hazırlanan yemek" olarak tanımlanmıştır. Bugünkü batı mutfağı terimiyle "poche" edilen bir yumurta yemeği olsa da, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı eserinde Marianna Yerasimos'un da dediği gibi bu durum çılbırın Fransız mutfağının bir lezzeti olduğu anlamına gelmemelidir. Zira sıcak suya kırılan yumurtanın pişirilerek, yoğurt ve salça sos ile servis edilen çılbırın tarihi, tahminlerin ötesinde, oldukça eskiye dayanmaktadır.


Yoğunluk nedeniyle girişlerde yaşanan sıkıntılar ve gerginlikleri bir kenara bırakırsam, fuar alanına genel bir bakış attığımızda standların nitelikli olduğu izlenimi uyandı. Etkinliğe Ankara, Konya, Gaziantep, Şanlıurfa, Kastamonu ve birçok ilden ve ilçeden standların açıldığını, dahası standlarda olması gereken asgari kalitenin sağlandığını görmek bendenizi mutlu etti. Hemen her standın, Adana standında olduğu gibi kuru kuru tanıtım yapılmak yerine, illerin kendi lezzetlerini ve değerlerini katılımcılara deneyimleyerek tanıtması, bu tanıtımı etkili ve anlamlı kılmış. Bu yıl düzenlenen etkinliğin, bir önceki etkinliğe göre daha organize ve nitelikli olduğu gözlemlenebilir durumda idi. Bu niteliği sağlayan nedenlerden birisi de, coğrafi işaret almış değerlerimizi, o işaretleri alan ticaret odaları, sanayi odaları, belediyeler ve kamu tüzel kişiliklerinin etkin bir katılımı olduğu söylenebilir. Tabii bu durum etkinliğe, ticari bir ağırlık değil, kültür perspektifinin hakim olmasını da sağlamış. Etkinliğin hem giriş bölümünde hem de fuar alanında ciddi bir insan yoğunluğu bulunuyordu. Hatta -ne yazık ki- fuar alanında ikram edilen lezzetlere karşı aceleci ve biraz da açgözlü yaklaşan birçok ziyaretçi vardı. Bu durum da biraz, verilen lezzetlere bir an önce erişme motivasyonu taşıyan, bencil bir özfaydacılık taşıyan kişilerin var olmasından kaynaklanıyordu. Bu şekilde bir yaklaşım taşıyan kitlelere coğrafi işaret almış değerlerimizi anlatmak ve tanıtmak çok da mümkün değil. Etkinlikte bir şeyler öğrenmek ve deneyimlemek istemekten ziyade, bir an önce bir şeyler kapmaya çalışan bir bakış açısına, coğrafi işaretli ürünlerimizi anlatmaya enerji harcamak gerekir mi, bu husus da tartışılır. Bu nedenle standlarda ziyaretçiler ile yetkililerin iletişim kurabilmesi, etkinliğin amacına daha çok ulaşmak için katılımcı niceliğini dengelemek ve niteliğini arttırmak için sembolik de olsa bir ücret alınması kanaatimce olmazsa olmaz. Coğrafi işaret almış değerimizi tanıtmak adına, kısa ve öz olan, değerimizi etkili bir şekilde tanıtan tek tipte bilgilendirici panolar konulması yerinde olacaktır. Böyle bir etkinliğin düzenlenmesinin temel nedeninin coğrafi işareti almış değerimizi tanıtmak olduğuna göre, bu etkili ve yerinde bir adımdır. Zirve kısmında düzenlenecek etkinliklerin katılımcılarının niteliği ve niceliğinin daha da geliştirilmesi iyi olacaktır. Bu manada coğrafi işaretli etkinliklerin fikirsel düzeyde önde gelen etkinliği olunabilir. Zirve kapsamında verilecek eğitimlerin coğrafi işaretler konusuna daha fazla odaklanması sağlanması ve daha az kişiye daha etkileşimli eğitimler düzenlenmesi yararlı olacaktır. Eğitim konularının da daha ilgi çekici -Örneğin Ankara'nın Coğrafi İşaretli Ürünleri veya Türk Mutfağı'nda En Çok Kullanılan Coğrafi İşaretli Ürünler gibi- başlıklar altında verilmesi daha iyi olacaktır. Çeşitli yerlerden -özellikle de okullardan- gelen ziyaretçilerin hem giriş bölümüne, hem fuar alanına hem zirvenin düzenlendiği bölüme bir anda giriş yapması, hatta konferans ortasında bir anda mekanın dışına çıkılması etkinliğin verimi konusunda sorun teşkil etti. Bu nedenle toplu katılımlar konusunda organizasyon ekibinin denetimi ve yönetimi alması, etkinliğin selameti açısından yerinde olacaktır.


Bir tüketici olmanın yanında, birçok işletmeci arkadaşım bulunduğu için, işletmeciliğin günümüz şartlarında her geçen gün nasıl daha da zorlaştığı, ne tür sorunların yaşandığı ve güncel sıkıntıların neler olduğu hakkında yakından bilgi sahibiyim. Bu nedenle tezgahın arkasındaki durumdan az çok haberdarım. Bununla birlikte masadan, yani tüketici tarafından bakıldığında, hem sürekli yükselen fiyatlar hem de düşen niteliğin oldukça can sıkıcı olduğunu da söylemek durumundayım. Şartlar hem işletmeciler hem de tüketiciler için zorlayıcı olsa da, yine de tüketicilerin tüm bu deneyimlerinden aldığı keyif kaybını azaltacak bazı yöntemler de mevcut.


Evdesiniz. Hem keyifli bir zaman geçirmek, hem de oturup televizyonda irdelediği konuya başka bir bakış açısıyla bakmanızı sağlayacak bir yemek konulu bir yapım arıyorsunuz. Netflix üzerinde izlemek üzere tercih edebileceğiniz seçenekler arasında Musa Dağdeviren özel bölümü de bulunan Chef's Table, Ugly Delicious, Tuz Yağ Asit Isı gibi seçenekler olduğu kadar, Michael Pollan'ın Cooked belgeseli de bulunuyor. Cooked belgeseli, Etobur Otobur İkilemi, Tohum ve Gıdanın Üzerine Manifestolar, Yiyecek Kuralları, Kafein: Kahve ve Çay Nasıl Çağdaş Dünyayı Yarattı gibi birçok kitaplarının bol ödüllü yazarı olan Michael Pollan'ın Pişmiş: Doğal Bir Dönüşüm Tarihi adlı kitabı üzerine kurgulanmış. Oscar ödüllü film yapımcısı Alex Gibney'nin yapımcısı olduğu Cooked belgeselinde, pişirmenin farklı yöntemlerini ateş, su, hava ve toprak başlıkları altında toparlanmış. - Ateş bölümünde Avustralya'nın yerli halkı ile başlıyor ve daha sonra Güney ABD'deki mangal yapma kültürü ile yiyeceklerimizi ateş ile neden pişirdiğimiz, - Su bölümünde yiyeceklerin tencere yemeği şeklinde yapılması, gelişmiş ülkelerde -özellikle de ABD'de- artık neden evde çok yemek yapılmıyor olduğu,


Dünyayı uzun süredir sarsan, ülkemizde ise ilk defa Mart 2020'de görülen covid 19'u ben de 2021 Nisan'ında "tecrübe" etmiştim. Hatırlayanlar olacaktır, o dönemde yaşadıklarımı Covid Olunca Neler Yaşadım? başlıklı bir yazıyla paylaşmıştım. Zaman ilerlemiş ve hastalığın akut dönemini atlatmış olmakla beraber, covidin yarattığı bazı etkiler devam etti. Tüm bu süreçte tecrübe ettiğim en can sıkıcı deneyimlerden birisi de tahmin edebileceğiniz üzere, tat ve koku duyularımın işlevsiz hale gelmesi oldu. Bu süreci ve iyileşme sonrasında yaşadıklarımı sizlerle Covid, Çay ve Düşündürdükleri başlığı altında paylaşmak isterim. Diğer blogum olan SosyalAnneBaba'da yayınlamış olduğum Covid Olunca Neler Yaşadım? yazısında tat kaybımın nasıl oluştuğunu belirtmiştim. Kısaca özetlemek gerekirse bir öğlen, Arnavut ciğeri yanında yediğim soğan salatasının çıtır, ıslak olduğunu algılamış ancak hiçbir şekilde kokusunu ve tadını alamamıştım. Türk kahvesini ise, sıvı bir içeceğin içindeki tozumsu tortular olarak algılamıştım. Tabii ki bu durum yeterince rahatsız edici değilmiş gibi, bazı arkadaşlarımdan 1 yılda bile tat ve koku hissinin %80'ninin geldiğini duyunca -açık söylemek gerekirse- canım oldukça sıkılmıştı. Ancak yine de korktuğum olmadı ve tat kokusu -özellikle çinko takviyesi almamın ardından- hızla toparlandı. "Bu tat nedir ya?" diye düşünüp, durumu anlamlandırmaya çalışırken, oluşan bu tadın, evin mutfağının aşırı sıcak ve nemli olmasına bağlı olarak, çayın tadının değiştiğini düşündüm. Sıkı bir kahvesever olmakla birlikte, kahvaltılarda ve akşam yemeğinden sonra çayı tercih eden bir çaysever olarak, bu meseleyi çözmem gerekiyordu. Bu durum üzerine bulunduğumuz yerleşim yerinde tüm marketleri gezip, sıfır açılmamış bir kutuda, sevdiğim çaylardan olan, mavi renkli bir kutusu bulunan Çaykur'un Tirebolu 42 çayından satın almak istedim. Ancak bir çok markete gitmeme rağmen bu çayı satan bir işletme bulamadım. Bu nedenle ilk fırsatta daha büyük bir yerleşim yerine gidip, daha büyük bir markette aradığım Çaykur Tirebolu 42 çayını buldum. Ertesi sabah kahvaltı için büyük bir hevesle çayı demledim, bardağa koydum, ilk yudumu aldım ve ama ağzıma yine o berbat tad gelmişti. Konuyu değerlendirip, çay ve çaydanlıkta sorun olmadığına göre sorunun suda olduğuna kanaat getirdim. Gittim markete, lezzetini bildiğim ve sevdiğim, Uludağ'ın en bilindik su markalarının birisi olan Erikli'den satın aldım. Eve geçtim, Tirebolu 42 ile porselen çaydanlıkta, Erikli su ile çayı demledim. Birkaç gün içinde eve döneceğimiz için, biraz da hayal kırıklığı ile, denemelerden vazgeçtim. Zira evimde alıştığım çaydanlık, alıştığım filtre su, serin bir evde beni bekleyen bir çay bekliyordu. Evime, daha önceden aynı bileşenleri kullanarak keyif alacağım çaylar yaptığım Ankara'ya geri dönecektim. Keyifle yaptığım bir yeme içme etkinliğinin bu şekilde keyfinin tamamen ortadan kalkması, oldukça can sıkıcıydı elbette. Zira herşeyin geçip bittiğini düşünürken, keyifle içtiğim bir içecek, kendisini içemeyeceğim bir şekilde değişmişti. Daha doğrusu ben değişmiştim. Daha öncesinde, sosyal mecralarda "Issız bir adaya düşecek olsanız, yanınıza çayı mı alırdınız? Yoksa kahveyi mi?" diye soran ve bu soruya net bir yanıt veremeyecek kadar bu iki içeceği de seven birisiydim. Bu minvalde Mide Mühendisi Instagram hesabında, defalarca #ÇayseverOlmamızKahveseverOlmamızaEngelDeğildir ya da #KahveseverOlmamızÇayseverOlmamızaEngelDeğildir diyerek paylaşımlar yapmış, her ikisinden de keyif alan ve alınabileceğini iddia eden birisiydim. Ancak bir tarafın lehine bozulamayan bu denklem, değişkenlerden birisini aleyhine değişmiş ve o lezzetin keyfini alamayacak bir yeni bir ben ortaya çıkmıştı. Yaşadığım bu tecrübe, yani tüm bileşenler aynı iken tat algımın değişmesi, bana Hong Kong Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nin, Gastronomi Bilimi programını alırken öğrendiğim bilgileri hatırlatmıştı.


Denetimli bir fermantasyon süreci ile besinlerin bozulmadan uzun süre dayanabileceği bir hale dönüştürülmesi amacı taşıyan turşu hazırlama yöntemi, birçok ülkede ve ülkemizde de birçok yerde yapılmakta olup, ülkemizde turşu alanında öne çıkmış ve meşhur olmuş önde gelen yerlerden birisi de Ankara'nın Çubuk ilçesidir. Bu markalaşma sürecinin bir sonucu olarak, Ankara'nın Çubuk ilçesinde yapılan "Çubuk Turşusu", Ankara'nın tescil edilmiş coğrafi işaretlerinden birisi olmuştur. Coğrafi işareti tescil edilmiş bir çok lezzet gibi, Çubuk'ta da 2006 yılından beri uluslararası turşu festivali düzenlenmektedir. Çubuk'ta turşu geçmişte sadece imece usulü tanıdıklarla bir araya gelerek yapılırken, bugün evde yapılanların yanında birçok işletme tarafından da hatırı sayılır seviyede turşu üretimi gerçekleştirilmektedir. Çubuk'ta, Ağustos ve Eylül aylarında küplere kurulan turşular, yabancı kimyevi maddeler kullanılmadan körpe olarak toplanan salatalık, domates, patlıcan, kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, acı biber, lahana, patlıcan gibi sebzeler, salamura suyunda 20 ile 35 gün kadar tutularak turşuya dönüştürülmektedir. Çubuk turşularında, bilinen turşulardan farklı olarak, tane karabiber, defne yaprağı, nohut, çiçekli dereotu, sarımsak, acı biber gibi çeşitli malzemeler kullanılarak farklı aromaları bir araya getirilmekte ve özel bir lezzet bileşimi sağlanmaktadır.


Bu yıl "Türkiye'nin Riviera'sı" denilen ülkemizin güneybatısına doğru, tarihi Likya bölgesinin önemli şehirlerinden Knidos'un da yer aldığı Datça yarımadasına harekat icra edip, kendimizi karargah olarak Datça'yı belirlemiştik. Fethiye harekatlarından sonra daha dingin bir şehir bulduğumuz Datça'da, yediğimiz ve Mide Mühendisi Instagram hesabımızda paylaştığımız nefasetleri burada bulabilirsiniz. #Datça #Balları @ #PehlivanDatça @ #Datça @ #Muğla #Honeys of #Datça @ #PehlivanDatça @ #Datça @ #Muğla #Datça'nın coğrafi ve iklim olarak özel bir bölge olması nedeniyle, #badem ve #badem ürünleri dışında #bal açısından da zengin. Hatta çeşit çeşit bal türleri mevcut, #kekikbalı, #çiçekbalı, #çambalı, #dikenbalı, #harnupbalı gibi... Having an special climate and fauna, #Datça is not only known for #almonds but also #honey in Turkey. Even so, there are special honeys such as #thyme, #blossom, #pine, #thistle and #carob #honey.


Tarihimize baktığımızda serinlemek, ferahlamak gibi nedenlerle şerbet içtiğimiz bilinmektedir. Bu işlevinin yanı sıra şerbetler içerdikleri maddeler ve bünyede oluşturdukları etkiler için de tüketilmiştir. Bu işlevsel yönü nedeniyle tüketilen şerbetlerden birisi de demirhindi şerbetidir. Bu ismi ilk kez duyanların "Demirhindi şerbeti nedir?" demesi muhtemel olan bu şerbeti yakından tanıyalım. Demirhindi adının ne demir ile ne de hindi ile de bir ilişkisi bulunmaktadır. Arapça "temr hindi" yani Hint hurması anlamına gelen ve latince adı "tamarindus indica" olan demirhindi, Afrika kökenli bir ağaçtır ve özellikle Mısır ve Hindistan'da yaygın bir şekilde yetişmektedir. Kahverengi renkte fasulyelere benzeyen meyvesi, dış kabuk, tohumlar ve tohumlarının çevresinde ekşimtırak yumuşak bir etli kısımdan oluşmaktadır.1 Bu etli kısmın üzerine toz şeker serpilerek çiğ bir şekilde yenilebildiği gibi, demirhindi yemeklerin üzerine baharat olarak serpilebilmekte, ayıca reçeli, macunu ve şerbeti de yapılabilmektedir. 16. yüzyılda4, 17. yüzyılda5 ve 18. yüzyılda6 yapıldığı kayıtlarda geçen demirhindi şerbetinin ferahlatıcı özelliği nedeniyle öğünler dışında olduğu kadar, sindirime yardımcı özelliği nedeniyle öğünlerle birlikte içildiği de bilinmektedir.


Deniz Gürsoy'u, daha önce tanıttığım Baharat ve Güç, Sohbetin Bahanesi Kahve, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz ve Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi adlı eserlerden biliyor olabilirsiniz. Bilmeyenler için ise, kendisinin gastronomi konularında Türk yazarlar arasında en önde gelenlerinden birisi olduğunu söyleyerek kısaca tanıtabilirim. Bir çok eseri bulunan Gürsoy'un, belirttiğim eserler dışında bir başka eseri de, dünyanın en çok içilen içececeği olan çay hakkında ve eserin adı da Demlikten Süzülen Kültür: Çay. Deniz Gürsoy Demlikten Süzülen Kültür: Çay eserinde, tıpkı kahve için kaleme aldığı Sohbetin Bahanesi Kahve eserinde olduğu gibi, çayı kültürel çerçevede ele almış. Çayın tarihi, çay bitkisinin botanik özellikleri, çayın ülkemizdeki hikayesi, dünyada oluşmuş olan çay kültürü gibi konulara değinilirken; çayın sağlık boyutu, çeşitli çay türleri, bitki çayları gibi konular da atlanmamış. Hatta dünyanın farklı yörelerinde içilen sıradışı kahveler gibi, dünyadan değişik çay tarifleri de anlatılmış.


Gastronomi alanında farklı ve çoğunlukla belirli bir konuya odaklanmış özel birçok kitap yazmış olan Deniz Gürsoy'un önde gelen kitaplarından birisi de "Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi" kitabıdır. Tarih öncesi çağlardan başlayıp, günümüze kadar her dönemin öne çıkan gastronomik değişikliklerini ve ilginç gelişmelerini ele alan kitabın gayet bilgilendirici olduğunu söylemek yerinde olacaktır. Farklı ve dikkat çeken bilgiler içeren doyurucu içeriğinin yanında, kitap aynı zamanda okuyucuyu yormayan bir dile sahip ve okuması oldukça akıcı. Bu anlamda Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi eseri gibi, yine Deniz Gürsoy'un Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz kitabı gibi kitaplığınızda bulunması ve gerektiğinde dönüp dönüp bakılması gereken bir kitap.


Geçmişte, özellikle de Osmanlı İmparatorluğu döneminde sadece Ramazan ayına özel lezzetler ve Ramazan ayında uygulanan gelenekler bulunmaktaydı. Bugün bu kültürel değerlerimizden güllaç gibi, Ramazan pidesi gibi sürdürülmekte olanlar olduğu gibi, baklava alayı gibi devam etmeyenleri de mevcuttur. Tüm bu geleneklerin arasında en ilginç olanlarından birisi de -çoğunlukla da kaybolmaya yüz tutmuş olan- diş kirası geleneğidir. Adı gibi kendisi de dikkat çekici olan diş kirası nedir buyrun bir bakalım. Her ne kadar bugün görece bireyselleşmiş ve Ramazan ayında iftara dost ve tanıdıklarımızı davet ediyor olsak da, bu durum geçmişte daha farklı idi. Ramazan aylarında evlerin, özellikle yüksek gelirli kişilerinin konaklarının kapıları iftar zamanı açık olur, isteyenler açık kapılardan eve girerek kurulan sofralara oturur ve her misafire sorgusuz sualsiz yemek verilirdi. Bu çerçevede özellikle geliri düşük kişilerin iftarları, görece zengin kişilerce verilmiş olurdu. Bu iftar verme geleneği oldukça yaygın ve köklü olduğu için, Ramazan ayında ortaya çıkması muhtemel masrafların karşılanması için -gerekmesi halinde- evlerde bulunan halı, gümüş eşyalar, değerli el yazmaları, her türlü sanat eseri gibi değerli ürünler Ramazan ayı öncesinde özellikle ikinci el ürün alan ve satan yerlerde paraya çevrilirdi. Bu tür gelir temin etme durumunun yaygınlığı nedeniyle, ikinci el eşya satanların ellerindeki mal çeşitliliği Ramazan öncesinde artardı. Kökeni oldukça eskilere dayanan, tanıdık olsun olmasın "tanrı misafiri" olan herkese iftar verilmesi geleneği yüzyıllar boyunca sürdürülmüştür. Bu gelenek kapsamında, durumu iyi olan ev sahiplerinin evlerine gelerek iftar yapan, açtığı orucu ile ev sahibinin sevap kazanmasını sağlayan misafirlere, sevaba vesile olurken "dişleri eskidiği" için iftar sonrasında keseler içinde ya para ya da bir hediye verilirdi. Bu verilen hediyeye de diş kirası denirdi.


Konfit nedir ayrıntılarıyla değerlendirdik. Ardından da konfit tekniğinin en güzel uygulamalarından birisi olan sarımsak konfit nasıl yapılır paylaştık. Artık sıra, bir diğer enfes konfit uygulaması domates konfit nasıl yapılır ona değinmeye geldi. Domates konfi, domatesleri hem lezzetlendirmek hem de kısa süreli ve lezzetli olarak saklamak için değerlendirebilecek bir yöntem. Özellikle bu yöntem sonucunda domatesler düşük ısıda pişerken yanında bulunan sarımsak ve taze baharlı otlar ile ortaya oldukça keyifli bir lezzet ortaya çıkıyor. Bu yöntemde kullanılan hakiki sızma zeytinyağı kullanımının, domateslerdeki likopen gibi yararlı maddelerin alımını ciddi ölçekte arttırdığını1 göz önüne de alırsak bu tarif, hem kolaylığı, hem oldukça yararlı olması, hem de enfes lezzeti ile daha da ilgi çekici bir hale gelmektedir. Sözü daha fazla uzatmadan, gelin, domates konfi nasıl yapılır bir bakalım. - Domateslerinizi iyice yıkayın. - Sarımsakları bir bıçak yardımıyla ya da elinizle iyice dağılmayacak şekilde ezin. - Pişireceğiniz tepsinin içine baharatları ve sarımsakları ekleyin. - Daha sonra domatesleri tepsinin tabanına yayın. - Domateslerin en azından 1/3'üne, tercihen 1/2'sine gelecek kadar, zeytinyağı ekleyin. - Domateslerin üzerine tuz ve karabiber ekleyin. - Fırının orta bölümünde, alt üst ve fan özelliği açık, 90 derecede 2 saat kadar pişirin.


Türk Mutfağı'nın dünya mutfak kültürüne sunduğu bir çok lezzetten -en önde gelenlerinden- birisi de dönerdir. Bugün dünyanın birçok yerinde karşınıza çıkabilen, Türk Mutfağı'nın tezyemek1 özelliği kazanmış bu lezzeti döner nedir, nasıl bulunmuştur, dünyada döner ne durumdadır, gelin dönerin pek bilinmeyen hikayesine bir bakalım. Öncelikle dönerin tarihine yolculuk yaparken, diğer lezzetlerimizden biraz farklı olarak, dönerin zaman çizgisinde bıraktığı izin kolayca takip edilemediğini söylemek gerek. Tarhana, kurut, yufka, kavurma, pastırma ya da mantı gibi konar göçer kültürün ürünü olan bu lezzetlere kıyasla daha yeni bir lezzet olan döner zaman içinde farklı evrelerden geçmiştir. Bunun yanında bugün dönere, doğrudan işaret edecek şekilde döner ya da döner kebap diyor olsak da, geçmişte döner sözcüğünden daha ziyade ateşin üzerinde pişen etlere -pişirme yöntemini öne çıkaracak şekilde- "kebap" tabiri kullanılmıştır2 ve kebap diyerek et ile ateşin birbirine sokulduğu birçok lezzet işaret edilmiştir. Konar göçer kültürün hakim olduğu zaman diliminde, Türklerce kebap yerine "söklünç" sözcüğünün kullanıldığı bilinmektedir. Bu doğrultuda, Türk Kültür Tarihi açısından oldukça önemli bir kaynak olan Divanu Lugati't-Türk'e baktığımızda "Et kebap edildi" anlamında "Et söklündü" ve "O, ona kebap kokuttu" anlamında "Ol anğar söklünçü kokıttı" geçtiği görülmektedir. Bunun dışında Divanu Lugati't-Türk'te, döner tarihinin ilk evresi olarak değerlendirilebilecek kuzu çevirmeyi işaret eden ve tam olarak "yerde çukur açıp, kuzuyu kebap etti" anlamına gelen "Ol kuzu küriledi" sözünün geçtiği görülmektedir. Bunun dışında ilginç olan bir başka belge de, Osmanlı dönemi bilimadamlarından Takiyüddin Muhammed ibn Ma'ruf er-Rasıd'ın bir eserinde bulunan üç farklı döner makinesi tasarımıdır. Esas olarak gökbilimi, bunun yanı sıra matematik ağırlıklı diğer pozitif bilimler ile de ilgilenen ve çok disiplinli bir bilim adamı -aynı zamanda bugünkü anlamda bir mühendis de- olan Takiyüddin Muhammed ibn Ma'ruf er-Rasıd6, 1585 tarihli et-Turuku's-Seniyye fi'l-Alati'r-Ruhaniyye adlı eserinin altıncı kısmında döner şişi çevirmeye yarayan üç -üstelik biri de buharlı olduğu için kendi kendine çalışan- tasarımını paylaşmaktadır. Bir düzeneğin tasarımının yapılması, için hayal etmek, böyle bir hayal kurmak için de gerçek hayatta bir ihtiyacın söz konusu olması gerekmektedir. Bu silsileden hareketle bu tür üç döner düzeneğin tasarlanmış olması, 1500'lü yıllarda İstanbul'da döner kebabın var olduğuna işaret eder. Kültür tarihi açısından olduğu kadar, yemek ile arası iyi olması nedeniyle mutfak tarihimiz açısından da oldukça büyük öneme sahip bir kişilik olan Evliya Çelebi, meşhur Seyahatnamesi'nde döner konusunda da önemli bir bilgi vermektedir. Çelebi, 1666 yılında Kırım Türklerinin yaşadığı -Osmanlı İmparatorluğu'nun hükümranlığı altında bulunan- IV. Mehmet Giray'ın Han olduğu Kırım Hanlığı'nı ziyaret etmiştir. Bu ziyaretinde gördüğü döneri, 1800 yılına gelindiğinde ise döner kebaptan, İstanbul'da bulunan Fransız diplomat, yazar ve tarihçi François Charles Hugues Laurent Pouqueville bahsetmektedir. Eserinde Pouqueville, Döner yüzyıllarca yatay olarak pişirilirken, bilinmeyen bir evrede dikey şekilde pişirilmeye başlanmıştır. Bu dönüşümün nerede ve kimin tarafından gerçekleştirildiğine ilişkin bilinen bir tarihi kayıt olmamakla birlikte, bu değişimin hangi amaçlar ile yapıldığını tahmin etmek mümkündür. Zira çoğunlukla mesire alanlarında veya açık havada pişirilen bir yemek olan döner, zaman içinde günlük hayatın içine girmiştir. Ancak bu değişime rağmen dönerin kapladığı geniş alan ve ateşin üzerine düşen yağ damlalarının oluşturduğu duman gibi nedenlere yaygınlaşmanın kısıtlı olduğunu söylenebilir. Et dilimlerinin dikey olarak kebap edilmeye başlanması ile birlikte döner, ateş ile daha denetimli bir etkileşime girmeye başlamış ve daha az yer kaplamıştır. Bu eksen değişikliğinin, yağın yukarıdan aşağıya akarken eti daha da lezzetlendirdiğini ve söylemek yanlış olmayacaktır12 Bu değişimin getirdikleri ile birlikte de dönerin daha seyyar hale geldiğini ve daha da "şehirlileştiğini" tahmin etmek mümkündür. Dönerin dikey bir şekilde kebap edildiğini ilk belirten 1852 yılında Fransız şair, oyun yazarı, romancı, gazeteci ve edebiyat eleştirmeni Pierre Jules Theophile Gautier olmuştur. Gautier'in hemen ardından, 1853 yılında ise İstanbul'u gezmekte olan İngiliz fotoğrafçı James Robertson ise, bilinen ilk döner fotoğrafını çeker. Dik bir şekilde döner satan bir sokak dönercisinin bulunduğu fotoğraf bu anlamda döner tarihi açısından oldukça önemlidir.


Başlangıç tarihi tam kestirilemeyen ancak 13. yüzyılda patlak verdiği ve 17. yüzyılın ortalarına kadar sürdüğü düşünülen "kara veba" insanlık tarihinin en büyük ve en yıkıcı salgını... Yersinia pestis adlı bakterinin yol açtığı ve Çin'de ortaya çıkan -evet bu salgın da covid gibi Çin'de ortaya çıkmış- bu devasa salgın, yıllar boyunca doğudan batıya doğru "göç etmiştir". Moğolistan topraklarından çıkıp, bugün Mısır'da bulunan ve kendilerine "ed-Devletü't-Türkiye", yani Türkiye Devleti diyen Memlükler tarafından durdurulana ve Cengiz Han ölene kadar doğuya akın eden Cengizlilerin bu hastalığın yayılmasına "etkili" bir katkıları mevcuttur. Cengizliler doğudan batıya doğru akın ederken bu hastalığı taşımaları bir yana, kuşattıkları şehirlerin ve kalelerin teslim olmaları için, vebadan ölen kendi ordusunun mensuplarının cesetlerini mancınık kullanarak surların içine atmıştır. Bu sayede kuşatma altında olan şehir ya da kalelerdeki insanlar salgından ölmüş ve daha kolay teslim olmuşlardır. Bunun yanı sıra, kuşatmalardan bir şekilde kaçmayı başaran halklar da hastalığı gittikleri coğrafyalara taşımışlardır. Tüm bunlar sonucunda hastalık daha çok kişiye bulaşmış ve daha çok kişi ölmüştür. Kara vebanın asıl yayılımı ise -özellikle de Avrupa'da- sıçanların üzerinde yaşayan pireler ile gerçekleşmiştir. Temizlik anlayışının ve tıp bilgisinin çok gelişmediği bu çağlarda, Çin'den çıkan ve aralıklarla 4 yüzyıl süren bu salgın sonucunda 25-200 milyon kadar1 insanın ölmesine neden olmuştur. Bu salgın ile dört hırsız sirkesi arasındaki bağ nedir derseniz de, konu Anadolu'nun batı kıyısında yer alan Phokaia yani Foça Antik Kenti'nde yaşayanların, doğudan gelen Perslerin işgalinden kaçarak bugünkü Fransa topraklarında kurduğu Marsilya şehrine bağlanır. 1347 yılında Marsilya'ya ulaşan kara veba, geçtiği tüm coğrafyalarda etki gösterdiği gibi, Fransa'da da büyük sarsıntı yaratmıştır. Beş yıl sonra bu hastalığın ilk dalgası sonlandığında Fransa nüfüsunun üçte birinin ölmüş olduğu kayıtlara geçmiştir.2 Savaşlar dışında ticaret yolları kanalıyla yayılan hastalık yüksek ateş, mide bulantısı, halüsinasyon, kasık veya koltuk altlarında şişlikler ya da kabartılar şeklinde seyrediyordu. Bu rahatsız edici etkiler dışında, hastalığa yakalanınca ölümün birkaç gün içinde gerçekleşmesi, o dönem yaşayan insanlar arasında ciddi korkutucu bir etki yaratmıştır. Hastalığın yüksek ateşle seyretmesi, çektirdiği acılar, hastalığın neden ve nasıl oluştuğuna dair bilinmezliğin beslediği bu büyük korku nedeniyle hastalanan aile bireyleri, hatta çocuklar çoğunlukla terk ediliyor ve hastalar da kısa bir süre içinde hayatını kaybediyordu. Bu hastalığın getirdiği büyük toplumsal sarsıntı nedeniyle insanlar farklı tepkiler vermiş, kimileri hayatlarının son günlerini yaşıyormuş gibi kendilerini çeşitli suçlara ve ahlaksızlığa vermiş, kimileri tam tersine sofu gibi bir hayata yönelmiş, kimileri kendilerini kırbaçlatarak insanlığın günahlarını kendince ödemeye çalışmış ve bu "ilahi lanetin" son bulmasını sağlamaya çalışmıştır.3 Bu "kaçınılmaz son" hissi ile birşeyler yapmanın dışında, yaşananların nedenini anlamaya çalışma ve oluşan öfkeyi birilerine yöneltme durumu da söz konusu olmuştur. Bu doğrultuda Avrupa'nın bazı bölgelerinde "salgını başlattıkları" gerekçesi ile bazı Yahudiler -biraz da zenginliklerine el konulması amacıyla- ya işkenceden geçirilmiş ya da öldürülmüştür. Yıllar geçtikçe insanlar gayri medeni ve akıl dışı tepkilerden daha "akıl" içerenlere yönelmişlerdir. Hastalığın liman kentlerinden gelmesinden hareketle deniz kıyılarını ve deniz suyunu sorumlu olduğunu düşünmüşler ve deniz ürünlerini tüketmeyi bırakmışlardır. Kimileri de sorunun denizden kaynaklanmadığını, hastalığın ticaret gemileri ile geldiğini fark etmiş, ticaret limanlarına doğudan gelen ticaret baharatları ve diğer ürünleri tüketmeyi bırakmışlardır. Yine bir başka "çözüm" arayışı olarak, yiyeceklerle şifa bulunmaya çalışılmıştır. Bu kapsamda insanlar yararlı olduğunu düşündükleri sirkeyi soslarına eklemiş, yemeklere katmışlardır. Hatta ellerini sirke ile yıkamış, evlerini hastalıklardan ve "kötülüklerden" korumak için evin çevresine damla damla sirke dökmüşlerdir. Yaşanan tüm bu kargaşa esnasında Marsilya'da, yaşananları fırsat bilip ölen insanları soyan ve evlerden değerli eşyaları çalan dört hırsız yakalanmıştır. Yakalanan hırsızlar adaletin tesis edilmesi için mahkemeye çıkartılmıştır. Mahkeme sonucunda hakim, işledikleri suçlardan dolayı bu dört hırsız için ateşte yanarak idam edilmesine hüküm vermiş, ancak bu kararı verme sürecinde de bir şey dikkatini çekmiştir. Sürekli hasta olan insanların çevresinde dolaşarak hırsızlık yapan bu hırsızlar nasıl olduysa hastalanmamışlardır. Bu durum üzerine hakim hırsızlara, hastalanmamalarına dair sırları ne ise onu paylaşırlarsa, ateşte yakılarak değil asılarak idam edilebileceklerini söylemiştir. Bunun üzerine bu dört hırsız, dört hırsız sirkesinin içeriğini anlatmış, lavantadan biberiyeye, kafurdan sarımsağa kadar birçok baharat ve baharlı ot ile yapılan sirkenin tarifini paylaşmışlardır. Bugün ortaçağda yaşamıyor olsak da, veba gibi bir sorunumuz bulunmasa da, hijyen sağlamak için bir araç eksiğimiz bulunmasa da, lezzeti ve yararları nedeniyle dört hırsız sirkesini kullanabiliriz. Lezzetli olması ve farklı aroma derinliklerine sahip olmasının yanı sıra, dört hırsız sirkesinin, içerdiği bitkilerin taşıdığı antimikrobiyal özellik sayesinde birçok hastalığı önlemek ve tedavi etmek konusunda yararlı olduğu bilinmektedir. Bu etki de -tarife göre değişmekle birlikte, esas olarak- biberiye, lavanta, adaçayı, nane, kekik, sedef otu, zencefil, karanfil, muskat, tarçın, tane karabiber gibi birçok açıdan yararı bulunan baharat ya da baharlı otlar sayesindedir.


Türk kahvesi kültürü yüzyıllar önce ortaya çıkmış, zaman içinde gelişmiş ve bu sürecin sonunda incelikli bir kahve kültürü haline dönüşmüştür. Osmanlı İmparatorluğu topraklarında ilk kahvenin 1500'lerin başında içildiği söylenebilir. Bu tarihten başlayarak, yüzlerce yıl boyunca bu coğrafyada şaşkınlık verici bir seviyede ve yaygınlıkta kahve tüketimi ortaya çıkmıştır. Türklerin yemek kültürü üzerine yüksek bir ilgilerinin olması nedeniyle de, zaman içinde kahve pişirmek için özel cezveler, servisi için özel fincanlar, kahvenin sunulduğu kahve evleri gibi, Türk Kahve kültürünün bugün ayrılmaz olan bileşenleri ortaya çıkmıştır. Türk kahvesi ile ilgili olarak -Türklerin sosyal bir millet olmasından dolayı- beraber içilen bir içecek olduğu, yüzyıllar boyunca sohbetin temel araçlarından ya da başlatıcılarından birisi olduğu söylenebilir. Bu çerçevede Türk kahvesinin kendine has incelikli bir kültür oluşturmasının yanında, toplumun üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. Kahve ile Habeşistan üzerinden tanışan Arabistan'da, kahve kültürünün kökeni sufi tarikatların zikir toplantılarına dayanmaktadır. İslam dininin sarhoş edici içecekleri yasaklaması nedeniyle, alkolün tam tersi bir etki göstermesinden midir bilinmez, kahve oldukça ilgi görmüştür. Zamanla sadece sufilerce değil, tüm halk tarafından tüketilmeye başlanılan bu içecek, insanların bir araya geldiğinde tükettiği temel içeceklerden birisi haline gelmiştir. Zaman içinde, her zaman yaşça en büyüklerden başlayarak servis etmek gibi belirli ve katı kurallar çerçevesinde misafirlere sunulan Arap kahvesi, barış ve misafirperverlik ile özdeşleştirildiği için, küslerin barışması ya da aile buluşmaları gibi insanların bir araya geldiği toplantılarda içilmiştir. Etiyopya kahve kültürü, en eski kahve kültürlerindendir. Kahve bitkisinin anavatanı olan bölgede yaşayan insanlar, önceleri kahve meyvelerinden çeşitli şekilde yararlanırken, daha sonraları kahveyi içecek olarak kullanmaya başlamıştır. Yüzlerce yıldır devam eden bu kültür nedeniyle, kahve tüketimi çok köklü bir kültüre dönüşmüştür. Ülke, dünyanın en büyük kahve üreticileri arasında yer alsa da, önde gelen kahve ihraç eden ülkelerin başında gel memektedir zira kahve tüketimi oldukça ciddi bir seviyedir. Bugün gelinen noktada, Etiyopya'da kahve kültürü, çekirdeklerin ateşte kavrulduğu, daha sonra öğütüldüğü ve jebena adı verilen çömlek kaplarda demlendiği ayrıntılı bir kahve törenine sahiptir. Bu kahve demleme işleminde, kahve üç farklı "seviyede" hazırlanmaktadır. Çekirdekler kavrulduktan ve öğütüldükten sonra ilk demlenen kahveye "abol" denilmektedir ve en yoğun ve güçlü aroma elde edilmektedir. Daha sonra aynı kullanılmış kahve, tekrar su eklenerek demlenmekte ve bu "ikinci seviye" kahveye "tona" denilmektedir. Son ve üçüncü kez eklenen su ile demlenen kahveye ise "baraka" adı verilmektedir. Bu şekilde üç farklı kademede demlenen kahveler servis edilirken, kahveye ilave edilmek istenirse diye şeker, tuz, kakule ve çemenotu ile baharlanmış sadeyağ ile birlikte sunulmaktadır.


Dünyadan farklı kahvelere, Türk Kültürü'nün UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı olarak tescillenmiş bir değeri olan Türk Kahvesi ile başlamamak olmazdı. Kendine has bir hazırlanma yöntemine sahip, bu çerçevede özel pişirme kapları ve sunum kapları geliştirilmiş olan Türk Kahvesi, telvesi ile birlikte sunulan yegane kahve olması ile de farklıdır. Kendine ait bir kültür oluşturmuş ve dünya tarihini değiştirmiş olan Türk kahvesi dünyanın en özel kahvelerinden birisidir. Türk Kahvesi'nin 2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı unvanını almasından sonra Suudi Arabistan, Katar, B. A. E. ve Umman'ın başvurması ile Arap kahvesi, 2015 yılında bir başka kahve kültürü olarak UNESCO Somut Olmayan Kültür Varlığı listesine girmiştir. Geleneksel olarak, en genç kişi tarafından hazırlanan, en önemli veya en yaşlı kişiden başlayarak servis edilen Arap kahvesi, kakule ile birlikte safran, gül suyu, tarçın veya karanfil ilavesi ile hazırlanır. Osmanlılar'ın kahve kültüründen etkilenen Venedikliler, zamanla kendi kahve kültürlerini geliştirmiş ve bu kültür kısa sürede İtalya yarımadasına yayılmış. 1884'te de yüksek basınçlı su ile kahvenin bir ara gelmesi ile birlikte espresso ortaya bulunmuş ve dünya kahve kültürü açısından önemli bir kahve türü geliştirilmiş. Espresso'dan temel alınarak geliştirilen birçok kahveden birisi de, özellikle yazın çok keyif veren gelatolu espresso olarak tanımlanabilecek olan Affagato'dur. İtalyanca boğulmak sözcüğünden türeyen affagato, soğutulmuş bir bardağa bir top vanilyalı ya da sadece süt aromalı dondurma bir atım espresso ile "boğularak" ile hazırlanır. Bendeniz'in de oldukça sevdiği lezzetlerden birisi olan affagato -her ne kadar tatlı mı içecek mi tartışmasına maruz kalsa da- dünyadaki farklı kahveler arasındaki en keyiflilerindendir.


Muhtemel cevaplardan birisi olan kahve, 9. yüzyılda Etiyopya'da bulunduğu düşünülen ve keşfi ilginç bir hikayeye dayanan bir içecektir. Etiyopya'da uzunca bir süredir tüketilmekte olan kahve, Etiyopya'dan Yemen'e ve Arabistan yarımadasına, Arabistan'dan Mısır'a Suriye'ye ve Anadolu'ya, Anadolu'dan da Balkanlara ve Batı Avrupa'ya yaptığı seyahat ile, o dönemde bilinen dünya coğrafyasının önemli bir kısmına yayılmıştır. Zamanla dünyada farklı farklı kahve çeşitleri de türetilmiş ve kahve denen lezzetin bir çok türevi ortaya çıkmıştır. Keşfinden bugüne, yayıldığı bu coğrafyada birçok farklı bir etki göstermekle ve kendisi ile ilişkili olarak ilginç gerçekler "biriktirmekle" kalmamış; kültürleri, toplumları ve ülkeleri değiştirerek insanlık tarihi üzerinde bilinenin ötesinde bir etkisi olmuştur. Bir diğer muhtemel yanıt olan çayın ise, M. Ö. 2700'lerde Shen Nung adlı imparatorun, kaynamakta olan suyuna bir çay yaprağının düşmesi ile bulunduğu söylenmektedir. Bu şekilde keşfedildiği rivayet edilen çayın, M. Ö. 481 ve 221 yılları arasında Çin'in Siçuan bölgesinde içilmekte olduğu ise kesin olarak bilinmektedir2. Uzakdoğu kökenli olan çay, zamanla ilk yetiştiği bölge olan bugünkü Çin içlerinden, Asya'nın doğusuna ve batı istikametine doğru yayılmıştır. Bu istikamet, sırasıyla Japonya, Güneydoğu Asya, Hindistan, Orta Asya, Rusya hatta Avrupa özellikle de İngiltere şeklindedir. Farklı coğrafyalarda ortaya çıkmış bu iki içecek, birçok ülkeye yayılarak en çok tüketilen içecekler haline gelmiştir. Bu içeceklere olan tutkudan hareketle ülkeler, en çok tükettikleri içeceğe göre "çay ülkesi" veya "kahve ülkesi" olarak sınıflandırılmaktadır. Ülkelerin tekil olarak tercihleri dışında, çay ülkeleri ile kahve ülkelerinin kendi içlerinde coğrafi, kültürel ve tarihi birliktelikleri bulunduğunu söylemek mümkündür. Bu anlamda istisnaları olmakla birlikte, genel çerçevede bakıldığında, dünyanın doğusunun tercihinin çay, batısının ise kahve olduğunu söylemek çok de yanlış olmayacaktır. Bizim ülkemiz ise, Türk Kahvesi gibi kendi adında bir marka üretecek kadar güçlü ve köklü bir kahve geçmişe sahip olsa da, cumhuriyetin kuruluşu ile birlikte gerçekleşen çay yetiştirme konusundaki girişimler ile birlikte, kahve ülkesinden çay ülkesine geçiş yapmış durumdadır. Hatta -belki de kahve düşkünü bir millet iken, çay ülkesine dönüşmenin bir sonucu olarak- dünya üzerinde kişi başına en çok çay tüketen ülke olduğumuzu ve bu alandaki birinciliği yıllardır bırakmadığımızı söylemek mümkündür. Tüm bu noktalardan sonra çıkış noktamıza, yani dünyanın en çok içilen içeceği nedir sorusuna gelirsek, muhtemelen beklentinizin aksine, bu sorunun yanıtının hem çay hem de kahve olduğunu söylemek gerekir. Dünya'da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu'nun verilerine göre yıllık olarak 6.101.062 ton çay, 9.212.169 ton da kahve üretilmektedir. Toplam ağırlık açısından bakıldığında daha çok kahve içildiğini söylemek mümkündür. Ancak bir fincan çay için yaklaşık 2 gram çay yaprağı, bir fincan kahve için 10 gram kahve çekirdeği kullanıldığı düşünüldüğünde, yaklaşık 3.050.531.000 fincan çay ve 921.216.900 fincan kahve tüketildiği ortaya çıkmaktadır. Yani bir dünya bir yılda yaklaşık 3 fincan çaya karşılık 1 fincan kahve içilmektedir. Özetlemek gerekirse, dünyanın en çok içilen içeceği nedir sorusunun yanıtının, "çok" sözcüğünü, toplam ağırlık açısından çok olarak değerlendirirsek kahve, toplam fincan sayısı olarak değerlendirirsek de çay olduğunu söyleyebiliriz.


Sizleri bilmem ancak bendeniz, farklı tatta ve dokuda olması, birbirinden değişik lezzetleri ile keyif vermesi nedeniyle mezeleri ve meze kültürünü oldukça severim. Evde, yani bizim #MideMühendisiRestaurant'ta deniz börülcesi, yoğurtlu közlenmiş kırmızı biber, mütebbel1 ve atom mezesi gibi birçok mezeyi sıklıkla yapar ve keyifle tüketiriz. Yaptığımız mezeler arasında da -iflah olmaz bir acısever olmamız nedeniyle- atom mezesinin önde gelen mezelerden olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Yıllardır yaptığım farklı farklı atom mezelerinin oluşturduğu tecrübeden hareket ile efsane atom mezesi nasıl yapılır sizlerle paylaşmak isterim. - Süzme yoğurdu bir çatal ya da çırpıcı kullanarak iyice çırpın. - Daha sonra zeytinyağını ekleyip, zeytinyağı yoğurdun içinde tamamen kaybolana kadar çırpmaya devam edin. - Sarımsakları dövün ve tuz ile birlikte yoğurda ekleyin ve yoğurdu tekrar karıştırın.


Sizlerle oldukça kolay, bununla birlikte çok keyifli bir kek tarifi paylaşacağım. Öyle ki, kolayca hazırlanması ve yerken verdiği keyif ile efsane ıslak kek adını hak ediyor bu lezzet. Gelin lafı hiç uzatmadan bu efsane ıslak kek nasıl yapılır bir bakalım. - 4 yumurta - 1 su bardağı şeker - 1 su bardağı süt - Yarım su bardağı sıvıyağ - 50 gram kakao - 2 paket kabartma tozu - 1 tepeleme su bardağı un - 1,5 su bardağı süt - 1 su bardağı şeker


İnsanoğlu var olduğundan bu yana, hayatta kalmak için bir şeyler yiyerek hayatını sürdürmektedir. Türümüz, avcı toplayıcı olduğu dönemlerde bulduğu yiyeceklerden ve avladığı canlılardan enerji sağlarken, ne zaman olduğunu ve nasıl gerçekleştiğini bilmediğimiz bir şekilde ateşi de kullanmaya başlamıştır. Bu çığır açıcı "icadı" yani ateşi, ısınma ve aydınlatma amaçlı olarak kullandığı kadar, yediği lezzetleri pişirmek için de kullanmıştır. İnsanoğlunun yiyeceklerini pişirmeyi öğrenmesi, türünün tarihsel gelişiminde büyük bir kırılma oluşturmuştur. Bu gelişme ile birlikte, bünyesinden çıkan sıvının kan olduğu zannedilen ancak esasen kan değil su olan, temel hayvansal protein kaynağı olan eti ve sebzeler ateş ile pişince, hem sindirebilirlikleri artmış ve hem de -her ne kadar bilinmese de- Maillard tepkimesi geçirmeleri sağlanarak lezzetlenmiştir. Zaman içinde de, lezzet değerlerinin ve yiyeceklerden alınabilen faydayı ciddi oranda arttıran bu işlem ile yani yiyecekleri pişirerek tüketmek temel beslenme yöntemi haline gelmiştir. Bu aşamadan sonra da, beslenmenin ötesinde, lezzet kaygısının oluşması ile birlikte de güzel yemekler, tekrar tekrar yapabilmek için, tariflendirilmiştir. Bu tariflendirme işi de -tahmin edebileceğiniz üzere- çok eskilere dayanmaktadır. Bugün çok sıradan birşey haline gelen, bilinen en eski yemek tariflerinin Güney Mezopotamya'da Babiller tarafından Akad dilinde yazıldığı tespit edilmiştir. Hatta söz konusu yemek tariflerinin iki tablette bir araya getirilmiş olması nedeniyle, o dönemki şekliyle en eski yemek kitabının da bu tabletler olduğu rahatlıkla söylenebilir. Babillerin ünlü hükümdarı Hammurabi döneminin, M. Ö. 1700-1750 tarih aralığına denk gelen ve çiviyazısı ile yazılmış olan bu tabletlerden birinde 4'ü sebze, 21'e et olmak üzere 25 yahni tarifi bulunmakta, diğer tablette ise 7 yemek tarifi yer almaktadır. Tabletlerde, yağ olarak da hayvansal yağlar, susam yağı ve zeytinyağı kullanılırken, et olarak sığır, koyun, keçi, domuz, geyik, kümes hayvanlarının tercih edildiği ve deniz canlıları olarak da balık, kaplumbağa ve kabuklu deniz canlılarının kullanıldığı görülmektedir. Et dışında da çeşitli tahıllar, sebzeler, kök bitkiler, mantarlar, hurma, elma, nar, üzüm gibi meyveler yer almaktadır. Yemeklerde, lezzetlendirme ve derinlik katma amacıyla tuz ve çeşitli baharatlar eklenirken, tatlandırmak adına da bal, hurma, üzüm suyu ve kurum üzüm kullanıldığı görülmektedir. Tüm bu malzemelerden tahmin edilebileceği üzere, yemekler -kuvvetle muhtemel- saray veya tapınak için hazırlanmıştır. Zira tarifler dönemine göre "lüks" denilebilecek malzemeler içermektedir. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da bu özelliği vurgulayan Priscilla Mary Işın'a göre, bu durum Babil yemek kültürüne dair bir ipucu vermekle birlikte, Babil halkının yediklerini yansıtması mümkün değildir. Tariflerin dikkat çeken bir başka özelliği de, tabletlerde yer alan tarifler yemeğin malzemelerini ve de hangi sırayla yemeğe eklenmesi gerektiğini içermekle birlikte, ölçüleri ve pişirme sürelerinin belirtilmemiş olmasıdır. Ayrıca çivi yazısı sisteminin karmaşık olması ve üzerinde yıllarca çalışan kişilerce okunup yazılabildiği düşünülünce, tariflerin sıradan kişilerden daha ziyade dönemin tecrübeli aşçıları için yazılmış olduğunu söylemek mümkündür. Baş ve ayaklarını kes içini temizle. Sonra kuşları yıka ve yassılaştır. Hepsini bir tencereye koy ve tencereyi ateşe koy. Kuşların piştiği suyu süz. Yenmeyen yerlerini kes, kalanları tuzla ve süte koy. Biraz yağ ve temizlenmiş sedefotu2 ekle. Kaynayınca kıyılmış pırasa, sarımsak, samidu3 ve biraz soğan koy. Ezilmiş buğdayı4 yıka, süt içinde yumuşat ve yoğur; yoğurdukça tuz, beyaz un, pırasa, sarımsak, yumuşatacak kadar süt ve sıvı yağ5 da ekle. Bu yumuşak hamuru kısa süre için ateşe tut, sonra ikiye böl. Kuşları alacak kadar büyük bir tabak al ve hamuru üzerine yay. Kenarlardan azıcık sarkabilir. Fırının tepesine koyarak pişir6. Sonra kuşları, kursakları ve ciğerleri önce baharatla tatlandırılmış hamura yay, sonra üzerine pişirilmiş hamuru kapak gibi ört ve sofraya yolla.


Breakfast, Lunch & Dinner1, Ugly Delicious2 adlı diğer Netflix yapımından tanıdığımız, Momofuku restoranlarının Kore asıllı ABD'li ünlü şefi David Chang'in bir diğer Netflix yapımı. Yapımda David Chang, arkadaşları Seth Rogen, Chrissy Teigen, Lena Waithe ve Kate McKinnon gibi ünlüler ile bir ülkeye gidiyor ve o ülkenin lezzetlerini deneyimleyip hikayelerini öğrenirken, bir yandan da bölüme konuk olan ünlünün hayatına ilişkin bölümler ve dünya görüşlerini sunuyor. Kavramsal kurgusu sadece yemek üzerine kurulu olmayan Breakfast, Lunch & Dinner adlı yapım, 1 cilt 4 bölümden oluşuyor. Netflix'in sadece yemek alanında değil, tüm yapımları arasında en çok bilinen ve en dikkat çekici yapımlarından birisi Chef's Table3. 6 ciltten ve 30 bölümden oluşan Chef's Table'da her bölümde bir şef -tabiri caiz ise- mercek altına alınıyor. Bölümün merkezindeki şefin mutfak felsefesi, kişisel hayatı ve onu bugüne getiren geçirdiği fikirsel süreçler anlatılıyor. Bölümler arasında bir Türk şef olarak, Türk mutfağı antropoloğu olarak da bilinen ve Çiya markasının sahibi Musa Dağdeviren için özel bir bölüm de ayrılmış durumda.


Yoğurt Türklerin dünya kültürüne armağan ettiği lezzetlerden birisidir. Probiyotik özellik taşıması ve içerdiği besin değerleri nedeniyle oldukça yararlı olan bu lezzet, Türk mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Doğrudan tüketilebilmesinin yanı sıra, yanına katılacak birkaç malzeme ile bir yemeğe dönüşebilen bu lezzetten, zaman içinde çok farklı lezzetler de oluş muştur. Günümüz Türk mutfağında bulunan ve keyif veren en lezzetli yoğurtlu lezzetler nelerdir hep beraber bir bakalım. İçerdiği acılığın etkisi nedeniyle atom bombası imasıyla atom adı yakıştırılan, çok keyif vermesi ve bir tür bağımlılık yapması nedeniyle bazı kişilerce eroin olarak adlandırılan atom mezesi, çoğunlukla süzme yoğurttan hazırlanır. Sarımsak ile lezzetlendirilmiş olan yoğurda, tereyağı, sadeyağ veya zeytinyağıyla, acı biberlerin eşlik ettiği bu meze, gerçekten en keyifli yoğurtlu lezzetlerden birisidir. Yıllardır yapıyor olmanın getirdiği tecrübe ile Mide Mühendisi usulü atomdan siz de yapmak isterseniz, efsane atom mezesi nasıl yapılır yazımıza bir bakabilirsiniz.


İnsanoğlu olarak, dünya'da bulunduğumuz süre zarfında hayatta kalmak adına çeşit çeşit gıdayı çiğ ciğ yedik. Sonra bugün bilemediğimiz bir aşamada ateşi keşfedip, yiyeceklerimizi pişirmeye başladık ve farkında olmadan pişirme ile yiyeceklerimizin çeşitli kimyasal tepkimeler geçirerek lezzetlenmelerini sağladık. Ama yediklerimiz bizlere yetmedi, arayışımız bitmedi ve bazen meraktan bazen de yokluktan çeşit çeşit şeyin tadına baktık. İnsanlığın geçirdiği bu yeme tarihinde, geçirdiğimiz her bir günün içinde yemeklerle ilgili birçok karar alıp, kimi zaman hafif hasarla kimi zaman da çeşitli kayıplarla neleri yiyebileceğimizi veya yemememiz gerektiğini öğrendik. İşte bu yemememiz veya yerken oldukça dikkat etmemiz gereken, en tehlikeli yiyecekler hangileridir gelin bir bakalım. Jamayika'da oldukça sevilen ake1 meyvesi sadece tamamen olgunlaşmışsa yenebiliyor. Yeteri kadar olgunlaşmamış olanları, özellikle sarı renkli olanlar, tüketildiği takdirde, içeriğindeki yüksek miktarda hipoglisin A2 kusmaya, hipoglisemiye3 hatta ölüme neden olmaktadır. Meyvesinin etli kısmı dışında ake meyvesinin çekirdeği de her zaman zehirlidir. İçeriğindeki amanotoksinlerden alfa amanitin ve phalloidin maddeleri nedeniyle oldukça tehlikeli olan bu mantardan çok uzak durmakta yarar vardır. Bir diğer adı kirpi balığı olan ve Japonca fugu denilen balon balığı, dünyadaki en zehirli yiyeceklerdendir. Japon mutfağının özel bir lezzeti olarak bilinen balon balığının içerdiği tetrodotoksin adlı nörotoksin, siyanürden 1.200 kat daha ölümcüldür. Bir balon balığında bulunan zehir, 30 yetişkini öldürebilecek kadardır ve bu zehrin bilinen bir panzehiri de bulunmamaktadır5. Japon estetik anlayışı ile oldukça görsel bir şekilde hazırlanan balon balığı zehirlenildiği takdirde, kişi biraz sıkıntı bir süreç geçiriyor. İlk önce ağzı uyuşturan, felç ile devam eden ve en sonunda ölüm ile sonuçlanan süreçte, zehirlenen kişinin son ana kadar bilincinin kaldığı söylenmektedir. Japonya resmi makamlarınca, 2000 yılından bu yana balon balığı yiyen 23 kişinin öldüğü açıklanmıştır6. Bu da resmi verilere göre, balon balığını en tehlikeli yiyecekler arasında öne çıkarıyor. Casu Marzu, İtalya'da Sardunya Adası'nda yapılan ilginç bir peynirdir. Koyun sütünden yapılan peynir, canlı peynir sineği larvaları tarafından fermente edilmekte, hatta kısmen çürütmektedir. Peynirin içinde bulunan larvalar, rahatsız edildiğinde 15 santimetreye kadar sıçrayabilmektedir. Bu nedenle larvaların sıçramaması için peyniri ekmek arası yemek tercih edenler de bulunmaktadır. Evet doğru anladınız, casu marzuyu içerdiği larvaları ayırarak yiyenler olduğu kadar, larvaları havasız bırakarak öldükten sonra yiyenler ve hatta larvalarla birlikte yiyenler de bulunmaktadır. İşin tehlikeli kısmı ise daha rahatsız edici. Casu marzu, larvalar canlı bir şekilde tüketildiği takdirde, sindirilene kadar, larvaların sindirim sisteminde delikler açması olasılığı mevcuttur. İzlanda'nın ulusal yemeği olarak geçen ve hakarl7 Grönland köpekbalığı'ndan hazırlanan bir yiyecektir. Coğrafi şartların zor ve besin kaynaklarının kıstılı olduğu bir coğrafya olan İzlanda'da tüketilen bu Grönland köpek balığının eti yüksek ürik asit içeriği ve trimetilamin oksit nedeniyle insanlar için zehirlidir. Buna çözüm bulmak için önce toprağa gömülen köpek balığı, 2 ila 3 aylık sürede kendi vücut sıvılarında fermente olması sağlanır, daha sonra da 4 ila 5 ay boyunca kurutulur ve hazır hale gelir. Düzgün yapılmazsa yüksek ürik asit içeriği ve trimetilamin oksit nedeniyle zehirlenmeye neden olabilecek hakarl, düzgün bir şekilde yapıldığında da tadı nedeniyle yenilmesi oldukça zor bir yiyecektir. Öyle ki, hakarlı tadan Anthony Bourdain "bu yediğim en kötü, en iğrenç ve en korkunç şey" demiş, bir başka ünlü şef olan Gordon Ramsay ise ağzına attığı hakarl parçasını yutamamıştı bile.


Yapımı saatler süren ve temelde üç malzemeden oluşan bir lezzet düşünün. Üç malzemeyi saatler süren bir işlem sonucunda, padişahlara sunulacak bir lezzete dönüştürüyorsunuz. Mutfağımızın dikkat çekici yemeklerinden, adı gibi lezzeti de oldukça "afilli" olan enderun yumurtası nedir gelin bir tanıyalım. Enderun yumurtası, ya da diğer adlarıyla soğanlı yumurta veya saraykari yumurta, malzemesi ve yapılış tekniği ile Osmanlı mutfağındaki ilginç yemeklerden birisidir. Temelde, tereyağdan elde edilen sadeyağ, soğan ve yumurta ile hazırlanan yemeğin hazırlanması özen ve sabır gerektirmektedir, zira soğanın sadeyağ ile kavrulması işlemi saatlerce sürmektedir. Bunun için de düşük ateş gerekmektedir. Enderun yumurtasında olduğu gibi, düşük ateşte yavaş pişirme Osmanlı mutfağındaki sıklıkla tercih edilen tekniklerden birisidir. Viktorya dönemi İngiltere'sinin en ünlü şefi olan ve İstanbul'da iki yıl geçiren Fransız Alexis Benoit Soyer'in 19. yüzyılda oldukça ayrıntılı gözlemlerde bulunmuş ve "Birçok yemeği, en büyük gurmenin sofrasına layıktır Türk mutfağında yemeklerin yavaş pişirilmesinden dolayı lezzeti ve kokusu korunmuş olur." diyerek yavaş pişirmenin Osmanlı mutfağının öne çıkan özelliklerinden birisi olduğunu vurgulamıştır. Enderun yumurtası da, Alexis Benoit Soyer'ın vurgulamış olduğu, Osmanlı mutfağının yavaş pişirme geleneğinin güzel örneklerinden birisidir. Bu özel soğanlı yumurtaya enderun2 yumurtası adının verilmesinin temel nedeni ise, bu yemeğin enderun ağaları tarafından padişah için pişirilmiş olmasıdır. Enderun yumurtasının temelde bir yumurta yemeği olması nedeniyle çılbır ve menemen ile bağlarının bulunduğu söylemek yanlış olmayacaktır.


Et severlerin bir kısmı etin pişiriminin et sulu kalacak şekilde olmasını tercih ederler. Bir diğer kısmı ise etin "kanlılığını" iştah kapatıcı bir durum olarak görüp, etin pembe rengi kaybetmesini veya dışarı akan suyu olmayacak şekilde iyice pişmesini tercih etmektedir. Tercih farklılığının esas kaynağı olan bu kırmızı tonlu sıvı, etin dokusunda bulunan ve bildiğimiz sıradan su molekülü yani H2O ile myoglobin adındaki bir proteinden oluşmaktadır. Mygolobin denen bu protein oksijen ihtiyacı duyan kaslara oksijen sağlamakla görevli bir proteindir. Damarlardaki kanda bulunan ve oksijen moleküllerini "taşıyan" hemoglobin'deki oksijen molekülleri myglobin proteinleri ile bağlanarak taşınır ve bu sayede enerji gereksinimi olan kas hücrelerinde gerçekleşecek kimyasal tepkimeler için gerekli oksijen molekülleri myoglobin proteinleri vasıtası ile sağlanmış olmaktadır. Myoglobin proteinin azlığı ya da çokluğu, bünyede depolanabilen oksijen miktarını da etkilemekte olup, özellikle uzun süreler suyun altında kalabilen canlılarda daha yüksek miktarda myoglobin olduğu da tespit edilmiştir. Kanımıza kırmızı rengini veren hemoglobin proteini gibi, kaslarımızda bulunan myoglobin proteini de demir atomu içermekte olup, kanımızın da kaslarımızın da ve dolayısıyla etlerin de kırmızı olmasının nedeni demir içeriğidir. Bu bilgi ışığında, daha çok myoglobin proteinin bulunmasının, etin daha koyu renkli olması anlamına geleceğini tahmin etmek çok da zor değildir. Canlılar genel olarak incelendiğinde ise, daha çok kullanılan kaslarda daha çok oksijene ihtiyaç duyulduğu, buna bağlı olarak da bu çok kullanılan kas gruplarında daha çok myoglobin proteini bulunduğu, dolayısıyla da bu kasların daha koyu renge sahip olduğu görülmektedir. Bu kullanım seviyesi farklılığından dolayı tavuk gibi hayvanlarda, çok kullanılmayan kasların bulunduğu göğüs gibi kısımlarda dokunun beyaz, kanat ve but gibi görece daha çok kullanılan kas gruplarının bulunduğu kısımlarda dokunun daha koyu renkli olduğu görülmektedir. Balıklar ise suyun kaldırma kuvveti nedeniyle, çok yoğun bir kas gücüne ihtiyaç duymamaktadır ve bu nedenle de ağırlıklı olarak beyaz renkli kaslara ve açık et rengine sahiptir. Bununla birlikte ton balığı ve somon balığı gibi göç eden ve hızlı yüzme yeteneğine sahip olması gereken balıklar, daha çok oksijene ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaç doğrultusunda da kas dokularında daha çok myogblobin proteininı bulunmakta, bundan dolayı da daha koyu renkli kaslara ve dolayısıyla da ete sahiptir. Bir ette myoglobin varlığı, yani etin kırmızılığı, etin tazeliği ve sululuğu konusunda bir fikir verecek özelliklerden biridir zira myoglobin hava ile temas ettiğinde kahverengiye dönmektedir. Bu durum da bize kırmızı renkli bir etin kahverengileşmiş ete göre daha taze olduğu anlamaya dair bir ipucu sağlamaktadır. Myoglobin proteinin O2 ile ilişkisinden hareketle, etlerin taze görünümünü uzunca süre sürdürmesi için etin bulunduğu kapta O2 ile teması engellenmesinin işe yarayacağını tahmin etmek zor olmasa gerek. Bu mantık doğrultusunda CO2 gazının etin kahverengileşmesini önlemek amacıyla "koruyucu" olarak kullanılmasına izin verilen ABD gibi ülkeler olmakla birlikte, Avrupa'da ve Japonya'da bu uygulama, CO2 gazının aynı kapta bulunduğu etin renginin değişmesi engellese de, etteki bakteriyel gelişimi önlemediği ve tüketiciyi yanılttığı için yasaklanmıştır. Etleri pişirmeyi bulduğumuzdan bu yana, pişirilirken ısıya maruz kalan etlerde Maillard Tepkimesi ortaya çıkmaktadır. Pişirime devam edilen her saniye etin dokularında bulunan H2O ve mygolobin karışımının H2O kısmı buharlaşmakta, ısıya maruz kalan myoglobin proteinleri ise kararmaktadır. Bu süreç sonunda da et dokusundaki suyu kaybedip, lezzetsizleşmekte ve ısınan myoglobin nedeniyle kırmızılığını ve olmayan "kanlılığı" kaybolmaktadır. Kaslarda yani etlerde bulunan kırmızı renk, myoglobin adlı demir içeren bir proteinden kaynaklanmakta olup, etin bünyesinde sıvı olarak kan bulunmamakta, dokular sadece su ve myoglobin karışımı bir sıvı içermektedir. Etten çıkan bu suyun kan olmadığını, oksijen ile temas etmesine rağmen, herhangi bir pıhtılaşma olmamasından da anlamak mümkündür. Et pişirilirken Maillard Tepkimesi ile aromatik özellikleri olan çeşitli bileşikler oluşarak lezzet kazanmakla birlikte, fazla pişirilmesi durumunda da bünyesindeki suyu ve buna bağlı olarak lezzetini kaybetmektedir. Bu nedenle, tüm bu açıklamalardan anlaşılabileceği üzere, yediğiniz etlerden daha fazla keyif almak adına zevkinize göre ancak etin daha az pişirimini tercih etmeniz Mide Mühendisi'nce bilhassa önerilir. Etin asıl tadını fazla pişince kaçırıyoruz.


Çok eskiden su satan sakalar, şerbet satan şerbetçiler, hatta döner satan seyyar satıcıların bile bulunurken, bugün lahmacun gibi- seyyar satılan birçok lezzeti seyyar şekilde bulmak mümkün değil. Eserinde kendi çocukluğunu da anlatan Deniz Gürsoy, Sohbetin Bahanesi Kahve ve Demlikten Süzülen Kültür: Çay başlıklı kitapları gibi akıcı bir dille ve eğlendirecek şekilde, Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz ve Baharat ve Güç adlı eserleri gibi de bilgilendirecek şekilde ele almış. Diğer eserlerinde olduğu gibi seyyar satıcılara ilişkin çok sayıda değişik görseller ile, boza, salep, tükürük köftesi, elma şekeri gibi bazı sokak lezzetlerinin tariflerini de içermektedir. Bunun yanı sıra en lezzetli netflix yapımlarından birisi olan Street Food Asia gibi eserlerde görebileceğiniz, yabancı ülkelerdeki seyyar satıcı kültürlerine de değinilmiş.


Buğday, mısır ve pirinç ile birlikte, insanlığın tarih boyunca tükettiği en temel besin maddeleri arasında yer almaktadır. İnsanoğlunu kimilerine göre olumlu, kimilerine göre olumsuz yönde etkileyen, daha gerçekçi bir bakış açısı ile medeniyetimizi hem iyi hem kötü yönde değiştiren buğdayın etkisi tartışılmazdır. İnsanlığın bir medeniyet kurması üzerinde büyük etkisi olan buğdayın, tüketim yöntemlerinden birisi de firiktir. Buğdayın ateş ile birlikteliğinden doğan firik nedir yanıtlamadan önce, yemek tarihi açısından en önemli tahıl türü olan buğdaya1 değinmemek olmaz. Anavatanı Amerika kıtası olan mısır ve anavatanı Çin olan pirinç dışında, büyük ölçekli olarak tarımı yapılan ve ortaya çıkan artık ürünle medeniyet kurmayı mümkün hale getiren buğdayın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Hititler dönemine ait ve bugün Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nde sergilenen ortastatlardan, Karkamış Kraliçesi olarak bilinen Tanrıça Kubaba'nın bir elinde nar, bir elinde buğday olacak şekilde tasvir edildiği görülmektedir.. Hatay'ın Reyhanlı ilçesinde Tell Tayinat höyüğünde bulunmuş olan ve bugün -tıpkı Gaziantep'in yüzü olan ve Gaziantep Arkeoloji Müzesi'nde sergilenen Çingene kızı gibi- Hatay'ın yüzü haline gelen Hitit Kralı Şuppiluliuma bir elinde mızrak bir elinde de buğday ile tasvir edilmiştir. Bugün Hatay Arkeoloji Müzesi'nde sergilenmekte olan dev heykelde, Kralı Şuppiluliuma'nın elindeki buğday refah ve gelişmeyi temsil etmektedir. Çok sayıda izi bulunan buğdayın, bahsedilen tüm bu neolitik dönemden başlayarak tarımına başlanması, - İhtiyaç fazlası tahıl -özellikle de buğday- üretimin ortaya çıkmasına, - Güçlü bireylerin gıda arzını yönetmesi, - Gıda arzını denetim altına aldıktan sonra toprağı ele geçirmeleri, - Sonra sırasıyla egemen bir sınıfın ortaya çıkması, - Egemenlerin çevresinde oluşmuş kent devletlerin oluşması, - Ve en sonunda imparatorlukların ortaya çıkmasıyla sonuçlanmıştır.6


Yemek kültürü üzerine yıllardır sürdürdüğüm yolculukta, çeşit çeşit kitaplar okuyor ve olabildiğince yeni şeyler öğrenmeye, not almaya ve de paylaşmaya çalışıyorum. Hem burada yani Mide Mühendisi Blog'da hem de Mide Mühendisi Instagram Hesabımda paylaştığım kitaplar arasından, farklı bulduğum, yüksek nitelikli olduğunu düşündüğüm ve okuduğumda etkilendiğim kitapları bir araya getirdim ve gastronomi tutkunlarına kitap önerileri hazırladım. Yazarı Marianna Yerasimos olan ve Boyut Kitap, oldukça uzun bir zaman önce almış olduğum ve kitaplığımda bulunan bir eserdi. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Osmanlı Mutfağı'nı anlatırken, günümüze göre uyarlanmış 99 adet Osmanlı Mutfağı tarifi de içeriyor. Yüksek baskı kalitesi ve içerdiği görseller ile zengin bir eser.. Osmanlı Mutfağı'na dair genel bir bakış açısı sunması ve bunun yanı sıra ilginç tarifler de vermesi. Hem gıda mühendisi hem de kazıbilimci1 olan Ahmet Uhri'nin Ege Yayınları'ndan çıkan eserin "Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında" olan alt başlığı eserin kapsamı hakkında fikir vermektedir.


Yemek kültürümüzde yeri geldiğinde ana yemeğin öncüsü, yeri geldiğinde de ana yemeğin kendisi olan lahmacun, bendenizin en çok sevdiği lezzetlerden birisidir. Bu rafine lezzetin ülkemizdeki en çok bilinen türlerinden birisi de Gaziantep Lahmacundur. Yazın taze sebzelerin çıkması ile birlikte, kışın tercih edilen soğanlı lahmacun'un yerine geçen ve Gaziantep Mutfağı'nda sebzeli lahmacun ya da yaz lahmacunu olarak adlandırılan ve soğan içermeyen Gaziantep lahmacun nasıl yapılır gelin bakalım. Malzemelerin miktarı 10 lahmacuna göre belirlenmiştir. Siz kaç tane yapmak istiyorsanız, miktarı o kadar arttırabilirsiniz.


Gömlek yağı dolması öyle bir nefasettir ki, dilinizde yer alan tat tomurcukları bu lezzet ile tanışma şerefine bir kez de olsa eriştiyse, daha sonraları gömlek yağı dolmasının adını duyduğunuz anda, ağızda sulanmalar, midede kıpırdanmalar, bünyede büyük bir iştah artışı ve buna bağlı kıpırdanmalar başlar. Böyle özel bir lezzet olan ve gömlek yağı sarması, çember yağı sarması veya çember dolması gibi adlarla da bilinen gömlek yağı dolması, uykuluk gibi özellikle bahar dönemlerinde yapılmaktadır. Özellikle bahar dönemlerinde yapılan gömlek yağı dolması, gömlek yağı veya çember yağı denilen kuzuların göğüs kafesindeki organlar ile iç organlarını ayıran yağlı zar kullanılarak, hazırlanan ciğerli içpilav sarılır.


Gömlek yağı, adı gibi ilginç olan bir yağ olup, esasen insanların ve hayvanların vücutlarında bulunan bir yağlı zardır. Çember yağı olarak da bilinen ve tıbben omentum olarak adlandırılarak bir organ olarak da nitelendirilen bu yağlı zar; karın bölgesinde iç organları sarıp, karnın ön duvarını kaplamaktadır. Uykuluk gibi, karın tereyağı gibi çok da bilinmeyen gömlek yağının, karın bölgesindeki organları ısı yalıtımını sağlamanın, darbe ve yaralanmalara karşı korumanın dışında, yağ depolamak, bağışıklık sistemi elemanlarına ve kök hücrelere ev sahipliği yapmak gibi görevleri bulunmaktadır. Gömlek yağı, bu özellikleri dışında, gastronomik açıdan önemli bir değer taşımaktadır. Gömlek yağı, gömlek yağı dolması yapılırken, Kıbrıs'ın meşhur Şeftali Kebabı hazırlanırken, ciğer sarma yapılırken, Trakya Bölgesi'nde oğlak dolması yapılırken oğlak etinin kurumaması ve eşlik ettiği enfes lezzetlere bir ek bir aroma katması için kullanılmaktadır. Etlerin pişerken geçirdiği Maillard tepkimesi ile birlikte oluşan aroma bileşikleri ile gömlek yağının verdiği lezzet bir araya geldiğinde ayrı bir lezzet bileşimi sağlanmaktadır.


Son yıllarda Gourmand Cookbook Ödülleri nedir sorusu, bu ödüllerin daha çok gündeme gelmesiyle daha çok sorulur oldu. Zira, gastronomi alanında daha çok sayıda nitelikli eser verilmekte ve daha çok eserimiz de bu ödüle layık görülmeye başlandı. Peki gerçekten bu Gourmand Cookbook Ödülleri nedir gelin beraber inceleyelim. 1995 yılından başlayarak farklı başlıklar altında çok sınıfta açıklanan Gourmand Cookbook Ödülleri, yemek kültürü üzerinde yazılmış eserlerin değerlendirildiği organizasyonlardan biridir. Etkinliğin düzenlenmesinde etkinliği düzenleyen organizasyonun vurgusundan hareketle- olimpiyat oyunlarından ve olimpiyat ruhundan ilham alındığı belirtilmekte ve yaygın bir şekilde "yemek kitaplarının Oscar'ı" yakıştırması yapılmaktadır. Tüm ülkelere, yayıncılara ve yazarlara açık olan organizasyona, her yıl yaklaşık binlerce eser için başvuruda bulunulmaktadır. Örneğin 2019 yılında düzenlenen etkinlikte 215 ülkeden veya bölgeden başvuru gerçekleştirilmiştir. Başvuru yapılan ülkelerin yıllar içinde artması ile birlikte etkinlik daha da uluslararası bir kimlik kazanmıştır. Buna koşut olarak, Avrupa merkezli bir organizasyon olan Gourmand Cookbook Ödülleri, son yıllarda başka ülkelerde ve kıtalarda da düzenlenmektedir. - 1995'te Frankfurt, Almanya'da, - 1996'da Frankfurt, Almanya'da, - 1997'de Paris, Fransa'da, - 1998'de Perigueux, Fransa'da,


Son yıllarda adı daha çok duyulan Gourmand Cookbook Ödülleri kısaca yemek kitaplarına ödüller verilen uluslararası ödüldür. Organizasyonu gerçekleştiren yapı tarafından "Kitap Yemeklerinin Oscar'ı" olarak nitelendirilen Gourmand Cookbook Ödüllerini kazanan Türk kitapları mevcuttur. Mutfağımızı ve Türk yemek kültürünü anlatan daha çok eserin kazanmasını dilediğimiz, Gourmand Cookbook Ödüllerini kazanan Türk kitapları nelerdir bu yazımızda bulabilirsiniz. - The Turkish Cookbook, Musa Dağdeviren, Phaidon - Tarhana, MSA Mutfak Sanatları Akademisi - Kahve, Cenk Girginol


Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi gibi dikkat çekici eserler veren; Aşçıbaşı, Fenn-i Tabahat 1340-1341, Aşçı Mektebi gibi eserlerin günümüz Türkçesi'ne kazandırılmasını sağlayan Priscilla Mary Işın'ın dikkat çekici eserlerinden birisi de Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi. demiş. İşte bu zengin -ve bugün kısmen unutulan- tatlı kültürünü ele almak ve bizlere hatırlatmak için istemiş Işın. Eserde 27 başlık altında şeker kültürü, tatlı türleri ve tatlıların kültür ile ilişkisi ele alınmış. Bu yapılırken de yeri geldiğinde görseller kullanılmış, yeri geldiğinde tarifler verilmiş, yeri geldiğinde de tarihi kaynaklara atıfta bulunulmuş. Hatta bu atıflar o kadar çok ki, kitabın genelini kapsayacak şekilde en sonda sıralamak yerine, hem bölümün sonuna konularak daha erişilebilir ve kolay bulunur kılmak istenmiş. Buradan da anlayabileceğiniz üzere Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, oldukça zengin ve bizlere akide şekeri gibi, baklava gibi, sütlaç ve aşure gibi, çok sevdiğimiz ve bildiğimizi düşündüğümüz tatlıların yanı sıra; peynir şekeri ve çevirme tatlısı gibi daha az bilinir şekerlere dair oldukça ayrıntılı bilgi veriyor. Priscilla Mary Işın'ın hemen her eseri gibi, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi de keyifle okunacak ve konusunda ilk başvurulacak eserlerden. Bu çerçevede tatlıları seviyorsanız, bu konulara dair ufak da olsun bir ilginiz var ise, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi'ni ilgiyle okuyacağınız düşüncesindeyim.


Sütlaç... Hemen her evde yapılan, bu nedenle de herkes tarafından bilinen ve içselleştirilmiş olan, içselleştirildiği için de tarihi yüzyıllarca geriye gitse de hakkında birçok şey bilinmeyen özel lezzetlerimizden birisi. Mutfağımızın süt helvası, kazandibi, güllaç, baklava gibi özel tatlılarından biri olan sütlacın bugün sayısız tarifini bulmak mümkün. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır, neler içermesi gerekir, bir sütlaç nasıl olmalıdır bu ayrı bir meseledir. Zira bugün sütlacın, çıkış noktasından ve eski tariflerinden daha farklı bir noktaya geldiğini söylemek çok da yanlış olmayacaktır. Gelin beraber oldukça lezzetli, katkı malzemeleri içermeyen, sütün tadını gölgelemeyecek, hatta başka sütlaçları beğenmemenize neden olacak Mide Mühendisi usulü hakiki sütlaç nasıl yapılır bir bakalım. - 3 litre kaliteli yağlı süt - 150 gram şeker (1 su bardağının 3/4'ü) - 100 gram pirinç (1 su bardağının 1/2'si) - İyi bir sütlaç için iyi bir süt şarttır. Bu nedenle tedarik ettiğimiz kaliteli ve yağlı bir sütü, ocakta ısıtmaya başlıyoruz. - Sütün iyice ısınmaya başladığı andan itibaren, sütten bir kepçe alıp, yüksekten tencereye tekrar geri dökerek sütü havalandırıyoruz. Bu havalandırma işlemini 3 litre olan sütümüz yaklaşık 2 litreye düşene kadar sürekli yapıyoruz. - Sütü karıştırmaya devam ederken, sütün ilk kaynama işaretini göstermesi ile birlikte pirinci 1-2 defa sudan geçirip, süte ekliyoruz. - Kaynamakta olan sütlacın altını kısıp, karıştırmaya ve pirinçleri iyice pişirmeye devam ediyoruz. - Ara ara pişip pişmediğini yokladığımız pirinçler pişince, ocağın altını kısıp karıştırmaya devam ediyoruz. - Kaynadıkça ve pirinçlerin içindeki nişastanın açığa çıkması ile sütlacın muhallebi kıvamını alarak yoğunlaşmasını bekliyoruz. Kalınlaşmanın başlangıç aşamasında 150 gram şekeri ekleyip bir 5 dakika daha pişiriyoruz. - Sütlaç kalınlaşıp muhallebi kıvamına gelince sütlacı küçük kaplara alıyoruz. - Tencerenin yapıldığı malzeme ve sütün miktarı gibi değişkenler nedeniyle tam pişirim süresini belirtmek pek mümkün değil. Ancak 2 saatten az olmayacak bir süre içinde sütlacımızı pişirip sütlaç kaselere konulabilmektedir. - Eğer sütlacı fırınlamak ve üstünü yakmak istiyor iseniz -ki bendeniz Mide Mühendisine göre bu olmazsa olmaz- sütlaçları gecikmeden hemen bir tepsiye koyup, tepsinin içine de su koyarak, fırınlayabilir, üstlerini yakabilirsiniz. Burada amaç sütlaçları pişirmekten ziyade üstlerini yakmak olacağı için yüksek ısıda ve fırının sadece üst kısmını açacak şekilde sütlaçları yakabilirsiniz. - Öncelikle sütlacın olmazsa olmazı kaliteli bir süttür. Marketlerde satılan sütler, ağırlıklı olarak yağı alınmış yağlılık oranı düşük sütlerdir. Bunun için tercihen yerel olan veya yakın bölgelerden gelen nitelikli ve "hastalıktan ari" sertifikası olan sütleri tercih edin. - Daha yüksek bir lezzet için, eğer bulabiliyorsanız, sütlaç için manda sütünü kullanabilirsiniz. - Sütünüz inek sütü ise, sütlacınız buharlaştıkça rengi sarıya çalacaktır. Bu olmasın istiyorsanız, tamamen manda veya inek sütünü manda sütü ile karıştırarak kullanabilirsiniz - Sütü havalandırma işlemi kuru maddesi çok, sıvı kısmı az bir süt elde etmenizi sağlar. Bu da kıvamı daha yoğun bir süt ve sütlaç demektir. Havalandırmak ne diyorsanız, aşağıda Kültür Portalı'nda bulunan ve Orhan Tanhan'ın çektiği, pekmez yaparken kullanılan havalandırma yöntemine ait güzel bir görseli bulabilirsiniz. - Bazı marketlerde "yoğurtluk" denilen su kısmı buharlaştırılıp yoğunlaştırılmış sütler -AOÇ'nin de büyük bir karton kutu içinde satılan öyle bir sütü- bulunmaktadır. Bu sütler ile başlarsanız buharlaşma açısından zaman kazanırsınız. Ama bu sütlerin de yağ oranının biraz az olduğunu unutmayın. - Şekeri iki defa ekleyerek daha lezzetli bir sütlaç elde etmek mümkün olsa da, sütlaç iyice muhallebi kıvamına ulaşmadan eklenen şeker, süt ile pirincin kendi için içinde bulunan doğal nişastanın birleşerek sütlacın yoğunlaşmasını engelleyebilmektedir. Bu nedenle şekerin tamamını en sütlacı tabaklara pay etmeye yaklaşınca eklemek sütlacın kıvamı için daha doğru olacaktır. - Biz çok tatlıları şekerli sevmiyoruz, o nedenle şeker miktarı bu tercihe göre. Eğer siz tatlıları daha şekerli seviyorsanız, biraz arttırabilirsiniz. - Pirinç türleri, şekillerinin getirdiği özellikler nedeniyle farklı miktarda nişasta içermektedir. İnce uzun pirinçler düşük oranda nişasta içerirken, kısa ve tombul pirinçler daha çok nişasta içermektedir. Tarifteki pirinç miktarı yurdumun baldo pirinci temel alınarak belirlenmiştir. Nişastasını vermesi ve pirinç / süt oranının dengesi için baldo gibi, Osmancık gibi pirinçleri kullanmanız tavsiye edilir. - Yok illa başka pirinçleri denemek istiyorsanız, pirinçleriniz baldo pirince kıyasla daha ince türde ise daha çok pirinç, pirinçleriniz baldo pirinçten daha kalın türde pirinçlerden ise daha az pirinç kullanmanız doğru olacaktır. Bununla birlikte böyle bir tercih değişikliğinin pirinç / süt dengesini bozacağını da göz önüne alın. Ve en iyisi mi siz gidin, baldo gibi Osmancık gibi güzel yerli pirinçlerden tercih edin. - Sütlacı fırınlarken, sütlaçları dikkatle takip edin, zira sütlaçlar kabararak ızgaraya iyice yaklaşabilir, kaplarından taşabilir, dahası tam anlamıyla yanabilir. Bu nedenle fırınlama aşamasında sütlaçları mutlaka takip etmek gerekiyor. - Hakiki bir sütlaç için süt, şeker ve pirinç yeterlidir. Ancak sütlacınızın daha da lezzetli olmasını istiyorsanız, süt ile birlikte 200 mililitre krema ekleyerek daha yoğun ve lezzetli bir sütlaç elde edebilirsiniz. - Krema ekleyecek iseniz, 3 litrelik süt buharlaşıp yaklaşık 2 litreye indiğinde, bir kasede aldığımız bir kepçe süt ile bir paket kremayı karıştırıp, daha sonra bu karışımı yavaş yavaş tencereye döküp, karıştırmaya devam edebilirsiniz. - Lezzetli bir sütlaç için yağlı bir süt kullanmak elzemdir. Eğer sütünüz kaliteli değilse ve yeterince yağ içermiyor ise, 200 mililitreden daha fazla krema kullanmayı deneyebilirsiniz. - Bu sütlaç tarifinde pirinç oranı çok yüksek değildir, yoğunlaştırıcı olarak pirinç unu, nişasta, pirinç sübyesi ya da başka herhangi bir malzeme bulunmamaktadır. O nedenle sütlacı pişirirken pirincin nişastasını vermesine ve sütlacın soğuduktan sonra bir gün buzdolabında bekleyerek kendini toparlamasına ve kıvamını almasına imkan tanımalısınız. - Sütlacınıza eğer istiyorsanız son aşamada şeker ile birlikte vanilya da koyabilirsiniz. Ancak hakiki sütlaç nasıl yapılır sorusunun yanıtlarından birisi vanilyalı sütlaç değildir. Bu nedenle bu güzel tarifin, sütün nefis lezzetini almak için içine harici aromalardan eklemenizi önermiyorum.


Hardaliye, bugün ağırlıklı olarak da Kırklareli'nde üretilen, hafif yakıcı, hoş kokulu, içimi rahat, üzümden yapılan alkolsüz bir içecektir. Adından da anlaşılabileceği üzere, içeriğinde hardal da kullanılan hardaliyenin, yapılırken kullanılan bir diğer malzeme de vişne yaprağıdır. Bu malzemeler ile hardaliye nasıl yapılır, tam anlamıyla hardaliye nedir, hardaliyenin tarihi nedir gelin bir bakalım. Her yaştan kişinin tüketimine uygun bir içecek olan hardaliye, üzümlerin iyice olgunlaştığı dönemde, bir başka deyişle Eylül, Ekim, Kasım aylarında bağ bozumu zamanı hazırlanır. Hasat edilen üzümlerin iyi değerlendirilebilmesi ve uzun süre boyunca bozulmadan tüketilebilmesi adına bu yöntem geliştirilmiştir. Yeterli olgunluğa erişmiş olan Öküzgözü, Papazkarası, Şiraz, Pamit, Cardinal, Alphonse, Cabarnet, Merlot veya Cinsaut cinsi üzümlerden yapılan hardaliyenin yapımına üzümlerin toplanması ile başlanılır. Yıkanıp, teker teker salkımlarından ayrılan üzümler, kısmen ezildikten sonra, cibresi ile birlikte fermente olacağı kaba dizilir. İlk olarak ezilmiş üzüm, bir sonraki kata ezilmiş siyah hardal tohumu ve bir üst kata vişne ağacı yaprağı konulur, bu katmanlı dizilim kapta çok sayıda tekrarlanır. Karışımın kabarma miktarı göz önüne alınarak kabın ağzına doğru boşluk bırakılır.


Haşhaş bitkisini bilir misiniz? Tıbbi olarak farklı kullanım alanları da bulunan haşhaşın tohumları, gıda olarak da kullanılmaktadır. Ağırlıklı olarak Uşak, Denizli, Afyon, Kütahya, Eskişehir, Burdur, Isparta ve Konya illerimizde yetiştirilen haşhaşın, tohumları kadar tohumların ezilmesi ile elde edilen haşhaş ezmesi de yiyeceklerde kullanılmaktadır. Hatta özellikle İç Batı Anadolu bölgesinde hamur ile haşhaş ezmesinin bir arada kullanıldığı farklı farklı hamur işleri yapılmaktadır. Simitten poğaçaya, peksemetten revaniye kadar birçok lezzette kullanılan haşhaşın ya da haşhaş ezmesinin, en enfes birliktelik sergilediği lezzetlerden birisi de -bendenizin çok ama çok sevdiği- haşhaşlı mercimekli börek olduğunu söylemek gerek. Haşhaş ezmesi ile yufkanın bir araya geldiği ve çıtır çıtır olan olan bu börekte, bir diğer baş lezzet ise mercimek. Yeşil mercimek veya kırmızı kabuklu mercimek ile yapılan haşhaşlı mercimekli börek, Kütahya'da "tosunum" Afyon'da ise "mercimekli bükme" olarak da tanınmaktadır. Haşhaşlı mercimekli börek için üretim tarihi yakın haşhaş ile lezzetli bir mercimek temin etmeniz gerekecektir. Bunları marketlerden bulabileceğiniz gibi yörelerinden de temin edebilirsiniz. Eğer yöresinden küçük taneli bir mercimek ve taze çekilmiş haşhaş kullanırsanız böreğiniz çok daha lezzetli olacaktır. Bu lezzetler için -bendenizin memleketi olan- Uşak'tan, 5 nesildir bu alanda faaliyet gösteren, daha önemlisi günlük üretim yapan butik bir işletme olan Dededen Toruna Çiçekoğlu'nu tavsiye edebilirim. Bu işletme Uşak'ın yerlilerinin alışveriş yaptığı köklü bir işletme olup, kendim ve ailem için sürekli alışveriş yaptığım bir işletmedir. Bu nedenle Dededen Toruna Çiçekoğlu'nu sizlere gönül rahatlığı ile tavsiye ederim.


Hünkar beğendi veya kısaca beğendi, közlenmiş patlıcan ve meyane ile hazırlanmış bir yatak üzerinde pişirilmiş etin servis edildiği bir Türk yemeğidir. Hünkar beğendinin tadının oldukça güzel olmasının yanında, geçmişinde ilginç bir hikaye olduğu da bilinmektedir. Gelin önce hünkar beğendi nedir değinip, ardından da biraz geçmişe yolculuk ederek bu yemeğin ilginç hikayesine bir değinelim. Hünkar beğendiğin yatak olan patlıcanlı kısmının fark yaratan özelliği köz tadı içermesi ve içeriğinde patlıcan ile meyane bulunmasıdır. Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok çorbanın ve birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Kısaca tereyağı ve unun kavrulması ile hazırlanan meyane o tarihlerde süt eklenerek hünkar beğendiye lezzet ve derinlik katmaktadır. Meyanenin farklı farklı yemeklerde kullanımı oldukça yaygın olmakla birlikte, hünkar beğendinin ortaya çıkışı 19. yüzyıla, Sultan Abdülaziz dönemine denk gelmektedir. Hünkar beğendinin nasıl ortaya çıktığına ilişkin ilginç bir hikaye de mevcut. Osmanlı padişahları arasında sefer dışında ülke sınırları dışına çıkan ilk ve tek padişah olan Sultan Abdülaziz 1867 yılında Paris'te Fransa İmparatoru III. Napoleon'un daveti üzerinde Fransa'ya gitmiştir. Fransa'daki seyahatinde Sultan Abdülaziz, İmparator III. Napeolon ve eşi İmparatoriçe Eugenie tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugenie tarafından İmparatorluk saraylarından Tuilleries Sarayı'nda karşılanan Abdülaziz'in imparatoriçeden çok etkilendiği söylenmektedir. Hatta Fransa ve Avrupa'daki diğer ülkelerde gerçekleştirdiği ziyaretlerini bitirdikten sonra İstanbul'a dönen padişahın, imparatoriçeyi unutamadığı söylenir. Takvimler 2 yıl daha ilerlemiş ve İmparatoriçe Eugenie ile Sultan Abdülaziz bir daha, 1869 yılında bir araya gelmiştir. O yıl, İmparatoriçe imparatorluk yatı L'aigle ile Suveyş kanalının açılışı için Mısır'a giderken İstanbul'a uğramıştır ve Sultan Abdülaziz tarafından ağırlanmıştır. İmparatoriçe Eugenie ile Sultan Abdülaziz'in İstanbul'da geçirdiği süre zarfında -oldukça ayyuka çıkan söylentileri bırakıp yemeğe dönelim- keşfedildiği rivayet edilmektedir. Hünkar beğendinin keşfine ilişkin iki rivayet mevcuttur. Rivayetlerden birincisi İmparatoriçe'nin İstanbul'u ziyaret etmesi nedeniyle, Sultan Abdülaziz özel bir yemek hazırlanmasını istemesi ile başlamaktadır. Priscilla Mary Işın'ın Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında belirtildiği üzere, padişahın bu emri üzerine başlanan çalışmalarda, hünkarbeğendi harem mutfağında çalışan siyahi bir kadın aşçı tarafından hazırlanmış ve icat edilmiştir1. Bir diğer rivayet ise İmparatoriçe Eugenie'nin yanında seyahahat eden kişisel aşçısının hazırladığı ve esasen sütlü meyane olan beşamel sosa, saray mutfağında görevli bir Osmanlı aşçısının közlenmiş patlıcanı eklediği ve Sultan Abdülaziz'in sevdiği et yemeğinin bu patlıcan yatağının üzerine koyarak bulduğu söylenir. Rivayetlerden hangisi ilkinin daha kuvvetli olsa da, hangisi gerçek olursa olsun, Sultan Abdülaziz ve İmparatoriçe Eugenie'nin yemeği oldukça beğenmiştir. Bu beğeni nedeniyle de bu yemek "Hünkar Beğendi" olarak anılır. Hünkar beğendiyi İmparatoriçe Eugenie'nin de çok beğendiği ve aşçılarına talimat verip, tarifi Fransa'ya götürdüğü de belirtilmektedir. Bu meşhur saray yemeğinin bilinen en eski tarifi, Urbain Dubois'in1872 tarihli "Cuisine de tous le pays" adlı kitabında "Hunkiav beyendi" adıyla yer almaktadır.


İnsanoğlu olarak geçmişte hiç bir üretim sürecinin içinde bulunmayan, avcı ve toplayıcı konumunda iken, bugün oldukça farklı bir noktada bulunuyoruz. Kurduğumuz medeniyet ve topluluk olarak yaptığımız görev paylaşımı neticesinde, ihtiyaçlarımızı hemen her an karşılayabilecek bir yapı tesis etmiş durumdayız. Bu tesis ettiğimiz yapı da bizlere, hayatta kalmamız için gerekenin çok daha ötesinde, envai çeşitte ve ciddi miktarda yiyecek tüketmeye meyil ettirmektedir. Zemin bu şekilde olunca, çoğunlukla hayatta kalma olasılığını arttırmak adına yemek konusunda çok sayıda karar almaktayız. Bu doğrultuda, Sinan Canan'ın Değişen Beynim kitabında da belirttiği üzere, temel işlevi bizi hayatta tutmak olan beynimiz, bizleri bol bol yiyecek tüketmeye yönlendiriyor. Günümüzdeki durum böyle olsa da, eskiden, biraz da şartların farklı olmasına bağlı olarak, bu sıklıkta yemek yediğimizi söylemek mümkün değil. Bunun temel nedenleri yiyecek üretiminin azlığı ve gıda hammadesi yetersizliği olmakla birlikte, diğer önemli bir neden de fiziksel olarak çalışma ihtiyacının ve buna bağlı olarak da çalışılması gereken sürenin fazlalığıdır. Geçmişteki durumu daha yakından incelenirse, Türklerin uzunca bir süre boyunca üç değil, iki öğün tüketim yaptığı görülmektedir.1 Bu iki öğünün ilki kuşluk yemeği diğeri ise akşam yemeği olarak adlandırılmıştır. Sabah öğünü olarak nitelendirilebilecek olan kuşluk taamı, kuşluk vakti, yani sabah erkenden yenirdi. Bu öğün esasen, yenilen yiyecekler açısından bugünkü manada bir kahvaltı gibi olmayıp, gerçek anlamda bir öğün idi.2 Hatta bu öğünde akşam öğününün nitelik ve nicelik açısından daha güçlü olduğunu da söylemek mümkün. Zaman içinde sabah yenen bu öğün bir değişim göstermiş, kahvenin Afrika'dan çıkması, Anadolu'ya gelmesi ve Türk kahvesi kültürünün yaygınlaşması sonrasında bu öğüne kahve öncesi atıştırma adetini kastederek "kahve altı" denmiş ve bu ad da daha sonra "kahvaltı" adına dönüşerek bugünkü halini almıştır. İkinci öğün olan ve akşam taamı da denilen akşam yemeği ise, Osman Gazi zamanından gelen bir gelenek ile ikindi namazından sonra yenmekte idi. Osmanlıların ilk padişahı Osman Gazi, ikindi namazından sonra dairesinde ne kadar adam varsa hepsini yanına alır, akşam yemeğini beraber yerdi.3 Osmanlı saray mutfağının muhasebe kayıtları ve yiyecek alımlarının belgelendiği kaynaklarda, 11 Haziran ile 9 Temmuz 1469 dönemine tekabül eden hicri 873 Zilhicce ayına ait kayıtlarda Fatih Sultan Mehmet'in de iki öğün yediği tespit edilmiştir. Yüzyıllarca bu beslenme şekline devam ederken, batıda ortaya çıkan sanayi devrimi bir çok şeyi etkilediği gibi yemek düzenini de etkilemiştir. Sanayi devrimi ile birlikte daha çok çalışmak ve üretmek için yeniden tasarlanan toplum hayatında, gereken enerjiyi sağlamak adına çalışma öncesi bireylerin beslenmesinde kahvaltı hatırı sayılır bir önemli arz etmiştir. Daha sonra uzun çalışma saatlerindeki enerji açığını kapatmak adına öğle yemeği de beslenme sürecinde bir yer edinmiştir. Yapay aydınlatmanın geliştirilmesi ile birlikte, daha geç saatlere kadar uyanık kalmak mümkün olmuştur. Bu uyanıklığa bağlı olarak insanoğlu, yoğun bir çalışma gününün ardından bir şeyler yemeye başlamış ve akşam yemeği de bu şekilde hayatlarda yerini bulmuştur. Bununla alakalı "Üç Öğünden İki Öğüne Nasıl Geçeriz?" başlıklı kendi deneyimlerimi de aktardığım bir yazı hazırlıyorum. Yakında yayında. Demek ki atalarımız da intermittent fasting yapıyormuş 🙂 şaka bir yana insan sağlığı açısından 2 öğün yemek yemek daha faydalı gibi.


Eser, insanların yemekler ile ilişkisinin, insanlık tarihine şekil verdiğini, ülkelerin arasındaki ticari ilişkilerde, savaşlarda, barışlarda etkisi oldukça büyük bir etkisi olduğunu gösteriyor. İnsanoğlunun avcı toplayıcı iken neolitik çağda tarım devrimi ile gelişmeye başlamasını, daha sonra ilerleyen yüzyıllarda karadan ve denizden gerçekleşen baharat ticaretini, batılı ülkelerin kolonileşme gayretlerini, sanayi devrimini ve yeşil devrimi anlatarak türümüzün dünya üzerinde geçirdiği dönemi özgün bir yaklaşımla ele alıyor. Bu açıdan kitabın ufuk açıcı bir özelliği olduğunu söylemek mümkün. Bu özgünlüğünden dolayı, yemek kültürüne ilgi duyanlar ve tarih kitaplarını sevenlerin bilhassa keyifle okuyacağını düşündüğüm kitabı -bir fincan Türk kahvesi veya bir fincan çay eşliğinde okunmasını- tavsiye ederim. - Kitap, dünyayı en çok değiştiren üç gıda ürününün Buğday, Mısır ve Pirinç olduğunu vurguluyor ve bu besinlerin sırasıyla Batı Asya, Amerika ve Doğu Asya'yı etkilediğini vurguluyor. - 2009 yılında yazılan eserde, bugün de daha net bir şekilde bilindiği üzere, "Bereketli Hilal'ın içinde yer alan Anadolu yarımadasındaki insanlar genetik olarak tarıma ilk başlayanlar olarak görülmektedir." diyerek bu toprakların önemini vurguluyor.


Kahve... Bu keyif veren kara sıvı, bin yılı aşkın bir süredir insanoğlunun yaşamında. Her ne kadar, yüzyıllar boyunca bir kahve ülkesi iken, birkaç onyıldır çay ülkesine dönmüş olsak da, kahve bizim kültürümüzde de, insanlığın ilgi alanında hala önemli bir yerde bulunuyor. Bugün, Türk Kahvesi'nin yanı sıra çeşit çeşit şekillerde tükettiğimiz kahve, topraktan fincana yani üretimden tüketime kadar farklı süreçlerden geçiyor. Bünyesinde çok farklı gerçekler biriktirmiş olan kahvenin bu hikayesini, Cenk R. Girginol'un Kahve Fincandan Lezzete adlı bilgi dolu bir kitaptan okumak da bir o kadar keyifli. Mesleki yaşamını kahve üzerine odaklayan ve kahve ile ilgili alanların birçok kısmında çalışmış ya da çalışmakta olan Cenk R. Girginol, daha önce 2016 yılında yazmış olduğu Kahve Topraktan Fincana adlı eserini daha geliştirip, içeriğini zenginleştirip, görsellerini daha ilgi çekici hale getirerek, bir başka yayınevinden Kahve Fincandan Lezzete adlı kitabı yayınlamış. Kahvenin tarihi ile başlayan kitap, kahvenin bizim kültürümüzdeki yeri, yerel kahvelerimiz, ülkelerin kahve profilleri ve dünyadan farklı kahvelerin aktarıldığı dünya kahve lezzet atlası gibi bölümlerle devam ediyor. Kahve tadımı konusunda teknik konulara değinen ve ünlü şeflerden özel lezzetlerin tarifler de veren kitabın bu anlamda bütüncül bir kahve kitabı olduğunu söylemek mümkün. Böyle zengin bir içeriğin, tasarım ve görseller ile desteklenmesi sonucu niteliği yükselen Kahve Fincandan Lezzete adlı bu kitap, 2019 yılında Gourmand World Cookbook Awards kapsamında "Dünya'nın En İyi Kahve Kitabı" ve "Türkiye'nin En İyi Kahve Kitabı" ödüllerini kazanmış. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği kapsamında önemli çalışmalarda da bulunan Cenk R. Girginol'un, Kahve Fincandan Lezzete, kahve konusunda keyifle okuyacağınız ve gerektiğinde başvurabileceğiniz bir başucu kitabı özelliğinde. Kitaplığınızda bulunmasını tavsiye ederim. - Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde özellikle kahvehane tasvirlerini ince detaylarına kadar görmek mümkün. Gezdiği her yerde kahvehanelerin duvarlarındaki resim ve süs eşyalarına, sunumlardaki inceliklere değinmesi, o dönemlerde kahveye verilen önemin açık göstergesidir. Ralph S. Hattox'un da kitabında belirttiği üzere 16. yüzyıl öncesinde kahvehane kültürü göze çarpmıyor. Tekkelerde kahve içim ritüeli var, ama toplum içi yapının başlangıcını İstanbul'da 1554 yılında açılan kahvehaneye bağlıyoruz. Hatta Peçevi'nin bizlere aktarımıyla bu kahvehanelerin toplum içindeki yapıyı kökten değiştirdiğini, kitap okunmasından saç kesimine farklı işlevselliğini, tavla ve mangala oynanmasından sohbete kadar birçok alanı kapsadığını, hatta kahvenin dinen uygun olmadığı fetvasının nedeninin kahvehanede geçirilen zamanın fazlalığından dolayı mescitlerin boşaldığı ve ibadetlerin aksadığı bilgilerini de göz ardı etmemek gerekir. - Osmanlı dönemine baktığımızda fincanların alt kısmının geniş, köpüğün biriktiği üst kısmın dar olduğunu görürüz. Bunun nedeni telvenin altta toplanması ve köpüğün üstte çok fazla yayılmadan bir katman olarak durması, kahveyi soğutmaması amacıyla açıklanabilir. - Peki bizim kültürümüzde falın kahveyle ilişkisi nasıl başlamıştır? Bunu öğrenmek için Osmanlı sarayına girmemiz gerekiyor. Osmanlı sarayında cariyelerin söyleyemedikleri, dile getiremedikleri şeyleri kahve fincanına bakarak söylemesiyle kahve falı gelenekselleşmiştir. Dedikoduların üstünü kapatıcı etkisi de burada öne çıkmakta. Cariyelerden başlayan fal, halk arasında, kültür yapımız içinde ve günümüzde daima yer bulmuştur. Telvesiyle servise sunulan tek kahve türü olduğundan, falın, Türk kahvesinin yurtdışında tanıtımı açısından bir ritüel ve diğer kahvelerden farklı olarak en ayırt edici özelliklerinden biri olarak nitelendirilmesi de yanlış olmayacaktır.


Tarihi ve yeri tam olarak bilinmemekle birlikte, kahvenin kahve ağacının meyvelerini yiyen ve kafein sayesinde yaşadıkları enerjişi artışı nedeniyle tüm gece uyanık kalan keçiler sayesinde bulunduğu rivayeti yaygın bir şekilde kabul görmüştür. Hatta çobanların keçilerden "öğrendiği" bu bitkinin meyvelerini ve çekirdeklerini kullanarak hazırladığı içeceklerin, daha sonra keşişler tarafından geceleri ibadet sırasında uyanık kalmak için kullanıldığı da bilinmektedir. Kahve sözcüğünün kökeninin Arapça "qahwah" sözcüğü olduğu düşünülmekte, bu sözcüğün de Yemen'de şaraba verilen ad olduğu bilinmektedir. Bir başka görüşe göre ise, kahve sözcüğünün, ortaçağda Etiyopya'da bulunan ve Arabistan'a ve çevre bölgelere kahve ihraç edilen Kaffa adlı bölgenin adından geldiği düşülmektedir. Hangi görüş gerçek olursa olsun, çıkış noktası ile kıyaslandığında bu ad zaman içinde anlam kaybı yaşamıştır ve sözcük diğer dillere geçerek bugünkü kahve halini almıştır. Kahve aslında bir bitkinin küçük kiraz tanelerine benzeyen meyveleridir. Bu meyvelerin çekirdeklerinin ayrılması, kavrularak özel aroma bileşiklerinin oluşacağı bir dizi Maillard tepkimesi geçirmesi sağlanmaktadır. Kavrulma işlemi ile çekirdekler, geçirdikleri Maillard Tepkimesi sonucunda, aroma içeren 700'e yakın farklı kimyasal bileşik yaymaktadır1. Bu şekilde lezzetlenen ve lezzet açısından farklılaşan kahve çekirdekleri, istenen tüketim yöntemine uygun olacak şekilde öğütülüp, çeşit çeşit demleme yönteminin birisi uygulanarak afiyetle tüketilmektedir. Her ne kadar kahve veya kahve çekirdeği tanımını kullanırken tek bir türden bahsediyor gibi olsak da, aslında birçok türde kahve bulunmaktadır. Bununla birlikte Arabica ve Robusta olmak üzere, ticari değeri bulunan ve yaygın bir şekilde üretilen iki tür kahve cinsi bulunmaktadır. Arabica türü, Etiyopya yöresinde keşfedilmiştir ve daha ziyade bodur kahve ağaçlarının çekirdeğidir. Daha yumuşak ve aromalı kahveler üreten bu tür, Robusta'dan daha pahalıdır ve dünya kahve üretiminin %59'unu2 oluşturmaktadır. Robusta türü ise Orta ve Batı Afrika'da bulunmakta ve Güneydoğu Asya ülkeleri ile Brezilya'da üretilmektedir. Arabica'ya kıyasla daha çok kafein içeren ve biraz daha acı lezzeti bulunan Robusta'nın, çeşitli harmanlarda ve granül kahvelerde kullanıldığı ve daha az "nitelikli" olduğunu söylemek pek de yanlış olmayacaktır. Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Peru. Dünyada en çok tüketilen içeceklerden birisi olan kahve, ağırlıklı olarak çekirdek kuşağı içindeki ülkeler tarafından üretilirken, en çok bu ülkelerde tüketilmemektedir. Kahvenin en çok tüketildiği ülkeler, çekirdek kuşağı dışında yer alan İskandinavya'da yer almaktadır. Finlandiya, İsveç, Norveç ve Danimarka'dan oluşan bu bölge, dünyanın en çok kahve tüketiminin olduğu coğrafyadır. Yaklaşık 26 milyonluk bir nüfusa sahip bu bölgede yılda kişi başına ortalama 10,2 kilogram kahve tüketilmekte4, bu da yaklaşık her gün 28 gramlık bir öğütülmüş kahve ve 2,5 kupa kahve tüketimine denk gelmektedir. Kahve insan bedeni için önemli kimyasal bileşiklerden olan antioksidanlar açısından zengin bir kaynaktır. Bunun dışında kahve -bildiğiniz üzere- beynimizi uyararak dikkati ve algıyı yükseltmektedir. Bunlar dışında kahvenin bir başka faydası da, içeriğindeki kafein nedeniyle, insanların genel enerji seviyelerini arttırması ve sportif performanslarını yükseltmesidir. Kafeinin sporcular üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle, olimpiyatlarda atletlere bir fincan kahve içmelerine izin verilse de, yüksek miktarda kafein alımı yasaklanmıştır5. İlk duyduğunuzda "nasıl yani?" dedirtse de, dünyanın en pahalı kahvesi dışkı ile uzunca bir süre haşır neşir olan kahvelerdir. Bu özelliğe sahip olan, Endonezya'da yaşayan ve Luwak da denilen Misk Kedisi'nin "ürettiği" Kopi Luwak kahvesi uzunca bir süre boyunca dünyanın en pahalı kahvesi idi. Bununla birlikte, zamanla bu durum değişti ve fillerin dışkılarının içinden elde edilen Kara Fildişi Kahvesi Kopi Luwak kahvesini pahada geçti. Bugün kahvelerin en pahalısı olan Kara Fildişi Kahvesi, Tayland'daki fillerin kahve meyvelerini yemesi sonucunda, bağırsaklarda bir yolculuk geçirerek farklılaşan ve dışkılanan çekirdeklerin "değerlenmesi" ile elde edilmektedir. Geçirdiği bu "mucizevi" yolculuk sonucunda Kara Fildişi Kahvesinin çekirdeklerinin fiyatları, bugün Kopi Luwak'ın fiyatlarının çok üzerindedir ve 1 kilogramı 2.000 dolar mertebesindedir. En İlginç Kahve Sadece Black Ivory Kahvesi Değil!